北冬蟲夏草啤酒及其製作方法
2023-05-29 00:20:21
專利名稱：北冬蟲夏草啤酒及其製作方法
技術領域：
本發明涉及一種北冬蟲夏草啤酒及其製作方法。
背景技術：
啤酒，是人們日常生活中不可缺少的飲品之一，但是飲用啤酒過多了則會影響人們的身體健康，所以市場上需要一種在飲用啤酒的同時又能對人體起到保健作用的啤酒，本發明可以有效的解決以上的問題。
發明內容
本發明的目的是提供一種具有保健功能的北冬蟲夏草啤酒及其製作方法。
上述的目的通過以下的技術方案實現一種北冬蟲夏草啤酒，其組成包括由麥芽、酒花和水製作的啤酒，所述的啤酒的重量份數為500，所述的北冬蟲夏草其重量份數為3～7。
上述的北冬蟲夏草啤酒，所述的北冬蟲夏草為北冬蟲夏草粉或北冬蟲夏草菌或幹品或鮮品。
所述的北冬蟲夏草啤酒的製作方法為按照已有工藝將麥芽、玉米、蔗糖、黑米共同粉碎，然後糖化、麥汁過濾、麥汁煮沸、麥汁冷卻、加入酒花和酵母進行發酵、過濾，所述的發酵為下面發酵方式，所述的發酵的接種溫度為5-7℃，主發酵的最高溫度為8-12℃，發酵時間為7-12天，然後進行後發酵，所述的後發酵採用下面下酒，後發酵的時間為7-10天，溫度為3-4℃，在主發酵接種後至後發酵下酒後去青味期間或過濾過程中加入北冬蟲夏草。
上述的北冬蟲夏草啤酒的製作方法，所述的北冬蟲夏草為北冬蟲夏草粉或北冬蟲夏草菌或幹品或鮮品。
這個技術方案有以下有益效果1.本發明產品通過啤酒和冬蟲夏草的協同作用，具有平補陰陽，調節代謝，提高機體抵抗力，具有特殊的保健功能，長期飲用對消除腎虛陽痿、心悸失眠、畏寒、性冷、肢體酸軟、慢性支氣管炎、過敏性哮喘等症狀有顯著效果。
2.本發明的產品營養豐富，啤酒口感醇正微苦，保健效果好，本產品含有21種礦物質元素，其中鋅比普通啤酒增加4.8倍，鐵增加3倍，錳增加6倍，鈣增加1.6倍，銅增加3.5倍，鉀增加29倍，其它也有明顯增加，特別是鋅在酒中以配合態有機鋅存在，具有極高的生物利用率，發揮重要的保健作用。
2.本發明產品含有9種維生素，含量也極為豐富，蟲草酸含量30mg/100ml，蟲草多糖含量6mg/100ml，本發明還含有蟲草素、SOD酶及核苷類化合物等。
3.通過啤酒均對冬蟲夏草的影響，本北冬蟲夏草啤酒對平補陰陽，調節代謝，提高機體抵抗力，具有特殊的保健功能，尤其是中老年引用效果尤佳，長期飲用對消除腎虛陽痿、心悸失眠、畏寒、性冷、肢體酸軟、慢性支氣管炎、過敏性哮喘等症狀有顯著效果。
4.本發明產品中含有18種胺基酸，其總量在700mg/ml以上，人體必需胺基酸含量在260mg/ml以上。
本發明的
具體實施例方式實施例1北冬蟲夏草啤酒，其組成包括由麥芽、酒花和水製作的啤酒，所述的啤酒的重量份數為500，所述的北冬蟲夏草其重量份數為3～7。
所述的北冬蟲夏草啤酒，所述的北冬蟲夏草為北冬蟲夏草粉或北冬蟲夏草菌或幹品或鮮品。
