親水性物料在即食性新鮮糕團生產中的應用的製作方法
2023-06-28 01:11:11
專利名稱：親水性物料在即食性新鮮糕團生產中的應用的製作方法
技術領域：
本發明屬食品製備領域，特別涉及可溶性膳食纖維在即食性糕團生產中的 應用。
背景技術：
即食性糕團是以糯米粉、白糖、水等為主要皮料，經和面、蒸製、攪拌， 然後包入各種餡料而成。成品具有韌粘、軟糯、潤滑、涼爽等特點，深受人們 喜愛，有著廣闊的消費市場。即食性糕團在加工成熟後的冷卻和儲藏過程中，
經常會遇到2—3天內，因為澱粉老化而導致品質上的劣變，比如硬度增大，這
些變化會影響到即食性糕團營養價值和食用，影響其進一步拓展市場潛力。
即食性糕團皮部變硬的問題，這是糯米中的支鏈澱粉回生所致。澱粉加入 足量的水經高溫蒸製一定時間其分子結構發生變化即a化(熟化)，但支鏈澱
粉失水、遇冷已經展開的澱粉鏈部分重結晶，形成微晶束結構，即e化，俗稱 回生，而使製成品變硬。熟粽子冷卻後會變硬就是這個原因。工業化生產即食 性糕團一般要經過生產、運輸、儲存、銷售等一系列環節，若想延長糕團的貨 架期，就糕團皮而言，必須抑制支鏈澱粉的回生。
抑制澱粉P化的有效辦法， 一是控制溫度，二是採用高溫熔煉設備或加酸 等方法使澱粉變性，或者直接配入大量的變性澱粉。三是保持住水分。實際上， 進入銷售市場後，控制溫度對於生產廠家來說是很難做到的，更何況高溫並不 利於產品的保質。而採用高溫熔煉設備使澱粉變性或配入大量的變性澱粉會使 成本增加很多，加酸則會影響製成品的營養價值。因此，保持住水分是最經濟、 最健康、最快捷、最可行的方法。但目前國內保持水分的生產工藝生產時間長，工藝複雜，添加人工添加劑量大，產品無糯米香氣，難以保證食品的綠色安全。 因此有必要對即食性糕團生產工藝進行研究開發。
發明內容
為了解決即食性糕團食品易回生、貨架期短的問題，本發明提供了一 種親水性物料在即食性新鮮糕團生產中應用的方法，該發明不僅能改良產品質 量，延長貨架期1倍，生產時間短，而且更健康、快捷和安全。
一種親水性物料在即食性新鮮糕團生產中的應用，其特徵在於即食性糕團 的製備方法(原料為重量份數)為
(1) 糯米粉70-90，水，75-80攪拌20-30分鐘，後入盤蒸製45—50分鐘， 得熟料備用；
(2) 水2 6-12加熱至沸，倒入稀釋的親水性物料O. 1-0.2，邊加熱邊攪拌， 至再次沸騰，料液均勻即可離火，冷卻，得親水性物料糊，備用；
(3) 將蒸熟料倒入和面機內，加入白糖、飴糖，連同親水性物料糊一起放 入和面機內，進行攪拌3—5分鐘，得糕團；糕團包餡製成即食性成品。
親水性物料為魔芋精粉、明膠、海藻酸鈉、果膠或黃原膠。 在糯米糕團生產中，同一種粉質、不同的加水量、不同的成分配比使產品 最終的質地不同，而且各種成分之間會相互產生協同作用。經驗證性試驗結果 表明用該配方生產出的成品具有軟硬適中、有一定彈性，不粘牙、無裂紋， 保持原形、內部質地均勻、無孔洞、有糯米香氣、外形美觀、表皮光滑，色澤 亮麗等特點。
具體實施例 實施例l序號 原料名稱__數量
"1 糯米粉 i §~~
2 水, kg 7.5
3 糖 kg 3.5
4 飴糖 kg 4
5 水2 kg 1.2
6 魔芋精粉 g 20
糕團皮料的操作方法
1、 首次攪拌首先準確計量糯米粉、水量，倒入和面機內，進行攪拌，攪 拌時間約20分鐘。
2、 入盤將上述料均勻倒入4個蒸盤內(規格大約60X40X5 mm)，並攤平。
3、 蒸製將生料盤放入蒸櫃，進行蒸製，自沸騰(冒汽)開始計時，約需 45分鐘。
4、 魔芋粉的糊化將水，加熱至沸，倒入稀釋的魔芋精粉，邊加熱邊攪拌， 至再次沸騰，料液均勻即可離火，冷卻備用。
5、 二次攪拌將蒸熟料倒入和面機內，準確計量白糖、飴糖、魔芋糊量也 放入和面機內，進行攪拌5分鐘，均勻光滑即可。隨即進入包餡等工藝的操作。
結果製成品第7天變硬，即產品的貨架期為6天。用該配方生產出的成
