富含全價動物骨粉的糕點的製作方法
2023-05-27 03:05:56 1
專利名稱：富含全價動物骨粉的糕點的製作方法
技術領域：
本發明涉及食品，特別是糕點食品，另外還涉及糕點食品的製法。
背景技術：
目前糕點的品種繁多，花樣齊全，原為有原來的白面而發展為今天的白面、喬麥麵、黑米麵、玉米面等等，主要是考濾各種原料的營養成分，另外再添加一些添加劑，製得的糕點一般是著重從口感及外觀來表示其品質，而對於人體所需的全面營養，僅靠糕點是遠遠不能滿足需要的。
發明內容
本發明的目的是克服上述糕點營養不夠全面的問題，提供一種富含全價動物骨粉的糕點，不改變糕點原有品質，提高營養含量，滿足人體健康需要；另外本發明還提供其製法，方法成熟，簡單易行。
本發明為實現上述目的所採用的技術方案是富含全價動物骨粉的糕點，包括糕點用粉及添加劑，其中添加有動物骨粉。
所述糕點中添加小於等於總重量30％的動物骨粉。
所述動物骨粉為粒度達納米級的粉狀全價動物骨粉。
所述全價動物骨粉含有膠原蛋白含量在13％以上，鈣含量在15％以上，礦物質含量在45％以上。
所述全價動物骨粉為骨頭100％轉化率，骨中營養成分完全保留。
所述全價動物骨粉，為豬骨、魚骨、牛骨、羊骨、雞骨等動物骨粉。
所述全價動物骨粉是按下述加工方法加工製得第一步、脫脂新鮮或冷凍的動物骨頭去除雜質後進行破碎，破碎到2cm以下，按骨頭∶鹼液＝1∶5-8重量比混合，混合後加熱至30-80℃，維持2-4小時；過濾分離取上清液，上清液用酸性溶液調PH值至2.0-4.0，並降溫(60℃以下)；脂肪(骨髓油)上浮，冷卻後固態取出，即為骨髓油、脂肪產品；蛋白質沉澱，離心(3000-4500轉/min)回收，即為蛋白質有機物產品，第二步、真空解離將上述骨經膠體磨粉碎處理至粒度2mm以下骨粉，加入到真空解離罐中，添加去離子水3-7倍(體積)，先在低真空度下加入酸性溶液，維持PH值1.0-3.0，0.5小時以上後將真空度調高，當PH值保持基本不變的情況下，離子化解離就完成，過濾回收膠原纖維，分離上清液；第三步、絮凝回收將真空解離得到的上清液用鹼性溶液調PH值到7.0-8.0，骨中解離出來的Ca、PO4重新絮凝，產生羥基磷灰石沉澱，過濾回收，噴霧乾燥後得到羥基磷灰石；第四步、膠原蛋白分子化脫鈣後得到的膠原纖維用乳酸或檸檬酸懸浮後，加熱至50-80℃，待膠原纖維全部分子化後，停止加熱；第五步、混合乾燥膠原蛋白分子化後的膠原蛋白液中，添加絮凝沉澱得到的羥基磷灰石，充分反應完後，均質乳化處理，經噴霧乾燥後得到全價動物骨粉。
所述第一步脫脂用鹼液採用0.2-0.3M的NaOH溶液或NaHCO3溶液；酸性溶液採用5-7M的HCI溶液。
所述第二步真空解離用酸性溶液採用5-7M的HCI溶液。
所述第三步絮凝回收鹼性溶液採用8-11M的NaOH溶液。
所述第四步膠原蛋白分子化採用0.4-0.7M的乳酸或檸檬酸懸浮。
所述第三步絮凝回收噴霧乾燥進口溫度170-240℃，出口溫度60-100℃，終水分4-12％。
所述第五步混合乾燥噴和霧乾燥進口溫度170-240℃，出口溫度60-100℃，終水分含量4-12％。
所述糕點為蛋糕、麵包、餅乾、薩其瑪等。
本發明糕點的製備工藝為常規製備工藝原輔料預處理後加入麵粉中調粉至均勻，經發酵、醒發後進行烘烤，冷卻後包裝即可。
