一種豆渣的發酵工藝的製作方法
2023-05-27 13:53:56
專利名稱：一種豆渣的發酵工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及豆類食品加工技術領域，特別是指一種豆渣的發酵工藝。
背景技術：
豆渣是加工豆漿、豆腐等豆製品的副產品，根據研究表明，幹的 豆渣中含有豐富的粗蛋白、脂肪、不溶性膳食纖維、可溶性膳食纖維 和可溶性碳水化合物;此外豆渣中還含有一定的微量成分:如維生素、 礦物質、異黃酮、磷脂類化合物等，經常食用豆渣能降低血液中膽固 醇含量，還有預防腸癌、骨質疏鬆症、抗腫瘤、抗氧化及減肥的功效， 因此，豆渣是一種廉價的膳食纖維來源，營養素含量豐富，既可以用 豆渣作原料生產高質量膳食纖維，又可以作為糖化劑、核黃素等生產 原料，生產食用包裝紙等，但新鮮豆渣腥味重、口感粗糙，水分含量 高，易腐敗，汙染環境，不便於儲存，因此，我國豆製品加工業生產 的大量豆渣，除小部分作為牲畜飼料外，大部分豆渣都被丟棄， 一方 面造成浪費，另一方面，對環境造成汙染。
發明內容
本發明的目的在於克服現有技術之不足而提供一種工藝合理、操 作簡單、工藝周期短、豆渣的營養成分流失少、可使豆渣中可溶性膳食纖維含量大幅度增加的豆渣的發酵工藝。
本發明一種豆渣的發酵工藝包括下述步驟
第一步、蒸煮將新鮮的溼豆渣分層放入蒸櫃，常壓下蒸煮，於
90 100。C保溫80 100min;
第二步、接種:將第一步所得豆渣冷卻至室溫，按重量比0.03 0.1%的比例接種混合曲種，充分混合，接種後控制物料水分在63 67%;
第三步、 一次發酵將第二步所得物料按2 3cm厚度平鋪，控制 物料溫度在32 35"C，相對溼度在90%以上，發酵3 5d，每隔6 8h， 翻鋪一次；
第四步、二次發酵:將第三步所得物料置於發酵容器，按重量比 物料鹽水=1: (1.2 1.8)，加入濃度為10 12。Be的食鹽水，待 鹽水滲入物料後，將物料壓實，控制物料溫度在42 45X:，保溫發酵 至物料中胺基酸態氮達到0.35-0.45%時，發酵完成，終止發酵。
本發明中，所述混合曲種由米麴黴(^/^&///附00^》、少孢根黴
(通j.zo/ us柳)、黑麴黴(力印e/^77ws )等量組合構成。
本發明由於採用上述工藝方法，將豆渣蒸熟純種混合一次發酵， 恆溫二次發酵，可實現加工過程標準化，發酵時間較傳統的發酵時間
短，鹽度低，可溶性膳食纖維佔總膳食纖維的比例高達34.7%，減少 營養成分流失，產品具有保健作用，生產過程可實現流水線作業。特 別是採用了產蛋白酶、纖維素酶活力高的混合曲種按比例接種並使用 純菌種發酵，發酵快，確保了發酵過程可靠性；通過監控發酵過程中胺基酸態氮的實時含量，可以確定終止發酵時間，使發酵過程具有可 控性；保證了產品質量的穩定性。經檢測，發酵後豆渣中可溶性纖維 素含量由發酵前的約0.62%增加到現在的1.5 2.9%，增漲了 2.5 4.7倍；可溶性總糖由8.46%增加至10.99%;並產生0.35 0.4mg/100g 維生素B2;粗脂肪變化不大；發酵後的豆渣具有色澤亮，香氣濃鬱， 滋味鹹鮮美，後味綿長，略有顆粒感。採用本發明方法發酵後的豆渣 可以直接食用，也可以與黃豆醬、面醬、香料、增鮮劑、辣椒等混合、 均質，製成風味獨特的調味醬。
綜上所述，本發明工藝合理、操作簡單、工藝周期短、豆渣的營 養成分流失少、豆渣中可溶性膳食纖維含量大幅度增加，可實現工業 化生產，過程可控，質量穩定，既可提髙豆腐製品加工企業的效益， 又可杜絕生產過程中豆渣的浪費，保護環境；為豆渣的深度開發利用 提供了一種切實可行的方法。
具體實施例方式
下面結合具體實施例對本發明作進一步說明，以下實施例旨在說
明本發明而不是對本發明的進一步限定。
本實施例採用米麴黴UweWg"/";soo^fle)、少孢根黴(朋2加;ws印.)、 黑麴黴C^^^7勿s柳)經過擴大培養後等量組合一次發酵豆渣。然後 按照按重量比物料鹽水=1: 1.2，加入濃度為10 12°Be的食鹽 水，進行恆溫二次發酵，當胺基酸態氮在0.35-0.45%之間時，終止 發酵製得成熟的豆渣醬。
實施例l將新鮮的溼豆渣100公斤分層放入蒸櫃，常壓下蒸煮，於9(TC保 溫80min;然後，將蒸煮後的豆渣冷卻至室溫，按重量比0.03%的比 例接種由米麴黴0^^々///附0/^^)、少孢根黴(欣i加;^鄰.)、黑麴黴 (^^^W7"s印.)等量組合構成的混合曲種，充分混合，接種後控制豆
渣水分在63 67%;將接種混合曲種後的豆渣按2 3cm厚度平鋪，控 制豆渣溫度在32 35'C，相對溼度在90%以上，發酵3 5d，每隔6 8h,翻鋪一次，完成一次發酵；將一次發酵後的豆渣置於發酵缸中，
