包含益生菌株的發酵食品及其製備方法

2023-05-27 05:54:56

專利名稱：：包含益生菌株的發酵食品及其製備方法包含益生菌株的發酵食品及其製備方法本發明涉及包含益生菌林的發酵食品及其製備方法。雙歧桿菌屬於結腸中佔優勢的厭氧菌群。人結腸中存在的主要種類是青春雙歧桿菌(S/Z7cTo6a"er2'咖atfo/esce/7〃s)、雙歧雙歧桿菌(S2'/7i/o6ac&r/wz76//7tfwz)、長雙歧桿菌嬰兒亞種(5//7do6s"e"'咖/o"g咖///"a/7〃s)、短雙歧桿菌(5/./油6a"er/咖6reye)、長雙歧桿菌(^//7^6a"er/'咖7ang咖)。雙歧桿菌是優選的益生菌。雙歧桿菌屬(萬277^6ac^W咖)的細菌在目前上市的眾多產品中使用，並且通常加入至已包含酸乳(yaourt)中的常規細菌(嗜熱鏈球菌(5^eW歸c面^磨;力//^)和保力口利亞乳軒菌(Zsc"6ac/7/i/s6w/gar/ci/s))的乳製品之中。食用雙歧桿菌被承認在已經歷抗生素療法的個體中重建正常雙歧桿菌群體的過程中是有益的。這種食用看起來也使得能夠減少便秘、預防突發腹瀉和減少乳糖不耐性的症狀。益生菌是活細菌。這些活細菌在食品例如乳製品的製備中的使用是棘手的，特別是關於這些細菌在產品中存活的問題。目前上市的包含雙歧桿菌的產品有80%沒有滿足這樣的標準，即使得能夠支持它們顯著改善食用它們的個體的腸運輸。至少108-109個活細胞的日攝取量已被推薦為使得能夠具有療效的最小劑量(SilvaA.M.，BarbosaF.H.,DuarteR.，VieiraL.Q.，ArantesR.M.,NicoliJ.R.，EffectofBifidobacteriumlongumingestiononexperimentalsalmonellosisinmice,J.Appl.Microbiol.97(2004)29-37)。所需劑量可以隨使用的益生菌株而定。因此，在製備包含雙歧桿菌的生物活性食品的情況下，出現了這樣的問題，即獲得在產品中這些細菌的足夠群體並在產品的"壽命"期間維持其，而無需訴諸可能改變產品感官品質的技術解決方案。在發酵乳製品中的益生菌株群體的數量大小問題是已知的問題(特另'J地參見D.Roy,Technologicalaspectsrelatedtotheuseofbifidobacteriaindairyproducts,Uit85(2005)39-56，INRA，EDPSciences)。關於這個問題的幾個理由已被提出，包括在貯藏期間群體的減少，從某一pH開始的這些細菌的被擾亂的生長，或者相當簡單地，這些雙歧桿菌特別是在乳中的生長能力差。已知果寡糖、某些澱粉、某些糖、甘油和某些酵母提取物具有顯著的促雙歧桿菌生長作用。相反地，氣對於某些益生菌林是有毒性的。在這方面，半胱氨酸或抗壞血酸鹽作為氣清除劑的用途已得到描述(Areviewofoxygentoxicityinprobioticyogurts:influenceonthesurvivalofprobioticbacteriaandprotectivetechniques.TalwalkarComprehensiveReviewsinFoodScienceandFoodSafety,3(3)117-124;2004)，然而沒有表明群體。此外，已揭示出半胱氨k對酸乳的最"特性的可能不利的影響。一般地，具有在所述產品保存期間雙歧扦菌群體得到相對維持的特性且在文獻中進行描述的發酵食品通常沒有可接受的感官特性，這特別是由於物質例如酵母提取物以高濃度存在於產品中。本發明的主要目的是提供發酵食品，其具有可接受的感官特性，並且在發酵期結束時和在所述發酵食品的整個保存期期間包含高濃度的雙歧桿菌。因此，本發明的目的還是提供包含雙歧桿菌的發酵食品，所述雙歧桿菌處於良好的生理學狀態，並且在所述發酵食品的保存期期間，特別是直至產品食用期限時具有較高的存活率。本發明的另一個目的是提供易於實施的製備方法，其使得能夠獲得上述產品。本發明的另一個目的是，相對於酸乳中存在的常規共生，促進雙歧桿菌的生長，這些共生典型地由一種或多種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌菌林構成。由於本發明人的令人驚訝的下述發現達到了本發明的目的在製備包含雙歧桿菌的發酵食品期間在起始材料中以足夠小而不會改變產品的感官特性的量摻入含硫胺基酸，使得能夠在群體發酵後快速獲得至少5x107或甚至108雙歧桿菌/克產品，並且使雙歧桿菌的存活增加直到產品的食用期限，而不必改變其他細菌菌林的生長。本發明涉及總濃度為約5-約75mg/l、特別是約5-約50mg/l、特別是約5-約30mg/l、特別是約5-約20mg/1的游離形式的至少一種含硫胺基酸用於實施藉助於包含雙歧桿菌的酵素來製備發酵食品的方法的用途，所述發酵食品具有可接受的感官特性，在至少30天、特別是至少35天的保存期內包含超過約5x107、特別是超過約108雙歧桿菌/克發酵食品，並且不包含超過0.5%的酵母提取物或酵母自溶產物。"含硫胺基酸"意指半胱氨酸(L-半胱氨酸)或甲硫氨酸及其衍生物，任選地以鹽的形式。特別地，根據本發明可以使用分別具有下式的L-半胱氨酸鹽酸鹽一水合物((R)-2-氨基-巰基丙酸單鹽酸鹽一水合物)或L-曱硫氨酸((S)-2-氨基-4-甲硫基-丁酸)formulaseeoriginaldocumentpage12"游離形式"意指不在肽、多肽或蛋白質中通過肽鍵與其他胺基酸結合的胺基酸。優選地，根據本發明的含硫胺基酸以還原形式使用，即巰基(SH)是還原的。因此含疏氛基酸的這種優選形式特別排除了胱氨酸，其為由經由二硫橋的2個半胱氨酸組合而構成的半胱氨酸的氣化形式。雙歧桿菌基本上沒有蛋白水解活性，使用游離形式的上述胺基酸是有利的，從而使得它們可以直接被雙歧桿菌同化。根據本發明使用的所述一種或多種含硫胺基酸有利地預先經過濾和/或高壓滅菌(或巴氏滅菌，即以超過5ox:的溫度處理)和/或經照射，以便遵守關於微生物汙染方面的使用限制，即以便使得它們基本上不含微生物汙染物。如果舍疏胺基酸以超過75mg/l的濃度使用，那麼觀察到食品的感官特性的下降。如果含疏胺基酸以低於5mg/1的濃度使用，那麼在產品的保存期期間通常不能維持大於5x107或108CFU/克產品的雙歧桿菌群體。應當指出，根據本發明使用的含疏胺基酸的濃度涉及在產品製備期間特別添加的一種或多種含硫胺基酸。該濃度不考慮在製備期間可能由細菌產生的含疏胺基酸，甚至也不考慮在用於製備該食品的起始材料中(例如在乳中)或在可以於製備過程中使用的佐劑中天然存在的游離形式的含疏胺基酸的量。在乳中存在的含疏胺基酸的一般濃度為100-1300mg/1，其中包括約260mg/1半胱氨酸和1020mg/1甲硫氨酸(HandbookofMilkcomposition,1995，AcademicPress)。應當指出，在乳中存在的這些含硫胺基酸的絕大多數是在肽或蛋白質鏈中的結合形式。"酵素(ferment)"意指一組細菌，特別是用於發酵的細菌和/或具有益生價值的細菌。"可接受的感官特性"特別地意指不存在不自然的硫磺類型的味道，如通過感覺分析的標準測試所測定的，所述測試可以對應於下文描述的方案。感覺機制從消費產品後的刺激產生開始。這種刺激允許獲得知覺，所述知覺依賴於個體消費者中的遺傳和生理因素。這種知覺隨後用言語進行描述(給消費者提供詞語列表)，隨後進行定量(採用等級)。然後，消費者給出他已消費的產品的全面評價(這個評價受到他的文化、他的經驗的影響)，並且表示他是否將準備購買這種產品(那麼就可以提供數據例如價格、關於這種產品的信息)。