上述的北冬蟲夏草啤酒的製作方法為按照已有工藝將麥芽、玉米、蔗糖、黑米共同粉碎，然後糖化、麥汁過濾、麥汁煮沸、麥汁冷卻、加入酒花和酵母進行發酵、過濾，其特徵是所述的發酵為下面發酵方式，所述的發酵的接種溫度為5-7℃，主發酵的最高溫度為8-12℃，發酵時間為7-12天，然後進行後發酵，所述的後發酵採用下面下酒，後發酵的時間為7-10天，溫度為3-4℃，在主發酵接種後至後發酵下酒後去青味期間或過濾過程中加入北冬蟲夏草。
所述的北冬蟲夏草為北冬蟲夏草粉或北冬蟲夏草菌或幹品或鮮品。
下面詳述其具體過程麥汁製備將固體的原輔料(如麥芽和米)通過粉碎、糖化、過濾過程得到清亮的液體——麥芽汁，麥芽汁再經煮沸、冷卻成為具有固定組成的成品麥芽汁。
向冷卻後的麥汁接種酵母后便開始了發酵過程。
本發明的發酵採用「下面發酵」的方式
下面發酵為分批式，發酵過程一般可分為兩個階段主發酵和後發酵(貯酒)。
(一)酵母的添加酵母接種量應根據酵母活性、麥汁濃度、發酵溫度不同而加以調整，但以添加酵母后能很快起發為目的。在酵母活性正常的條件下，一般麥汁濃度越高、發酵溫度越低，接種量應適當提高。當麥汁濃度為10％-20％時，酵母泥的接種量為0.4％-0.6％(一般取0.5％)。
2.酵母的添加方法酵母添加方法採用以下幾種方式。
(1)幹加法比較成熟的常用的酵母添加方法，接種前將所需要的冬蟲夏草菌和酵母泥加入到酵母接種器中，再加入適量的冷麥汁(一般為兩倍量)，用無菌壓縮空氣使之混合均勻，然後將混合液壓入裝有麥汁的酵母繁殖槽中並混合均勻。
(2)溼加法溼加法與幹加法的不同點是將酵母泥於適量的冷麥汁(一般為五倍量)混合均勻後，要經過一定時間的培養，一般是在10-15℃保溫培養10-12h，待酵母開始出芽繁殖後，再利用無菌壓縮空氣將其壓入酵母繁殖槽中與發酵麥汁混合均勻，加入冬蟲夏草菌。這種方法比較麻煩。
(3)遞加法這種方法的特點是發酵開始時酵母細胞的數量較多，這樣有利於酵母的起發。操作過程是先將兩槽需要量的酵母一次性加入一個酵母繁殖槽中，再向槽中加滿麥汁，經一段時間(一般為12-24h)的繁殖後分為兩槽，分別追加麥汁滿槽後加入冬蟲夏草菌，再培養20h左右，轉入發酵。也可採用多次遞加的方法，如先加入1/4-1/3的麥汁，每隔4-8h再加入1/4-1/3的麥汁直至滿槽，經過一段時間(約12h)的繁殖後轉入發酵。
(4)倍增法(也稱為分個發)這種方法多再培養第一代酵母或現場所需要的酵母不足時採用。先將全部的酵母一次性地加入一個酵母繁殖槽中，加滿麥汁，培養大約24h，一槽分為兩槽，各追加麥汁到滿槽，加入冬蟲夏草菌，在繁殖18-24h後即可轉入發酵。
(二)主發酵傳統的發酵一般是在發酵池內進行，也有的採用立式或臥式罐。發酵池大多為開放式的方形或圓形發酵容器，國外也有在敞口槽上按裝有可移動的有機玻璃拱形蓋的發酵容器。發酵池大都被安置在隔熱良好、清潔衛生的發酵室內，室內裝有通風設備，以降低發酵室內的二氧化碳濃度。6-8℃，所以發酵室中還應用裝有良好的調溫設備。
