一種營養醋蛋幹及其製備工藝的製作方法

2023-05-28 21:49:16

一種營養醋蛋幹及其製備工藝的製作方法
【專利摘要】本發明公開了一種營養醋蛋幹，以禽蛋為主要原料，將禽蛋經米醋浸泡之後，經打蛋，蒸煮成型，灌裝，調味攪拌，滷製，烘乾，真空包裝，高溫殺菌加工而成，其配方如下：米醋浸泡的禽蛋液:100g；醬油1-3g；雞精0.1-0.8g；味精0.5-1.7g；料酒1-2g；食鹽1-2g；三梨酸鉀0.05-0.1g；三聚磷酸鈉0.01-0.05g；本發明工藝簡單易於工業化生產，將禽蛋通過香米醋浸泡，不僅徹底殺滅了蛋殼表面的沙門氏菌，同時消除了禽蛋幹本身所具有的蛋腥味，增加風味；同時蛋清中的蛋白分子經過米醋裂解，溶菌酶和抗癌因子阿維丁具有防治疾病的作用，蛋黃在米醋作用下分解釋放出具有健腦、防衰、降低膽固醇等作用的卵磷脂、膽鹼和生物素等物質。蛋殼中的碳酸鈣與米醋反應形成有機酸鈣，具有補鈣功效。
【專利說明】一種營養醋蛋幹及其製備工藝

【技術領域】
[0001]本發明涉及一種食品及加工技術，具體的是一種營養醋蛋幹及其製備工藝。

【背景技術】
[0002]據有關醫學記載:醋可以散瘀，止血，解毒，殺菌等功效。經現代醫學研究，發現醋浸泡的食物能夠起到一定的食療作用，特別是對心血管疾病、高血壓、高血脂等疾病，可以調節人體中的酸性物質，以維持人體內的酸鹼平衡，增強免疫力。禽蛋是人類最好的營養來源之一，禽蛋中含有大量的維生素和礦物質及有高生物價值的蛋白質。禽蛋中也含有豐富的卵磷脂，但同時也含有較多的膽固醇，對於老年人來說會較難消化。醋泡蛋是一種科學合理的食品組合，不僅味道可口，還可以促進雞蛋營養的消化和吸收，米醋中的有機酸使蛋清中的蛋白分子裂解，溶菌酶和抗癌因子阿維丁具有防治疾病的作用，與蛋黃作用能分解釋放出具有健腦、防衰、降低膽固醇等作用的卵磷脂、膽鹼和生物素等物質。與蛋殼中的碳酸鈣反應形成有機酸鈣，具有補鈣功效。但是醋蛋液口感酸澀，且由於其高酸度對老年人的腸胃刺激性強，很難直接食用，對於醋蛋液的口感改進研究較多，但是基本都是通過添加蜂蜜，或者是稀釋來解決，其中專利《一種醋蛋飲料的生產方法》專利號:CN200910251720.4公開的是用醋蛋液調配飲料的方法，專利《一種醋蛋粉的製法及含醋蛋粉的組合物及用途》專利號:CN200510049532.5公開的是一種利用醋蛋液製作醋蛋粉的方法，發明人也針對醋蛋液利用的問題公開專利《一種營養果凍及其製備方法》專利號:CN201110336384.0是將醋蛋液製作成果凍來利用其營養功效。以上關於醋蛋液利用的研究都是在不改變醋蛋液原有狀態的基礎上的改進研發。
[0003]雞蛋幹的產品的開發與研究，研究者甚多，其中沈師傅雞蛋幹是目前具有代表性的產品，後期中國專利又公開了一些其他產品，針對雞蛋幹的改進，其中專利《一種高鈣雞蛋幹及其製備方法》專利號:CN201210379579.8公開的是一種通過添加含鈣添加劑來達到補鈣效果的產品，來彌補普通雞蛋幹中含鈣量低的問題，中國專利《用冷凍蛋液加工雞蛋幹的方法》專利號:CN201110108852.9公開了一種用冷凍蛋液製備雞蛋幹的方法，是提供了一種將蛋液在-1o°c條件下冷凍後生產雞蛋幹可以防止蛋黃析出的問題。發明人發現在雞蛋幹生產中存在以下問題:首先洗蛋消毒不徹底，目前的生產工藝都是將禽蛋通過水洗後用消毒液短時間浸泡消毒，短時間消毒不能有效的清除蛋殼表面的沙門氏菌，因此對後期產品的質量安全埋下隱患，其次雞蛋乾產品的口感風味單一油膩，內含腥味，經常食用會使消費者產生厭倦感，雞蛋幹屬於高蛋白食品，單一的味道容易使消費者產生厭倦感，因此急需對現有的雞蛋幹生產工藝進行改進，研究出一種風味多樣，同時又沒有食品質量安全隱患的工藝方法。


