新型魚醬的加工方法
2023-07-29 15:07:41
新型魚醬的加工方法
【專利摘要】本發明公開了一種新型魚醬的加工方法，包括如下步驟：（1）將新鮮低值魚依次進行清洗、除雜處理，而後放入取肉機取肉；（2）將步驟（1）所獲魚肉於脫腥液中浸泡脫腥；（3）將餘留的帶肉魚骨架和魚刺先切成小塊，冷凍至-20℃以下後，超細微粉碎至100目以下，形成魚骨泥；（4）將步驟（2）所獲魚肉和步驟（3）所獲魚骨泥與麵粉混合，而後油炸成型，獲得油炸魚肉丁；（5）取食用植物油加熱，將油炸魚肉丁、黃豆醬、香辛料和調味料混合,在可控溫油炸鍋中進行熬製，獲得魚醬。本發明工藝簡單，適於工業化生產，成本低廉，能實現對低值魚類的充分利用，並且所獲產品味道鮮香，口感細膩，無需添加防腐劑即可具有較長保質期。
【專利說明】新型魚醬的加工方法【技術領域】[0001]本發明涉及一種魚醬加工方法，特別涉及一種添加有魚骨泥的魚醬的加工方法， 屬於食品加工【技術領域】。【背景技術】[0002]我國是一個魚類養殖和加工大國，魚類資源豐富。魚類食品被公認是一種優質的 保健食品，它富含蛋白質，並且其蛋白質易被人體消化吸收。在魚類養殖和捕撈資源中， 有相當一部分是低值魚類和小規格魚類，如海洋捕撈中的小魚、小蝦及水產品加工下腳料 一般佔捕獲物的28%。由於缺乏綜合加工利用技術的深入研究，目前低值魚類及水產副 產品主要用於生產魚粉等低附加值產品，甚至部分作為廢物直接丟棄，不僅導致資源浪 費、產品附加值低，而且造成海洋、陸地環境的嚴重汙染。
【發明內容】
[0003]本發明的目的在於提供一種新型魚醬的加工方法，其能夠實現對低值魚類水產品 的充分利用，並獲得具有良好口感和營養價值的食品，從而克服了現有技術中的不足。[0004]為實現上述發明目的，本發明採用了如下技術方案:一種新型魚醬的加工方法，包括:將低值魚經清理後，以取肉機取肉，並將所獲魚肉進 行脫腥處理，同時將餘留帶肉骨架粉碎製成骨肉泥，然後將所獲魚骨泥與脫腥後魚肉混合 油炸成型，之後進行熬製，獲得目標產品。[0005]進一步的，該加工方法可包括如下步驟:(1)將新鮮低值魚依次進行清洗、去頭、去尾和去內臟處理,而後放入取肉機取肉；(2)將步驟(I)所獲魚肉於溫度低於10°C的脫腥液中浸泡10-150min；(3)將餘留的帶肉魚骨架和魚刺先切成尺寸小於2cmX 2 cm的小塊，冷凍至-20°C以 下後，先粗粉碎至20目以下，之後細粉碎至80目以下，最後超細微粉碎至100目以下，形成 魚骨泥；(4)將重量比為10:1-10:6的步驟(2)所獲魚肉和步驟(3)所獲魚骨泥與麵粉混合，而 後油炸成型，油炸溫度為150°C至190°C，油炸時間為10-80s，獲得油炸魚肉丁 ；(5)取食用植物油加熱，將油炸魚肉丁、黃豆醬、香辛料和調味料混合，在可控溫油炸 鍋中進行熬製，熬製溫度120-190°C，10_50min，獲得魚醬。[0006]作為較為優選的實施方案之一，步驟(2)中所述脫腥液包含水、I wt%_8wt%食鹽、0.1 wt%-0.5 wt% 檸檬酸以及 0.lwt%-0.7wt% 的 50 度白酒。[0007]作為較為優選的實施方案之一，步驟(5)中是5-30重量份的油炸魚肉丁、5-30重 量份的辣油和5-30重量份的黃豆醬混合進行熬製。[0008]作為較為優選的實施方案之一，該加工方法還包括如下步驟:(6)將熬好的魚醬裝罐殺菌，殺菌溫度為121°C，時間為20min。[0009]與現有技術相比，本發明至少具有如下有益效果:(1)通過將低值魚類和小規格魚類(亦可統稱為低值魚類)加工成魚醬，解決了低值魚 類主要存在的肌間刺多，難以食用的缺點，也可以解決小規格魚類難以加工的困難，實現低 值魚類的充分利用，有利於環保；(2)通過將取肉後的帶肉魚骨架、魚刺等加工成骨泥添加入魚醬，能有效增加魚醬的營 養成分；(3)通過將魚肉和魚骨泥混合油炸後熬製的方式，使得所獲魚醬味道鮮香，口感細膩， 且在無需添加防腐劑的情況下還具較長保質期；(4)本發明方法工藝簡單，成本低廉，適於工業化規模生產的需求。【專利附圖】