本發明糕點與現有糕點相比，營養成分更加完善，與同類高鈣產品相比，其中鈣含量高，鈣更容易被人體所吸收利用，特別是採用粒度達到納米級的全價骨營養素時，營養成分與骨成分幾近相同，符合人體營養需要，作為各種食品添加劑使用不影響食品加工及質量、口感，用途更為廣泛，全價骨營養素的製備方法獨特，保持營養成分，簡單易操作，成本低、無汙染物產生，滿足大型工業化生產的需要。
具體實施例方式實施例1用下述原料，按所述製法製備蛋糕，原料糕點專用粉50kg、「全價動物骨粉」1kg、活性乾酵母0.50kg、白砂糖2kg、植物油1kg、奶油3kg、奶粉6kg、雞蛋7kg、麵包改良劑0.40kg、水25kg。
其中全價動物骨粉為自製產品，製法如下第一步脫脂新鮮或冷凍的豬骨先進行破碎，破碎到2cm以下，按骨頭∶鹼液＝1∶6重量比混合；鹼液採用0.25M的NaOH溶液。混合後加熱至50℃，維持2-4小時；過濾分離取上清液，上清液用6M的HCI調PH值至3.0，並降溫至60℃以下；脂肪(骨髓油)上浮，冷卻後固態取出，即為骨髓油、脂肪產品；蛋白質沉澱，離心(3500轉/min)回收，即為蛋白質有機物產品；第二步.真空解離將上述骨經膠體磨粉碎處理至粒度控制在2mm以下骨粉，加入到真空解離罐中，添加去離子水5倍(體積)，先在低真空度下加入6M的HCI溶液，維持PH值2.0，0.5小時以上後將真空度調高，當PH值保持基本不變的情況下，離子化解離就完成，過濾回收膠原纖維，分離上清液；第三步、絮凝回收將真空解離得到的上清液用10M的NaOH溶液調PH值到7.0，骨中解離出來的Ca、PO4重新絮凝，產生羥基磷灰石沉澱，過濾回收，噴霧乾燥(主要條件進口溫度190℃，出口溫度80℃，終水分5％左右)後得到羥基磷灰石。
第四步、膠原蛋白分子化脫鈣後得到的膠原纖維用0.5M的乳酸(或檸檬酸)懸浮後，加熱至65℃，待膠原纖維全部分子化後，停止加熱，噴霧乾燥(主要條件進口溫度190℃，出口溫度80℃，終水分6％左右)得到膠原蛋白粉。
第五步、混合乾燥降解後的膠原蛋白液中，添加絮凝沉澱得到的羥基磷灰石，充分反應完後，用均質機均質乳化處理，經噴霧乾燥(主要條件進口溫度190℃，進口溫度80℃，終水分5％左右)後得到活性速溶全價豬骨營養素，性狀白色或乳白色麵粉狀粉末(粒度為納米級)、無異味、無雜質，液態下呈乳濁狀。
蛋糕製法1)原輔料預處理將活性乾酵母加入適量30-40℃的溫水，當酵母體積膨脹，出現大量氣泡時，可進行麵團調劑，將雞蛋攪拌均勻，奶油熔化待用，並將糖、鹽溶解過濾備用。
2)調粉將糕點專用粉與全價動物骨粉充分混合均勻，將活化好的酵母一併置於調粉機中進行調粉，時間約10-15分鐘。
3)發酵將調製好的麵團置於溫度為28-32℃，相對溼度為75-85％，發酵時間約50-60分鐘。
4)分塊入盤將發酵好的大塊麵團按成品要求分割成小塊，再將不規則麵團經搓圓揉成圓球形狀，使之表面光滑，結構均勻，不溢氣。
5)醒發將糕點坯置於醒發間內調節溫度為42-45℃，相對溼度為80-90％，醒發20-40分鐘，待麵包坯膨大到適當體積，便可進行烘烤。
6)烘烤將糕點坯送入烤箱內烘烤，調節爐溫為200-240℃，溼度65-70％，烘烤時間為11-15分鐘。
7)冷卻包裝產品出爐冷卻至20-23℃，包裝即為成品。
製得的蛋糕表面色澤金黃色，質地均勻一致，奶油的清香味，無異味。