【發明內容】

[0004]本發明的目的在提供一種營養醋蛋幹及其製備工藝，將禽蛋通過米醋浸泡後製作醋蛋幹，不僅增加其營養功效，改變其口感，解決醋蛋液口感差，內含腥味的問題，同時對現有的雞蛋幹工藝條件進行改進，克服現有技術中存在的禽蛋清洗消毒不徹底導致蛋殼表面的沙門氏菌不能有效清除為產品的質量安全留下隱患，同時改變其原有雞蛋幹口感單一，長期食用會導致厭倦情緒。
[0005]為達到上述目的本發明採取以下技術方案:
一種營養醋蛋幹，禽蛋經清洗消毒，採用香米醋加壓浸泡後調味蒸煮加工而成，其特徵在於產品配方配比如下:經香米醋浸泡後的禽蛋液:10g ;醬油l-5g ;雞精0.1-0.Sg ;味精0.5-1.7g ;料酒 l-2g ;食鹽 l-2g ;三梨酸鉀 0.05-0.1g ;三聚磷酸鈉 0.01-0.05g ；
所述禽蛋液的製作指:禽蛋經過選蛋機，選出蛋殼沒有裂紋的完好無損的禽蛋後，採用高壓水槍衝洗蛋殼表面汙潰，然後經過消毒液浸泡消毒後清水衝洗後晾乾，放入不鏽鋼的密閉浸泡罐中，調節溫度為25-35°C，壓力:0.01-0.05Mpa，米醋的用量為禽蛋重量的1_2倍，浸泡3-10小時後；將浸泡好的禽蛋放入打蛋機中，將蛋殼與蛋液分離，過濾得禽蛋液。
[0006]所述的一種營養醋蛋幹的製備工藝，工藝流程如下:
(1)按配方制禽蛋液；
(2)調味攪拌:經香米醋浸泡過濾後的禽蛋液按照產品配方，加入調味料同時不斷攪拌，保證調味料充分溶解到禽蛋液中；
(3)罐裝:採用定量灌裝機將禽蛋液裝入到成型模具盒中；
(4)蒸煮成型:將裝有禽蛋液的模具盒放入高溫蒸煮成型容器中，設置溫度為118-122°C，壓力為0.12-0.15Mpa,蒸煮成型時間為20-30分鐘；
(5)滷製:將蒸煮成型的醋蛋幹放入沸騰的滷湯中，滷製時間為10-15分鐘；
(6)烘乾:滷製好的醋蛋幹採用熱風機烘乾至表面無水分，熱風機的設定溫度為70-80 0C ；
(J)真空包裝:將表面無水分的醋蛋幹裝入耐高溫蒸煮袋，抽真空熱封包裝；
(8)高溫殺菌:將裝有醋蛋幹的耐高溫蒸煮袋放入到高溫反式殺菌釜中，設定殺菌溫度為121°C，壓力為0.12-0.15Mpa，殺菌時間為10-15分鐘；
(9)檢驗成品:經出廠檢驗合格後包裝入庫。
[0007]所述的滷製環節中滷湯的製作:滷料重量配方:花椒0.1-0.2%，八角0.01-0.1%，桂皮 0.01-0.1%，豆蘧 0.01-0.05%,食鹽 0.2-0.8%，麥芽糖 1-3%,焦糖 0.2-0.5%，味精
0.1-0.2%,小茴香 0.1-0.3%,千裡香 0.05-0.1%，良姜 0.01-0.05%，丁香 0.01-0.05%,醬油1-3%，用水調製100% ;加熱煮沸後熬煮30-45分鐘即可使用。
[0008]所述的成型模具盒為食品級耐高溫塑料材料製成。
[0009]與現有技術相比，本發明將禽蛋通過米醋浸泡後使蛋清中的蛋白分子裂解，溶菌酶和抗癌因子阿維丁具有防治疾病的作用，與蛋黃作用能分解釋放出具有健腦、防衰、降低膽固醇等作用的卵磷脂、膽鹼和生物素等物質。與蛋殼中的碳酸鈣反應形成有機酸鈣，具有補鈣等營養功效，同時蛋殼表面的沙門氏菌通過米醋浸泡後徹底被殺死。