感覺分析是基於知覺(生理學和心理學)的科學，涉及5種感覺(味覺、嗅覺、視覺、聽覺、觸覺)並且使用非常嚴格的方案。就其感覺能力、其在言語表達方面的能力、其在使用等級來進行評估方面的能力及其分組工作的能力(以便獲得一致)來選擇構成進行感覺分析的實驗對象小組的消費者。絕對需要驗證，實驗對象小組成員的評價是可重複的、可重現的、在區別方面和在分類方面具有同質性。使得能夠驗證這些先決條件的測試被重複數次。產品的選擇根據3個主要標準來進行根據產品的年齡(選擇相同年齡的產品)，在標準評價的情況下這些產品必須具有代表性，和產品是同質的(它們之間只有少數差異)。這些產品以不具名和編碼的方式、以一定順序和同質地(相同溫度等)呈現。感覺分析的環境條件是重要的在其中將進行分析的房間的空調、照明、聲音環境、裝飾(可能的話為中性)和氣味應當很好地進行標準化。實驗對象小組成員通過隔間隔開。在分析期間前數小時內他們不能吸菸，也不能飲用咖啡或薄荷醇。他們也不能使用香水或化妝。在這個分析結束時，如果實驗對象小組成員在這種產品中沒有察覺到不自然的硫磺味類型的味道，那麼該產品將被視為具有"可接受的感官特性"。發酵食品的保存期或貯藏期是緊接在發酵食品製備及其包裝過程結束後的時期。在這個保存期期間，發酵食品通常於約4-約iox:保存。上述發酵食品特別地在至少40天的保存期內包含超過5x107、特別是超過108雙歧桿菌/克發酵食品。更具體而言，上述發酵食品包含超過5xl07、特別是超過108雙歧桿菌/克發酵食品，直到產品的食用期限。食用期限取決於由現行法規確定的法定保存期，這通常從生產日期起從15到50天不等。例如，對於新鮮乳製品法定保存期一般為30天。考慮到與食物中的雙歧桿菌供應相關的醫學建議，於在4-101C保存的產品的食用期限(datelimitedeconsommaUon，D丄C.)時大於或等於108CFU/g的雙歧桿菌群體可以被視為足夠的雙歧桿菌群體。"不包含超過0.5%的酵母提取物或酵母自溶產物"特別是意指，在其製備過程結束時，上述發酵食品不包含超過0.5%的酵母提取物或酵母自溶產物，和/或在至少30天、特別是至少35天、特別是至少40天的保存期期間或直到上述發酵食品的食用期限，上述發酵食品不包含超過0.5%的酵母提取物或酵母自溶產物。此外，在產品製備過程期間、和特別是在細菌接種時和在整個發酵過程中，上述發酵食品也不包含大於0.5%的酵母提取物或酵母自溶產物的量。"酵母提取物"和"酵母自溶產物，，意指酵母細胞的可溶性化合物的濃縮物。在這點上可以特別參考RolfSommer的文章"Yeastextracts:production,propertiesandcomponents"(第9屆國際酵母研討會)，從所述文章中可以引出下文的信息。酵母提取物主要由自溶產生，即沒有添加其他酶進行的細胞水解。酵母提取物或酵母自溶產物主要在發酵工業和農業-食物工業中使用。用於生產酵母提取物的主要原料由在基於糖蜜的培養基上進行培養的具有高濃度蛋白質的酵母(釀酒酵母(^cc力flro邊/ces菌林)構成，或者由來自脫苦啤酒的酵母(釀酒酵母或葡萄汁酵母(^gccAaroiZ7ycesz/wrwizz)菌林)構成。4吏用的其他原料是酵母例如脆壁克魯維酵母(A7wyKero邁yc"(在乳清上發酵)或產朊假絲酵母("/^/^/ai/"7")(在來源於木材工業的富含碳水化合物的廢物上或在乙醇上培養)或者麵包酵母的特別菌林，以便生產包含5，-核苷酸的酵母提取物。自溶是酵母提取物生產中最常使用的分解過程。在這個過程中，酵母被其自身的內源性酶降解。自溶過程可以由滲透壓休克或受控的溫度起始，引起細胞死亡而不滅活內源性酶(特別是蛋白酶)。受控的pH、溫度和自溶持續時間是標準化的自溶過程的決定性因素，相對於"常規的"自溶，通過添加鹽或酶(例如蛋白酶或者蛋白酶和肽酶的混合物)，酵母細胞的蛋白降解可以得到控制。除自溶之外，酵母提取物可以通過熱分解(例如通過在ioox:的水中煮沸酵母)、質壁分離(在低於ioox:的溫度下用強鹽水溶液處理)和機械降解(高壓勻漿或研磨)來生產。隨後將可溶性化合物與不溶性細胞壁分開，並使用攪拌式蒸發器或降5危式蒸發器(6vaporateur&flotto邁bant)進行濃縮。然後為過濾、在部分真空下濃縮和快速滅菌的任選步驟。存在3類酵母提取物液體酵母提取物(乾物質50-65%);粘稠糊型酵母提取物(乾物質70-80%);幹的粉狀酵母提取物。以發酵工業中使用的標準粉狀酵母提取為例，組成如下蛋白質含量73-75%鈉小於O.5%,多糖小於5%寡糖小於1%脂質小於0，5%蛋白質含量通常如下分配游離胺基酸35-40%二、三和四肽(MW<600Da):10-15%寡肽(匿2000-3000Da):40-45%寡肽(MW3000-100000Da):2-5%通常的半胱氨酸含量為0.45%，和通常的甲硫氨酸含量為1.12%(游離形式為1.08%)本發明涉及總濃度為約5-約30mg/l、特別是約10-約15mg/1、特別是約12-約15mg/1、和特別是12.5mg/1的游離形式的至少一種含硫胺基酸用於實施藉助於包含雙歧桿菌的酵素來製備發酵食品的方法的用途，所述發酵食品具有可接受的感官特性，在至少30天、特別是至少35天的保存期內包含超過約5x107、特別是超過約108雙歧桿菌/克發酵食品，並且不包含超過0.5%的酵母提取物或酵母自溶產物。此外，本發明還涉及發酵食品，其具有可接受的感官特性，在至少30天、特別是至少35天的保存期內包含超過約5x107、特別是超過約108雙歧桿菌/克發酵食品，並且具有總濃度為約5-約50mg/1、特別是約5-約30mg/1、特別是約5-約20mg/1、特別是約10-約"mg/1、特別是約12-約15mg/1、和特別是12.5mg/1的游離形式的含硫胺基酸。更具體而言，在至少40天的保存期期間或直到發酵食品的食用期限，所述發酵食品所包含的酵素包含超過約5x107、特別是超過約108雙歧桿菌/克發酵食品。有利地，如上文定義的發酵食品是這樣的，即在保存期結束時所述發酵食品中所包含的雙歧桿菌數目與至少30天，特別是至少35天的保存期開始時所述發酵食品中所包含的雙歧桿菌數目之比是約0.2-約0.8、特別是約0.3-約0.7、和特別是約0.4-約0.5。換言之，在保存期開始(即製備過程結束)和保存期結束之間發酵食品中包含的雙歧桿菌的存活率是20-80%、特別是30-70%、和特別是40-50%。所述保存期是至少30天、特別是至少35天，但更特別地至少40天或至少延伸直到所述發酵食品的食用期限。本發明還涉及於約4-約IOIC的溫度保存至少30天、特別是至少35天的保存期的發酵食品，其具有可接受的感官特性，並且包舍酵素，所述酵素包含超過約5x107、特別是超過約108雙歧桿菌/克發酵食品。更具體而言，本發明涉及於小於12"C或小於IOIC的溫度保存至少30天、特別是至少35天、特別是至少40天的保存期的發酵食品，其具有可接受的感官特性，並且包含酵素，所述酵素包含超過約5x107、特別是超過約108雙歧桿菌/克發酵食品。優選地，本發明涉及如上文定義的發酵食品，其包含約5-約50mg/1、特別是約5-約30mg/1、特別是約5-約20mg/1、特別是約10-約15mg/1、特別是約12-約15mg/1、和特別是12.5mg/1的含硫胺基酸，並且特別是約5-約50mg/l、特別是約5-約30mg/l、特別是約5-約20mg/l、特別是約10-約15mg/l、特別是約12-約15mg/l、和特別是12.5mg/1半胱氨酸和/或約5-約30mg/l、特別是約5-約15mg/1甲硫氨酸。為了測定半胱氨酸的含量，可以使用胺基酸分析器例如L-8800HighSpeedAminoAcidAnalyzer(HitachiHighTechnologies)。