一種高黃酮含量蕎麥饅頭及其製備方法

2023-06-09 15:09:26 1

專利名稱：一種高黃酮含量蕎麥饅頭及其製備方法
技術領域：
本發明屬於主食食品加工領域，涉及一種高黃酮含量蕎麥饅頭及其製備方法。
背景技術：
饅頭是我國最具有代表性的一種傳統面制主食，特別是北方大部分地區老百姓一日三餐必不可少的主食品，已佔面制主食總量的1/3以上。近年來，隨著經濟的發展、人民生活水平的持續提高，主食饅頭由家庭手工製作，走向了市場，正在逐步實現商品化。主食產品「營養化」的主流消費趨勢勢不可擋，食品企業必須通過產業升級，全面滿足「小康型」消費形勢下的主食多樣化需求。蕎麥在我國種植、食用歷史久遠，具有豐富的營養價值和較高的保健價值。從營養角度看，蕎麥富含蛋白質、脂肪、澱粉、礦物質、維生素、膳食纖維和多酚類化合物，其營養素種類豐富，含量平衡。從保健功能方面，蕎麥具有特殊的食療效果，蕎麥中重要的生物活性
成分-黃酮類化合物被稱為是二十世紀發現的最後一種營養素，賦予蕎麥眾多的生理功
能，黃酮類化合物在降血壓、降血糖、抗腫瘤和提高免疫力等方面具有相當重要的作用。蕎麥粉無麵筋蛋白的加工特性造成製備的食品普遍存在外觀食慾不強、口感粗糙、風味不易接受等問題，因此現有的蕎麥食品無法作為人們日常主食食品長期食用，從而使蕎麥的營養保健功能沒有得到應有的發揮。

發明內容
本發明的目的是發明一種高黃酮含量蕎麥饅頭及其製備方法。本發明通過真空冷凍乾燥、超微粉碎和生物酶處理等高新技術的應用，提高蕎麥中黃酮含量，改善蕎麥麵團的彈性，粘性等加工性能，改進產品的粗糙口感。本發明生產的饅頭口感細膩，可作為主食食品長期食用，同時保持較高的黃酮含量，具備蕎麥調脂降糖的保健功能。本發明採用以下技術方案來實現上述目的:
一種高黃酮含量蕎麥慢頭，由下述成分製成:高筋小麥粉、苦蕎麥粉、甜蕎麥粉、Ct -澱粉酶、戊聚糖酶、水、酵母。進一步，以質量份數計，由下述成分製成:高筋小麥粉1(Γ50份、苦蕎麥粉1(Γ40份、甜蕎麥粉10 50份、α -澱粉酶0.003 0.008份、戊聚糖酶0.003 0.008份、水35 45份、酵母0.3^0.8份。較好地，以質量份數計，由下述成分製成:高筋小麥粉1(Γ50份、苦蕎麥粉1(Γ40份、甜蕎麥粉10 50份、α -澱粉酶0.005份、戊聚糖酶0.005份、水35 45份、酵母0.5份。製備方法:首先將苦蕎麥粉和甜蕎麥粉分別進行真空冷凍乾燥和超細粉碎處理，然後按配比將高筋小麥粉、苦蕎麥粉、甜蕎麥粉、α -澱粉酶、戊聚糖酶、酵母混合均勻後加水，最後經和面，壓片，分割成型，醒發，蒸 煮，冷卻，包裝，即得高黃酮含量蕎麥饅頭。較好地，在溫度為-2(T-40°C、真空度為IOlOOPa的條件下真空冷凍乾燥至苦蕎麥粉或甜蕎麥粉水分質量百分含量達到3~7。/。。
較好地，超細粉碎處理至苦蕎麥粉或甜蕎麥粉體積平均粒徑為2(Γ40 μ m。具體地，步驟如下:
(O將苦蕎麥粉和甜蕎麥粉分別送入速凍庫進行速凍，至物料溫度至-2(T-40°C(例_20°C，-30°C，-40°C )，將經過速凍處理的蕎麥粉進行真空冷凍乾燥處理，至蕎麥粉水分含量達到3 7% (例3%，5%，7%)。其中真空冷凍乾燥的真空度為l(T200Pa (例10Pa，lOOPa，200Pa)；
(2)將(I)所得物料送入氣流式超微粉碎機中粉碎成體積平均粒徑為2(Γ40μπι的蕎麥細粉；
(3)以質量份數計，準備:高筋小麥粉、苦蕎麥粉、甜蕎麥粉、α-澱粉酶、戊聚糖酶、酵
母;
(4)將(3)混合物料在和面機中均勻混合f3分鐘後，加入水攪拌21分鐘成團；
