一種餅乾食品及其連續發酵裝置製造方法

2023-05-27 13:55:11

一種餅乾食品及其連續發酵裝置製造方法
【專利摘要】一種餅乾食品及其連續發酵裝置，是將燕麥、小麥麩皮、果膠使用固態連續發酵裝置進行發酵後與小麥粉、耐高溫α-澱粉酶、木瓜蛋白酶、乳酸鏈球菌素、大豆粉以及食品添加劑等烘烤製成。本發明具有口味獨特、營養豐富等特點。其燕麥、小麥麩皮等原料經過雙歧桿菌、乳酸桿菌、枯草芽孢桿菌、活性醋酸菌、鮮酵母等菌群的協同作用下進行連續發酵，其有效成分為分解為小分子量有機物，易於被人體吸收。該餅乾食品不僅克服了傳統餅乾高油脂、高糖分、高熱量的缺點，而且具有抗癌、抗氧化、降血脂、降血壓、提高免疫力、抑制肥胖等有益功效。固體連續發酵反應裝置具有自動發酵、生產效率高、工藝獨特等特點。採用本裝置，食品的發酵過程可以連續進行。
【專利說明】一種餅乾食品及其連續發酵裝置
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種餅乾，尤其是涉及一種餅乾食品及其連續發酵裝置。
【背景技術】
[0002]餅乾是以小麥粉為主，加入糖、油脂及其他原料，經過調粉、成型、烘烤等工藝製成的口感酥鬆或鬆脆的食品，包含餅乾、曲奇、蘇打餅乾等類別。餅乾不僅滋味好，能補充人體所需能量，還具有方便攜帶的特點，通常人們選擇餅乾作為休閒零食。隨著營養學的發展和健康飲食的觀念普及，人們越來越關注食品的健康問題。餅乾大都含有高油脂、高糖分、高熱量，其成分單一、缺乏人體必須營養元素等，缺乏保健功效，故不適合三高人群、糖尿病人和肥胖患者食用；而且現有的餅乾雖然也添加了粗糧成分，富含大量纖維素和營養元素，但是人體對這些粗糧的消化能力差，營養吸收利用率不高。

【發明內容】

[0003]本發明的目的是提供一種餅乾食品及其連續發酵裝置，以改善現有餅乾不飽和脂肪含量高、糖分高、熱量大，成分簡單、缺乏營養保健功能、粗糧成分難消化吸收等技術問題。
[0004]本發明主要是通過下述技術方案解決上述技術問題的:一種餅乾食品，該餅乾食品由下列組分按重量比配置而成:
燕麥85-105份、小麥麩皮14-16份、果膠0.3-0.5份、果膠酶0.001-0.002份、雙歧桿菌0.002-0.003份、乳酸桿菌0.001-0.002份、枯草芽孢桿菌0.025-0.05份、活性醋酸菌0.2-0.4份、纖維素酶0.6-1.2份、鮮酵母0.4-0.6份、小麥粉250-280份、耐高溫α -澱粉酶0.001-0.002份、木瓜蛋白酶0.0003-0.0006份、乳酸鏈球菌素1-1.5份、大豆粉20-40份、山茶油100-120份、麥芽糖醇液90-120份、雞蛋20-24份、水30-48份、脫水蔬菜10-14份、脫水高麗菜4-6份、食鹽2-3份、食品添加劑3.8-4.8份；所述餅乾的製作方法是:
Α.將燕麥、小麥麩皮、果膠和水裝入固體連續發酵反應裝置中，經過95-105°C蒸煮滅菌2-3分鐘並冷卻至22-30°C後向，向裝置所在罐內接種木瓜蛋白酶、枯草芽孢桿菌、纖維素酶、鮮酵母，經攪拌後，將物料送入隧道式發酵流水線並於PH值4.5-6、22-32°C中發酵10-12小時，將所得的反應物A過濾後，再次投入固體連續發酵反應裝置中，向裝置所在罐內接種活性醋酸菌、果膠酶、雙歧桿菌、乳酸桿菌，將物料送入隧道式發酵流水線並於PH值