[0010]具有以下有益效果:
1、禽蛋通過米醋浸泡增加了營養功效；
2、解決了現有技術中雞蛋幹生產清洗消毒不徹底，蛋殼表面具有沙門氏菌，存在食品質量安全的隱患；
3、禽蛋經過米醋浸泡後，產生特有風味物質，解決了禽蛋幹風味單一油膩，內含腥味的缺陷；
4、產品生產工藝流程簡單，易於工業化生產。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0011]圖1是本發明的工藝流程圖。

【具體實施方式】
[0012]下面結合附圖及實施例對本發明的一種營養醋蛋幹及其製備工藝作進一步描述。
[0013]實施例1:
醋蛋幹配方配比如下:經香米醋浸泡後的禽蛋液:10kg ;醬油Ikg ;雞精0.1kg ;味精
0.5kg ;料酒Ikg ;食鹽Ikg ;三梨酸鉀0.05kg ;三聚磷酸鈉0.0lkg ；
滷湯的製作:滷料重量配方:花椒0.1%，八角0.01%，桂皮0.01%，豆蘧0.01%，食鹽
0.2%，麥芽糖1%，焦糖0.2%，味精0.1%，小茴香0.1%，千裡香0.05%,良姜0.01%，丁香0.01%,醬油1%，用水調製100% ;按照以上配方加入到沸水中熬煮30-45分鐘即可使用。
[0014]上述營養醋蛋幹的製備工藝流程如下:
(1)選蛋:禽蛋經過選蛋機，選出蛋殼沒有裂紋的完好無損的禽蛋後，採用高壓水槍衝洗蛋殼表面汙潰，然後經過消毒液浸泡消毒後清水衝洗後晾乾備用；
(2)香米醋浸泡:將清洗消毒無損的禽蛋，放入不鏽鋼的密閉浸泡罐中，調節溫度為25°C，壓力:0.0lMpa，米醋的用量為禽蛋重量的I倍，浸泡3小時；
(3)打蛋:浸泡好的禽蛋放入打蛋機中，將蛋殼與蛋液分離，打蛋後過濾出蛋液備用；
(4)調味攪拌:經香米醋浸泡過濾後的禽蛋液按照產品配方，加入調味料同時不斷攪拌，保證調味料充分溶解到禽蛋液中。
[0015](5)罐裝:採用定量灌裝機將禽蛋液裝入到成型模具盒中。
[0016](6)蒸煮成型:將裝有禽蛋液的模具盒放入高溫蒸煮成型容器中，設置溫度為118°C，壓力為0.12Mpa,蒸煮成型時間為20分鐘。
[0017](7)滷製:將蒸煮成型的醋蛋幹放入沸騰的滷湯中，滷製時間為10分鐘。
[0018](8)烘乾:滷製好的醋蛋幹採用熱風機烘乾至表面無水分，熱風機的設定溫度為70。。。
[0019](9)真空包裝:將表面無水分的醋蛋幹裝入耐高溫蒸煮袋，抽真空熱封包裝。
[0020](10)高溫殺菌:將裝有醋蛋幹的耐高溫蒸煮袋放入到高溫反式殺菌釜中，設定殺菌溫度為121°C，壓力為0.12Mpa，殺菌時間為10分鐘。
[0021](11)檢驗成品:經出廠檢驗合格後包裝入庫。
[0022]實施例2:
醋蛋幹配方配比如下:經香米醋浸泡後的禽蛋液:10kg ;醬油3kg ;雞精0.5kg ;味精
1.0kg ;料酒1.5kg ;食鹽1.5kg ;三梨酸鉀0.07kg ;三聚磷酸鈉0.03kg ；
滷湯的製作:滷料重量配方:花椒0.15%，八角0.05%,桂皮0.05%,豆蘧0.03%,食鹽0.6%，麥芽糖2%，焦糖0.3%，味精0.15%，小茴香0.2%，千裡香0.08%,良姜0.03%, 丁香
0.03%，醬油2%，用水調製100% ;按照以上配方加入到沸水中熬煮40分鐘即可使用。
