一種製備菠蘿果酒的方法
2023-06-09 20:15:16 2
專利名稱：一種製備菠蘿果酒的方法
技術領域：
本發明涉及一種製備菠蘿果酒的方法。
背景技術：
近年來菠蘿產量不斷增加，但菠蘿生產季節性強，成熟、收穫期較為集中，且由於 菠蘿水分含量高、質地脆嫩，加之南方氣溫高，採後容易腐爛變質。為了有效提高菠蘿的食 用價值，增加其經濟附加值，開展深加工研究顯得尤為重要。菠蘿糖酸含量適中、香氣濃鬱、 營養價值高，是釀酒的良好原料。因此，大力發展菠蘿酒生產，可以促進資源的開發利用，增 加果農收入。雖然菠蘿果實香氣濃鬱，但單獨用菠蘿汁釀製的果酒原果香損失較大。
發明內容
本發明的一個目的是提供一種製備菠蘿果酒的方法。本發明所提供的製備菠蘿果酒的方法，為如下(1)或(2)所述(1)所述方法包括如下步驟以菠蘿汁和菠蘿果肉為原料，依次進行主發酵和後 發酵，得到菠蘿果酒；(2)所述方法包括如下步驟以菠蘿汁為原料，先進行主發酵，再向主發酵的產物 中添加菠蘿果肉，再進行後發酵，得到菠蘿果酒。所述(1)和(2)所示方法中，所述菠蘿汁和菠蘿果肉的配比為(99g 70g)菠蘿 汁(Ig 30g)菠蘿果肉，具體為99g菠蘿汁Ig菠蘿果肉、85g菠蘿汁15g菠蘿果肉 或70g菠蘿汁30g菠蘿果肉。上述任一所述⑴和⑵所示方法中，在所述主發酵前，包括將所述原料的糖度調 整至22° Brix 26° Brix的步驟；所述糖度具體為22° Brix、24° Brix或26° Brix。上述任一所述(1)和(2)所示方法中，所述將所述原料的糖度調整至22° Brix 26° Brix是通過向所述原料中加入糖實現的。上述任一所述(1)和(2)所示方法中，在所述主發酵前，包括向所述原料中加入亞 硫酸鈉或焦亞硫酸鈉的步驟。上述任一所述(1)和(2)所示方法中，在所述主發酵前，包括向所述原料中加入酵 母菌的步驟。上述任一所述(1)和(2)所示方法中，所述亞硫酸鈉或焦亞硫酸鈉與所述原料的 質量配比為(50mg 300mg)亞硫酸鈉或焦亞硫酸鈉Ikg原料，具體為50mg亞硫酸鈉或 焦亞硫酸鈉Ikg原料、200mg亞硫酸鈉或焦亞硫酸鈉Ikg原料或300mg亞硫酸鈉或焦亞 硫酸鈉Ikg原料；上述任一所述(1)和(2)所示方法中，所述酵母菌是通過酵母菌培養物方式加入 的；所述酵母菌培養物與所述原料的質量配比為(5g IOOg)酵母菌培養物IOOOg原 料，具體為5g酵母菌培養物IOOOg原料、60酵母菌培養物IOOOg原料或IOOg酵母菌培 養物IOOOg原料；
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上述任一所述(1)和(2)所示方法中，所述酵母菌培養物是按照如下方法製備得 到的將Ig酵母菌與IOml濃度為5% (質量百分含量)的糖的水溶液混合均勻，在38°C 40°C或38°C或39°C或40°C活化30分鐘，培養容器內的所有物質即為酵母菌培養物。上述任一所述⑴和⑵所示方法中，所述糖為白砂糖；所述酵母菌為釀酒用的酵 母菌；所述釀酒用的酵母菌具體可為酵母菌D254、酵母菌EC1118、酵母菌QA23，此三種 菌株均可從商業途徑得到；所述釀酒用的酵母菌具體可為安琪高活性乾酵母，購自安琪酵母股份有限公司。上述任一所述(1)和(2)所示方法中，所述菠蘿汁是按照如下方法製備得到將菠 蘿果實洗淨去皮，破碎後榨汁，得到所述菠蘿汁；上述任一所述⑴和⑵所示方法中，所述菠蘿果肉是菠蘿去皮去芯後剩餘 的部分；所述菠蘿果肉為丁狀，大小為2X2X2_ 8X8X8_，具體為2X2X2_、 5 X 5 X 5_ 或 8 X 8 X 8_。上述任一所述(1)和(2)所示方法中，所述主發酵的溫度為15°C 25°C，具體為 15°C、20°C或25°C ；所述主發酵的時間為7天 10天，具體為10天、8天或7天；所述後發酵的溫度為15°C 20°C，具體為15°C、18°C或20°C ；所述後發酵的時間 為15天 30天，具體為30天、20天或15天。由上述任一所述(1)和(2)所示方法得到的菠蘿果酒也屬於本發明的保護範圍。本發明採用菠蘿汁和菠蘿果丁混合生產果酒，可顯著增強菠蘿酒的香味，解決了 菠蘿酒在生產過程中保香難的問題，也有利於增強菠蘿酒的風味，對生產高品質的菠蘿酒 具有重要意義。
