一種低糖月餅糖漿及其製備方法與流程

2023-05-28 22:39:56 4

本發明屬於食品添加劑領域，尤其涉及一種低糖月餅糖漿及其製備方法。

背景技術：

廣式月餅的製作從餅皮上劃分，有糖漿皮、嗱酥皮和冰皮三大類，其中以糖漿皮月餅為主體，因為糖漿皮月餅歷史悠久，加上皮質柔軟、滋潤，皮色金紅，可塑性大，能製作風味各異的月餅，從蓉口類的甜餅和果仁類的鹹甜兼備的月餅，且保鮮期長，這是糖漿皮月餅的一大特色。傳統糖漿的製作方法是：以白砂糖、清水、檸檬酸、蘋果酸為原料，先將清水放進清潔的銅鑊裡，用猛火煮沸，加入白砂糖攪拌均勻至煮沸後改用中火煮，待糖漿煮至110-115℃,把檸檬酸、蘋果酸分次加入至糖漿煮至118℃左右時即可收火，將煮好的糖漿用漏鬥過濾濾去雜質,放進乾淨的容器內,靜置3-7天即可，該糖漿是製作廣式月餅的主要原料之一，在製作月餅糖漿皮時，其配方是：低筋麵粉50％、糖漿40％；生油9％、梘水1％，可見糖漿的用量之大。傳統糖漿的最大缺點是：富含蔗糖這種高能量的配料，使得部分消費者，如肥胖症患者、怕肥胖的女士、老年人等望而卻步或儘量少食，糖尿病患者更是不敢食用，因而開發研製低糖月餅糖漿就提上了議事日程。

技術實現要素：

本發明的發明目的在於：針對上述存在的問題，提供一種低糖的月餅糖漿，不僅從整體上減少了月餅糖漿的含糖量，且製備出來的月餅糖漿的味道別具一格，擁有菠蘿、生檸檬果的獨特味道。

為了實現上述目的，本發明採用的技術方案如下：

一種低糖月餅糖漿，按照重量份數計包括以下原料組成：白砂糖50-80份、生檸檬果8-15份、菠蘿8-15份、改性藻酸丙二醇酯8-18份、葡萄糖漿2-5份、木糖2-8份、蜂蜜2-5份和清水40-55份；

所述改性藻酸丙二醇酯是將藻酸丙二醇酯經過頻率為100-200赫茲的超聲波處理5-10min，然後使用波長為300-500nm的紅外線照射處理5-10s即可。

一種低糖月餅糖漿，按照重量份數計包括以下原料組成：白砂糖60份、生檸檬果10份、菠蘿10份、改性藻酸丙二醇酯12份、葡萄糖漿3份、木糖10份、蜂蜜3份和清水45份。

如上所述的一種低糖月餅糖漿的製備方法，包括以下具體步驟：

(1)原料處理：

A：按照重量份數計，將生檸檬果切條，然後放入冰箱調節溫度至20℃-25℃進行冰鎮，備用；

B：按照重量份數計，將菠蘿用質量濃度為20％-30％的山梨酸鈉溶液浸泡3min-5min後用蒸餾水衝洗2-3遍，然後去皮、切條，再使用高溫蒸汽燻蒸5min-10min，然後取出自然冷卻，備用；

(2)糖漿熬製：將清水煮沸後加入白砂糖後小火進行煮沸，當再次煮沸後加入步驟A、B處理後備用的生檸檬果和菠蘿片，再用大火熬製40min-50min，當檢測pH＝5-6後，冷卻後過5-10目篩得到預混糖漿，然後加入改性藻酸丙二醇酯大火煮5-10min，最後與葡萄糖漿、木糖和蜂蜜混合後使用中火熬製，至糖漿糖度達到82°-85°即可停止熬製；

(3)精濾處理：將停止熬製的糖漿冷卻至30℃-40℃後，通過凝膠過濾柱進行過濾，去除雜質進行下一步處理；

(4)上色處理：將精濾處理後的糖漿放入50℃-60℃恆溫罐中保溫2h-3h後，至糖漿呈金黃色即可，然後降至常溫進行裝桶、封存。

在本發明中，作為進一步說明，在步驟(1)中，所述生檸檬果切條的規格為長×寬×高＝1cm-2cm×1cm-2cm×1cm-2cm；所述菠蘿切條的規格為長×寬×高＝3cm-4cm×3cm-4cm×1cm-2cm。