【附圖說明】[0010]圖1是本發明一典型實施方案中一種新型魚醬加工工藝流程圖。【具體實施方式】[0011]如前所述，鑑於現有技術中的不足，本發明提供了一種新型的魚醬加工方法，其技 術要點在於:將低值魚經取肉機取肉，再將魚肉脫腥，而剩下的帶肉骨架要經過不同的粉 碎階段，製成骨肉泥，然後再與脫腥後魚肉混合油炸成型，保證魚肉和骨肉泥混合物成型之 後，再進行熬製，繼而獲得魚醬，其流程請參閱圖1。[0012]在本發明的一較為典型的實施方案中，該魚醬加工方法可以包括如下步驟:1.新鮮低值魚或小規格魚清洗,去頭、去尾、去內臟,放入取肉機取肉。[0013]2.取下魚肉進入脫腥液浸泡，處理液由水、食鹽(lwt%_8wt%，以下若非特別說明， 均為wt%)、檸檬酸(0.1%-0.5%)、50度白酒組成(0.1%-0.7%),浸泡時間為10_150min，溫度 低於IO0C0[0014]3.帶肉魚骨架、魚刺先切成小塊(尺寸小於2 cmX 2 cm)，冷凍至_20°C以下，粗粉 碎機粉碎至20目，之後加水，進入膠體磨細粉碎至80目，最後用採用高精密溼法超細粉碎 機進行微粉碎至100目，此時骨泥為骨和骨架上附帶的肉的混合物，該骨泥口感細膩，手感光滑。[0015]4.取肉後魚肉不成易型，與骨泥混合後更不易成型。故將二者混合後(肉:骨泥為 10:1至10:6)，與麵粉混合(魚肉骨:麵粉為100:1至10:1)後油炸成型。油炸溫度為150°c 至190°C，油炸時間為10-80S。[0016]5.食用植物油加熱，將油炸後的魚肉丁、黃豆醬、鹽、辣椒、姜等按比例混合，在 可控溫油炸鍋中進行熬製，熬製溫度120-190°C，10-50min。魚肉骨量為總量的5%_30%，辣 油用量為5%-30%，黃豆醬比例為5%-30%，其他調味料按不同口味加入，水適量。[0017]6.熬好的魚醬裝罐殺菌，殺菌溫度約121°C，時間約20min。[0018]以下結合若干較佳實施例對本發明的技術方案作進一步的說明。[0019]實施例11.新鮮低值魚或小規格魚清洗,去頭、去尾、去內臟,放入取肉機取肉。[0020]2.取下魚肉進入脫腥液浸泡，處理液由水、食鹽(1%)、檸檬酸(0.5%)、50度白酒組 成(0.7%)，浸泡時間為lOOmin，溫度低於10。。。[0021]3.帶肉魚骨架、魚刺先切成小塊(尺寸小於2 cmX 2 cm)，冷凍至_20°C以下，粗粉碎機粉碎至20目，之後加水，進入膠體磨細粉碎至80目，最後用採用高精密溼法超細粉碎 機進行微粉碎至100目。此時骨泥為骨和骨架上附帶的肉的混合物，該骨泥口感細膩，手感光滑。[0022]4.取肉後魚肉不成易型，與骨泥混合後更不易成型。故將二者混合後(肉:骨泥為 IO:1 )，與麵粉混合(魚肉骨:麵粉為IO:1)後油炸成型。油炸溫度為150°C，油炸時間為80S。[0023]5.食用植物油加熱，將油炸後的魚肉丁、黃豆醬、鹽、辣椒、姜等按比例混合，在 可控溫油炸鍋中進行熬製，熬製溫度120°C,50min。魚肉骨量為總量的30%,辣油用量為 20%，黃豆醬比例為10%，其他調味料按不同口味加入，水適量。[0024]6.熬好的魚醬裝罐殺菌，殺菌溫度為121 °C，時間為20min。[0025]實施例21.新鮮低值魚或小規格魚清洗,去頭、去尾、去內臟,放入取肉機取肉。[0026]2.取下魚肉進入脫腥液浸泡，處理液由水、食鹽(8%)、檸檬酸(0.1%)、50度白酒組 成(0.1%)，浸泡時間為lOmin，溫度低於10。。。[0027]3.帶肉魚骨架、魚刺先切成小塊(尺寸小於2 cmX 2 cm)，冷凍至_20°C以下，粗粉 碎機粉碎至20目，之後加水，進入膠體磨細粉碎至80目，最後用採用高精密溼法超細粉碎 機進行微粉碎至100目。此時骨泥為骨和骨架上附帶的肉的混合物，該骨泥口感細膩，手感光滑。[0028]4.取肉後魚肉不成易型，與骨泥混合後更不易成型。