具體實施例方式下述實施例中所使用的實驗方法如無特殊說明，均為常規方法。下述實施例中所用的材料、試劑等，如無特殊說明，均可從商業途徑得到。釀酒酵母D254購自上海傑兔工貿有限公司；釀酒酵母ECl 118購自上海傑兔工貿 有限公司；釀酒酵母QA23購自上海傑兔工貿有限公司；安琪葡萄酒用高活性乾酵母購自安琪酵母股份有限公司。酵母菌培養物的製備將Ig酵母與IOml濃度為5% (質量百分含量)的白砂糖 的水溶液混合均勻，在38°C、39°C或40°C活化30分鐘，期間每隔10分鐘輕輕攪拌一次，得 到酵母菌培養物。實施例中使用的菠蘿汁是按照如下方法製備得到將菠蘿果實洗淨去皮，破碎後 榨汁，得到所述菠蘿汁；實施例中使用的菠蘿果肉是菠蘿去皮去芯後剩餘的部分，具體製備方法是按照如 下方法製備得到將新鮮菠蘿果實去皮去芯，然後切成大小為2 X 2 X 2_ 8 X 8 X 8_的 丁狀。糖度的概念可溶性固形物質量百分含量。實施例1、菠蘿汁和菠蘿果肉一起發酵製備果酒實驗組
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1、果汁處理將990g菠蘿汁和IOg 2X2X2mm菠蘿果肉丁混合(菠蘿汁和菠蘿果 肉丁共同作為原料)，然後加入亞硫酸鈉(配比為50mg亞硫酸鈉Ikg原料)，並調整糖度 至22° Brix(調整方法為先用手持式折光儀檢測果汁的糖度，然後向其中加入白砂糖並 使其溶解，至果汁的糖度達到22° Brix)。2、發酵向步驟1的混合物中接入EC1118酵母菌培養物，使酵母菌培養物與原料 的質量配比為5g酵母菌培養物IOOOg原料，然後進行主發酵和後發酵；將容器內的所有 物質記作發酵產物。酵母菌培養物是38°C活化30分鐘得到的。主發酵溫度為15°C，時間為10天；後發酵溫度15°C，時間為30天。3、過濾將步驟2發酵產物用硅藻土過濾，得到原果酒。4、陳釀將上述原果酒置於20°C下密閉陳釀90天。5、檢測採用折光糖度計檢測果酒的糖度；按照國標GB/T 15038-2006中所述方 法檢測果酒的總酸、酒精度、SO2S留量。參照國標GB/T 15038-2006制訂菠蘿酒的香氣評
定標準，見表一；按此標準對菠蘿酒的香氣進行評分。表一菠蘿酒香氣評定標準項目評語_分數
香氣果香、酒香濃馥幽鬱，協調悅人28 30
(30) 果香、酒香良好，尚悅怡25~27
果香與酒香較小，但無異香22~24香氣不足，或不悅人，或有異香18~19
香氣不良，使人厭惡<18對照組除製酒原料中只有菠蘿汁沒有菠蘿果肉外，其餘步驟均與實驗組相同。實驗設3次重複。結果取平均數。結果實驗組糖度5.3° Brix ；總酸0.63% (質量百分含量)；酒精度11.5% (ν/ν)； SO2 殘留量 0. 3mg/kg。對照組糖度4.9° Brix ；總酸0.65% (質量百分含量)；酒精度11.6% (ν/ν)； SO2 殘留量 0. 5mg/kg。實驗組有典型的菠蘿香味；酒香良好；其它香氣協調；酒體豐滿，醇厚，酸甜適 口。香氣評分26分。對照組菠蘿果香不足，較平淡；酒香良好；酒體較豐滿，醇厚，酸甜適口。香氣評 分22分。實施例2、菠蘿汁和菠蘿果肉一起發酵製備果酒實驗組1、果汁處理將850g菠蘿汁和150g5X5X5_菠蘿果肉丁混合(菠蘿汁和菠蘿 果肉丁共同作為原料)，然後加入焦亞硫酸鈉(配比為200mg焦亞硫酸鈉Ikg原料)，並 調整糖度至24° Brix(方法與實施例1中所述相同)。2、發酵向步驟1的混合物中接入D254酵母菌培養物，使酵母菌培養物與原料的