4.5-6、22-32°C中發酵10-12小時後，將發酵產物過濾後，於80°C加熱滅活得到產物B ;
B.將產物B與小麥粉、耐高溫α-澱粉酶、鮮酵母、乳酸鏈球菌素、大豆粉、山茶油、麥芽糖醇液、雞蛋和水送入和面機內，各組分在和面機內不斷的推、拉、揉、壓，充分攪合，得到麵團，麵團在室溫下靜置8-12小時，對麵團進行發酵；
C.向發酵後的麵團內加入脫水蔬菜、脫水高麗菜、食鹽、食品添加劑，麵團進入層疊機內壓成厚度一致的薄片，隨後被堆疊裁切，新的面片總是在最上層；切好的面片軋面機內輥壓後由印模壓印成型，隨後進入烘箱內於160-200°C烘烤15-20分鐘，即可得到成品。[0005]作為優選，所述食品添加劑包括碳酸鈣0.2-0.3份、碳酸氫鈉1.5-1.7份、碳酸氫銨1.5-2份、特頂級對苯二酚0.6-0.8份。
[0006]一種製備所述餅乾食品的固體連續發酵反應裝置，該裝置包括臺架、傳送帶，所述臺架上設置有罐體，所述罐體上設置有多個接種管，罐體內設置有轉筒，轉筒內設置有攪拌葉片，轉筒一端與攪拌電機連接；在罐體右側設置有分料鬥，分料鬥底部設置有計量泵；所述傳送帶主體位於發酵隧道內，其起點端伸出發酵隧道外與計量泵出口對接；所述發酵隧道內，傳送帶首端上方設置有覆膜輥輪，位送帶末端的上方設置有收卷輥輪，傳送帶末端的下方設置有出料槽。
[0007]作為優選，所述計量慄包括驅動電機、慄頭，慄頭頂部設直有入口，慄頭底部設直有出口，泵頭內設置有筏板和轉軸，筏板軸向設置在轉軸上，其外緣與泵頭內壁貼合，所述驅動電機輸出軸與減速器連接，減速器輸出軸與轉軸連接。
[0008]作為優選，所述傳送帶、覆膜輥輪、收卷輥輪均與各自的伺服電極連接。
[0009]作為優選，所述覆膜輥輪、收卷輥輪上設置有防水透氣膜。
[0010]本發明配料中，燕麥是一種低糖、高營養、高能食品，它是將燕麥經過精細加工製得，它的營養價值遠高於全麥麵粉，它富含膳食纖維具有降低甘油三脂的低密度脂肪蛋白，能促使膽固醇排洩；有利於減少糖尿病的血管併發症的發生；可通便導瀉，對便秘患者有很好的幫助；燕麥屬於低熱食品，食用後易產生飽腹感，長期食用具有減肥的功效。此外燕麥中含有豐富的維生素B1、B2、E、葉酸等，可改善血液循環、緩解生活壓力；燕麥片含有的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質也有預防骨質疏鬆、促進傷口癒合、預防貧血的功效。
[0011]小麥麩皮是小麥加工成麵粉後得到的副產品，其保健效果逐漸被人們重視，它含有大量人體所必須的營養成分和含量很高的對氨基苯甲酸，具有潤肺，滋養皮膚，防癌抗癌、健脾和胃、烏髮固發、清理腸毒等作用，還能促進排洩、降低血清膽固醇、減緩動脈粥樣硬化的形成等，具有很高的醫療保健價值。
[0012]果膠為植物中的一種酸性多糖物質，它是細胞壁成分之一，它決定了蔬菜和水果的口感，它作為食品原料可以提高麵團的通透性，改善製品的口感。
[0013]果膠酶可以將果膠水解成水溶性果膠、果膠酸、半乳糖醛酸等。
[0014]雙歧桿菌是人體腸道內的益生菌群，它能維護腸道正常細菌群落平衡，抑制病原菌的生長，並在腸道內合成維生素、胺基酸，提高人體對鈣的吸收。
[0015]乳酸桿菌也是對人體有益的益生菌群，它能使糖類發酵產生大量乳酸，它能維持腸道內的微生態平衡，預防和抑制腫瘤的發生，增強機體免疫力，促進消化，幫組合成胺基酸和維生素，降低膽固醇。