品具有軟硬適中、有一定彈性，不粘牙、無裂紋，保持原形、內部質地均勻、 無孔洞、有糯米香氣、外形美觀、表皮光滑，色澤亮麗等特點。
實施例2
序號 原料名稱__數量
糯米粉 ~~
2 水， kg 7.8
3 糖 kg 3.8
4 飴糖 kg 4.2
5 水2 kg 0.6
6 魔芋精粉 g 15糕團皮料的操作方法
1、 首次攪拌首先準確計量糯米粉、水量，倒入和面機內，進行攪拌，攪 拌時間約25分鐘。
2、 入盤將上述料均勻倒入4個蒸盤內(規格大約60X40X5 mm)，並攤
平o
3、 蒸製將生料盤放入蒸櫃，進行蒸製，自沸騰(冒汽)開始計時，約需
55分鐘。
4、 魔芋粉的糊化水2加熱至沸，倒入稀釋的魔芋精粉，邊加熱邊攪拌，至 再次沸騰，料液均勻即可離火，冷卻備用。
5、 二次攪拌將蒸熟料倒入和面機內，準確計量白糖、飴糖、魔芋糊量也 放入和面機內，進行攪拌3分鐘，均勻光滑即可。隨即進入包餡等工藝的操作。
結果製成品第7天變硬，即產品的貨架期為6天。用該配方生產出的成 品具有軟硬適中、有一定彈性，不粘牙、無裂紋，保持原形、內部質地均勻、 無孔洞、有糯米香氣、外形美觀、表皮光滑，色澤亮麗等特點。
實施例3
序號 原料名稱 SS 數量
糕團皮料的操作方法
1、首次攪拌首先準確計量糯米粉、水量，倒入和面機內，進行攪拌，攪
拌時間約30分鐘。
6
粉 kg 9.0
, kg 8. 0
kg 3.9
害 kg 4. 3
2 kg 0. 9
6 魔芋精粉 g 10
米水糖3^水
著7- f 7
1 2 3 42、 入盤將上述料均勻倒入4個蒸盤內(規格大約60X40X5 mm)，並攤平。
3、 蒸製將生料盤放入蒸櫃，進行蒸製，自沸騰(冒汽)開始計時，約需 60分鐘。
4、 魔芋粉的糊化將水2加熱至沸，倒入稀釋的魔芋精粉，邊加熱邊攪拌， 至再次沸騰，料液均勻即可離火，冷卻備用。
5、 二次攪拌將蒸熟料倒入和面機內，準確計量白糖、飴糖、魔芋糊量也
放入和面機內，進行攪拌4分鐘，均勻光滑即可。隨即進入包餡等工藝的操作。
結果製成品第7天變硬，即產品的貨架期為6天。用該配方生產出的成
品具有軟硬適中、有一定彈性，不粘牙、無裂紋，保持原形、內部質地均勻、 無孔洞、有糯米香氣、外形美觀、表皮光滑，色澤亮麗等特點。
實施例4
序號 原料名稱 ￥S 數量
糕團皮料的操作方法
1、 首次攪拌首先準確計量糯米粉、水量，倒入和面機內，進行攪拌，攪 拌時間約25分鐘。
2、 入盤將上述料均勻倒入4個蒸盤內(規格大約60X40X5 mm)，並攤平。
3、 蒸製將生料盤放入蒸櫃，進行蒸製，自沸騰(冒汽)開始計時，約需 40分鐘。
5 5 2 3
7 3 12
k k k k k Do
粉 f
歉水糖，水
2 3 4 5 64、 明膠的糊化將水2加熱至沸，倒入稀釋的明膠，邊加熱邊攪拌，至再次 沸騰，料液均勻即可離火，冷卻備用。
5、 二次攪拌將蒸熟料倒入和面機內，準確計量白糖、飴糖、明膠糊量也 放入和面機內，進行攪拌5分鐘，均勻光滑即可。隨即進入包餡等工藝的操作。
結果製成品第7天變硬，即產品的貨架期為6天。用該配方生產出的成 品具有軟硬適中、有一定彈性，不粘牙、無裂紋，保持原形、內部質地均勻、 無孔洞、有糯米香氣、外形美觀、表皮光滑，色澤亮麗等特點。
實施例5
序號 原料名稱 單位 數量
~1 糯米粉 5 §"""
2 水， kg 7.8
3 糖 kg 3.7
4 飴糖 kg 4.1
5 水2 kg 1.0
6 海藻酸鈉_g_20
糕團皮料的操作方法
1、 首次攪拌首先準確計量糯米粉、水量，倒入和面機內，進行攪拌，攪 拌時間約28分鐘。
2、 入盤將上述料均勻倒入4個蒸盤內(規格大約60X40X5 mm)，並攤平。
3、 蒸製將生料盤放入蒸櫃，進行蒸製，自沸騰(冒汽)開始計時，約需
40分鐘。
4、 海藻酸鈉的糊化將水2加熱至沸，倒入稀釋的海藻酸鈉，邊加熱邊攪拌，
至再次沸騰，料液均勻即可離火，冷卻備用。和面機內，準確計量白糖、飴糖、海藻酸鈉糊 量也放入和面機內，進行攪拌5分鐘，均勻光滑即可。隨即進入包餡等工藝的 操作。
