柿果白蘭地酒釀造方法
2023-06-09 16:16:01
柿果白蘭地酒釀造方法
【專利摘要】本發明涉及一種柿果獨特風味白蘭地釀造方法，釀造前進行分段控制酶解，能夠充分發揮酶解作用。採用獨特的勾兌技術，採用自流汁、果渣、原漿製備的三種不同風味的原白蘭地，作為勾兌酒基進行成熟白蘭地的勾兌，同時採用兩次蒸餾、適溫貯藏、等工藝獲取優質柿果白蘭地，產品香氣獨特、怡人，酒體醇厚。
【專利說明】柿果白蘭地酒釀造方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於釀酒【技術領域】，具體而言，是一種柿果白蘭地酒釀造方法。
【背景技術】
[0002]柿子是我國傳統水果之一，主要以鮮食為主，有一部分用於幹制，製成柿餅，但附加值並不高，而且成熟柿子不易儲藏。以柿子為原料經過發酵和蒸餾陳釀製成的柿果白蘭地，風味獨特，酒體醇厚，具有潛在市場競爭力。柿子含糖高，但由於其同時具有較多果膠質、半纖維素及纖維素，在發酵過程中易產泡、產酒精率低。作為酒類產品，風味勾兌一直是商業活動中的一個重要內容，一般蒸餾酒採用年份酒進行勾兌，由於白蘭地本身要求貯藏時間比較長，所以年份勾兌對風味的選擇範圍不大。
【發明內容】
[0003]本發明要解決的技術問題是提供一種柿果白蘭地釀造方法。
[0004]本發明所述的一種柿果白蘭地酒釀造方法，是選用成熟的柿果，將柿果洗淨後打漿，打漿時加入柿果質量0.2%抗壞血酸，打漿後分離出自流汁、果渣、原漿三種不同的狀態，用蒸汽鍋加熱，使原料煮沸計時3?5分鐘，然後打入不同發酵罐；
以上三個發酵罐分段調節溫度和酸度加入果膠酶、澱粉酶和纖維素酶充分攪拌，分段調節溫度和酸度的程序是:熱漂後降溫至60攝氏度時用抗壞血酸調節果漿pH值為7.5，加Λ 0.3 %纖維素酶，保溫30分鐘；然後再降溫至40攝氏度，用抗壞血酸調節pH值為6，加Λ 0.2 %澱粉酶，保溫30分鐘；用抗壞血酸調節pH值為3.5加入0.2 %果膠酶，保溫30分鐘；熱漂滅酶降溫後進行分段控溫調酸加入果膠酶、澱粉酶和纖維素酶，能夠充分發揮酶解作用，防止發酵過程起泡，增加產酒精率。
[0005]將活化好的酒麴倒入發酵桶內，充分攪拌均勻，發酵溫度控制在23?26攝氏度，直至發酵液中殘糖含量小於3g/L ；
發酵料分別放入蒸餾機，一次蒸餾和二次蒸餾控制溫度60?75攝氏度，二次蒸餾時除去酒頭和酒尾，留取中間部分，然後分別靜置陳釀3?5年即得到三種不同風味原白蘭地；以三種不同風味原白蘭地為基酒進行勾兌後得成熟白蘭地。
[0006]作為一種優選的方案，酒麴的活化是用30攝氏度溫水配製10%白糖溶液，每100毫升10%白糖溶液加1g酒麴，保溫30分鐘。
[0007]作為另一種優選的方案，一次蒸餾時，將自流汁、果渣、原漿三種不同發酵液分別放入蒸餾器中進行蒸餾，控制蒸餾器的溫度在60?75攝氏度，得到三種不同一蒸柿果酒；二次蒸餾時，將三種不同的一蒸柿果酒分別進行二次蒸餾，控制蒸餾器的溫度在60?75攝氏度，由於開始蒸餾和結束蒸餾時，會產生較多量的對人體有害的雜醇油或高級醇，故分出百分之十的酒頭和百分之八的酒尾，留取中間部分即得到三種不同的二蒸柿果酒。