在本發明中，作為進一步說明，所述小火的溫度為40-50℃；所述中火的溫度為50-60℃；所述大火的溫度為65-80℃。

在本發明中，作為進一步說明，所述恆溫罐的頂部設置有一顏色感應器，顏色感應器包括探頭、報警器和顏色識別裝置，所述探頭設置於恆溫罐的頂部的內壁，報警器和顏色識別裝置設置於恆溫罐的頂部的外壁上；首先通過顏色識別裝置設置預設識別的顏色設置為某一顏色，探頭提取恆溫罐內糖漿的顏色，然後顏色識別裝置將提取的糖漿顏色與預設識別顏色進行校對，若是符合預設識別的顏色後，報警器將發出警報。

值得一提的是：本發明產品月餅糖漿從原料方面減少使用含糖量高的原料，使用含糖量少或幾乎不含糖的原料代替部分含糖量高的白砂糖原料，從而能夠降低糖漿的含糖量，並且能夠在白糖轉化後，月餅糖漿若是攪拌不足，容易出現翻砂的現象，增加含糖量少的木糖、蜂蜜和改性藻酸丙二醇酯，使含糖量減少，有利於糖轉化，且改性藻酸丙二醇酯具有粘稠性，將牢牢將轉化後的糖漿物理粘結起來，不易出現翻砂現象，同樣的熬製方法，對比組使用全白砂糖熬製，實驗組使用本申請原料熬製，在裝桶包裝後的8個月後，實驗組未出現翻砂現象，對比組出現了翻砂現象；木糖的特點是不被消化吸收，沒有能量值能最大限度地滿足愛吃甜品又擔心發胖者的需求；活化人體腸道內的雙岐桿菌並促其生長，雙歧桿菌是益菌，該菌越多越有益人體健康；食用木糖能改善人體的微生物環境，提高機體的免疫能力；不被口腔內微生物所利用，具備膳食纖維的部分生理功能，可降低血清膽固醇的預防腸癌等；木糖與食物的配伍性很好，食物中添加少量木糖，便能體現出很好的保健效果；木糖與鈣同時攝入，可以提高人體對鈣的吸收率和保留率，還能防止便秘；蜂蜜能改進血液的成分，推進心腦和血管功用，因而常常服用對於心血管患者很有好處，對肝臟有維護效果，能推進肝細胞再生，對脂肪肝的形成有一定的抑制效果；食用蜂蜜能迅速彌補膂力，消除疲憊，增強對疾病的抵抗力；蜂蜜還有滅菌的效果，常常食用蜂蜜，不僅對牙齒無影響，還能在口腔內起到滅菌消毒的效果；蜂蜜能醫治失眠，使人能夠加快進入夢鄉速度；蜂蜜還能夠潤腸通便，隨著時代的進步。人們也越來越重視保健，特別是從日常的飲食上格外重視，威力滿足人們的要求，例往在食品中添加的檸檬酸將被國家嚴格限制使用劑量，本發明使用純天然的生檸檬果、菠蘿作為調味的調酸劑，味道純正，無添加劑、安全可靠，並且經過添加本發明的該兩種物質而製備得到的月餅糖漿用於月餅上，色澤金黃油潤、並且具有檸檬和菠蘿獨特的香味和口感。月餅糖漿的製備現有技術中，是使用白糖糊化後，粘稠呈透明狀，本申請經過研究發現將藻酸丙二醇酯進行特定的改性後不僅具有更好的穩定，能在高溫(75-80℃)下穩定不變性，可以在高溫條件下也具有較大的黏度，並且能夠在pH＝5-6的條件下能夠保持黏度的強度，完全符合本申請製備月餅糖漿的條件；並且使用的改性藻酸丙二醇酯的作為增稠劑後，能夠快速的將月餅糖漿增稠並且透明性更高，製作出來的月餅糖漿更加具有通透感，，改善了月餅成品的品質，並讓人從視覺上對製作出來的月餅具有一定的誘人性，從而增加銷量和經濟效益。

綜上所述，相對於現有技術相比較，本發明的有益效果是：

製備出來的月餅糖漿具有更好的通透性，感官上看起來更有食慾；糖漿的含糖量相比現有技術較少能夠適合更多人群食用，並且糖漿儲存後更加穩定，在長時間內不出現翻砂現象；本發明的製備方法簡單、易懂、可行性高；在恆溫罐中設置有顏色感應器，通過安裝該設備能夠機械化的通過探頭檢測糖漿表面顏色，並通過顏色識別裝置的精準核對後，發出警報，以便提醒成品可以收穫，開始分裝、封存，不用人工檢測，節約勞動力，並且校準率更高，提高成品收穫的品質。