[0023]上述營養醋蛋幹的製備工藝流程如下: (1)選蛋:禽蛋經過選蛋機，選出蛋殼沒有裂紋的完好無損的禽蛋後，採用高壓水槍衝洗蛋殼表面汙潰，然後經過消毒液浸泡消毒後清水衝洗後晾乾備用；
(2)香米醋浸泡:將清洗消毒無損的禽蛋，放入不鏽鋼的密閉浸泡罐中，調節溫度為30°C，壓力:0.03Mpa，米醋的用量為禽蛋重量的1.5倍，浸泡5小時；
(3)打蛋:浸泡好的禽蛋放入打蛋機中，將蛋殼與蛋液分離，打蛋後過濾出蛋液備用；
(4)調味攪拌:經香米醋浸泡過濾後的禽蛋液按照產品配方，加入調味料同時不斷攪拌，保證調味料充分溶解到禽蛋液中。
[0024](5)罐裝:採用定量灌裝機將禽蛋液裝入到成型模具盒中。
[0025](6)蒸煮成型:將裝有禽蛋液的模具盒放入高溫蒸煮成型容器中，設置溫度為120°C，壓力為0.13Mpa,蒸煮成型時間為25分鐘。
[0026](7)滷製:將蒸煮成型的醋蛋幹放入沸騰的滷湯中，滷製時間為13分鐘。
[0027](8)烘乾:滷製好的醋蛋幹採用熱風機烘乾至表面無水分，熱風機的設定溫度為75。。。
[0028](9)真空包裝:將表面無水分的醋蛋幹裝入耐高溫蒸煮袋，抽真空熱封包裝。
[0029](10)高溫殺菌:將裝有醋蛋幹的耐高溫蒸煮袋放入到高溫反式殺菌釜中，設定殺菌溫度為121°C，壓力為0.13Mpa，殺菌時間為12分鐘。
[0030](11)檢驗成品:經出廠檢驗合格後包裝入庫。
[0031]實施例3:
醋蛋幹配方配比如下:經香米醋浸泡後的禽蛋液:10kg ;醬油5kg ;雞精0.8kg ;味精
1.7kg ;料酒2kg ;食鹽2kg ;三梨酸鉀0.1kg ;三聚磷酸鈉0.05kg ；
滷湯的製作:滷料重量配方:花椒0.2%，八角0.1%，桂皮0.1%，豆蘧0.05%,食鹽0.8%，麥芽糖3%，焦糖0.5%，味精0.2%，小茴香0.3%，千裡香0.1%，良姜0.05%, 丁香0.05%,醬油3%，用水調製100% ;按照以上配方加入到沸水中熬煮45分鐘即可使用。
[0032]上述營養醋蛋幹的製備工藝流程如下:
(1)選蛋:禽蛋經過選蛋機，選出蛋殼沒有裂紋的完好無損的禽蛋後，採用高壓水槍衝洗蛋殼表面汙潰，然後經過消毒液浸泡消毒後清水衝洗後晾乾備用；
(2)香米醋浸泡:將清洗消毒無損的禽蛋，放入不鏽鋼的密閉浸泡罐中，調節溫度為35°C，壓力:0.05Mpa，米醋的用量為禽蛋重量的2倍，浸泡10小時；
(3)打蛋:浸泡好的禽蛋放入打蛋機中，將蛋殼與蛋液分離，打蛋後過濾出蛋液備用；
(4)調味攪拌:經香米醋浸泡過濾後的禽蛋液按照產品配方，加入調味料同時不斷攪拌，保證調味料充分溶解到禽蛋液中。
[0033](5)罐裝:採用定量灌裝機將禽蛋液裝入到成型模具盒中。
[0034](6)蒸煮成型:將裝有禽蛋液的模具盒放入高溫蒸煮成型容器中，設置溫度為122 °C，壓力為0.15Mpa,蒸煮成型時間為30分鐘。
[0035](7)滷製:將蒸煮成型的醋蛋幹放入沸騰的滷湯中，滷製時間為15分鐘。
[0036](8)烘乾:滷製好的醋蛋幹採用熱風機烘乾至表面無水分，熱風機的設定溫度為80。。。
[0037](9)真空包裝:將表面無水分的醋蛋幹裝入耐高溫蒸煮袋，抽真空熱封包裝。
[0038](10)高溫殺菌:將裝有醋蛋幹的耐高溫蒸煮袋放入到高溫反式殺菌釜中，設定殺菌溫度為121°C，壓力為0.15Mpa，殺菌時間為15分鐘。
[0039](11)檢驗成品:經出廠檢驗合格後包裝入庫。