實施例2生產甜薄餅，按實施例1所述生產全價動物骨粉備用，各原料配方如下原料用量(千克) 原料用量(千克)麵粉100 食鹽0.8白砂糖 26 小蘇打 0.8轉化糖漿2碳酸氫銨1油脂14 酵母0.03全脂奶粉3餅乾鬆化劑 0.03雞蛋3骨粉10具體製法第一次調製麵團和發酵按中種法生產麵包的方法進行。第一次麵粉用量為1/3～1/2，麵團溫度30～32℃，發酵時間6～10小時。
第二次調製麵團和靜置投料順序為將種子麵團、餘下的麵粉、油脂、奶粉、糖投入調粉機，開動攪拌，再加入事先溶解的碳酸氫銨、香精、小蘇打。當快要形成麵團時，加入配好的焦亞硫酸鈉和餅乾鬆化劑溶液。繼續攪拌到麵團手感柔軟、彈性明顯降低、手拉可成薄膜時調製完畢，時間25～30分鐘，麵團溫度34～36℃。出料後，麵團在面槽中靜置15～20分鐘，進入下道工序。
壓延、成型麵團通過3對壓輥，逐漸壓薄至厚度為1～1.2毫米進行輥切成型。印模以有針眼、無花紋或少有凹形花紋，圓形有花邊的為好。
烘烤隧道式網帶爐，烤爐末端應設緩冷區，爐溫200～250℃，烘烤時間6～7分鐘，水分≤4.5％。
噴油一般噴棕櫚油，油溫50～60℃。雙面噴油，油耗12％～15％，可使用阻油劑降低油耗。油中應添加抗氧化劑。
冷卻、包裝在冷卻帶上自然冷卻，然後即時包裝。
實施例3全價動物骨粉按實施例1所述方法製備備用，麵包粉5千克、白砂糖1千克、雞蛋0.75千克、食用油脂0.75千克、食鹽、香精等少許、酵母0.15千克、水2.5千克、全價動物骨粉2千克。
先用鮮酵母調製麵團，在調製麵包麵團時，除使用液體鮮酵母外，還要使用油、糖、蛋等輔助原料，經搓條、下劑、成形，最後烘烤形成表面金黃，組織膨鬆，香甜可口，富有彈性的麵包。
實施例4按照下述原料配方及製法生產薩其馬原料富強粉1000克，雞蛋700克，白砂糖1000克，飴糖或蜂蜜1000克，按實施例1製法製備的全價動物骨粉800克，炸油適量，芝麻、葡萄乾、青紅絲、果脯等各少量。
製法先將雞蛋去殼，加適量的水，攪打起泡後加入全價動物骨粉和麵粉(留出少許麵粉作擀、切時的浮粉用)，揉成麵團，餳發30分鐘後，用擀麵杖或滾筒滾壓成薄片，切條，篩掉浮粉。再將油入鍋燒至120℃時，倒入細麵條，炸至呈黃白色，熟後撈出。將白砂糖和少量水入鍋加熱煮沸，加入飴糖熬至用筷子能拔出單絲即可。將炸好的麵條倒入鍋中，迅速鏟拌，使細麵條拌上一層均勻的糖漿。木框內鋪上一層芝麻仁墊底，將麵條倒在芝麻仁上鋪平，表面撒些葡萄乾、青紅絲、果脯碎料等，然後用刀切塊，即製得米黃色，漿皮清亮，松、酥、綿、軟，香甜爽口的薩其馬。
實施例5按照下述原料及製法生產一口酥原料標準粉250千克，白砂糖125千克，按照實施例1所述生產的全價動物骨粉4千克，小蘇打或香甜泡打粉2千克，食用鹼0.5千克，食用油10千克，芝麻仁、炸油、水各適量。
製法將125克白砂糖和60克水倒入不鏽鋼鍋中，加熱煮沸，倒入另一容器冷透備用。用少量溫水將鹼化開後，冷卻至室溫，加入小蘇打粉，然後倒入糖漿中，加入油，混合均勻，逐步加入麵粉和全價動物骨粉中拌勻，並揉和成軟硬適宜的麵團。將麵團擀成塊，再切成長條形，然後切成1.5釐米左右見方的小丁。滾圓後，放入盛有芝麻仁的簸箕內，芝麻仁要用少量水潤溼，使面球在簸箕內來回滾動以粘上芝麻仁即為半成品坯子。油入鍋燒熱，逐批投入坯子，當顏色變深、浮出油麵時，撈出便可。
權利要求
1.富含全價動物骨粉的糕點，包括糕點用粉及添加劑，其特徵是其中添加有動物骨粉。