主發酵的前期是酵母的繁殖階段，酵母吸收麥汁中的營養物質，利用可發酵性糖進行呼吸作用，釋放出能量進行生長繁殖。這個階段將糖較慢，a-氨基氮迅速下降，pH也迅速下降，酵母菌和冬蟲夏草菌的復生細胞密度不斷增加。當麥汁中的溶解氧好今後(大約20h)，酵母開始厭氧發酵。由於此時酵母濃度達到最大，降糖速度最快，麥汁的外觀濃度每天可降低1.5％-2.0％，因為有大量的熱量產生，使發酵醪溫度上升，此時必須對發酵醪及進行冷卻。當發酵度達到一定程度後，發酵液中懸浮的酵母細胞時開始下降，降糖速度也隨之降低，pH變化較小，此時酵母開始凝聚並沉澱。
1.主發酵工藝過程(1)接種前先將部分6℃左右的冷麥汁加入酵母繁殖槽內，加入所需要的酵母泥和冬蟲夏草菌(各按0.5％添加)，繼續加入麥汁使之混合均勻，以便能使酵母快速起發。
(2)為了滿足酵母呼吸作用對氧的需要，影響冷麥汁中通入無菌壓縮空氣，使麥汁中的溶解氧達到要求。通入壓縮空氣時，一般通過特殊的噴嘴或用微孔鈦棒或陶瓷棒，使空氣均勻的分散在麥汁中，並可起到酵母與麥汁混合均勻的作用。不同的酵母對溶解氧的需求是不同的，麥汁中的溶解氧一般控制在8mg/L左右。
(3)當麥汁加滿槽後，酵母進入繁殖期，這一階段大約需要20h。由於酵母的大量繁殖，液面開始出現二氧化碳小氣泡，並逐漸形成白色的泡沫。當在麥汁的表面形成一層白色的泡沫時，需要將發酵醪泵入發酵槽中開始發酵，並分離出沉澱在酵母繁殖槽底部死細胞和蛋白質凝固物等雜質。
(4)換槽後，麥汁中的溶解氧已基本耗盡，酵母轉入厭氧發酵階段。這時發酵液中的糖濃度不斷下降，乙醇含量不斷設升高。發酵大約進行3天後，發酵醪溫度接近發酵的最高溫度，這時應及時冷卻，使之不要超過規定的最高溫度，並維持此溫度2-3天。只一階段是發酵的旺盛期，降糖速度最快。
(5)經過降糖高峰期後，要逐漸加大冷卻幅度，使發酵液的溫度回降，這時降糖速度也隨之降慢。發酵溫度的下降應與降糖情況相配合，使主發酵結束時，下酒溫度控制在4.0-4.5℃，外觀濃度控制在4.0％-4.2％.在主發酵的最後一天應急劇降溫，使大部分酵母沉澱在槽底，這樣有利於酵母的回收。
(6)將沉澱在槽底中層的質量良好的酵母回收，經洗滌後在2-4℃低溫保存，留作下批接種用。
2.主發酵的幾個主要階段從外觀觀察主發酵過程中泡沫的形成和消退情況，可將其分為三個階段低泡期、高泡期和落泡期。
(1)低泡期 酵母在繁殖槽經過一段時間的生長繁殖後進入主發酵池，4-5h後發酵液表面出現潔白而緻密的泡沫，並從池邊開始向中間蔓延，逐漸形成菜花狀，這個過程可維持1-2天。低泡期浸出物每天下降0.6％-1.0％，如果不冷卻溫度每天自然上升1℃左右，pH下降到4.7-4.9。
(2)高泡期低泡期過後，泡沫層成捲曲狀隆起，可高達30cm，輕輕吹開泡沫層，能夠看到有大量的二氧化碳氣泡往上冒。由於麥汁中酒花樹脂和蛋白質單寧複合無不斷析出，因此泡沫層逐漸變為棕黃色。高泡期一般持續2-3天，每天降糖1.2％-2.0％，若低於這個數值，說明發酵不旺盛。大多在第三天或第四天達到最高發酵溫度，由於發酵旺盛，需要人工冷卻保持一定溫度，低溫發酵控制發酵溫度不超過在9℃，高溫發酵不超過12℃。高泡期酸度達到最大，pH下降到4.4-4.6。
