上海叫花雞怎麼做（如何製作蘇州常熟特產叫花雞）

2023-07-15 04:37:18 4

常熟叫花雞又稱煨雞 ，是江蘇省傳統的漢族名菜，屬於蘇菜系。產於中國江蘇常熟。常熟叫花雞色澤棕紅，油潤光亮，鮮香撲鼻，雞香濃鬱，雞肉酥嫩，營養豐富，風味獨特。

在食此菜時，打開泥殼，滿屋飄香，入口酥爛肥嫩，風味獨特。若配蔥白，甜麵醬進食，口味更佳。

典故一

相傳，很早以前，有一個叫花子，沿途討飯流落到常熟縣(今常熟市)的一個村莊。一日，他偶然得來一隻雞，欲宰殺煮食，可既無炊具，又沒調料。他來到虞山腳下，將雞殺死後去掉內臟，帶毛塗上黃泥、柴草，把塗好的雞置火中煨烤待泥幹雞熟，剝去泥殼，雞毛也隨泥殼脫去，露出了雞肉。100多年以前，常熟縣城西北虞山勝地的「山景園」菜館根據這個傳說，去粗取精，精工效法創製此雞。

如何製作蘇州常熟特產叫花雞？

如何製作蘇州常熟特產叫花雞？

工藝關鍵

1.製作叫花雞要選用虞山特產，頭小體大、肥壯細嫩的三黃母雞，即黃嘴、黃腳、黃毛。1 只約重1500 克左右為佳。

2.用刀背敲斷翅骨、腿骨，頸骨時，不能損傷雞皮，要使整隻雞的雞皮完整。

3.在網油外再包荷葉，是為防止雞烤焦，又增加荷葉香味。

4.用酒罈泥包裹綑紮雞時，把泥平攤在溼布上，約厚1.7 釐米，再將雞放在泥中間，把溼布四角拎起緊包，使泥粘緊粘牢，然後揭去溼布，再用包裝紙包裹即成。

5.在煨烤時，有的用烤箱，而有的卻用炭火。如用炭火煨烤，一般將雞放在架上，緊貼炭火煨烤，每半小時翻動1 次，約需4 小時可煨烤熟透。

風味特點

1.叫花雞的製法與周代「八珍」之一的「炮豚」相似，「炮豚」就是用粘土把乳豬包裹起，加以燒烤，然後再進一步加工而成的菜。

2.在食此菜時，打開泥殼，滿屋飄香，入口酥爛肥嫩，風味獨特。若配蔥白，甜麵醬進食，口味更佳。此菜是常熟地區傳統名菜，也是蘇州三雞之一。