2.根據權利要求1所述的富含全價動物骨粉的糕點，其特徵是糕點中添加小於等於總重量30％的動物骨粉。
3.根據權利要求1所述的富含全價動物骨粉的糕點，其特徵是動物骨粉為粒度達納米級的粉狀全價動物骨粉。
4.根據權利要求1所述的富含全價動物骨粉的糕點，其特徵是動物骨粉含有膠原蛋白含量在13％以上，鈣含量在15％以上，礦物質含量在45％以上。
5.根據權利要求1所述的富含全價動物骨粉的糕點，其特徵是全價動物骨粉為豬骨、魚骨、牛骨、羊骨、雞骨等動物骨粉。
6.根據權利要求1所述的富含全價動物骨粉的糕點，其特徵是動物骨粉是按下述加工方法加工製得第一步、脫脂新鮮或冷凍的動物骨頭去除雜質後進行破碎，破碎到2cm以下，按骨頭∶鹼液＝1∶5-8重量比混合，混合後加熱至30-80℃，維持2-4小時；過濾分離取上清液，上清液用酸性溶液調PH值至2.0-4.0，並降溫；脂肪上浮，冷卻後固態取出，即為骨髓油、脂肪產品；蛋白質沉澱，離心回收，即為蛋白質有機物產品，第二步、真空解離將上述骨經膠體磨粉碎處理至粒度2mm以下骨粉，加入到真空解離罐中，添加去離子水3-7倍(體積)，先在低真空度下加入酸性溶液，維持PH值1.0-3.0，0.5小時以上後將真空度調高，當PH值保持基本不變的情況下，離子化解離就完成，過濾回收膠原纖維，分離上清液；第三步、絮凝回收將真空解離得到的上清液用鹼性溶液調PH值到7.0-8.0，骨中解離出來的Ca、PO4重新絮凝，產生羥基磷灰石沉澱，過濾回收，噴霧乾燥後得到羥基磷灰石；第四步、膠原蛋白分子化脫鈣後得到的膠原纖維用乳酸或檸檬酸懸浮後，加熱至50-80℃，待膠原纖維全部分子化後，停止加熱；第五步、混合乾燥膠原蛋白分子化後的膠原蛋白液中，添加絮凝沉澱得到的羥基磷灰石，充分反應完後，均質乳化處理，經噴霧乾燥後得到全價動物骨粉。
7.根據權利要求6所述的富含全價動物骨粉的糕點，其特徵是動物骨粉加工方法的第一步脫脂用鹼液採用0.2-0.3M的NaOH溶液或NaHCO3溶液；酸性溶液採用5-7M的HCI溶液；第二步真空解離用酸性溶液採用5-7M的HCI溶液；第三步絮凝回收鹼性溶液採用8-11M的NaOH溶液；第三步絮凝回收噴霧乾燥進口溫度170-240℃，出口溫度60-100℃，終水分4-12％；第四步膠原蛋白分子化採用0.4-0.7M的乳酸或檸檬酸懸浮；第五步混合乾燥噴和霧乾燥進口溫度170-240℃，出口溫度60-100℃，終水分含量4-12％。
8.根據權利要求1-7任一所述的富含全價動物骨粉的糕點，其特徵是糕點為蛋糕、麵包、餅乾、薩其瑪等。
全文摘要
本發明涉及食品，富含全價動物骨粉的糕點，包括糕點用粉及添加劑，其中添加有動物骨粉。本發明糕點營養成分更加完善，與同類高鈣產品相比，其中鈣含量高，鈣更容易被人體所吸收利用，特別是採用粒度達到納米級的全價骨營養素時，營養成分與骨成分幾近相同，符合人體營養需要，作為各種食品添加劑使用不影響食品加工及質量、口感，用途更為廣泛，全價骨營養素的製備方法獨特，保持營養成分，簡單易操作，成本低、無汙染物產生，滿足大型工業化生產的需要。
文檔編號A21D2/00GK1849894SQ200610046710
公開日2006年10月25日 申請日期2006年5月23日 優先權日2006年5月23日
發明者石華山, 辛丘巖, 於浩 申請人:大連礎明生物科技有限公司