這種分析器將離子交換色謙法和在與茚三酮反應後於2個波長(570和440nm)處的比色法檢測組合在一起。還可以使用與質謙法相偶聯的氣相色詳法或與螢光檢測相偶聯的高效液相色謙法。半胱氨酸的更特定的使用是有利的，因為它在實驗上引起比甲疏氨酸更佳的促雙歧桿菌生長作用。甲疏氨酸的更特定的使用是有利的，因為它的成本比使用半胱氨酸的成本更低。有利地，所述發酵食品包含小於約0.5%(w/w)的物質，所述物質包含超過約1.7%的游離的含硫胺基酸。更具體而言，所述發酵食品包含小於約0.5%(w/w)的酵母提取物和/或酵母自溶產物和/或乳、植物、大豆的蛋白質水解產物。酵母提取物或酵母自溶產物類型的物質的可能存在可通過已知方法在產品中容易地檢測。特別地，由這些物質提供的葡聚糖或甘露聚糖是可檢測的。例如，當葡聚糖和甘露聚糖是纖維時，可以使用由AFSSA[法國食品安全局](方法AOAC985.29)推薦的總膳食纖維含量測定法。酵母提取物或類似物質的添加還可能表現為相對於產品的正常組成(例如乳，可以特別參考Handbookofmilkcomposition,1995,AcademicPress)，產品中的所有20種胺基酸含量完全改變，以及維生素和礦物質的濃度改變。根據一個優選實施方案，在如上文定義的發酵食品中所包含的雙歧桿菌是下列類型動物雙歧桿菌(^2'/7(/o6ac^er/咖s//鵬/")，特別是動物雙歧桿菌動物亞種(醜/Z7cfo6a"er/咖a/n'咖/"fl/3/咖7/s)和/或動物雙歧桿菌乳酸亞種(5//*油63"6/"/咖^鵬//'5/ac〃s)，和/或短雙歧桿菌，和/或長雙歧桿菌，和/或嬰兒雙歧桿菌(5//7do6a"er/wz7//7屍si3〃s)，和/或雙歧雙歧桿菌。有利地，如上文定義的發酵食品基於下述材料植物汁，特別是果汁或蔬菜汁例如大豆汁，或者乳製品，特別是牛奶和/或山羊奶。所述發酵食品還可以基於綿羊奶、駱駝奶或馬奶。植物汁意指由植物提取物，特別是大豆、tonyu、燕麥、小麥、玉米等產生的汁液。蔬菜汁的例子是番茄汁、甜菜汁、胡蘿蔔汁等。果汁的例子是蘋果、橙、草莓、桃、杏、李、覆盆子、黑莓、醋慄、風梨、檸檬、柑橘類水果、葡萄柚、香蕉、獼猴桃、梨、櫻桃、西番蓮果、芒果、外來水果的果汁，多水果果汁(jusmultifruit)等。根據一個優選實施方案，如上文定義的發酵食品的酵素包括乳細菌(bact6rielactique),特另'J是專L軒菌屬(s/7j.)的一種或多種細菌，尤其是德氏乳桿菌保加利亞亞種("C"&C27/Mde/6rwecir//6w/#flr/cM)和/或乾酪乳桿菌(Zfl"o6flc/"z;"flse2')和/或陸氏乳軒菌(Zac^6flC27/i/sreWe/7)和/或嗜酸乳軒菌(ac/do/7力2'/i/s)和/或瑞士乳桿菌(Ae/7e〃cus)和/或植物乳桿菌(Za"o6ac/7/ws/7/a/7"r咖)，和/或乳脂乳球菌(Zac&coccMcre邊or/s)和/或嗜熱鏈球菌和/或乳酸乳球菌(Zs"oco"m/ac〃s)類型的細菌，和/或明串珠菌屬的一種或多種細菌。有利地，如上文定義的發酵食品是這樣的，即在所述酵素中的雙歧桿菌比例是約20-約80%、特別是約30-約70%、特別是約40-約60%、和特別是約50%。"酵素中的雙歧桿菌比例"意指相對於包括在發酵食品中的細菌總數目，即相對於所有雙歧桿菌和其他細菌特別是乳球菌、乳桿菌、鏈球菌等之和的雙歧桿菌比例。在製備過程結束時在發酵食品中的雙歧桿菌和其他細菌菌林之間良好的數量平衡，以及在保存期自始至終這種平衡的基本維持，是所述食品品質的必要保證。50%的雙歧桿菌比例構成了成本問題(雙歧桿菌是昂責的)和獲得合適的雙歧桿菌群體問題之間的良好折衷。根據一個優選實施方案，如上文定義的發酵食品呈現出攪拌型發酵食品或用於飲用的發酵食品或凝固(ferme)發酵食品或嬰兒發酵食品的形式。"攪拌型[…]產品"意指經接種、發酵、機械攪拌並隨後包裝的產品，特別是乳。此類產品的發酵不在罐中而是批量地在池中進行。凝乳在被包裝到罐中之前進行攪拌隨後冷卻，所述罐在冷藏下貯藏。凝乳意指蛋白質特別是乳的凝結物。"用於飲用的[…]產品"意指基本上為液體形式的產品。用於飲用的產品是這樣的，即在機械攪拌步驟後，所述產品在包裝之前在池中進行攪打。"凝固[...]產品"意指被接種且被直接包裝到它在其中發酵的罐中的產品(特別是乳)。接種後，將所述產品包裝到罐中。然後，一般將這些罐置於恆溫箱中3小時。細菌繁殖並且消耗乳糖，所述乳糖從而部分轉化成修飾蛋白質結構的乳酸，形成稱為乳凝膠(gellactique)的物質。然後，將所述罐置於通風的冷室或冷卻通道中，並於約2-4T貯藏。"嬰兒[…]產品"意指具有低蛋白質和脂肪含量、適合於嬰兒需要的產品，所述發酵食品特別可以是酸乳，或者凝固酸乳、攪拌型酸乳或酸乳飲品，或者包含乳制材料的條塊，克非爾奶酒，具有乳制餡料的餅乾，包含益生菌的水等。此外，本發明還涉及用於從起始材料製備發酵食品的方法，其包括-起始材料的接種步驟，所述起始材料任選地是經巴氏滅菌的，該步稞通過接種入包含雙歧桿菌的接種酵素來實施，以便獲得經接種的材料，-在前一步驟中獲得的經接種的材料的發酵步驟，以便獲得經發酵的材料，-游離形式的至少一種含硫胺基酸的摻入步驟，所迷含疏胺基酸的濃度為約5-約75mg/1、特別是約5-約50mg/1、特別是約5-約30mg/1、特別是約5-約20mg/1、特別是約10-約15mg/1、特別是約12-約15mg/1、和特別是約12.5mg/1，這個摻入步驟可以在下述時間發生-在所述接種步驟之前，-或與所述接種步驟基本上同時，-或在所述接種步驟之後且在所述發酵步驟之前，條件是所述發酵食品不包含超過O.5%(w/w)的酵母提取物或酵母自溶產物。"發酵"意指包括在微生物作用下從有機底物中釋放能量的生化反應。這是原料經由微生物轉化的過程，這種轉化隨後產生生物量和代謝物。特別地，乳酸發酵是經由酵素中的細菌消耗乳糖的厭氣過程，這導致乳酸形成和pH降低。本發明根據本發明人令人驚訝的下述發現得出在不存在酵母提取物和/或酵母自溶產物的情況下，或在存在低濃度的酵母提取物和/或酵母自溶產物的情況下摻入上述範圍內的含硫胺基酸，使得能夠改善雙歧桿菌的抗性及其存活能力。與省略含疏胺基酸的摻入步驟時相比，本發明製備方法結束時發酵食品中包含的雙歧桿菌處於更佳的生理學狀態，這允許更多數量的這些雙歧桿菌在隨後的發酵食品保存期期間存活。因此，半胱氨酸和/或甲疏氨酸具有特定的促雙歧桿菌生長作用。相反地，使用特別是濃度超過0.5%(w/w)的酵母提取物和/或酵母自溶產物，趨於刺激在發酵食品中包含的所有細菌，這可以導致細菌共生失衡，從而不再偏愛雙歧桿菌，而特別是偏愛乳酸菌，如果它們存在的話。這種失衡的結果是pH改變、乙酸和/或11202產生，所有這些事件對產品品質是有害的。此外，應當指出，從大於30mg/1的含疏胺基酸濃度開始，特別是從大於50mg/1的含硫胺基酸濃度開始，和更特別地從大於75mg/1的含硫胺基酸濃度開始，觀察到食品感官特性的明顯下降。這種下降藉助於如上所述的標準味道測試來證實，所述味道測試揭示出可能使得產品不適合於消費和銷售的硫磺味道的存在。應當指出，令人討厭況下出現^或甚至在某些情況下在超過50'或30mg/i一時出現，但也在含硫胺基酸濃度超過此類值時出現，這是由於存在額外物質例如酵母提取物或酵母自溶產物，特別是以超過O.5%(w/w)。本發明方法的另一個重要特徵在於包含雙歧桿菌的酵素直接摻入計劃成為發酵食品的起始材料中，而無需使用人工/合成的中間生長培養基。根據一個具體實施方案，如上文定義的方法不包括包含一種或多種含硫氦基酸的額外物質的添加步驟。