5質量配比為60g酵母菌培養物IOOOg原料，然後進行主發酵和後發酵；將容器內的所有物 質記作發酵產物。酵母菌培養物是39°C活化30分鐘得到的。主發溫度為20°C，時間為8天；後發酵溫度為18°C，時間為20天。3、虹吸將步驟2發酵產物虹吸得到上清液，即為原果酒。4、陳釀將上述原果酒置於20°C下存放陳釀90天。5、檢測方法與實施例1中所述相同。對照組除製酒原料中只有菠蘿汁沒有菠蘿果肉外，其餘步驟均與實驗組相同。實驗設3次重複。結果取平均數。結果實驗組糖度5.5° Brix;總酸 0.65% ；酒精度 12. 5% (v/v) ;S02 殘留量 0. 5mg/
kg ο對照組糖度4. 9° Brix ；總酸 0. 68% ；酒精度 11. 9% (ν/ν) ；SO2 殘留量 0. 8mg/
kg ο實驗組菠蘿果香、酒香濃鬱、協調；酒體豐滿，醇厚，酸甜適口。香氣評分28分。對照組菠蘿果香不足，較平淡；酒香良好；酒體較豐滿，醇厚，酸甜適口。香氣評 分22分。實施例3、菠蘿汁和菠蘿果肉一起發酵製備果酒實驗組1、果汁處理將700g菠蘿汁和300g8X8X8_菠蘿果肉丁混合(菠蘿汁和菠蘿 果肉丁共同作為原料)，然後加入亞硫酸鈉(配比為300mg亞硫酸鈉Ikg原料)，並調整 糖度至26° Brix(方法與實施例1中所述相同)。2、發酵向步驟1的混合物中接入安琪活性酵母菌培養物，使酵母菌培養物與原 料的質量配比為IOOg酵母菌培養物IOOOg原料，然後進行主發酵和後發酵；將容器內的 所有物質記作發酵產物。酵母菌培養物是40°c活化30分鐘得到的。主發酵溫度為25°C，時間為7天；後發酵溫度為20°C，時間為15天。3、離心將步驟2發酵產物離心，取上清液，得到澄清的原果酒。4、陳釀將上述原果酒置於20°C下密閉陳釀90天。5、檢測方法與實施例1中所述相同。對照組除製酒原料中只有菠蘿汁沒有菠蘿果肉外，其餘步驟均與實驗組相同。實驗設3次重複。結果取平均數。結果實驗組糖度5.5° Brix;總酸 0.69% ；酒精度 13.2% (v/v) ;S02 殘留量 0.4mg/kg。
對照組糖度4.9° Brix ；總酸 0.71% ；酒精度 12.8% (v/v) ;S02 殘留量 0. 5mg/
kg 。實驗組菠蘿果香、酒香濃鬱、協調；酒體豐滿，醇厚，酸甜適口。香氣評分28分。對照組菠蘿果香不足，較平淡；酒香良好；酒體較豐滿，醇厚，酸甜適口。香氣評 分22分。實施例4、先發酵菠蘿汁再加菠蘿果肉製備果酒
實驗組1、果汁處理取990g菠蘿汁(將菠蘿汁作為原料)，然後加入亞硫酸鈉(配比為 50mg亞硫酸鈉Ikg原料)，並調整糖度至22° Brix(方法與實施例1中所述相同)。2、發酵向步驟1的混合物中接入EC1118酵母菌培養物，使酵母菌培養物與原料 的質量配比為5g酵母菌培養物IOOOg原料，然後進行主發酵和後發酵，後發酵開始時加 入10g2X2X2mm菠蘿果肉丁。將容器內的所有物質記作發酵產物。酵母菌培養物是38°C 活化30分鐘得到的。主發酵溫度為15°C，時間為10天；後發酵溫度為15°C，時間為30天。3、過濾將步驟3發酵產物進行硅藻土過濾，得到澄清的原果酒。4、陳釀將上述原果酒置於15°C下密閉陳釀90天。5、檢測方法與實施例1中所述相同。對照組除製酒原料中只有菠蘿汁沒有菠蘿果肉外，其餘步驟均與實驗組相同。實驗設3次重複。結果取平均數。結果實驗組糖度5.1° Brix;總酸 0.67% ；酒精度 11.3% (v/v) ;S02 殘留量 0.5mg/