[0016]枯草芽孢桿菌廣泛應用於食品、飼料發酵，它能消耗環境中的游離氧，促進厭氧菌的生長，它也能合成乳酸，能合成維生素B1、B2、B6、煙酸等多種B族維生素，能抑制體內有害微生物的生長。
[0017]活性醋酸菌在糖源充足的情況下，可以直接將葡萄糖變成醋酸。本發明中活性醋酸菌能將部分由葡萄糖發酵生成的酒精氧化生成少量醋酸，改善食物的風味。
[0018]纖維素酶是一種重要的酶產品，主要由外切葡聚糖酶、內切葡聚糖酶、β -葡萄糖苷酶等組成。它在分解纖維素時起生物催化作用，將難以消化的纖維素分解為單糖或多糖的蛋白質，提高纖維素的消化率，有助於吸收燕麥、小麥麩皮的有效成分。[0019]耐高溫α -澱粉酶能夠水解澱粉、糖源及其降解物內部的α _1，4葡萄糖苷鍵使得膠狀澱粉溶液的粘度迅速下降，產生可溶性糊精和寡聚糖，過渡水解可產生葡萄糖和麥芽糖。
[0020]木瓜蛋白酶是一種蛋白水解酶，對動物蛋白、多肽、酯、醯胺等有較強的水解能力，同時還具有合成功能。在本發明中它使食品大分子的蛋白質水解成小分子肽或胺基酸，有效的轉化蛋白質的利用率，提高食品的營養價值，利於人體消化和吸收。
[0021]乳酸鏈球菌素乳酸鏈球菌素(Nisin)是乳酸鏈球菌產生的一種多肽物質，由34個胺基酸殘基組成。食用後在人體PH條件和α-胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成胺基酸，不會改變人體腸道內正常菌群以及產生如其他抗菌素所出現的抗性問題，更不會與其他抗菌素出現交叉抗性，是一種高效、無毒、安全、無副作用的天然食品防腐劑。
[0022]山茶油是我國獨有的食用植物油，它營養豐富，富含山茶甙、茶多酚、鞣質和角鯊烯和鋅、鐵等微量元素，其不飽和脂肪酸含量93%以上，具有抗癌、強心、延緩衰老、提高免疫力、抑制肥胖、預防三高等功效。
[0023]本發明具有口味獨特、營養豐富等特點。其燕麥、小麥麩皮等原料經過雙歧桿菌、乳酸桿菌、枯草芽孢桿菌、活性醋酸菌、鮮酵母等菌群的協同作用下進行連續發酵，其有效成分為分解為小分子量有機物，易於被人體吸收。該餅乾食品不僅克服了傳統餅乾高油脂、高糖分、高熱量的缺點，而且具有抗癌、抗氧化、降血脂、降血壓、提高免疫力、抑制肥胖等有益功效，因此具有很好的市場前景和推廣價值。
[0024]本發明固體連續發酵反應裝置具有自動發酵、生產效率高、工藝獨特等特點。採用本裝置，食品的發酵過程可以連續進行，並可在發酵過程中，實現直接幹預和控制，因此大大提高了發酵食品生產能力和生產質量，同時降低了人工成本的投入。本發明克服傳統食品發酵工業的不足，實現真正意義上發酵全自動化生產。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0025]圖1是固體連續發酵反應裝置的結構示意圖；
圖2是物料槽的示意圖；
圖3是計量泵的結構示意圖；
圖4是計量泵的剖視圖。
【具體實施方式】