[0008]作為另一種優選的方案，將自流汁、果渣、原漿三種不同的二蒸柿果酒分別放入三個橡木桶中在25攝氏度、溼度40%?50%酒窖中，靜置陳釀3?5年即可三種柿果原白蘭地。
[0009]作為另一種優選的方案，勾兌時，是將2/4的自流汁原白蘭地，1/4的果渣原白蘭地，1/4原漿原白蘭地混合，用白砂糖調節糖度到7.5g/L，用檸檬酸調節酸度為5g/L，用純淨水調節酒精度到38 %?44%，進行包裝即可得到成熟白蘭地。作為酒類產品，風味勾兌是一直是商業活動中的一個重要內容，一般蒸餾酒採用年份酒進行勾兌，由於白蘭地本身要求貯藏時間比較長，所以年份勾兌對風味的選擇範圍不大，採用不同物料部位分別發酵、蒸餾、陳釀，再進行勾兌，使柿果白蘭地風味勾兌選擇空間大大加強。
[0010]本發明的提供的是一種柿果獨特風味白蘭地，釀造前進行分段控制酶解，能夠充分發揮酶解作用。採用獨特的勾兌技術，採用自流汁、果渣、原漿製備的三種不同風味的原白蘭地，作為勾兌酒基進行成熟白蘭地的勾兌，同時採用兩次蒸餾、適溫貯藏、等工藝獲取優質柿果白蘭地，產品香氣獨特、怡人，酒體醇厚，其中揮發酯為乙酸乙酯和乳酸乙酯，分別可達 210mg/L、180mg/Lo
【具體實施方式】
[0011]本發明所述的柿果白蘭地酒釀造方法，按照以上步驟進行:
一，選原料並打眾
先選擇充分成熟並自然脫澀的新鮮柿子，清洗乾淨去掉果柄然後用打漿機打漿，打漿時加入柿果質量0.2%的抗壞血酸防止褐變。打漿後分離出自流汁、果渣、原漿三種不同的狀態，分別打入不同蒸汽鍋，加熱，使原料煮沸時計時3?5分鐘，進行滅酶操作，防止原料的酶促裼變，得到發酵備用漿料。
[0012]二，發酵
以上發酵備用漿料分別打入不同發酵罐，分別記I號發酵罐、2號發酵罐、3號發酵罐。發酵罐分段調節溫度和酸度加入果膠酶、澱粉酶和纖維素酶充分攪拌，分段調節溫度和酸度的程序是:熱漂後降溫至60攝氏度時用抗壞血酸調節果漿pH值為7.5，然後以三個發酵罐內的自流汁、果渣、原漿質量為基礎，加入0.3 %纖維素酶，保溫30分鐘；然後再降溫至40攝氏度，用抗壞血酸調節pH值為6，加入0.2 %澱粉酶，保溫30分鐘；用抗壞血酸調節pH值為3.5加入0.2 %果膠酶，保溫30分鐘。
[0013]酒麴的活化是用30攝氏度溫水配製10%白糖溶液，每100毫升白糖溶液加1g酒麴，保溫30分鐘。
[0014]將活化好的酒麴倒入發酵桶中，充分攪拌均勻，控制發酵溫度在23?26攝氏度。發酵一周後開始每天測1、2、3號發酵罐中酵液殘糖的含量，發酵10天後用酒精計每天測發酵液中的酒精含量，發酵20天左右酒精含量基本不變，殘糖含量小於3g/L，即到發酵終止時間。
[0015]三，一次蒸餾和二次蒸餾
1、2、3號發酵罐中的發酵料分別放入蒸餾機進行一次蒸餾和二次蒸餾。
[0016]一次蒸餾時，將自流汁、果渣、原漿三種不同發酵液分別放入蒸餾器中進行蒸餾，控制蒸餾器的溫度在60?75攝氏度，得到三種不同一蒸柿果酒；
二次蒸餾時，將三種不同的一蒸柿果酒分別進行二次蒸餾，控制蒸餾器的溫度在60?75攝氏度，分出百分之十的酒頭和百分之八的酒尾，留取中間部分即得到三種不同的二蒸柿果酒。
[0017]四，儲藏