kg ο對照組糖度4.9° Brix ；總酸 0.71% ；酒精度 11.2% (v/v) ;S02 殘留量 0. 5mg/
kg ο實驗組有典型的菠蘿香味；酒香良好；其它香氣協調；酒體豐滿，醇厚，酸甜適 口。香氣評分26分。對照組菠蘿果香不足，較平淡；酒香良好；酒體較豐滿，醇厚，酸甜適口。香氣評 分22分。實施例5、先發酵菠蘿汁再加菠蘿果肉製備果酒實驗組1、果汁處理取850g菠蘿汁(菠蘿汁作為原料)，然後加入焦亞硫酸鈉(用量為 200mg/lkg原料)，並調整糖度至24° Brix(方法與實施例1中所述相同)。2、發酵向步驟1的混合物中接入D254酵母菌培養物，酵母菌培養物用量為60g 酵母菌培養物/kg原料，然後進行主發酵和後發酵；後發酵開始時加入150g 5X5X5mm菠 蘿果肉丁。將容器內的所有物質記作發酵產物。酵母菌培養物是39°C活化30分鐘得到的。主發酵溫度為20°C，時間為8天；後發酵溫度為18°C，時間為20天。3、虹吸從步驟2發酵產物虹吸得到上清液，即為原果酒。4、陳釀將上述原果酒置於20°C下密閉陳釀90天。5、檢測方法與實施例1中所述相同。對照組除製酒原料中只有菠蘿汁沒有菠蘿果肉外，其餘步驟均與實驗組相同。實驗設3次重複。結果取平均數。結果實驗組糖度5.7° Brix ；總酸 0.69% ；酒精度 12.6% (v/v) ;S02 殘留量 0.4mg/
kg ο對照組糖度4.9° Brix ；總酸 0.71% ；酒精度 11.8% (v/v) ;S02 殘留量 0. 5mg/
實驗組菠蘿果香、酒香濃鬱、協調；酒體豐滿，醇厚，酸甜適口。香氣評分28分。對照組菠蘿果香不足，較平淡；酒香良好；酒體較豐滿，醇厚，酸甜適口。香氣評 分22分。實施例6、先發酵菠蘿汁再加菠蘿果肉製備果酒實驗組1、果汁處理取700g菠蘿汁(菠蘿汁作為原料)，然後加入亞硫酸鈉(配比為 300mg亞硫酸鈉Ikg原料)，並調整糖度至26° Brix (方法與實施例1中所述相同)。2、發酵向步驟1的混合物中接入安琪活性酵母菌培養物，使酵母菌培養物與原 料的質量配比為IOOg酵母菌培養物IOOOg原料，然後進行主發酵和後發酵；後發酵開始 時加入300g 8X8X8mm菠蘿果肉丁。將容器內的所有物質記作發酵產物。酵母菌培養物 是40°C活化30分鐘得到的。主發酵溫度為25°C，時間為7天；後發酵溫度為20°C，時間為15天。3、過濾將步驟2發酵產物過濾，得到澄清的原果酒。4、陳釀將上述原果酒置於20°C下密閉陳釀90天。5、檢測方法與實施例1中所述相同。對照組除製酒原料中只有菠蘿汁沒有菠蘿果肉外，其餘步驟均與實驗組相同。實驗設3次重複。結果取平均數。結果實驗組糖度5.8° Brix;總酸 0.69% ；酒精度 13. 2% (v/v) ;S02 殘留量 0.4mg/
kg ο對照組糖度4.9° Brix ；總酸 0.71% ；酒精度 13. 3% (v/v) ;S02 殘留量 0. 5mg/
kg ο實驗組菠蘿果香、酒香濃鬱、協調；酒體豐滿，醇厚，酸甜適口。香氣評分28分。對照組菠蘿果香不足，較平淡；酒香良好；酒體較豐滿，醇厚，酸甜適口。香氣評 分22分。
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權利要求
一種製備菠蘿果酒的方法，為如下(1)或(2)所述(1)所述方法包括如下步驟以菠蘿汁和菠蘿果肉為原料，依次進行主發酵和後發酵，得到菠蘿果酒；(2)所述方法包括如下步驟以菠蘿汁為原料，先進行主發酵，再向主發酵的產物中添加菠蘿果肉，再進行後發酵，得到菠蘿果酒。