根據另一個具體實施方案，如上文定義的方法包括包含游離形式的一種或多種含疏胺基酸的額外物質的添加步驟，在所述額外物質中游離形式的含疏胺基酸的濃度小於約1.7%、優選地小於約0.5%,並且在所述發酵食品中所述額外物質的濃度小於約0.5%。更具體而言，額外物質的所述添加步驟可以在於以小於約0.5%(w/w)的濃度添加酵母提取物和/或酵母自溶產物和/或乳、植物、大豆的蛋白質水解產物。優選地，這個類外物質的添加步驟在發酵步驟前發生，例如基本上與接種步猓同時和/或與至少一種含硫胺基酸的摻入步驟同時。基本上與接種步驟同時和/或與至少一種含硫胺基酸的摻入步驟同時添加的優點是具有實踐意義。在這種情況下，酵母提取物類型的額外物質在發酵期間被至少部分降解，因為它們用於給酵素提供營養素。因此，酵母提取物類型的額外物質的濃度在發酵期間改變。有利地，用於製備如上文定義的發酵食品的方法還包括在接種步驟之前發生的巴氏滅菌步驟，這使得能夠由所述起始材料獲得經巴氏滅菌的起始材料。"巴氏滅菌"意指食品保存領域中的通常方法，所述方法在於快速加熱而不沸騰，隨後為突然冷卻，從而使得能夠破壞大多數細菌而同時部分地維持蛋白質。根據一個具體實施方案，至少一種含硫胺基酸的摻入步猓在巴氏滅菌步驟之前發生，所述一種或多種含硫胺基酸以約5-約75mg/l、特別是約5-約30mg/l、特別是約10-約15mg/l、特別是約12-約15mg/l、和特別是12.5mg/1的濃度摻入。在巴氏滅菌步稞之前摻入的好處是具有實踐意義。根據另一個具體實施方案，至少一種含硫胺基酸的摻入步驟與接種步驟基本上同時發生，所述一種或多種含硫胺基酸以約5-約50mg/l、特別是約5-約30mg/l、特別是約5-約20mg/l、特別是約10-約15mg/l、特別是約12-約15mg/l、和特別是12.5mg/1的濃度摻入。基本上與接種步驟同時摻入的好處是具有經濟意義(所述一種或多種含硫胺基酸不被接種前的任選的熱處理或巴氏滅菌部分地破壞)和具有實踐意義。根據另一個具體實施方案，至少一種含硫胺基酸的摻入步驟在接種步驟之後且在發酵步驟之前發生，所述一種或多種含硫胺基酸以約5-約50mg/l、特別是約5-約30mg/l、特別是約5-約20mg/l、特別是約10-約15mg/l、特別是約12-約15mg/l、和特別是12.5mg/1的濃度摻入。在接種步驟之後且在發酵步驟之前摻入的好處是具有實踐意義，並且確保在產品貯藏期間雙歧桿菌的存活增加。應當指出，相對於在一種或多種含硫胺基酸的摻入在任選的巴氏滅菌步驟之後發生的情況下，即特別是與接種步驟基本上同對或在接種步驟之後而言，在一種或多種含硫胺基酸的摻入在巴氏滅菌步驟之前發生的情況下，待摻入的含疏胺基酸的量必須增加約30-50%。這是因為，在第一種情況下，一部分含疏胺基酸在巴氏滅菌期間被破壞。換言之，包括在本發明規定的含硫氡基酸濃度範圍內的50-75mg/1的含硫胺基酸濃度範圍的上面部分更特別地涉及含硫胺基酸的摻入在巴氏滅菌步驟之前發生的情況。應當指出，可以設想將含硫胺基酸的摻入步驟分成2個或更多個亞步驟，這些步驟可以任選在根據本發明的方法的不同時刻發生。那麼，上文指出的含硫胺基酸濃度相應於在含硫胺基酸摻入的不同亞步驟結束時的含硫胺基酸總濃度。根據一個優選實施方案，用於製備如上文定義的發酵食品的方法步i，以便由;述i接種的材料獲得完全的經接種的材料，或者在發酵步驟後包括中間製劑添加步驟，以便由所述經發酵的材料獲得完全的經發酵的材料，所述中間製劑包括水果和/或穀類和/或添加劑例如調味料和著色劑的製劑，並且中間製劑的所述添加步驟可以與至少一種含硫胺基酸的摻入步躁同時發生。中間製劑可以特別地包含增稠劑(可溶性和不溶性纖維、藻酸鹽、角叉菜聚糖、黃原膠、果膠、澱粉(特別是糊化的)、吉蘭糖膠(gommeg6lane)、纖維素及其衍生物、瓜爾膠和角豆膠、菊粉)或增甜刑(阿斯巴甜、乙醯舒泛鉀、糖精、三氯廉糖(sucralose)、環己烷氨基磺酸鹽)或防腐劑。調味料的例子是蘋果、橙、草莓、獼猴桃、可可等調味料。著色劑的例子是P-胡蘿蔔素、洋紅、胭脂蟲紅。此外，上述水果制刑可以包含完整或塊狀或果凍形式或果醬形式的水果，這使得能夠例如獲得水果酸乳。中間製劑還可以包含植物提取物(大豆、稻等)。根據本發明的另一個實施方案，接種步驟包括接種入包含約106-約2xio8、更特別地約106-約1(T雙歧桿菌/ml(或者/克)起始材料的接種酵素。如果接種大於這個範圍的雙歧桿菌量，那麼可以出現不自然的乙酸類型的味道，如果接種小於這個範圍的雙歧桿菌量，那麼最終的雙歧桿菌量是不夠的。有利地，在根據本發明的用於製備發酵食品的方法中，所述雙歧桿菌選自下列類型的細菌動物雙歧桿菌，特別是動物雙歧桿菌動物亞種和/或動物雙歧桿菌乳酸亞種，和/或短雙歧桿菌，和/或長雙歧桿菌，和/或嬰兒雙歧桿菌，和/或雙歧雙歧桿菌。特別優選地，在根據本發明的用於製備發酵食品的方法中，所述雙歧桿菌選自動物雙歧桿菌類型的細菌。有利地，在根據本發明的用於製備發酵食品的方法中，所述接種酵素包括乳酸菌，特別是乳桿菌屬的一種或多種細菌，尤其是德氏乳桿菌保加利亞亞種和/或千酪乳桿菌和/或陸氏乳桿菌和/或嗜酸乳桿菌和/或瑞士乳桿菌和/或植物乳桿菌，和/或乳脂乳球菌和/或嗜熱鏈球菌和/或乳酸乳球菌類型的細菌，和/或明串珠菌屬的一種或多種細菌。依照根據本發明的用於製備發酵食品的方法的一個有利實施方案，在所述接種酵素中的雙歧桿菌比例是約20-約75%、特別是約30-約50%、特別是約35-約40%、和特別是約37.5%。"接種酵素中的雙歧桿菌比例"意指在接種步驟過程中相對於全部所有接種的細菌來說的雙歧桿菌比例。考慮到開始時雙歧桿菌的濃度越高，它們相對於酵素中的其他菌林而言在生長方面就越有竟爭力，並且越快達到雙歧桿菌的最適濃度，這個比例相應於就成本和雙歧桿菌終濃度而言的最佳點。依照根據本發明的用於製備發酵食品的方法的一個有利實施方案，所述起始材料基於下述材料植物汁，特別是果汁或蔬菜汁例如大豆汁，或者乳製品，特別是牛奶和/或山羊奶。起始材料還可以包括綿羊奶和/或駱駝奶和/或馬奶。在發酵食品是乳製品的情況下，起始材料可以包括乳、奶粉、糖、乳和植物汁的混合物、乳和果汁的混合物、乳和澱粉的混合物。有利地，根據本發明的用於製備發酵食品的方法是這樣的，即經巴氏滅菌的起始材料是由原料獲得的、經巴氏滅菌的、保持的(chamb")、任選地均勻化的和冷卻的起始材料，所述方法在接種步驟之前包括下述連續步驟-原料中脂肪物質的標準化步驟，以便獲得標準化的材料，-在前一步猓中獲得的標準化的材料的乾物質富集步驟，以便獲得經富集的材料，—在前一步驟中獲得的經富集的材料的預熱步驟，以便獲得起始材料，-在前一步驟中獲得的起始材料的巴氏滅菌和保持步驟，以便獲得經巴氏滅菌和保持的材料，-在前一步驟中獲得的經巴氏滅菌和保持的物質的任選的均勻化步驟，以便獲得經巴氏滅菌的、保持的和任選地均勻化的材料，-在前一步驟中獲得的經巴氏滅菌的、保持的和任選地均勻化的材料的最初冷卻步驟，以便獲得經巴氏滅菌的、保持的、任選地均勻化的和冷卻的起始材料。"脂肪物質的標準化"意指使起始材料中存在的脂肪物質的量達到預定水平的步驟。乾物質富集在於添加蛋白質和脂肪物質以改變凝乳的硬度。"保持(chambrage)"在於乳的快速加熱抑菌法，並使得能夠破壞植物性微生物菌群，其中包括致病形式。它的一般持續時間是4-IO分鐘、特別是5-8分鐘、和特別是約6分鐘。"均勻化"意指乳類型材料中的脂肪物質分散成小的脂肪球。均勻化例如在100-280巴、特別是100-250巴、特別是100-200巴、特別是約200巴的壓力下進行。這個均勻化步驟完全是任選的。