(5)將麵團在連續壓片機上壓片12 16道，然後機器分割成型；
(6)將成型後的饅頭坯放入溫度36 39°C、溼度在過飽和狀態的醒發箱中醒發4(Γ50分鐘後，放入蒸箱蒸製25 30分鐘製得成品。本發明研究在以蕎麥粉為原料生產蕎麥食品的加工工藝，重點在生產食品過程中通過高新技術的應用避免營養成分的破壞，生產出高質量的蕎麥食品。利用真空冷凍乾燥技術和超細粉碎技術兩種高新技術的有機結合，能更好地保護熱敏性活性物質成分。真空冷凍乾燥使 蕎麥粉物料水分減少，大大鈍化了製作過程中蕎麥內源酶的活性，保留提高了蕎麥饅頭中的黃酮含量。超細粉碎技術可以改變物料的功能性，粉碎後顆粒向細微化發展，導致物料表面積和空隙度大幅度的增加，其表面吸附力和親和力增強，具有很好的固香性、分散性和溶解性，容易消化吸收等特性。酶製劑以其催化特性專一、催化速度快、天然環保等特性，在食品生產和人們生活中正扮演著越來越重要的角色。α-澱粉酶作用於破損澱粉，α-澱粉酶可保證在麵團發酵時連續不斷地將破損澱粉分解為糊精和麥芽糖，為酵母提供可發酵糖，從而增大麵包或者發酵穀物食品的體積，改善穀物食品的顏色及其風味。戊聚糖酶通過作用於麵粉中可溶與不可溶的戊聚糖而提高麵團中麵筋網絡的彈性，增強麵團穩定性，改善加工性能，從而獲得較大體積的麵包或者穀物食品。通過對蕎麥粉的真空冷凍乾燥和超細粉碎預處理，結合生物酶技術等前沿技術的應用，解決了蕎麥無麵筋，難加工、口感粗糙的技術難題；同時在國內外首次提出並通過合理搭配苦蕎麥和甜蕎麥的比例，充分發揮苦蕎麥的功能性和甜蕎麥的優良加工性能，互補協作，製作出高黃酮含量的蕎麥饅頭。本發明實現了蕎麥產品的主食化改造，從而為提高蕎麥功效成分黃酮的攝入量提供了基礎，並為工業化生產高黃酮含量蕎麥饅頭提供了生產工藝。本發明發明人首次發明了全程用機器製作蕎麥饅頭的方法，生產工藝簡單，適應工業化生產的要求，大大節約了時間，減少了勞動成本，提高了勞動效益，增加了企業收入。
具體實施例方式實施例1
(I)將甜蕎麥粉和苦蕎麥粉分別送入速凍庫進行速凍，至物料溫度至-20°C，將經過速凍處理的蕎麥粉進行真空冷凍乾燥處理，至甜蕎麥粉或苦蕎麥粉中水分含量達到5%(質量，以下同理)。其中真空冷凍乾燥的真空度為IOOPa;
(2)將(I)所得甜蕎麥粉或苦蕎麥粉物料送入氣流式超微粉碎機中粉碎成體積平均粒徑為20 μ m的蕎麥細粉；
(3)以質量份數計:高筋小麥粉50份，苦蕎麥粉10份，甜蕎麥粉40份，α-澱粉酶0.003份，戊聚糖酶0.008份，酵母0.8份；
(4)將(3)混合物料在和面機中均勻混合3分鐘後，加入45份水攪拌2分鐘成團；
(5)將麵團在連續壓片機上壓片16道，然後機器分割成型；
(6)將成型後的饅頭坯放入溫度36°C、溼度在過飽和狀態的醒發箱中醒發45分鐘後，放入蒸箱蒸製25分鐘製得成品。為驗證採取本發明配方及工藝後取得的技術效果，特別進行如下對照比較:配方上或以單一甜蕎麥粉、或單一苦蕎麥粉、或混合蕎麥粉代替步驟(3)中的混合蕎麥粉；工藝上則均取消步驟(I)、步驟(2)。以下實施例及相應對照比較同理，不再贅述。對照例1-1:按照(3)質量份數直接稱量市售苦蕎麥粉10份、甜蕎麥粉40份及其他原輔料，然後進行(4) (5) (6)後續工藝，製得對照例1-1產品。對照例1-2:按照(3)質量份數直接稱量市售苦蕎麥粉50份及其他原輔料，然後進行(4) (5) (6)後續工藝，製得對照例1-2產品。對照例1-3:按照(3)質量份數直接稱量市售苦蕎麥粉40份及其他原輔料，然後進行(4) (5) (6)後續工藝，製得對照例1-3產品。對照例1-4:按照(3)質量份數直接稱量市售甜蕎麥粉50份及其他原輔料，然後進行(4) (5) (6)後續工藝，製得對照例1-4產品。其中，對照例1-2苦蕎麥粉含量超出本發明限定，造成工藝操作困難。實施例1及對照例饅頭的黃酮含量測定結果見下表。