具體實施方式

實施例1：

原料準備：

一種低糖月餅糖漿，按照重量份數計包括以下原料組成：白砂糖50份、生檸檬果8份、菠蘿8份、改性藻酸丙二醇酯8份、葡萄糖漿2份、木糖2份、蜂蜜2份和清水40份；

其中，改性藻酸丙二醇酯是將藻酸丙二醇酯經過頻率為100赫茲的超聲波處理5min，然後使用波長為300nm的紅外線照射處理5s即可。

由如上原料製備一種低糖月餅糖漿，包括以下具體步驟：

(1)原料處理：

A：按照重量份數計，將生檸檬果切條成規格為長×寬×高＝1cm×1cm×1cm，然後放入冰箱調節溫度至20℃進行冰鎮，備用；

B：按照重量份數計，將菠蘿用質量濃度為20％的山梨酸鈉溶液浸泡3min後用蒸餾水衝洗2遍，然後去皮、切條成規格為長×寬×高＝3cm×3cm×1cm，再使用高溫蒸汽燻蒸5min然後取出自然冷卻，備用；

根據上述兩種原料的本身性質，將生檸檬果切條比菠蘿小，檸檬果帶有皮，經過蒸煮後相比菠蘿更容易焉、被蒸煮爛，為了保證兩物質蒸煮後的表現基本相同，設計成此規格，換言說能夠在蒸煮相同時間內，將生檸檬果、菠蘿的體內含有的物質控制按照一定比例與其他原料混合，並且通過預設的pH值檢測，能夠雙向的控制糖漿中含有生檸檬果和菠蘿的成分，進而能夠控制月餅糖漿的口味；生檸檬果帶皮有種苦澀味道，通過後期添加的蜂蜜將苦澀中和掩蓋，保證口感，提高成品的品質；

(2)糖漿熬製：將清水煮沸後加入白砂糖後在溫度為40℃的小火進行煮沸，當再次煮沸後加入步驟A、B處理後備用的生檸檬果和菠蘿片，再用溫度為65℃的大火熬製40min，當檢測pH＝5後，冷卻後過5目篩得到預混糖漿，然後加入改性藻酸丙二醇酯在溫度為65℃的大火煮5min，最後與葡萄糖漿、木糖和蜂蜜混合後使用溫度為50℃的中火熬製，至糖漿糖度達到82°即可停止熬製；

(3)精濾處理：將停止熬製的糖漿冷卻至30℃後，通過凝膠過濾柱進行過濾，去除雜質進行下一步處理；

(4)上色處理：將精濾處理後的糖漿放入50℃恆溫罐中保溫2h後，至糖漿呈金黃色即可，然後降至常溫進行裝桶、封存；其中，恆溫罐的頂部設置有一顏色感應器，顏色感應器包括探頭、報警器和顏色識別裝置，所述探頭設置於恆溫罐的頂部的內壁，報警器和顏色識別裝置設置於恆溫罐的頂部的外壁上；首先通過顏色識別裝置設置預設識別的顏色設置為某一顏色，探頭提取恆溫罐內糖漿的顏色，然後顏色識別裝置將提取的糖漿顏色與預設識別顏色進行校對，若是符合預設識別的顏色後，報警器將發出警報。

實施例2：

原料準備：

一種低糖月餅糖漿，按照重量份數計包括以下原料組成：白砂糖80份、生檸檬果15份、菠蘿15份、改性藻酸丙二醇酯18份、葡萄糖漿5份、木糖8份、蜂蜜5份和清水55份；

其中，改性藻酸丙二醇酯是將藻酸丙二醇酯經過頻率為200赫茲的超聲波處理10min，然後使用波長為500nm的紅外線照射處理10s即可。

由如上原料製備一種低糖月餅糖漿，包括以下具體步驟：

(1)原料處理：

A：按照重量份數計，將生檸檬果切條成規格為長×寬×高＝2cm×2cm×2cm，然後放入冰箱調節溫度至25℃進行冰鎮，備用；

B：按照重量份數計，將菠蘿用質量濃度為30％的山梨酸鈉溶液浸泡5min後用蒸餾水衝洗2-3遍，然後去皮、切條成規格為長×寬×高＝4cm×4cm×2cm，再使用高溫蒸汽燻蒸10min，然後取出自然冷卻，備用；