結果製成品第7天變硬，即產品的貨架期為6天。用該配方生產出的成 品具有軟硬適中、有一定彈性，不粘牙、無裂紋，保持原形、內部質地均勻、 無孔洞、有糯米香氣、外形美觀、表皮光滑，色澤亮麗等特點。
實施例6
序號 原料名稱 S 數量
糕團皮料的操作方法
1、 首次攪拌首先準確計量糯米粉、水量，倒入和面機內，進行攪拌，攪 拌時間約28分鐘。
2、 入盤將上述料均勻倒入4個蒸盤內(規格大約60X40X5 mm)，並攤平。
3、 蒸製將生料盤放入蒸櫃，進行蒸製，自沸騰(冒汽)開始計時，約需 40分鐘。
4、 果膠的糊化將水2加熱至沸，倒入稀釋的海藻酸鈉，邊加熱邊攪拌，至
再次沸騰，料液均勻即可離火，冷卻備用。
5、 二次攪拌將蒸熟料倒入和面機內，準確計量白糖、飴糖、果膠糊量也
放入和面機內，進行攪拌5分鐘，均勻光滑即可。隨即進入包餡等工藝的操作。
8 7 1 o 3
8 . . . . M
7 3 4 1 2
k k k k k g
求 I fes糖 2膠
i水糖徵水果
1 2 3 4 5 6結果製成品第7天變硬，即產品的貨架期為6天。用該配方生產出的成 品具有軟硬適中、有一定彈性，不粘牙、無裂紋，保持原形、內部質地均勻、 無孔洞、有糯米香氣、外形美觀、表皮光滑，色澤亮麗等特點。
實施例7
序號 原料名稱 單位 數量
~1 糯米粉 5 ^~~
2 水i kg 7.8
3 糖 kg 3.7
4 飴糖 kg 4. 1
5 水2 kg 1.0 _J_黃原膠_I_20
糕團皮料的操作方法
1、 首次攪拌首先準確計量糯米粉、水量，倒入和面機內，進行攪拌，攪 拌時間約28分鐘。
2、 入盤將上述料均勻倒入4個蒸盤內(規格大約60X40X5 mm)，並攤平。
3、 蒸製將生料盤放入蒸櫃，進行蒸製，自沸騰(冒汽)開始計時，約需 40分鐘。
4、 黃原膠的糊化將水2加熱至沸，倒入稀釋的海藻酸鈉，邊加熱邊攪拌，
至再次沸騰，料液均勻即可離火，冷卻備用。
5、 二次攪拌將蒸熟料倒入和面機內，準確計量白糖、飴糖、黃原膠糊量
也放入和面機內，進行攪拌5分鐘，均勻光滑即可。隨即進入包餡等工藝的操作。
結果製成品第7天變硬，即產品的貨架期為6天。用該配方生產出的成
品具有軟硬適中、有一定彈性，不粘牙、無裂紋，保持原形、內部質地均勻、 無孔洞、有糯米香氣、外形美觀、表皮光滑，色澤亮麗等特點。
權利要求
1、一種親水性物料在即食性新鮮糕團生產中的應用，其特徵在於即食性糕團的所用原料的製備方法(原料為重量份數)為(1)糯米粉70-90，水1 75-80攪拌20-30分鐘，後入盤蒸製45-50分鐘，得熟料備用；(2)水2 6-12加熱至沸，倒入稀釋的親水性物料0.1-0.2，邊加熱邊攪拌，至再次沸騰，料液均勻即可離火，冷卻，得親水性物料糊，備用；(3)將蒸熟料倒入和面機內，白糖、飴糖，連同親水性物料糊一起放入和面機內，進行攪拌3-5分鐘，得糕團；糕團包餡製成即食性糕團成品。
2、 根據權利要求l所述的親水性物料在即食性新鮮糕團生產中的應用，其 特徵在於親水性物料為魔芋精粉、明膠、海藻酸鈉、果膠或黃原膠。
全文摘要
本發明為親水性物料在即食性新鮮糕團生產中的應用，屬食品製備領域。即食性糕團的製備方法(原料為重量份數)為糯米粉70-90，水1 75-80攪拌20-30分鐘，後入盤蒸製45-50分鐘，得熟料備用；水2 5-14加熱至沸，倒入稀釋的親水性物料0.1-0.2，邊加熱邊攪拌，至再次沸騰，料液均勻即可離火，冷卻，得親水性物料糊，備用；將蒸熟料倒入和面機內，白糖、飴糖，連同親水性物料糊一起放入和面機內，進行攪拌3-5分鐘，得即食性糕團；糕團包餡製成即食性成品。該發明不僅能改良產品質量，延長貨架期1倍，生產時間短，而且更健康、快捷和安全。
文檔編號A21D8/02GK101584355SQ20081001150
公開日2009年11月25日 申請日期2008年5月22日 優先權日2008年5月22日
發明者麗 張, 宏 邊, 軍 陳 申請人:大連壽童食品有限公司