[0026]下面結合附圖和【具體實施方式】，對本發明的技術方案作進一步的說明。圖1是發酵韌性餅乾連續發酵裝置的結構示意圖，圖2是物料槽的結構示意圖，圖3是計量泵的結構示意圖，圖4是計量泵的剖視圖。如圖所示，該固體連續發酵反應裝置包括臺架1，傳送帶41。臺架I上設置有罐體2，所述罐體2上設置有多個接種管21，罐體2內設置有轉筒22，轉筒22內設置有攪拌葉片23，轉筒22 —端與攪拌電機24連接。罐體2右側設置有分料鬥3，分料鬥上設置有計量泵30，所述計量泵30包括驅動電機31、泵頭33，泵頭33頂部設置有入口 36，泵頭33底部設置有出口 37。泵頭33內設置有多個筏板35和一個轉軸34，筏板35軸向設置在轉軸34上，其外緣與泵頭33內壁貼合，所述驅動電機31輸出軸與減速器32連接，減速器32輸出軸與轉軸34連接。[0027]傳送帶41主體(除起點端外)位於發酵隧道4內，其起點端伸出發酵隧道4外與計量泵30出口 37對接；所述發酵隧道內，傳送帶41首端上方設置有覆膜輥輪43，覆膜輥輪43、收卷輥輪44上設置有防水透氣膜47。位送帶末端的上方設置有收卷輥輪44，傳送帶末端的下方設置有出料槽45。所述傳送帶41、覆膜輥輪43、收卷輥輪44均與各自的伺服電極46連接。罐體2內的物料經過充分攪拌混合後，經過分料鬥3進入隧道式發酵流水線4，並在物料槽42內進行發酵，覆膜輥輪43會將防水透氣膜47覆蓋在物料槽42頂部，保證物料不受汙染，傳送帶41的運行一周可設為24小時，它能夠保證物料在恆定的條件下進行發酵。
[0028]實施例1:該餅乾食品的製作方法是:
1.將燕麥85份、小麥麩皮14份、果膠0.3份和水20份裝入固體連續發酵反應裝置中，經過95°C蒸煮滅菌3分鐘並冷卻至22°C後向，向裝置所在罐內接種木瓜蛋白酶0.0003份、枯草芽孢桿菌(108cfu/g)0.025份、纖維素酶0.6份、鮮酵母(107cfu/g)0.2份，經攪拌後，將物料送入隧道式發酵流水線並於PH值4.5、22°C中發酵8小時，將所得的反應物A過濾後，再次投入固體連續發酵反應裝置中，向裝置所在罐內接種活性醋酸菌0.2份、果膠酶0.001份、雙歧桿菌0.002份、乳酸桿菌(109cfu/g) 0.001份，將物料送入隧道式發酵流水線並於PH值4.5、22°C中發酵10小時後，將發酵產物過濾後，於80°C加熱滅活得到產物B ；
2.將產物B與小麥粉250份、耐高溫α-澱粉酶0.001份、鮮酵母(107cfu/g)0.2份、乳酸鏈球菌素I份、大豆粉20份、山茶油100份、麥芽糖醇液90份、雞蛋20份和水10份送入和面機內，各組分在和面機內不斷的推、拉、揉、壓，充分攪合，得到麵團，麵團在室溫下靜置8小時，對麵團進行發酵；
3.向發酵後的麵團內加入脫水蔬菜10份、脫水高麗菜4份、食鹽2份、食品添加劑3.8份，麵團進入層疊機內壓成厚度一致的薄片，隨後被堆疊裁切，新的面片總是在最上層；切好的面片軋面機內輥壓後由印模壓印成型，隨後進入烘箱內於160°C烘烤20分鐘，即可得到成品。
[0029]所述食品添加劑包括碳酸鈣0.2份、碳酸氫鈉1.5份、碳酸氫銨1.5份、特頂級對苯二酚0.6份。
[0030]實施例2:該餅乾食品的製作方法是:
1.將燕麥95份、小麥麩皮15份、果膠0.4份和水25份裝入固體連續發酵反應裝置中，經過100°C蒸煮滅菌2.5分鐘並冷卻至26°C後向，向裝置所在罐內接種木瓜蛋白酶0.0004份、枯草芽孢桿菌0.037份、纖維素酶0.9份、鮮酵母0.25份，經攪拌後，將物料送入隧道式發酵流水線並於PH值5.3、27°C中發酵10小時，將所得的反應物A過濾後，再次投入固體連續發酵反應裝置中，向裝置所在罐內接種活性醋酸菌0.3份、果膠酶0.0015份、雙歧桿菌
