一種負恆壓製作蘋果脆片的方法
2023-05-27 12:18:46
專利名稱：一種負恆壓製作蘋果脆片的方法
技術領域：
本發明屬於食品加工領域，具體涉及一種水果脆片的製作工藝。
技術背景蘋果脆片以其酥軟香脆、富含營養備受老百姓喜愛。現有技術中製作蘋果脆片的工藝分 油炸工藝和非油炸工藝兩種。採用油炸工藝製作蘋果脆片的操作工序是原料清洗、切片、 護色、殺青、浸糖、真空油炸、脫油、裝袋。這種製作工藝因成本低廉而被大多數生產廠家 選用，但由於採用油炸膨化，使果片失去了生鮮的口味。而且由於高溫油炸製作的食品含有 對人體健康造成危害的物質，因而並不受老百姓的歡迎。隨著人們飲食習慣的改善，科學健 康的飲食方式被人們所接受，因而客觀上要求製作的蘋果脆片味道鮮美、利於健康。近年來 出現了利用微波技術加工蘋果脆片的工藝。利用微波設備發出的高頻電磁波，使果片內部受 熱膨化。但其缺陷是容易使果片內部燒焦並且果片表面水分過高的缺陷，影響了果片的口感。 還有人採用氣流膨化果片技術，膨化後的果片雖然膨化率較高，但其內部受熱不均而出現硬 心的現象。 發明內容為克服現有技術的不足，本發明提供一種負恆壓製作蘋果脆片的方法，能使製作出的蘋 果脆片飽滿均勻不變形，並保持原色、原味。本發明解決其技術問題所採用的技術方案是設計一種負恆壓製作蘋果脆片的方法，以 蘋果為原料，將蘋果去皮打核後切片，切好的蘋果片進行防氧化處理，其特徵在於按如下步 驟依次進行(l)將防氧化處理後的蘋果片進行熱風脫水；(2)然後將蘋果片密封包裝後進行均 溼工藝處理；(3)將均溼後的蘋果片裝入負壓膨化機，採用遠紅外裝置對蘋果片進行正壓加熱 脫水；(4)負壓膨化機內抽負恆壓，使蘋果片在脫水的同時始終保持膨脹狀態固形；(5)向負壓 膨化機內充氣，對膨化機乾燥室內的水蒸氣進行置換；(6)繼續採用遠紅外裝置對蘋果片進行 加熱；(7)然後負壓膨化機內抽負恆壓，使蘋果片在脫水的同時始終保持膨脹狀態固形；(8)將 負恆壓膨化的蘋果片經過固形後，迅速冷卻定形；(9)向負壓膨化機內充氣，打開負壓膨化機 的門子，蘋果脆片製成。在本發明中，將切好的蘋果片放入防氧化劑內進行防氧化處理，防氧化劑的配比為每 百千克純淨水中加入檸檬酸200克、L-抗壞血酸50克、食品級碳酸鈣50克，防氧化處理時 間為12分鐘。本發明可以採用熱風乾燥機將防氧化處理的蘋果片進行熱風脫水，蘋果片的攤料厚度 30毫米，溫度設定為75'C，脫水時間為170分鐘，蘋果片水分保持在18 22%。若以脫水蘋果片為原料製作蘋果脆片，其製作工藝如下(l)用水分測量儀器，確定脫水 蘋果片的水分含量，據此計算需要的復水量，然後向脫水蘋果片上噴水，使其水分均勻，並 使蘋果片的含水量達到18 22%; (2)然後將蘋果片密封包裝後進行均溼工藝處理；(3)將均溼後的蘋果片裝入負壓膨化機，採用遠紅外裝置對蘋果片進行正壓加熱脫水；(4)然後負壓膨化 機內抽負恆壓，使蘋果片在脫水的同時始終保持膨脹狀態固形；(5)向負壓膨化機內充氣，對 膨化機乾燥室內的水蒸氣進行置換；(6)繼續採用遠紅外裝置對蘋果片進行加熱；(7)然後負壓 膨化機內抽負恆壓，使蘋果片在脫水的同時始終保持膨脹狀態固形；(8)將負恆壓膨化的蘋果 片經過固形後，迅速冷卻定形；(9)向負壓膨化機內充氣，打開負壓膨化機的門子，蘋果脆片 製成。