特別地，在具有0%脂肪物質的產品生產過程中不存在該步驟，根據一個具體實施方案，用於製備如上文定義的發酵食品的方法在接種步驟和發酵步驟之間包括包裝步驟，所述包裝步驟使得能夠由在接種步驟中獲得的經接種的材料得到經接種和包裝的材料。這個具體實施方案相應於凝固型發酵食品的情況。更具體而言，用於製備如上文定義的發酵食品的方法包括_起始材料的接種步驟，所述起始材料任選地是經巴氏滅菌的，該步驟通過接種入包含約106-約2xl08、更特別地約106-約107雙歧桿菌/ml起始材料的接種酵素來實施，以便獲得經接種的材料，-在前一步驟中獲得的經接種的材料的包裝步驟，以便獲得經包裝的經接種的材料，-在前一步驟中獲得的經包裝的經接種的材料的發酵步驟，其中發酵開始時的溫度為約36-約43X:、特別是約37-約40"，發酵結束時的溫度為約37-約44"、特別是約38-約411C，並且發酵時間為約6-約ll小時，以便獲得經發酵的材料，-在前一步驟中獲得的經發酵的材料的最終冷卻步驟，其中最終冷卻開始時的溫度小於約221C，並且最終冷卻結束時的溫度為約4-約iox:，以便獲得發酵食品。根據不涉及凝固型產品的製備的一個備選實施方案，根據本發明的用於製備發酵食品的方法在發酵步驟之後包括下述連續步躁-在發酵步躁中獲得的經發酵的材料的中間冷卻步驟，以便獲得經預冷的材料，-在前一步猓中獲得的經預冷的材料的貯藏步驟，以便獲得經貯藏的材料，-在前一步驟中獲得的經貯藏的材料的最終冷卻步猓，以便獲得發酵食品。根據一個優選實施方案，所述發酵步驟是這樣的，即發酵開始時的溫度為約36-約43"C且特別是約37-約401C，發酵結束時的溫度為約37-約44"C且特別是約38-約411C，並且發酵時間為約6-約11小時。有利地，所述中間冷卻步驟是這樣的，即中間冷卻時間為約l小時-約4小時且特別是約1小時30分-約2小時，並且中間冷卻溫度為約4-約221C。優選地，所述貯藏步驟是這樣的，即貯藏時間小於或等於約40小時。有利地，所述最終冷卻步驟是這樣的，即最終冷卻開始時的溫度小於約22X:，並且最終冷卻結束時的溫度為約4-約ior。根據一個優選實施方案，根據本發明的用於制務發酵食品的方法包括-起始材料的接種步驟，所述起始材料任選地是經巴氏滅菌的，該步驟通過接種入包含約106-約2xl08、更特別地約106-約107雙歧桿菌/ml(或者/克)起始材料的接種酵素來實施，以便獲得經接種的材料，-在前一步驟中獲得的經接種的材料的發酵步驟，其中發酵開始時的溫度為約36-約43X:、特別是約37-約40X:，發酵結束時的溫度為約37-約44iC、特別是約38-約41匸，並且發酵時間為約6-約11小時，以便獲得經發酵的材料，—在前一步驟中獲得的經發酵的材料的中間冷卻步驟，其中中間冷卻時間為約1小時-約4小時、特別是約1小時30分-約2小時，並且中間冷卻溫度為約4-約22X:，以便獲得經預冷的材料，-在前一步驟中獲得的經預冷的材料的貯藏步驟，其中貯藏時間小於或等於約40小時，以便獲得經貯藏的材料，-在前一步稞中獲得的經貯藏的材料的最終冷卻步驟，其中最終冷卻開始時的溫度為約22X:，並且最終冷卻結束時的溫度為約4-約iox:，以便獲得發酵食品。根據用於製備如上文定義的發酵食品的方法，在發酵步驟和中間冷卻步驟之間規定了另外的攪拌步驟，這使得能夠由在發酵步跺中獲得的經發酵的材料得到經攪拌的經發酵的材料。"攪拌"意指使用渦輪或螺旋槳式攪拌器的機械攪拌過程。這是決定產品特別是乳製品的油性的步驟。如果攪拌太劇烈，那麼可以發生空氣摻入和乳清分離。如果攪拌不充足，那麼產品具有隨後變得太稠的可能。根據一個具體實施方案，根據本發明的用於製備發酵食品的方法在最終的冷卻步壤之後包括於約4-約IOIC的溫度下保存所述發酵食品的步驟。本發明還涉及由如上文定義的方法獲得的發酵食品。附圖簡述圖1顯示了半胱氨酸和維生素C對於由實施例1的酵素引起的乳的酸化的影響的比較。橫坐標為以分鐘表示的時間，縱坐標為pH。曲線A:不含維生素C也不含半胱氨酸的對照；曲線B:維生素C;曲線C:半胱氨酸。圖2顯示了在於iox:的保存過程中在對照模型中的雙歧桿菌群體的演變。橫坐標為以天表示的保存時間；縱坐標為以CFU/ml表示的雙歧桿菌群體。■:具有15mg/l過濾的半胱氨酸；▲:不含半胱氨酸。圖3顯示了在乳中作為刺激刑處理的函數的雙歧桿菌群體的演變。橫坐標為以天表示的保存時間；縱坐標為以CFU/ml表示的群體。條件■，不含半胱氛酸也不含甲硫氨酸的對照；O,高壓滅菌的半胱氨酸；*，過濾的半胱氨酸；□，高壓滅菌的甲硫氨酸；點畫的曲線，過濾的甲硫氨酸。圖4顯示了在於iox:的保存過程中在產品模型中的雙歧桿菌群體的監控。橫坐標為以天表示的保存時間；縱坐標為以CFU/ml表示的群體。■:在巴氏滅菌前以12mg/l摻入的半胱氨酸。▲:不含半胱氨酸的對照。實施例實施例l:半胱氨酸作為刺激劑的作用方式的研究使用由嗜熱鏈球菌(CNCM:1-1630)+德氏乳桿菌保加利亞亞種(丄a"o6fl"7/wsde76rwech7s早6i7/^s/7c^)(CNCM:1-1632)+德氏乳桿菌保加利亞亞種(CNCM:1-1519)+動物雙歧桿菌乳酸亞種("2'/7f/o6a"er/咖s///zw//sss//a"/'s)(CNCM:1-2494)組成的酵素。在這個實施例中涉及研究半胱氨酸作為刺激刑的作用方式，和確定半胱氨酸是否具有代謝或抗氣化效應。乳中的雙歧桿菌生長在維生素C溶液(0.5g/1)和半胱氨酸溶液(50mg/1)存在下進行測量，所述維生素C完全還原培養基中的氣.產品模型的構成Milex脫脂奶粉，供應商Arlafood:120g水對於1kg足夠的量進行熱處理，包括在沸騰的水浴中於95C巴氏滅菌30分鐘。半胱氨酸，供應商Sigma。製備500g/1的溶液，在0.2一Nalg6ne過濾裝置上進行過濾。將該溶液用於無菌注射入經巴氏滅菌的模型內以達到50mg/1的終濃度。維生素C由Sigma供應。製備100g/1的溶液，在0.2艸Nalg6ne過濾裝置(目錄號156-4020，NalgeEuropeLtd,Belgium)上進行過濾。將該溶液用於無菌注射入經巴氏滅菌的模型內以達到0.5g/1的終濃度。產品模型的接種劑量在下表l中給出。以pl表示的對於lL而言的體積對照過濾的半胱氨酸維生素cI-16301001001001-1519+1-16322202202201-2494190190190半胱氛酸100維生素c5ml接種物是5x106CFU/ml嗜熱鏈球菌和5x106CFU/ml保加利亞乳桿菌。對於在371C的模型酸化的監控呈現於下表2以及圖1中。維生素c過濾的半胱氨酸對照Vmax-0.0079-0.01046-0.00791pH邁5.965.826.06T證184208180pHO6.56.66.7TpH5.5260248270TpH5391354412TpH4.8479417506DOCFU/ml1.02xl082.79x10s1.47x10Ta=潛伏時間(以分鐘表示)Vmax-最大速度(以pH單位/分鐘表示)pHm=在最大酸化速度時的pHT邁ax=多J達Vmax時的時間(^乂分鐘;fc示)pHO=發酵開始時的pHTpH5.5=達到pH5.5時的時間(以分鐘表示)TpH5=達到pH5時的時間(以分鐘表示)TpH4.8=達到pH4.8時的時間(以分鐘表示)DOCFU/ml-在發酵結束時獲得的雙歧桿菌的量。應當指出，在半胱氨酸存在下的酸化曲線不同於在維生素C存在下的酸化曲線，所述在維生素C存在下的酸化曲線自身與不含維生素C也不含半胱氨酸的對照酸化曲線基本上不能區別。考慮到維生素C是抗氣化劑，由此推論，半胱氨酸的刺激效應不是抗氧化效應，而更確定地是提供必需胺基酸的效應。