0.0025份、乳酸桿菌(109cfu/g) 0.0015份，將物料送入隧道式發酵流水線並於PH值5.3、27°C中發酵10小時後，將發酵產物過濾後，於80°C加熱滅活得到產物B ;
2.將產物B與小麥粉265份、耐高溫α-澱粉酶0.0015份、鮮酵母(107cfu/g) 0.25份、乳酸鏈球菌素1.25份、大豆粉30份、山茶油110份、麥芽糖醇液105份、雞蛋22份和水14份送入和面機內，各組分在和面機內不斷的推、拉、揉、壓，充分攪合，得到麵團，麵團在室溫下靜置10小時，對麵團進行發酵；
3.向發酵後的麵團內加入脫水蔬菜12份、脫水高麗菜5份、食鹽2.5份、食品添加劑4.3份，麵團進入層疊機內壓成厚度一致的薄片，隨後被堆疊裁切，新的面片總是在最上層；切好的面片軋面機內輥壓後由印模壓印成型，隨後進入烘箱內於180°C烘烤17分鐘，即可得到成品。
[0031]所述食品添加劑包括碳酸鈣0.25份、碳酸氫鈉1.6份、碳酸氫銨1.75份、特頂級對苯二酚0.7份。
[0032]實施例3:該餅乾食品的製作方法是:
1.將燕麥105份、小麥麩皮16份、果膠0.5份和水30份裝入固體連續發酵反應裝置中，經過105°C蒸煮滅菌2分鐘並冷卻至30°C後向，向裝置所在罐內接種木瓜蛋白酶0.0006份、枯草芽孢桿菌0.05份、纖維素酶1.2份、鮮酵母0.3份，經攪拌後，將物料送入隧道式發酵流水線並於PH值6、32°C中發酵12小時，將所得的反應物A過濾後，再次投入固體連續發酵反應裝置中，向裝置所在罐內接種活性醋酸菌0.4份、果膠酶0.002份、雙歧桿菌0.003份、乳酸桿菌(109cfu/g)0.002份，將物料送入隧道式發酵流水線並於PH值6、32°C中發酵12小時後，將發酵產物過濾後，於80°C加熱滅活得到產物B ；
2.將產物B與小麥粉280份、耐高溫α-澱粉酶0.002份、鮮酵母(107cfu/g)0.3份、乳酸鏈球菌素1.5份、大豆粉40份、山茶油120份、麥芽糖醇液120份、雞蛋24份和水18份送入和面機內，各組分在和面機內不斷的推、拉、揉、壓，充分攪合，得到麵團，麵團在室溫下靜置12小時，對麵團進行發酵；
3.向發酵後的麵團內加入脫水蔬菜14份、脫水高麗菜6份、食鹽3份、食品添加劑4.8份，麵團進入層疊機內壓成厚度一致的薄片，隨後被堆疊裁切，新的面片總是在最上層；切好的面片軋面機內輥壓後由印模壓印成型，隨後進入烘箱內於200°C烘烤15分鐘，即可得到成品。
[0033]所述食品添加劑包括碳酸鈣0.3份、碳酸氫鈉1.7份、碳酸氫銨2份、特頂級對苯二酚0.8份。
[0034]餅乾生產中可根據實際需要，在配方中添加芝麻、玉米粉、全脂奶粉等得到不同的口味的餅乾食品。
[0035]最後，應當指出，以上【具體實施方式】僅是本發明較有代表性的例子。顯然，本發明不限於上述【具體實施方式】，還可以有許多變形。凡是依據本發明的技術實質對以上【具體實施方式】所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均應認為屬於本發明的保護範圍。
【權利要求】