根據上述兩種原料的本身性質，將生檸檬果切條比菠蘿小，檸檬果帶有皮，經過蒸煮後相比菠蘿更容易焉、被蒸煮爛，為了保證兩物質蒸煮後的表現基本相同，設計成此規格，換言說能夠在蒸煮相同時間內，將生檸檬果、菠蘿的體內含有的物質控制按照一定比例與其他原料混合，並且通過預設的pH值檢測，能夠雙向的控制糖漿中含有生檸檬果和菠蘿的成分，進而能夠控制月餅糖漿的口味；

(2)糖漿熬製：將清水煮沸後加入白砂糖後在溫度為50℃的小火進行煮沸，當再次煮沸後加入步驟A、B處理後備用的生檸檬果和菠蘿片，再用溫度為80℃的大火熬製50min，當檢測pH＝6後，冷卻後過10目篩得到預混糖漿，然後加入改性藻酸丙二醇酯在溫度為80℃的大火煮10min，最後與葡萄糖漿、木糖和蜂蜜混合後使用溫度為60℃的中火熬製，至糖漿糖度達到85°即可停止熬製；

(3)精濾處理：將停止熬製的糖漿冷卻至40℃後，通過凝膠過濾柱進行過濾，去除雜質進行下一步處理；

(4)上色處理：將精濾處理後的糖漿放入60℃恆溫罐中保溫3h後，至糖漿呈金黃色即可，然後降至常溫進行裝桶、封存；其中，恆溫罐的頂部設置有一顏色感應器，顏色感應器包括探頭、報警器和顏色識別裝置，所述探頭設置於恆溫罐的頂部的內壁，報警器和顏色識別裝置設置於恆溫罐的頂部的外壁上；首先通過顏色識別裝置設置預設識別的顏色設置為某一顏色，探頭提取恆溫罐內糖漿的顏色，然後顏色識別裝置將提取的糖漿顏色與預設識別顏色進行校對，若是符合預設識別的顏色後，報警器將發出警報。

實施例3：

原料準備：

一種低糖月餅糖漿，按照重量份數計包括以下原料組成：白砂糖60份、生檸檬果10份、菠蘿10份、改性藻酸丙二醇酯12份、葡萄糖漿3份、木糖10份、蜂蜜3份和清水45份；

其中，改性藻酸丙二醇酯是將藻酸丙二醇酯經過頻率為150赫茲的超聲波處理5-10min，然後使用波長為400nm的紅外線照射處理8s即可。

由如上原料製備一種低糖月餅糖漿，包括以下具體步驟：

(1)原料處理：

A：按照重量份數計，將生檸檬果切條成規格為長×寬×高＝1.5cm×1.5cm×1.5cm，然後放入冰箱調節溫度至22℃進行冰鎮，備用；

B：按照重量份數計，將菠蘿用質量濃度為22％的山梨酸鈉溶液浸泡4min後用蒸餾水衝洗3遍，然後去皮、切條成規格為長×寬×高＝3.5cm×3.5cm×1.5cm，再使用高溫蒸汽燻蒸8min，然後取出自然冷卻，備用；

根據上述兩種原料的本身性質，將生檸檬果切條比菠蘿小，檸檬果帶有皮，經過蒸煮後相比菠蘿更容易焉、被蒸煮爛，為了保證兩物質蒸煮後的表現基本相同，設計成此規格，換言說能夠在蒸煮相同時間內，將生檸檬果、菠蘿的體內含有的物質控制按照一定比例與其他原料混合，並且通過預設的pH值檢測，能夠雙向的控制糖漿中含有生檸檬果和菠蘿的成分，進而能夠控制月餅糖漿的口味；

(2)糖漿熬製：將清水煮沸後加入白砂糖後在溫度為45℃的小火進行煮沸，當再次煮沸後加入步驟A、B處理後備用的生檸檬果和菠蘿片，再用溫度為70℃的大火熬製45min，當檢測pH＝5.5後，冷卻後過8目篩得到預混糖漿，然後加入改性藻酸丙二醇酯在溫度為72℃的大火煮7min，最後與葡萄糖漿、木糖和蜂蜜混合後使用溫度為55℃的中火熬製，至糖漿糖度達到83°即可停止熬製；