實施例2:半胱氨酸的刺激量的確定使用由嗜熱鏈球菌(CNCM:1-2272)+嗜熱鏈球菌(CNCM:1-2773)十嗜熱鏈球菌(CNCM:I-n30)+德氏乳桿菌保加利亞亞種(CNCM:1-1519)+動物雙歧桿菌乳酸亞種(CNCM:1-2494)組成的酵素。"乳模型"由包含上述酵素的常規攪拌型酸乳構成。0.2jam過濾的半胱氨酸的使用以5mg/1-50mg/1(優選5-20mg/1)的比例在"乳模型"中進行評估。對於雙歧桿菌計數法，可以參考M.Grand等人，Quantitativeanalysisandmolecularidentificationofbifidobacteriastrainsinprobioticmilkproducts,Eur.FoodRes.Technol.217:90-92(2003)。關於包含最高濃度的L半胱氨酸的測試，雙歧桿菌群體在D+24h時是3xlO8CFU/邁1，並且在於IOX:保存直至28天時維持穩定，其中D相應於產品包裝的時刻。標準對照群體(對照群體DO:1x108CFU/ml)在於IOX:保存28天時是9x107CFU/ml。關於包含最低濃度的L半胱氨酸的測試，雙歧桿菌群體在D+24h時是1x108CFU/ml。某些產品具有特徵在於硫磺氣味的不自然的味道，所述疏磺氣味可以自添加0.002%半胱氨酸起時被覺察到。在這個半胱氨酸濃度下，產品是被接受的0.0015%的劑量代表了感官限制和關於>2xlO8CFU/ml的雙歧桿菌群體方面的限制之間的良好折衷。在0.0015%即15mg/1過濾的半胱氨酸存在下進行的在乳上的生長測試，已使得能夠在於IOX:保存28天後達到2.8x108CFU/ml的雙歧桿菌1-2494群體(相對於不含半胱氣酸的對照的群體演變呈現於圖2中)。從感覺分析觀點來看，與標準相比較，所獲得的產品沒有可察覺的不自然的味道。實施例3:酸化的動力學使用實施例2中描述的酵素。在最佳劑32實施例4:含硫胺基酸的處理類型的作用評估半胱氨酸和甲硫氨酸的過濾滅菌或熱滅菌的影響(仗用的終濃度50mg/1)。溶液以0.2jtm進行過濾或於12lr高壓滅菌5分鐘，隨後以珠的形式冷凍在液氮中。模型構成Milex脫脂奶粉，供應商Arlafood:120g水對於1kg足夠的量熱處理在沸騰的水浴中於95n巴氏滅菌30分鐘。半胱氨酸供應商Sigma。製備500g/1的溶液，在0.2拜Nalg^ie過濾裝置上進行過濾，或通過由溫度探頭(FetingeFranceS.A.，參考號KL60/101)控制的高壓滅菌鍋於121X:滅菌5分鐘。將該溶液無菌注射入經巴氏滅菌的模型內以達到50mg/1的終濃度。曱硫氨酸供應商Sigma。製備300g/1的溶液；過濾或滅菌處理等同於對半胱氨酸溶液進行的那種。將該溶液無菌注射入經巴氏滅菌的模型內以達到50mg/1的終濃度。接種劑量編撰在下表3中。4乂.接湖#tableseeoriginaldocumentpage33100100接種物是5x106CFU/ml嗜熱鏈球菌和5x106CFU/ml保加利亞乳桿菌。作為上文各種不同條件的函數的對於在4x:保存的模型中雙歧桿菌群體的監控呈現於圖3以及下表4中tableseeoriginaldocumentpage34對照1.7x1087x10'5x1072x10'參照時間DO相應於置於罐中(包裝)。在DIO、D24、D29時的測量分別在置於罐中這一操作後IO天、24天、29天進行。在所有情況下，雙歧桿菌群體通過提供半胱氨酸或曱疏氨酸而得到增加。在測試條件下可以觀察到熱處理對於刺激劑的效力沒有任何影響。對於50mg/1半胱氨酸應用的熱處理只降解一部分，殘留濃度(未評估)足以改善雙歧桿菌群體。實施例5:在巴氏滅菌前摻入半胱氨酸的情況下在保存期間雙歧桿菌群體的演變將12mg/1半胱氡酸的劑量定義為響應於靶群體(2xio8CFU/ml)並在感官方面作出陽性應答(沒有可檢測的差異)的刺激效應。在模型的和經巴氏滅菌(95t:，30分鐘)的組合物中直接摻入時對這個濃度進行評估。在於iox:保存的過程中在產品模型中的雙歧桿菌群體的監控呈現於圖4中。雙歧桿菌群體在D1(即貯藏24小時)時是2.4xl8CFU/ml，且在於IOX:保存44天後維持穩定(超過1.4x108CFU/ml)。在這些條件下相對於標準對照(在Dl時1.6x108CFU/ml;在D8時7.65xio7CFU/ml;在D28時2x107CFU/ml;在D35時1.8x107CFU/ml;在D44時8.5xio6CFU/ml)明確地證實了刺激效應當使用含硫胺基酸時在DO時的群體更高，並且在產品壽命期間群體的維持得到很多改善。然而，這種刺激效應的效力低於給模型添加0.2^un過濾的平胱氨酸(3x108CFU/ml)，熱處理導致半胱氨酸降解(殘留濃度小於15mg/1)。在半胱氨酸經歷熱處理的情況下將提供最初過量的半胱氨酸量。關於使用半胱氛酸的條件的結論—使用直接過濾的半胱氨酸(含酵素)保護了半胱氨酸；-在經熱處理的模型中添加半胱氨酸在群體方面產生略微較差的結果，但必須考慮半胱氨酸在熱處理期間的降解(較不可用)；-經由經熱處理的乳成分(例如相應於k酪蛋白的片段106-169的GlycoMacroPeptide)來添加半胱氨酸產生較差的結果(較不可用)；—以含酵素的冷凍形式添加半胱氨酸是可以的。實施例6:在實驗室規模上生產根據本發明的脂肪攪拌型酸乳(小型生產)1.乳的組成和再水化攪拌型酸乳由下述成分組成含0%脂肪物質的脫脂乳，含40%脂肪物質的奶油和含33%蛋白質的脫脂奶粉。首先，將所有成分組合在一起以便使乳標準化在4.4%的蛋白質水平(PL)、3.5%的脂肪物質水平(FL)和15.8%的乾物質水平上，用HEIDOLPH⑧攪拌器在約750rpm下將介質攪拌60分鐘以便蛋白質再水化。標準化的控制用來自FOSS⑧乂^司的MILKOSCANFT120⑧紅外檢測器來進行。下文給出了對於獲得表徵該乳的目標而言每種成分的必需量的例子。tableseeoriginaldocumentpage35總計I100_2.均勻化乳隨後在50x:和60x:之間進行加熱以便使脂肪球熔化。一旦達到該溫度，就用來自MICROCORPS⑧公司的MICROFLUIDIZER⑧對IO升進行均勻化。這使得能夠通過在350巴的壓力下使毛細的(capillaire)乳經過柵格來弄碎脂肪球。3.巴氏滅菌準備ME腿ERT⑧公司的水浴並調整至103X:。將乳轉移到8個1升的瓶內，對於每個瓶精確稱重這個量。於103TC將瓶浸入水浴中直到頸底部並維持35分鐘，隨後在同一水浴中於95t;IO分鐘。4.冷卻和腔藏瓶在冷水浴中使用持續水流進行冷卻，隨後根據該測試的規定的計劃於41C貯藏於冰箱中12-24小時。5.保持在酵素接種前45分鐘從冰箱中取出乳瓶，並置於具有所考慮的發酵溫度即371C的水浴中。6.發酵在於37"C的發酵溫度接種酵素(5x106CFU/ml嗜熱鏈球菌；5x106CFU/ml保加利亞乳桿菌；5x106CFU/ml雙歧桿菌)和L-半胱氨酸(15mg/1)後，將瓶再浸入水浴中，並由來自YSEBAERT⑧公司的CINAC⑧監控酸化直到pH4.8。7.去凝結("caillage)和/或變光滑(lissage)瓶的去凝結用手來進行。將去凝結的酸乳倒入變光滑用平臺的料鬥內。變光滑過程經由孔徑為500微米的金屬柵格而發生，並且變光滑的產品經由在水水中交換循環而冷卻至20匸。8.包裝和貯藏手工實施包裝在125ml的罐中，並且蓋用來自FESTO⑧公司的DNV-100-25PPV-A⑧熱封機進行熱封口。在整個測試過程中產品貯藏於IO匸的冷卻室中。實施例7:評估待添加的半胱氨酸的劑量，以便獲得具有良好感官品質且包含目標雙歧桿菌群體的產品製備半胱氡酸劑量漸增的不同產品(參見下表)。