1.一種餅乾食品，其特徵是該餅乾食品由下列組分按重量比配置而成: 燕麥85-105份、小麥麩皮14-16份、果膠0.3-0.5份、果膠酶0.001-0.002份、雙歧桿菌0.002-0.003份、乳酸桿菌0.001-0.002份、枯草芽孢桿菌0.025-0.05份、活性醋酸菌0.2-0.4份、纖維素酶0.6-1.2份、鮮酵母0.4-0.6份、小麥粉250-280份、耐高溫α -澱粉酶0.001-0.002份、木瓜蛋白酶0.0003-0.0006份、乳酸鏈球菌素1-1.5份、大豆粉20-40份、山茶油100-120份、麥芽糖醇液90-120份、雞蛋20-24份、水30-48份、脫水蔬菜10-14份、脫水高麗菜4-6份、食鹽2-3份、食品添加劑3.8-4.8份；所述餅乾的製作方法是: Α.將燕麥、小麥麩皮、果膠和水裝入固體連續發酵反應裝置中，經過95-105°C蒸煮滅菌2-3分鐘並冷卻至22-30°C後向，向裝置所在罐內接種木瓜蛋白酶、枯草芽孢桿菌、纖維素酶、鮮酵母，經攪拌後，將物料送入隧道式發酵流水線並於PH值4.5-6、22-32°C中發酵10-12小時，將所得的反應物A過濾後，再次投入固體連續發酵反應裝置中，向裝置所在罐內接種活性醋酸菌、果膠酶、雙歧桿菌、乳酸桿菌，將物料送入隧道式發酵流水線並於PH值4.5-6、22-32°C中發酵10-12小時後，將發酵產物過濾後，於80°C加熱滅活得到產物B ； B.將產物B與小麥粉、耐高溫α-澱粉酶、鮮酵母、乳酸鏈球菌素、大豆粉、山茶油、麥芽糖醇液、雞蛋和水送入和面機內，各組分在和面機內不斷的推、拉、揉、壓，充分攪合，得到麵團，麵團在室溫下靜置8-12小時，對麵團進行發酵； C.向發酵後的麵團內加入脫水蔬菜、脫水高麗菜、食鹽、食品添加劑，麵團進入層疊機內壓成厚度一致的薄片，隨後被堆疊裁切，新的面片總是在最上層；切好的面片軋面機內輥壓後由印模壓印成型，隨後進入烘箱內於160-200°C烘烤15-20分鐘，即可得到成品。
2.根據權利要求1所述的一種餅乾食品，其特徵是所述食品添加劑包括碳酸鈣0.2-0.3份、碳酸氫鈉1.5-1.7份、碳酸氫銨1.5-2份、特頂級對苯二酚0.6-0.8份。
3.一種製備權利要求1所述餅乾食品的固體連續發酵反應裝置，其特徵是該裝置包括臺架、傳送帶，所述臺架上設置有罐體，所述罐體上設置有多個接種管，罐體內設置有轉筒，轉筒內設置有攪拌葉片，轉筒一端與攪拌電機連接；在罐體右側設置有分料鬥，分料鬥底部設置有計量泵；所述傳送帶主體位於發酵隧道內，其起點端伸出發酵隧道外與計量泵出口對接；所述發酵隧道內，傳送帶首端上方設置有覆膜輥輪，位送帶末端的上方設置有收卷輥輪，傳送帶末端的下方設置有出料槽。
4.根據權利要求3所述的固體連續發酵反應裝置，其特徵是所述計量泵包括驅動電機、慄頭，慄頭頂部設直有入口，慄頭底部設直有出口，慄頭內設直有:&板和轉軸，:&板軸向設置在轉軸上，其外緣與泵頭內壁貼合，所述驅動電機輸出軸與減速器連接，減速器輸出軸與轉軸連接。
5.根據權利要求3或4所述的固體連續發酵反應裝置，其特徵是所述傳送帶、覆膜輥輪、收卷輥輪均與各自的伺服電極連接。
6.根據權利要求5所述的固體連續發酵反應裝置，其特徵是所述覆膜輥輪、收卷輥輪上設置有防水透氣膜。
【文檔編號】A21D2/38GK103988870SQ201310054158
【公開日】2014年8月20日 申請日期:2013年2月20日 優先權日:2013年2月20日
【發明者】周濤, 蔡德琦, 方運泉, 李輝明, 張少波 申請人:周濤