按重量比物料鹽水=1: 1.2，加入濃度為10'Be的食鹽水，待鹽水
滲入豆渣後，將豆渣壓實，控制豆渣溫度在42 45。C，保溫發酵至豆 渣中胺基酸態氮達到0.35%時，終止發酵。
經檢測，發酵後，豆渣中可溶性纖維素含量為1.5V。，增漲了約 2.S倍；可溶性總糖9.2%;並產生0.35mg/100g維生素B2;粗脂肪變化 不大；發酵後的豆渣具有色澤亮，香氣濃鬱，滋味鹹鮮美，後味綿長， 略有顆粒感。
實施例2
將新鮮的溼豆渣100公斤分層放入蒸櫃，常壓下蒸煮，於95'C保 溫90min;然後，將蒸煮後的豆渣冷卻至室溫，按重量比0.06%的比 例接種由米麴黴Us/w&7/附oo^e)、少孢根黴(朋"印"s取)、黑麴黴 C^^^77"s印.)等量組合構成的混合曲種，充分混合，接種後控制豆 渣水分在63 6796;將接種混合曲種後的豆渣按2 3cm厚度平鋪，控 制豆渣溫度在32 35。C，相對溼度在90%以上，發酵3 5d，每隔6 8h，翻鋪一次，完成一次發酵；將一次發酵後的豆渣置於發酵缸中，按重量比物料鹽水=1: 1.5，加入濃度為irBe的食鹽水，待鹽水 滲入豆渣後，將豆渣壓實，控制豆渣溫度在42 45'C，保溫發酵至豆 渣中胺基酸態氮達到0.4%時，終止發酵。
經檢測，發酵後，豆渣中可溶性纖維素含量為2.9%，增漲了約 4.7倍；可溶性總糖10.99%;並產生0.4mg/100g維生素B2;粗脂肪變 化不大；發酵後的豆渣具有色澤亮，香氣濃鬱，滋味鹹鮮美，後味綿 長，略有顆粒感。
實施例3
將新鮮的溼豆渣100公斤分層放入蒸櫃，常壓下蒸煮，於10(TC保 溫100min;然後，將蒸煮後的豆渣冷卻至室溫，按重量比0.1%的比 例接種由米麴黴Us^々,7/附o/jzae)、少孢根黴(朋i加p"wp.)、黑麴黴 (力鄰^^77w取)等量組合構成的混合曲種，充分混合，接種後控制豆 渣水分在63 67%;將接種混合曲種後的豆渣按2 3cm厚度平鋪，控 制豆渣溫度在32 35。C，相對溼度在90%以上，發酵3 5d，每隔6 8h，翻鋪一次，完成一次發酵；將一次發酵後的豆渣置於發酵缸中， 按重量比物料鹽水=1: 1.8，加入濃度為12'Be的食鹽水，待鹽 水滲入豆渣後，將豆渣壓實，控制豆渣溫度在42 45-C，保溫發酵至 豆渣中胺基酸態氮達到0.45%時，終止發酵。
經檢測，發酵後，豆渣中可溶性纖維素含量為2.0%，增漲了約 3.2倍；可溶性總糖9.5%;並產生(U7mg/100g維生素B2;粗脂肪變化 不大；發酵後的豆渣具有色澤亮，香氣濃鬱，滋味鹹鮮美，後味綿長， 略有顆粒感。
權利要求
1、一種豆渣的發酵工藝，包括下述步驟第一步、蒸煮將新鮮的溼豆渣分層放入蒸櫃，常壓下蒸煮，於90～100℃保溫80～100min；第二步、接種將第一步所得豆渣冷卻至室溫，按重量比0.03～0.1％的比例接種混合曲種，充分混合，接種後控制物料水分在63～67％；第三步、一次發酵將第二步所得物料按2～3cm厚度平鋪，控制物料溫度在32～35℃，相對溼度在90％以上，發酵3～5d，每隔6～8h，翻鋪一次；第四步、二次發酵將第三步所得物料置於發酵容器，按重量比物料∶鹽水＝1∶(1.2～1.8)，加入濃度為10～12°Be的食鹽水，待鹽水滲入物料後，將物料壓實，控制物料溫度在42～45℃，保溫發酵至物料中胺基酸態氮達到0.35-0.45％時，發酵完成，終止發酵。
2、 根據權利要求l所述的一種豆渣的發酵工藝，其特徵在於所述混合曲種由米麴黴U印"/g/〃附w^fl》、少孢根黴(處/加/7US印.)、黑 麴黴G印e^i'77"s印.)等量組合構成。
全文摘要
一種豆渣的發酵工藝，包括下述步驟首先，將新鮮的溼豆渣分層放入蒸櫃，常壓下蒸煮；接種由米麴黴、少孢根黴、黑麴黴組成的混合曲種，進行一次發酵；將一次發酵後的豆渣按重量比物料∶鹽水＝1∶(1.2～1.8)，加入濃度為10～12°Be的食鹽水，於42～45℃保溫發酵至物料中胺基酸態氮達到0.35-0.45％時，終止發酵。本發明工藝合理、操作簡單、工藝周期短、豆渣的營養成分流失少、豆渣中可溶性膳食纖維含量大幅度增加，可實現工業化生產，過程可控，質量穩定，既可提高豆腐製品加工企業的效益，又可杜絕生產過程中豆渣的浪費，保護環境；為豆渣的深度開發利用提供了一種切實可行的方法。
文檔編號A23L1/24GK101589785SQ20091004384
公開日2009年12月2日 申請日期2009年7月3日 優先權日2009年7月3日
發明者易長庚, 蔣立文 申請人:湖南華越食品有限公司