(3)精濾處理：將停止熬製的糖漿冷卻至35℃後，通過凝膠過濾柱進行過濾，去除雜質進行下一步處理；

(4)上色處理：將精濾處理後的糖漿放入55℃恆溫罐中保溫2.5h後，至糖漿呈金黃色即可，然後降至常溫進行裝桶、封存；其中，恆溫罐的頂部設置有一顏色感應器，顏色感應器包括探頭、報警器和顏色識別裝置，所述探頭設置於恆溫罐的頂部的內壁，報警器和顏色識別裝置設置於恆溫罐的頂部的外壁上；首先通過顏色識別裝置設置預設識別的顏色設置為某一顏色，探頭提取恆溫罐內糖漿的顏色，然後顏色識別裝置將提取的糖漿顏色與預設識別顏色進行校對，若是符合預設識別的顏色後，報警器將發出警報。

實施例4：

一種低糖月餅糖漿，按照重量份數計包括以下原料組成：白砂糖60份、生檸檬果10份、菠蘿10份、葡萄糖漿3份、木糖10份、蜂蜜3份和清水45份。

製備步驟和實施例3相同(減少改性藻酸丙二醇酯添加處理的相關程序)。

實施例5：

原料和實施例3相同，不同點為，原料處理中，生檸檬果和菠蘿切條的規格均為長×寬×高＝1.5cm×1.5cm×1.5cm。

對比試驗：

本申請人經過百度文庫，採用現有的技術全部使用白砂糖、檸檬酸作為原料製作月餅糖漿作為對比例，與實施例1-5相比較，對月餅糖漿進行感官、品嘗記錄，具體見下表：

表1月餅糖漿情況記錄表

從表1中可以看出，採用本發明的原料和方法製備得到的月餅糖漿(實施例1-3)，相對沒有使用改性藻酸丙二醇酯(實施例4、對比例)更加粘稠和通透，並且本申請人還研究了使用藻酸丙二醇酯其他與原料實施例3相同，製備方法與實施例3相同，藻酸丙二醇酯在高溫條件下變性沒有完全發揮其增稠劑的作用，製備出來的月餅糖漿相比實施例1-3粘稠度不高；相比實施例1-3，實施例5在相同的切條檸檬果和菠蘿，在蒸煮後檢測pH到達預設值後，過濾掉殘渣，但是濾漿中含有檸檬果、菠蘿蒸煮後的物質的比例卻打破了，製備出來的月餅糖漿口感偏向檸檬的酸味，並且額外的添加的一個對比例與實施例5不同點為生檸檬果切條後不冰鎮，相對於加熱蒸煮更加容易蒸煮出檸檬果中的物質，製備出來的月餅糖漿口感更加差；實施例1-3、5月餅糖漿從原料方面減少使用含糖量高的原料，使用含糖量少或幾乎不含糖的原料代替部分含糖量高的白砂糖原料，從而能夠降低糖漿的含糖量，並且能夠在白糖轉化後，月餅糖漿若是攪拌不足，容易出現翻砂的現象，增加含糖量少的木糖、蜂蜜和改性藻酸丙二醇酯，使含糖量減少，有利於糖轉化，且改性藻酸丙二醇酯具有粘稠性，將牢牢將轉化後的糖漿物理粘結起來，不易出現翻砂現象，同樣的熬製方法，對比試驗使用全白砂糖、檸檬酸熬製，實施例1-3、5使用本申請原料熬製，在裝桶包裝後的8個月後，未出現翻砂現象，對比試驗6個月後出現了翻砂現象，實施例4也較難出現翻砂現象，但是相比添加改性藻酸丙二醇酯，保存時間較短。

將實施例1-5與對比例製備得到的月餅糖漿作為月餅餅皮，將月餅進行品嘗，並記錄情況，實施例1-5的月餅餅皮更加細膩、順滑和通透，這與經過精濾處理、添加改性藻酸丙二醇酯有關，雜質越少視覺效果更通透、更順滑，添加改性藻酸丙二醇酯使得糖漿更加粘稠、添加的麵粉相對少，自然更通透，視覺效果更誘人，讓人更有食慾，從而增加銷售量，提高經濟效益。

上述說明是針對本發明較佳可行實施例的詳細說明，但實施例並非用以限定本發明的專利申請範圍，凡本發明所提示的技術精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應屬於本發明所涵蓋專利範圍。