在本發明中，將蘋果片裝入雙8絲的聚乙烯塑膠袋中，扎口密封進行均溼工藝處理，使 蘋果片內外水分含量達到均勻一致。採用遠紅外電加熱對蘋果片進行加熱，負壓膨化機內的 溫度為75°C—85°C，時間為15—20分鐘；膨化室內水蒸氣壓力達到0. 03Mpa，溫度達到80 'C時，即開始抽負壓。本發明將負壓膨化室內負壓值設定為-O. 085—-0. 093Mpa，遠紅外加熱溫度保持在78°C 一82'C，預負恆壓膨化固形時間為30分鐘。 本發明的有益效果是1. 由於採用了遠紅外輻射加熱方式，遠紅外裝置發出的遠紅外線為被蘋果片所吸收，在 蘋果片內部產生熱效應，促使蘋果片內外水分同時蒸發，保持被加熱蘋果片形狀不變，而達 到膨化乾燥時間縮短的目的；熱能利用充分，節能效果顯著，生產效率高。2. 採用了負恆壓膨化機，利用在負恆壓狀態下沸點低的原理，通過遠紅外熱能和負恆壓 與間歇式減負壓相結合的膨化工藝，迫使蘋果片固形，十分利於蘋果脆片膨化效果，並且被 膨化的蘋果脆片飽滿均勻不變形，產品有效的保持原色、原味及營養成分不變。3. 本發明可廣泛適用於果品、蔬菜、肉食品、水產品、食用菌等行業的片狀、條狀、塊 狀、顆粒狀等物料的脫水膨化。
具體實施方式
實施例一
選擇成熟度七成以上、固形物含量10%以上的無蟲蛀、無腐爛變質的新鮮蘋果作為原料。將蘋果用輸送帶輸入清洗機內清洗，以除去果皮表面的農藥殘留和汙物，隨後用清水噴淋衝洗，噴淋衝洗壓力0. 4Mpa，清洗時間為5分鐘。用去皮打核機將蘋果皮和核一次性清除 乾淨， 一道工序去皮打核時間為4秒鐘。用定向切片機將去皮打核的蘋果切成片，片形厚度 為3mm。將切好的蘋果片輸入防氧化機，進行防氧化處理。防氧化劑的配比為每百千克純 淨水加入檸檬酸200克、L-抗壞血酸50克、食品級碳酸鈣50克。防氧化處理時間為12分鐘。 然後採用熱風乾燥機將防氧化處理的蘋果片進行熱風脫水，攤料厚度30mm，溫度設定為75 'C，脫水時間為170分鐘，蘋果片水分保持在18%。將蘋果片裝入雙8絲的聚乙烯塑膠袋中， 扎口密封進行均溼工藝處理，使蘋果片內外水分含量達到均勻一致。若環境溫度為28。C左右 時，均溼時間為4 5小時；若環境溫度為23'C左右時，均溼時間為12小時；若環境溫度在 18r時，均溼時間為24小時。將均溼後的蘋果片裝入負壓膨化機，關閉密封門，在不抽負壓 的狀態下，採用遠紅外電加熱方式對蘋果片進行正壓加熱脫水，時間為15分鐘，負壓膨化機 的溫度設定為75'C。一個膨化室內的遠紅外電加熱裝置的使用參數為功率/電壓6kw/380V， 送電電壓260 275V，保溫電壓75 80V。當膨化機內水蒸氣壓力達到0. 03Mpa、溫度達到80 'C時，即開始對膨化室內抽負恆壓。在負恆壓-0.093Mpa狀態下，遠紅外加熱溫度保持在78 °C，促使果肉組織迅速膨脹，內部組織結構形成海棉狀。使蘋果片在脫水的同時始終保持膨 脹狀態固形。預負恆壓膨化固形時間為30分鐘。打開充氣電磁閥，向膨化室內充入空氣，對 膨化室內的水蒸氣進行置換，降負壓時間5 10秒，膨化室內負壓降至-0.06Mpa。繼續對膨 化室按以上程序往復採用遠紅外加熱與抽負恆壓；當上述過程往復達80分鐘時停止加熱，上 述往復過程需要持續90分鐘時間，負恆壓膨化固形完成。將負恆壓膨化的蘋果片，迅速通入 冷卻水進行冷卻定形，冷卻時間20分鐘。