[0040]本發明將禽蛋通過米醋浸泡後使蛋清中的蛋白分子裂解，溶菌酶和抗癌因子阿維丁具有防治疾病的作用，與蛋黃作用能分解釋放出具有健腦、防衰、降低膽固醇等作用的卵磷脂、膽鹼和生物素等物質。與蛋殼中的碳酸鈣反應形成有機酸鈣，具有補鈣等營養功效，同時蛋殼表面的沙門氏菌通過米醋浸泡後徹底被殺死。同時禽蛋經過米醋浸泡後，產生特有風味物質，解決了禽蛋幹風味單一油膩的缺陷；產品生產工藝流程簡單，易於工業化生產。
[0041]以上所述，僅是本發明的較佳實施例而已，並非對本發明作任何形式上的限制，任何未脫離本發明技術方案內容，依據本發明的技術實質對以上實施例所作的任何簡單修改、變換材質、等同變化與修飾，均仍屬於本發明技術方案的範圍內。
【權利要求】
1.一種營養醋蛋幹，禽蛋經清洗消毒，採用香米醋加壓浸泡後調味蒸煮加工而成，其特徵在於:產品配方配比如下:經香米醋浸泡後的禽蛋液:10g;醬油l_5g;雞精0.1-0.8g;味精0.5-1.7g;料酒l_2g;食鹽l_2g;三梨酸鉀0.05-0.1g;三聚磷酸鈉0.01-0.05g ； 所述禽蛋液的製作指:禽蛋經過選蛋機，選出蛋殼沒有裂紋的完好無損的禽蛋後，採用高壓水槍衝洗蛋殼表面汙潰，然後經過消毒液浸泡消毒後清水衝洗後晾乾，放入不鏽鋼的密閉浸泡罐中，調節溫度為25-35°C，壓力:0.01-0.05Mpa，米醋的用量為禽蛋重量的1_2倍，浸泡3-10小時後；將浸泡好的禽蛋放入打蛋機中，將蛋殼與蛋液分離，過濾得禽蛋液。
2.根據權利要求1所述的一種營養醋蛋幹的製備工藝，其特徵在於:製備工藝流程如下: (1)按配方制禽蛋液； (2)調味攪拌:經香米醋浸泡過濾後的禽蛋液按照產品配方，加入調味料同時不斷攪拌，保證調味料充分溶解到禽蛋液中； (3)罐裝:採用定量灌裝機將禽蛋液裝入到成型模具盒中； (4)蒸煮成型:將裝有禽蛋液的模具盒放入高溫蒸煮成型容器中，設置溫度為118-122°C，壓力為0.12-0.15Mpa,蒸煮成型時間為20-30分鐘； (5)滷製:將蒸煮成型的醋蛋幹放入沸騰的滷湯中，滷製時間為10-15分鐘； (6)烘乾:滷製好的醋蛋幹採用熱風機烘乾至表面無水分，熱風機的設定溫度為70-80 0C ； (J)真空包裝:將表面無水分的醋蛋幹裝入耐高溫蒸煮袋，抽真空熱封包裝； (8)高溫殺菌:將裝有醋蛋幹的耐高溫蒸煮袋放入到高溫反式殺菌釜中，設定殺菌溫度為121°C，壓力為0.12-0.15Mpa，殺菌時間為10-15分鐘； (9)檢驗成品:經出廠檢驗合格後包裝入庫。
3.根據權利要求2所述的一種營養醋蛋幹的製備工藝，其特徵在於:所述的滷製環節中滷湯的製作:滷料重量配方:花椒0.1-0.2%，八角0.01-0.1%，桂皮0.01-0.1%，豆蘧0.01-0.05%，食鹽 0.2-0.8%，麥芽糖 1-3%，焦糖 0.2-0.5%,味精 0.1-0.2%,小茴香 0.1-0.3%,千裡香0.05-0.1%，良姜0.01-0.05%，丁香0.01-0.05%，醬油1_3%，用水調製100% ;加熱煮沸後熬煮30-45分鐘即可使用。
4.根據權利要求2所述的一種營養醋蛋幹的製備工藝，其特徵在於:所述的成型模具盒為食品級耐高溫塑料材料製成。
【文檔編號】A23L1/32GK104286954SQ201410565365
【公開日】2015年1月21日 申請日期:2014年10月22日 優先權日:2014年10月22日
【發明者】王瑜, 龍開成, 朱彥明, 龍南, 張潔 申請人:貴州苗乾媽食品有限公司, 王瑜