對照是包含酵素的常規乳製品。tableseeoriginaldocumentpage37每個產品由4個人進行品嘗，所述4個人從感官觀點來看非常熟悉參照產品。這些人在壞味道(硫磺味道、酸氣味)的存在方面給出其意見，參照是不包含半胱氨酸的常規產品。tableseeoriginaldocumentpage37tableseeoriginaldocumentpage38由於從感官觀點來看0.0015%的劑量仍不是最佳的，因而測試了0.00125%的量。這個劑量代表關於群體維持方面的限制和關於感官品質方面的限制之間非常良好的折衷。添加了0.00125%(12.5mg/1)半胱氨酸的產品的感覺特性由專家評判委員會產生，所述專家由在這類品嘗方面受過訓練的15個人組成。進行2次重複。品嘗者必須基於23個描述信息(descripteur)來評判產品。基於這些描述信息(對於定義該產品相對於參考產品的感官品質所必需的)的結果沒有顯示出在這些描述信息方面的顯著有害差異。這些描述信息如下產品外觀-視覺乳清(在產品表面上的乳清量的目測評估)攪拌前在湯匙上的質地-外形保持能力(Empreinte)(測定產品的結構的穩定性)產品攪拌後在湯匙上的質地-稠度(對湯匙移動的抗性)-線(流線的持續性)-覆蓋(襲蓋湯匙背面的產品的量)產品攪拌後在口中的質地-逐漸消失(產品在口中消失的速度)-鋪滿(鋪滿口內壁)—脂肪(脂肪在口中的感覺)-柔和(在口中的柔和的觸覺)滋味一酸-甜-苦-澀乳的香味-令人不快的味道-奶油-黃油-乳—新鮮的奶酪-乙醛-乳清-內酯-檸檬-馬鈴薯。研究結果是在對照產品和補充了半胱氨酸的產品之間不存在顯著差異。在當前情況下，相對於對照產品，根據本發明的補充了12.5mg/1半胱氨酸的產品在外觀、質地、滋味和味道方面沒有顯示出顯著差異。權利要求1.總濃度為約5-約75mg/l、特別是約5-約50mg/l、特別是約5-約30mg/l、特別是約5-約20mg/l的游離形式的至少一種含硫胺基酸用於實施藉助於包含雙歧桿菌的酵素來製備發酵食品的方法的用途，所述發酵食品具有可接受的感官特性，在至少30天、特別是至少35天的保存期內包含超過約5×107、特別是超過約108雙歧桿菌/克發酵食品，並且不包含超過0.5％的酵母提取物或酵母自溶產物。2.總濃度為約5-約30mg/l、特別是約10-約15mg/l、特別是約12-約15mg/l、和特別是12.5mg/1的游離形式的至少一種含硫胺基酸用於實施藉助於包含雙歧桿菌的酵素來製備發酵食品的方法的用途，所述發酵食品具有可接受的感官特性，在至少30天、特別是至少35天的保存期內包含超過約5x107、特別是超過約108雙歧桿菌/克發酵食品，並且不包含超過0.5%的酵母提取物或酵母自溶產物。3.發酵食品，其具有可接受的感官特性，在至少30天、特別是至少35天的保存期內包含超過約5x107、特別是超過約108雙歧桿菌/克發酵食品，並且具有總濃度為約5-約50mg/1、特別是約5-約30mg/1、特別是約5-約20mg/1、特別是約10-約15mg/1、特別是約12-約15mg/1、和特別是12,5mg/1的游離形式的含硫胺基酸。4.根據權利要求3的發酵食品，其中在保存期結束時所述發酵食品中所包含的雙歧桿菌數目與至少30天，特別是至少35天的保存期開始時所述發酵食品中所包含的雙歧桿菌數目之比是約0.2-約0.8、特別是約0.3-約0.7、和特別是約0.4-約0.5。5.於約4-約IOX:的溫度保存至少30天、特別是至少35天的保存期的發酵食品，其具有可接受的感官特性，並且包含酵素，所述酵素包含超過約5x107、特別是超過約108雙歧桿菌/克發酵食品。6.根據權利要求3-5中之一的發酵食品，其包含約5-約50mg/1、特別是約5-約30mg/1、特別是約5-約20mg/1、特別是約10-約15mg/1、特別是約12-約15mg/1、和特別是12.5mg/1的含硫胺基酸，並且特別是約5-約50mg/l、特別是約5-約20mg/l、特別是約10-約15mg/l、特別是約12-約15mg/l、和特別是12.5mg/1半胱氨酸和/或約5-約30mg/l、特別是約5-約15mg/1甲硫7.根據權利要求3-6中之一的發酵食品，其包含小於約0.5%(w/w)的物質，所述物質包含超過約1.7%的游離的含硫胺基酸。8.根據權利要求3-7中之一的發酵食品，其包含小於約0.5%(w/w)的酵母提取物和/或酵母自溶產物和/或乳、植物、大豆的蛋白質水解產物。9.根據權利要求3-8中之一的發酵食品，其中所述雙歧桿菌是下列類型動物雙歧桿菌，特別是動物雙歧桿菌動物亞種和/或動物雙歧桿菌乳酸亞種，和/或短雙歧桿菌，和/或長雙歧桿菌，和/或嬰兒雙歧桿菌，和/或雙歧雙歧桿菌。10.根據權利要求3-9中之一的發酵食品，其基於下述材料植物汁，特別是果汁或蔬菜汁例如大豆汁，或者乳製品，特別是牛奶和/或山羊奶。11.根據權利要求3-10中之一的發酵食品，其中所述酵素包括乳酸菌，特別是乳桿菌屬的一種或多種細菌，尤其是德氏乳桿菌保加士乳桿菌和/或植物乳桿菌，和/或乳脂乳球菌和/或嗜熱鏈球菌和/或乳酸乳球菌類型的細菌，和/或明串珠菌屬的一種或多種細菌。12.根據權利要求3-11中之一的發酵食品，其中在所述酵素中的雙歧桿菌比例是約20-約80%、特別是約30-約70%、特別是約40-約60%、和特別是約50%。13.根據權利要求3-12中之一的發酵食品，其呈現出攪拌型發酵食品或用於飲用的發酵食品或凝固發酵食品或嬰兒發酵食品的形式。14.用於從起始材料製備發酵食品的方法，其包括-起始材料的接種步驟，所述起始材料任選地是經巴氏滅菌的，該步驟通過接種入包含雙歧桿菌的接種酵素來實施，以便獲得經接種的材料，—在前一步驟中獲得的經接種的材料的發酵步稞，以便獲得經發酵的材料，—游離形式的至少一種含硫胺基酸的摻入步驟，所述含硫胺基酸的濃度為約5-約75mg/1、特別是約5-約50mg/1、特別是約5-約30mg/1、特別是約5-約20mg/1、特別是約10-約15mg/1、特別是約12-約15mg/1、和特別是約12.5mg/1，這個摻入步驟可以在下述時間發生-在所述接種步驟之前，-或與所述接種步驟基本上同時，-或在所述接種步驟之後且在所述發酵步驟之前，條件是所述發酵食品不包含超過O.5%(w/w)的酵母提取物或酵母自溶產物。15.根據權利要求14的方法，其不包括包含一種或多種含疏胺基酸的額外物質的添加步驟。16.根據權利要求14的方法，其包括包含游離形式的一種或多種含硫胺基酸的額外物質的添加步驟，在所述額外物質中游離形式的含硫胺基酸的濃度小於約1.7%、優選地小於約0.5%,並且在所述發酵食品中所述額外物質的濃度小於約0.5%。17.根據權利要求14或16的方法，其包括額外物質的添加步驟，所述額外物質由酵母提取物和/或酵母自溶產物和/或乳、植物、大豆的蛋白質水解產物組成，濃度小於約O.5%(w/w)。18.根據權利要求14-17中之一的用於製備發酵食品的方法，其還包括在接種步驟之前發生的巴氏滅菌步驟，這使得能夠由所述起始材料獲得經巴氏滅菌的起始材料。19.根據權利要求18的用於製備發酵食品的方法，其中至少一種含硫胺基酸的摻入步驟在巴氏滅菌步驟之前發生，所述一種或多種含硫胺基酸以約5-約75mg/1、特別是約5-約30mg/1、特別是約10約15mg/l、特別是約12-約15mg/l、和特別是12.5mg/1的濃20.根據權利要求14-18中之一的用於製備發酵食品的方法，其中至少一種含硫胺基酸的摻入步驟與接種步驟基本上同時發生，所述一種或多種含石危胺基酸以約5-約50mg/l、特別是約5-約30mg/l、特別是約5-約20mg/l、特別是約10-約15mg/l、特別是約12-約15mg/l、和特別是12.5mg/1的濃度摻入。