溫度降至4(TC以下，關閉真空泵，打開充氣電磁 閥，解除真空，開門出料，酥脆可口的蘋果脆片製成。 實施例二與實施例一相比，本實施例中，採用熱風乾燥機將防氧化處理的蘋果片進行熱風脫水， 蘋果片水分保持在19%。其餘與實施例一相同，不再陳述。實施例三與實施例一相比，本實施例中，採用熱風乾燥機將防氧化處理的蘋果片進行熱風脫水， 蘋果片水分保持在20%。其餘與實施例一相同，不再陳述。實施例四與實施例二相比，本實施例中，採用遠紅外電加熱方式對果片加熱時，負壓膨化機溫度 設定為8(TC。其餘與實施例二相同，不再陳述。 實施例五與實施例三相比，本實施例中，採用遠紅外電加熱方式對果片加熱時，負壓膨化機溫度 設定為85。C。其餘與實施例三相同，不再陳述。 實施例六與實施例二相比，本實施例中，負壓膨化機內的抽負壓值為-0.09mpa，其餘與實施例二 相同，不再陳述。 實施例七與實施例三相比，本實施例中，負壓膨化機內的抽負壓值為-0.085mpa，，其餘與實施例 三相同，不再陳述。 實施例八與實施例二相比，本實施例中，負壓膨化機內抽負恆壓後，其內溫度維持在8(TC，其餘 與實施例二相同，不再陳述。 實施例九與實施例三相比，本實施例中，負壓膨化機內抽負恆壓後，其內溫度維持在82'C，其餘 與實施例三相同，不再陳述。 實施例十與實施例一相比，本實施例以脫水蘋果片為原料，首先用水分測量儀器確定脫水蘋果片 的水分含量，據此計算需要的復水量，然後向脫水蘋果片上噴水，使其水分均勻，蘋果片水 分保持在18%。其餘與實施例一相同，不再陳述。實施例十一與實施例十相比，本實施例中，蘋果片水分保持在19%。其餘與實施例十相同，不再陳述。實施例十二與實施例十相比，本實施例中，蘋果片水分保持在20%。其餘與實施例十相同，不再陳述。實施例十三與實施例十一相比，本實施例中，採用遠紅外電加熱方式對果片加熱時，負壓膨化機溫 度設定為8(TC。其餘與實施例十一相同，不再陳述。 實施例十四 與實施例十二相比，本實施例中，採用遠紅外電加熱方式對果片加熱時，負壓膨化機溫 度設定為85"C。其餘與實施例十二相同，不再陳述。 實施例十五與實施例十一相比，本實施例中，負壓膨化機內的抽負壓值為-0.09mpa,其餘與實施例 H"^—相同，不再陳述。 實施例十六與實施例十二相比，本實施例中，負壓膨化機內的抽負壓值為-0.085mpa，，其餘與實施 例十二相同，不再陳述。 實施例十七與實施例十一相比，本實施例中，負壓膨化機內抽負恆壓後，其內溫度維持在8(TC，其 餘與實施例十一相同，不再陳述。 實施例九與實施例十二相比，本實施例中，負壓膨化機內抽負恆壓後，其內溫度維持在82X:，其餘與實施例十二相同，不再陳述。
權利要求
1.一種負恆壓製作蘋果脆片的方法，以蘋果為原料，將蘋果去皮打核後切片，切好的蘋果片進行防氧化處理，其特徵在於按如下步驟依次進行(1)將防氧化處理後的蘋果片進行熱風脫水；(2)然後將蘋果片密封包裝後進行均溼工藝處理；(3)將均溼後的蘋果片裝入負壓膨化機，採用遠紅外裝置對蘋果片進行正壓加熱脫水；(4)負壓膨化機內抽負恆壓，使蘋果片在脫水的同時始終保持膨脹狀態固形；(5)向負壓膨化機內充氣，對膨化機乾燥室內的水蒸氣進行置換；(6)繼續採用遠紅外裝置對蘋果片進行加熱；(7)然後負壓膨化機內抽負恆壓，使蘋果片在脫水的同時始終保持膨脹狀態固形；(8)將負恆壓膨化後的蘋果片經過固形後，迅速冷卻定形；(9)向負壓膨化機內充氣，打開負壓膨化機的門子，蘋果脆片製成。