權利要求
1.一種高黃酮含量蕎麥慢頭，其特徵在於由下述成分製成:高筋小麥粉、苦蕎麥粉、甜蕎麥粉、α-澱粉酶、戊聚糖酶、水、酵母。
2.按權利要求1所述的高黃酮含量蕎麥饅頭，其特徵在於以質量份數計，由下述成分製成:高筋小麥粉1(Γ50份、苦蕎麥粉1(Γ40份、甜蕎麥粉10 50份、α -澱粉酶0.003 0.008份、戊聚糖酶0.003 0.008份、水35 45份、酵母0.3 0.8份。
3.按權利要求2所述的高黃酮含量蕎麥饅頭，其特徵在於以質量份數計，由下述成分製成:高筋小麥粉1(Γ50份、苦蕎麥粉1(Γ40份、甜蕎麥粉1(Γ50份、α -澱粉酶0.005份、戊聚糖酶0.005份、水35 45份、酵母0.5份。
4.一種製備如權利要求Γ3之任意一項所述的高黃酮含量蕎麥饅頭的方法，其特徵在於:首先將苦蕎麥粉和甜蕎麥粉分別進行真空冷凍乾燥和超細粉碎處理，然後按配比將高筋小麥粉、苦蕎麥粉、甜蕎麥粉、α -澱粉酶、戊聚糖酶、酵母混合均勻後加水，最後經和面，壓片，分割成型，醒發，蒸煮，冷卻，包裝，即得高黃酮含量蕎麥饅頭。
5.按權利要求4所述的製備方法，其特徵在於:在溫度為-2(T-4(TC、真空度為IOlOOPa的條件下真空冷凍乾燥至苦蕎麥粉或甜蕎麥粉水分質量百分含量達到3 7%。
6.按權利要求5所述的製備方法，其特徵在於:超細粉碎處理至苦蕎麥粉或甜蕎麥粉體積平均粒徑為20 40 u m。
7.按權利要求6所述的製備方法，其特徵在於具體步驟如下: (1)將苦蕎麥粉和甜蕎麥粉分別送入速凍庫進行速凍，至物料溫度至-2(T-4(TC，將經過速凍處理的蕎麥粉進行真空冷凍乾燥處理，至苦蕎麥粉或甜蕎麥粉水分質量百分含量達到3 7%，其中真空冷凍乾燥的真空度為l(T200Pa ； (2)將(I)所得苦蕎麥粉或甜蕎麥粉物料送入氣流式超微粉碎機中粉碎成體積平均粒徑為2(Γ40 μ m的蕎麥細粉； (3)以質量份數計，準備:高筋小麥粉、苦蕎麥粉、甜蕎麥粉、α-澱粉酶、戊聚糖酶、酵母; (4)將(3)混合物料在和面機中均勻混合f3分鐘後，加入水攪拌21分鐘成團； (5)將麵團在連續壓片機上壓片12 16道，然後機器分割成型； (6)將成型後的饅頭坯放入溫度36 39°C、溼度在過飽和狀態的醒發箱中醒發4(Γ50分鐘後，放入蒸箱蒸製25 30分鐘製得成品。
全文摘要
本發明屬於主食食品加工領域，涉及一種高黃酮含量蕎麥饅頭及其製備方法。由下述成分製成高筋小麥粉、苦蕎麥粉、甜蕎麥粉、α-澱粉酶、戊聚糖酶、水、酵母。製備方法首先將苦蕎麥粉和甜蕎麥粉分別進行真空冷凍乾燥和超細粉碎處理，然後按配比將高筋小麥粉、苦蕎麥粉、甜蕎麥粉、α-澱粉酶、戊聚糖酶、酵母混合均勻後加水，最後經和面，壓片，分割成型，醒發，蒸煮，冷卻，包裝，即得高黃酮含量蕎麥饅頭。本發明通過真空冷凍乾燥、超微粉碎和生物酶處理等高新技術的應用，提高蕎麥中黃酮含量，改善蕎麥麵團的彈性，粘性等加工性能，改進產品的粗糙口感。本發明生產的饅頭口感細膩，可作為主食食品長期食用，同時保持較高的黃酮含量，具備蕎麥調脂降糖的保健功能。
文檔編號A23L1/10GK103082185SQ20131005832
公開日2013年5月8日 申請日期2013年2月25日 優先權日2012年12月13日
發明者劉曉真, 崔建濤, 柴松敏 申請人:河南興泰科技實業有限公司