21.根據權利要求14-18中之一的用於製備發酵食品的方法，其中至少一種含硫胺基酸的摻入步驟在接種步驟之後且在發酵步驟之前發生，所述一種或多種含疏胺基酸以約5-約50mg/l、特別是約5-約30mg/l、特別是約5-約20mg/l、特別是約10-約15mg/1、特別是約12-約15mg/l、和特別是12.5mg/1的濃度摻入。22.根據權利要求14-21中之一的用於製備發酵食品的方法，其步i，以便由;述經接種的材料獲得完全的經接種的材料，或者在發酵步驟後包括中間製劑添加步驟，以便由所述經發酵的材料獲得完全的經發酵的材料，所述中間製劑包括水果和/或穀類和/或添加劑例如調味料和著色劑的製劑，並且中間製劑的所述添加步驟可以與至少一種含硫胺基酸的摻入步驟同時發生。23.根據權利要求14-22中之一的用於製備發酵食品的方法，其中所述接種步驟包括接種入包含約106-約2xl08、更特別地約106-約1(T雙歧桿菌/inl起始材料的接種酵素。24.根據權利要求14-23中之一的用於製備發酵食品的方法，其中所述雙歧桿菌選自下列類型的細菌動物雙歧桿菌，特別是動物雙歧桿菌動物亞種和/或動物雙歧桿菌乳酸亞種，和/或短雙歧桿菌，和/或長雙歧桿菌，和/或嬰兒雙歧桿菌，和/或雙歧雙歧桿菌。25.根據權利要求14-24中之一的用於製備發酵食品的方法，其中所述雙歧桿菌選自動物雙歧桿菌類型的細菌。26.根據權利要求14-25中之一的用於製備發酵食品的方法，其中所述接種酵素包括乳酸菌，特別是乳桿菌屬的一種或多種細菌，尤其是德氏乳桿菌保加利亞亞種和/或乾酪乳桿菌和/或陸氏乳桿菌和/或嗜酸乳桿菌和/或瑞士乳桿菌和/或植物乳桿菌，和/或乳脂孔球菌和/或嗜熱鏈球菌和/或乳酸乳球菌類型的細菌，和/或明串珠菌屬的一種或多種細菌。27.根據權利要求14-26中之一的用於製備發酵食品的方法，其中在所述接種酵素中的雙歧桿菌比例是約20-約75%、特別是約30-約50%、特別是約35-約40%、和特別是約37.5%。28.根據權利要求14-27中之一的用於製備發酵食品的方法，其中所述起始材料基於下述材料植物汁，特別是果汁或蔬菜汁例如大豆汁，或者乳製品，特別是牛奶和/或山羊奶。29.根據權利要求14-28中之一的用於製備發酵食品的方法，其中所述起始材料是由原料獲得的、經巴氏滅菌的、保持的、任選地均勻化的和冷卻的起始材料，所述方法在接種步驟之前包括下述連續步-原料中脂肪物質的標準化步驟，以便獲得標準化的材料，-在前一步驟中獲得的標準化的材料的乾物質富集步驟，以便獲得經富集的材料，-在前一步驟中獲得的經富集的材料的預熱步驟，以便獲得起始材料，-在前一步驟中獲得的起始材料的巴氏滅菌和保持步驟，以便獲得經巴氏滅菌和保持的材料，-在前一步驟中獲得的經巴氏滅菌和保持的物質的任選的均勻化步驟，以便獲得經巴氏滅菌的、保持的和任選地均勻化的材料，-在前一步驟中獲得的經巴氏滅菌的、保持的和任選地均勻化的材料的最初冷卻步驟，以便獲得經巴氏滅菌的、保持的、任選地均勻化的和冷卻的起始材料。30.根據權利要求14-29中之一的用於製備發酵食品的方法，其在接種步驟和發酵步驟之間包括包裝步驟，所述包裝步驟使得能夠由在接種步驟中獲得的經接種的材料得到經接種和包裝的材料。31.根據權利要求14-30中之一的用於製備發酵食品的方法，其包括-起始材料的接種步驟，所述起始材料任選地是經巴氏滅菌的，該步驟通過接種入包含約106-約2xi08、更特別地約106-約107雙歧桿菌/ml起始材料的接種酵素來實施，以便獲得經接種的材料，-在前一步驟中獲得的經接種的材料的包裝步驟，以便獲得經包裝的經接種的材料，-在前一步驟中獲得的經包裝的經接種的材料的發酵步驟，其中發酵開始時的溫度為約36-約43匸、特別是約37-約40t:，發酵結束時的溫度為約37-約44匸、特別是約38-約41C，並且發酵時間為約6-約ll小時，以便獲得經發酵的材料，-在前一步驟中獲得的經發酵的材料的最終冷卻步驟，其中最終冷卻開始時的溫度小於約22X:，並且最終冷卻結束時的溫度為約4-約10"C,以便獲得發酵食品。32.根據權利要求14-29中之一的用於製備發酵食品的方法，其在發酵步驟之後包括下述連續步驟—在發酵步驟中獲得的經發酵的材料的中間冷卻步驟，以便獲得經預冷的材料，—在前一步驟中獲得的經預冷的材料的貯藏步驟，以便獲得經J8i藏的材料，-在前一步驟中獲得的經貯藏的材料的最終冷卻步艱，以便獲得發酵食品。33.根據權利要求14-29或32中之一的用於製備發酵食品的方法，其中所述發酵步驟是這樣的，即發酵開始時的溫度為約36-約43X:且特別是約37-約40匸，發酵結束時的溫度為約37-約44X:且特別是約38-約41X:，並且發酵時間為約6-約11小時。34.根據權利要求32或33中之一的用於製備發酵食品的方法，其中所述中間冷卻步驟是這樣的，即中間冷卻時間為約1小時-約4小時且特別是約1小時30分-約2小時，並且中間冷卻溫度為約4-約22匸。35.根據權利要求32-34中之一的用於製備發酵食品的方法，共中所述貯藏步驟是這樣的，即貯藏時間小於或等於約40小時。36.根據權利要求32-35中之一的用於製備發酵食品的方法，其中所述最終冷卻步驟是這樣的，即最終冷卻開始時的溫度小於約22"c，並且最終冷卻結束時的溫度為約4-約iox:。37.根據權利要求14-29或32-36中之一的用於製備發酵食品的方法，其包括-起始材料的接種步驟，所述起始材料任選地是經巴氏滅菌的，該步驟通過接種入包含約106-約2xl08、更特別地約106-約107雙歧桿菌/ml起始材料的接種酵素來實施，以便獲得經接種的材料，-在前一步驟中獲得的經接種的材料的發酵步驟，其中發酵開始時的溫度為約36-約43匸、特別是約37-約40匸，發酵結束時的溫度為約37-約44"C、特別是約38-約41"C，並且發酵時間為約6-約11小時，以便獲得經發酵的材料，-在前一步驟中獲得的經發酵的材料的中間冷卻步驟，其中中間冷卻時間為約1小時-約4小時、特別是約1小時30分-約2小時，並且中間冷卻溫度為約4-約22"C，以便獲得經預冷的材料，-在前一步驟中獲得的經預冷的材料的貯藏步驟，其中貯藏時間小於或等於約40小時，以便獲得經貯藏的材料，-在前一步驟中獲得的經貯藏的材料的最終冷卻步驟，其中最終冷卻開始時的溫度為約22"C，並且最終冷卻結束時的溫度為約4-約IO匸，以便獲得發酵食品。38.根據權利要求32-37中之一的用於製備發酵食品的方法，其在發酵步驟和中間冷卻步驟之間包括另外的攪拌步驟，這使得能夠由在發酵步驟中獲得的經發酵的材料得到經攪拌的經發酵的材料。39.根據權利要求32-38中之一的用於製備發酵食品的方法，其在最終的冷卻步驟之後包括於約4_約IOIC的溫度下保存所述發酵食品的步驟。40.發酵食品，其是由權利要求14-39中之一的方法獲得的。全文摘要本發明主要涉及總濃度為約5-約75mg/l、特別是約5-約50mg/l、特別是約5-約30mg/l、特別是約5-約20mg/l的游離形式的至少一種含硫胺基酸用於實施藉助於包含雙歧桿菌的酵素來製備發酵食品的方法的用途，所述發酵食品具有可接受的感官特性，在至少30天、特別是至少35天的保存期內包含超過約5×107、特別是超過約108雙歧桿菌/克發酵食品，並且不包含超過0.5％的酵母提取物或酵母自溶產物。文檔編號A23C11/00GK101262776SQ200680033260公開日2008年9月10日申請日期2006年7月11日優先權日2005年7月13日發明者F·德布呂,J-M·福裡,L·泰拉格諾,P·泰西耶,S·埃爾韋申請人:熱爾韋·達諾尼公司