將自流汁、果渣、原漿三種不同的二蒸柿果酒分別放入1、2、3號三個橡木桶中在25攝氏度、溼度40%?50%酒窖中，靜置陳釀3?5年即可得到酒液呈金黃色，香氣怡人，口感清醇的三種柿果原白蘭地。
[0018]五，勾兌包裝
將2/4的I號自流汁原白蘭地，1/4的2號果渣原白蘭地，1/43號原漿原白蘭地混合，用白砂糖調節糖度到7.5g/L，用檸檬酸調節酸度為5g/L，該酸度以以檸檬酸計，用純淨水調節酒精度到38 %?44%，進行包裝即可得到產品。
【權利要求】
1.一種柿果白蘭地酒釀造方法，其特徵在於: 該方法是選用成熟的柿果，將柿果洗淨後打漿，打漿時加入柿果質量0.2%的抗壞血酸，打漿後分離出自流汁、果渣、原漿三種不同的狀態，用蒸汽鍋加熱，使原料煮沸計時3?.5分鐘，然後打入不同發酵罐； 以上三個發酵罐分段調節溫度和酸度加入果膠酶、澱粉酶和纖維素酶充分攪拌，分段調節溫度和酸度的程序是:熱漂後降溫至60攝氏度時用抗壞血酸調節果漿pH值為7.5，加Λ 0.3 %纖維素酶，保溫30分鐘；然後再降溫至40攝氏度，用抗壞血酸調節pH值為6，加Λ 0.2 %澱粉酶，保溫30分鐘；用抗壞血酸調節pH值為3.5加入0.2 %果膠酶，保溫30分鐘； 將活化好的酒麴倒入發酵桶內，充分攪拌均勻，發酵溫度控制在23?26攝氏度，直至發酵液中殘糖含量小於3g/L ； 發酵料分別放入蒸餾機，一次蒸餾和二次蒸餾控制溫度60?75攝氏度，二次蒸餾時除去酒頭和酒尾，留取中間部分，然後分別靜置陳釀3?5年即得到三種不同風味原白蘭地； 以三種不同風味原白蘭地為基酒進行勾兌後得成熟白蘭地。
2.根據權利要求1所述的柿果白蘭地酒釀造方法，其特徵在於:酒麴的活化是用30攝氏度溫水配製10%白糖溶液，每100毫升白糖溶液加1g酒麴，保溫30分鐘。
3.根據權利要求1或2所述的柿果白蘭地酒釀造方法，其特徵在於:一次蒸餾時，將自流汁、果渣、原漿三種不同發酵液分別放入蒸餾器中進行蒸餾，控制蒸餾器的溫度在60?.75攝氏度，得到三種不同一蒸柿果酒；二次蒸餾時，將三種不同的一蒸柿果酒分別進行二次蒸餾，控制蒸餾器的溫度在60?75攝氏度，分出百分之十的酒頭和百分之八的酒尾，留取中間部分即得到三種不同的二蒸柿果酒。
4.根據權利要求3所述的柿果白蘭地酒釀造方法，其特徵在於:將自流汁、果渣、原漿三種不同的二蒸柿果酒分別放入三個橡木桶中在25攝氏度、溼度40%?50%酒窖中，靜置陳釀3?5年即可三種柿果原白蘭地。
5.根據權利要求1或4所述的柿果白蘭地酒釀造方法，其特徵在於:勾兌時，是將2/4的自流汁原白蘭地，1/4的果渣原白蘭地，1/4原漿原白蘭地混合，用白砂糖調節糖度到.7.5g/L，用檸檬酸調節酸度為5g/L，用純淨水調節酒精度到38 %?44%，進行包裝即可得到成熟白蘭地。
【文檔編號】C12G3/02GK104312882SQ201410355964
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年7月25日 優先權日:2014年7月25日
【發明者】武晉海, 徐春麗, 劉欣, 周潔心, 李雪, 白亞楠, 許玉鳳, 李鑫 申請人:山西師範大學