2.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於所述(1)和(2)所示方法中，所述菠蘿汁 和菠蘿果肉的配比為(99g 70g)菠蘿汁(Ig 30g)菠蘿果肉，具體為99g菠蘿汁Ig 菠蘿果肉、85g菠蘿汁15g菠蘿果肉或70g菠蘿汁30g菠蘿果肉。
3.根據權利要求1或2所述的方法，其特徵在於所述(1)和(2)所示方法中，在所述 主發酵前，包括將所述原料的糖度調整至22° Brix 26° Brix的步驟；所述糖度具體為 22° Brix、24° Brix 或 26° Brix。
4.根據權利要求1 3中任一所述的方法，其特徵在於所述將所述原料的糖度調整 至22° Brix 26° Brix是通過向所述原料中加入糖實現的。
5.根據權利要求1 4中任一所述的方法，其特徵在於所述⑴和(2)所示方法中， 在所述主發酵前，包括向所述原料中加入亞硫酸鈉或焦亞硫酸鈉的步驟。
6.根據權利要求1 5中任一所述的方法，其特徵在於所述⑴和(2)所示方法中， 在所述主發酵前，包括向所述原料中加入酵母菌的步驟。
7.根據權利要求1 6中任一所述的方法，其特徵在於所述亞硫酸鈉或焦亞硫酸鈉 與所述原料的質量配比為(50mg 300mg)亞硫酸鈉或焦亞硫酸鈉Ikg原料，具體為50mg 亞硫酸鈉或焦亞硫酸鈉Ikg原料、200mg亞硫酸鈉或焦亞硫酸鈉Ikg原料或300mg亞硫 酸鈉或焦亞硫酸鈉Ikg原料；所述酵母菌是通過酵母菌培養物方式加入的；所述酵母菌培養物與所述原料的質量配 比為(5g IOOg)酵母菌培養物IOOOg原料，具體為5g酵母菌培養物IOOOg原料、60 酵母菌培養物IOOOg原料或IOOg酵母菌培養物IOOOg原料；所述酵母菌培養物是按照如下方法製備得到的將Ig酵母菌與IOml濃度為5% (質 量百分含量)的糖的水溶液混合均勻，在38°C 40°C或38°C或39°C或40°C活化30分鐘， 培養容器內的所有物質即為酵母菌培養物。
8.根據權利要求1 7中任一所述的方法，其特徵在於所述糖為白砂糖；所述酵母菌 為釀酒用的酵母菌；所述菠蘿汁是按照如下方法製備得到將菠蘿果實洗淨去皮，破碎後榨汁，得到所述菠 蘿汁；所述菠蘿果肉是菠蘿去皮去芯後剩餘的部分；所述菠蘿果肉為丁狀，大小為2X2X 2_ 8 X 8 X 8_，具體為2 X 2 X 2_、 5 X 5 X 5_ 或 8 X 8 X 8_。
9.根據權利要求1 8中任一所述的方法，其特徵在於所述主發酵的溫度為15°C 25°C，具體為15°C、20°C或25°C ；所述主發酵的時間為7天 10天，具體為10天、8天或7 天；所述後發酵的溫度為15°C 20°C，具體為15°C、18°C或20°C;所述後發酵的時間為15 天 30天，具體為30天、20天或15天。
10.由權利要求1 9中任一所述方法得到的菠蘿果酒。
全文摘要
本發明公開了一種製備菠蘿酒的方法。該方法為如下(1)或(2)所述(1)所述方法包括如下步驟以菠蘿汁和菠蘿果肉為原料，依次進行主發酵和後發酵，得到菠蘿果酒；(2)所述方法包括如下步驟以菠蘿汁為原料，先進行主發酵，再向主發酵的產物中添加菠蘿果肉，再進行後發酵，得到菠蘿果酒。本發明採用菠蘿和菠蘿果丁混合生產熱帶果酒，可顯著增強菠蘿酒的香味，解決了菠蘿酒在生產過程中保香難的問題，也有利於增強菠蘿酒的風味，對生產高品質的菠蘿酒具有重要意義。
文檔編號C12R1/645GK101906369SQ20101025391
公開日2010年12月8日 申請日期2010年8月13日 優先權日2010年8月13日
發明者劉四新, 李從發, 陳文學 申請人:海南大學