故將二者混合後(肉:骨泥為 10:6)，與麵粉混合(魚肉骨:麵粉為100:1)後油炸成型。油炸溫度為190°C，油炸時間為 10S。[0029]5.食用植物油加熱，將油炸後的魚肉丁、黃豆醬、鹽、辣椒、姜等按比例混合，在 可控溫油炸鍋中進行熬製，熬製溫度190°C，10min。魚肉骨量為總量的5%，辣油用量為 30%，黃豆醬比例為30%，其他調味料按不同口味加入，水適量。[0030]6.熬好的魚醬裝罐殺菌，殺菌溫度為121 °C，時間為20min。[0031]實施例31.新鮮低值魚或小規格魚清洗,去頭、去尾、去內臟,放入取肉機取肉。[0032]2.取下魚肉進入脫腥液浸泡，處理液由水、食鹽(5%)、檸檬酸(0.2%)、50度白酒組 成(0.57%)，浸泡時間為30min，溫度低於10。。。[0033]3.帶肉魚骨架、魚刺先切成小塊(尺寸小於2 cmX 2 cm)，冷凍至_20°C以下，粗粉 碎機粉碎至20目，之後加水，進入膠體磨細粉碎至80目，最後用採用高精密溼法超細粉碎 機進行微粉碎至100目。此時骨泥為骨和骨架上附帶的肉的混合物，該骨泥口感細膩，手感光滑。[0034]4.取肉後魚肉不成易型，與骨泥混合後更不易成型。故將二者混合後(肉:骨泥為 10:3)，與麵粉混合(魚肉骨:麵粉為100:8)後油炸成型。油炸溫度為170°C，油炸時間為 20S。[0035]5.食用植物油加熱，將油炸後的魚肉丁、黃豆醬、鹽、辣椒、姜等按比例混合，在 可控溫油炸鍋中進行熬製，熬製溫度150°C,30min。魚肉骨量為總量的20%,辣油用量為 20%，黃豆醬比例為20%，其他調味料按不同口味加入，水適量。[0036]6.熬好的魚醬裝罐殺菌，殺菌溫度為121 °C，時間為20min。[0037]需要指出的是，以上實施例僅供說明本發明之用，而非對本發明的限制，有關技術 領域的技術人員，在不脫離本發明的精神和範圍的情況下，所作出各種變換或變型，均屬於 本發明的範疇。
【權利要求】
1.一種新型魚醬的加工方法，其特徵在於，包括:將低值魚經清理後，以取肉機取肉， 並將所獲魚肉進行脫腥處理，同時將餘留帶肉骨架粉碎製成骨肉泥，然後將所獲魚骨泥與脫腥後魚肉混合油炸成型，之後進行熬製，獲得目標產品。
2.根據權利要求1所述新型魚醬的加工方法，其特徵在於，包括如下步驟:(1)將新鮮低值魚依次進行清洗、去頭、去尾和去內臟處理,而後放入取肉機取肉；(2)將步驟(1)所獲魚肉於溫度低於10°C的脫腥液中浸泡10-150min；(3)將餘留的帶肉魚骨架和魚刺先切成尺寸小於2cmX 2 cm的小塊，冷凍至-20°C以下後，先粗粉碎至20目以下，之後細粉碎至80目以下，最後超細微粉碎至100目以下，形成魚骨泥；(4)將重量比為10:1-10:6的步驟(2)所獲魚肉和步驟(3)所獲魚骨泥與麵粉混合，而後油炸成型，油炸溫度為150°C至190°C，油炸時間為10-80s，獲得油炸魚肉丁 ；(5)取食用植物油加熱，將油炸魚肉丁、黃豆醬、香辛料和調味料混合，在可控溫油炸鍋中進行熬製，熬製溫度120-190°C，10_50min，獲得魚醬。
3.根據權利要求2所述新型魚醬的加工方法，其特徵在於，步驟(2)中所述脫腥液包含水、I wt%_8wt% 食鹽、0.1 wt%-0.5 wt% 朽1 樣酸以及 0.lwt%-0.7wt% 的 50 度白酒。
4.根據權利要求2所述新型魚醬的加工方法，其特徵在於，步驟(5)中是5-30重量份的油炸魚肉丁、5-30重量份的辣油和5-30重量份的黃豆醬混合進行熬製。
5.根據權利要求2所述新 型魚醬的加工方法，其特徵在於，該加工方法還包括如下步驟:(6)將熬好的魚醬裝罐殺菌，殺菌溫度為121°C，時間為20min。
【文檔編號】A23L1/24GK103598570SQ201310576751
【公開日】2014年2月26日 申請日期:2013年11月15日 優先權日:2013年11月15日
【發明者】劉海英, 過世東 申請人:江南大學