(3)落泡期高泡期過後，酵母增值停止，降糖速度變慢，泡沫逐漸減退並且顏色加深為棕褐色，此階段為落泡期。落泡期約為2天，每天控制品溫下降0.4-0.9℃，耗糖0.5％-0.8％，pH保持恆定或略微回升。
隨著二氧化碳氣泡減少、泡沫回縮和酵母細胞凝聚沉澱，在發酵醪表面逐漸形成由泡沫、酒花樹脂、蛋白質-多酚複合物等物質組成的泡蓋。這層泡蓋為褐色膜狀物，厚度達2-4cm。
(三)後發酵主發酵結束後必須經過一段的貯存期，統稱為後發酵。將經過主發酵的啤酒從發酵池打入後發酵罐習慣上稱為下酒。後發酵是糖類的繼續發酵，再加入鮮蟲草菌的情況下，主要是參與的麥芽三糖和北冬蟲夏草菌的共生發酵。在下酒過程中的衝擊，對後發酵的品質有較好的影響，後發酵的期限一般為7-10天，溫度在3-4℃，每天降糖平均低於0.3％，一般在第7天發酵就可以完成，完成發酵以後，進入貯存期，溫度控制在1-2℃就可以了。後發酵主要是低溫發酵，然後是低溫貯存。通過本工藝的後發酵，使得啤酒中的生青味如乙醛等物質揮發出去，使得啤酒的口感更好，也可以通過加入二氧化碳進行洗滌將硫化氫等不良味道排出去，本發明採用下面下酒的後發酵工藝，發酵時添加20-30％的起泡酒，發酵度為20-30％，促進後發酵的進行，下酒滿罐後也可以敞口2-3天，酒的成熟度一般會更好，然後再緩慢升壓，控制罐壓0.05-0.08M Pa。7-10天後發酵過程完成。如果加入的不是活體的北冬蟲夏草，主發酵時可以不加入，後發酵時加入就可以了，加入北冬蟲夏草以後，不但營養成分發生了極大的變化，啤酒的口味也完全改變了。
權利要求
1.一種北冬蟲夏草啤酒，其組成包括由麥芽、酒花和水製作的啤酒，其特徵是所述的啤酒的重量份數為500，所述的北冬蟲夏草其重量份數為3～7。
2.根據權利要求1所述的北冬蟲夏草啤酒，其特徵是所述的北冬蟲夏草為北冬蟲夏草粉或北冬蟲夏草菌或幹品或鮮品。
3.一種權利要求1所述的北冬蟲夏草啤酒的製作方法，其過程包括按照已有工藝將麥芽、玉米、蔗糖、黑米共同粉碎，然後糖化、麥汁過濾、麥汁煮沸、麥汁冷卻、加入酒花和酵母進行發酵，其特徵是所述的發酵為下面發酵方式，所述的發酵的接種溫度為5-7℃，主發酵的最高溫度為8-12℃，發酵時間為7-12天，然後進行後發酵，所述的後發酵採用下面下酒，後發酵的時間為7-10天，溫度為3-4℃，在主發酵接種後至後發酵下酒後去青味過程中加入北冬蟲夏草。
4.根據權利要求3所述的北冬蟲夏草啤酒的製作方法，其特徵是所述的北冬蟲夏草為北冬蟲夏草粉或北冬蟲夏草菌或幹品或鮮品。
全文摘要
北冬蟲夏草啤酒及其製作方法，啤酒，是人們日常生活中不可缺少的飲品之一，但是飲用啤酒過多了則會影響人們的身體健康，所以市場上需要一種在飲用啤酒的同時又能對人體起到保健作用的啤酒。本發明北冬蟲夏草啤酒可以有效的解決以上的問題，其組成包括由麥芽、酒花和水製作的啤酒，所述的啤酒的重量份數為500，所述的北冬蟲夏草其重量份數為3～7。本產品適合在各種餐飲中飲用。
文檔編號C12C5/00GK101020872SQ20061000970
公開日2007年8月22日 申請日期2006年2月13日 優先權日2006年2月13日
發明者富陽 申請人:富陽