2. 根據權利要求1所述的一種負恆壓製作蘋果脆片的方法，其特徵在於將切好的蘋果片 放入防氧化劑內進行防氧化處理，防氧化劑的配比為每百千克純淨水中加入檸檬酸200克、L-抗壞血酸50克、食品級碳酸鈣50克。
3. 根據權利要求2所述的一種負恆壓製作蘋果脆片的方法，其特徵在於防氧化處理時間 為12分鐘。
4. 根據權利要求1所述的一種負恆壓製作蘋果脆片的方法，其特徵在於採用熱風乾燥機 將防氧化處理的蘋果片進行熱風脫水，蘋果片的攤料厚度30毫米，溫度設定為75°C，脫水 時間為170分鐘，蘋果片水分保持在18 22%。
5. —種負恆壓製作蘋果脆片的方法，以脫水蘋果片為原料，其特徵在於按如下步驟依次進行(1) 用水分測量儀器確定脫水蘋果片的水分含量，據此計算需要的復水量，然後向脫水蘋 果片上噴水，使其水分均勻，並使蘋果片的含水量達到18 22%;(2) 然後將蘋果片密封包裝後進行均溼工藝處理；(3) 將均録後的蘋果片裝入負壓膨化機，採用遠紅外裝置對蘋果片進行正壓加熱脫水；(4) 負壓膨化機內抽負恆壓，使蘋果片在脫水的同時始終保持膨脹狀態固形；(5) 向負壓膨化機內充氣，對膨化機乾燥室內的水蒸氣進行置換；(6) 繼續採用遠紅外裝置對蘋果片進行加熱； (7) 負壓膨化機內抽負恆壓，使蘋果片在脫水的同時始終保持膨脹狀態固形；(8) 將負恆壓膨化的蘋果片經過固形後，迅速冷卻定形；(9) 向負壓膨化機內充氣，打開負壓膨化機的門子，蘋果脆片製成。
6. 根據權利要求1或4所述的一種負恆壓製作蘋果脆片的方法，其特徵在於將蘋果片裝 入雙8絲的聚乙烯塑膠袋中，扎口密封進行均溼工藝處理，使蘋果片內外水分含量達到均勻一致。
7. 根據權利要求1或5所述的一種負恆壓製作蘋果脆片的方法，其特徵在於採用遠紅外 裝置對蘋果片進行加熱，負壓膨化機內的溫度為75°C—85"，時間為15—20分鐘，當膨化 機內水蒸氣壓力達到0.03Mpa，溫度達到80"C時，即開始抽負恆壓。
8. 根據權利要求7所述的一種負恆壓製作蘋果脆片的方法，其特徵在於將負壓膨化室內 負壓值設定為-0.085——0.093Mpa，遠紅外加熱溫度保持在78°C—82°C，預負恆壓膨化固形 時間為30分鐘。
全文摘要
一種負恆壓製作蘋果脆片的方法，屬於食品加工領域。以蘋果為原料，將蘋果去皮打核後切片，切好的蘋果片進行防氧化處理，其特徵在於按如下步驟依次進行(1)熱風脫水；(2)密封包裝均溼處理；(3)裝入負壓膨化機，採用遠紅外裝置對蘋果片進行正壓加熱脫水；(4)負壓膨化機內抽負恆壓，(5)向負壓膨化機內充氣，對膨化機乾燥室內的水蒸氣進行置換；(6)重複(3)(4)(5)步驟，(7)固形冷卻，(8)向負壓膨化機內充氣，蘋果脆片製成。本發明可保持被加熱蘋果片形狀不變，節能效果顯著，並且被膨化的蘋果脆片飽滿均勻不變形，產品有效的保持原色、原味及營養成分不變。可廣泛適用於果品、蔬菜、肉食品、水產品、食用菌等行業的片狀、條狀、塊狀、顆粒狀等物料的脫水膨化。
文檔編號A23L1/212GK101209097SQ200710116339
公開日2008年7月2日 申請日期2007年12月22日 優先權日2007年12月22日
發明者趙笠孝 申請人:趙笠孝