一種新型紅茶製作方法與流程
2023-06-14 06:46:11
本發明涉及一種紅茶製作方法，具體涉及一種新型紅茶的製作方法。
背景技術：
紅茶屬於中國六大茶類之一,屬於發酵茶，是我國常見的健康保健茶飲，它在人們的日常生活中隨處可見。每一種茶葉，其製作工藝都是不同的，紅茶的傳統製作工藝一般包括萎凋、揉捻、發酵和烘乾四個步驟。經過萎凋，可適當蒸發水分，葉片柔軟，韌性增強，便於造形，萎調一般採用室內自然萎調，在室溫20-24℃,相對溼度60%-70%，萎調18小時左右，通過啟閉門窗的方法調節溫、溼度，在萎凋過程中可使青草味消失，茶葉清香欲現，是形成紅茶香氣的重要加工階段；茶葉在揉捻過程中成形並增進色香味濃度，同時，由於葉細胞被破壞，便於在酶的作用下進行必要的氧化，利於發酵的順利進行；發酵是紅茶製作的獨特階段，經過發酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質特點；烘乾是將發酵好的茶坯，採用高溫烘焙，迅速蒸發水分，達到保質幹度的過程。
但是傳統的製作工藝得到的傳統紅茶青澀感較重導致紅茶品質降低、香氣不夠香醇。
如對比文件專利名稱為：一種棕香型紅茶及其製備方法，專利（申請號）為：CN201410468453.7，摘要：本發明公布了一種棕香型紅茶及其製備方法，其方法是將新鮮箬竹葉切成條狀，入竹製蒸籠蒸40--50分鐘備用。紅茶製備按茶葉採摘、萎凋、揉捻、發酵、高溫殺青、烘乾、篩分、風選、分撿、復火提香、勻堆步驟進行，在紅茶揉捻時加入備用的箬竹鮮葉，讓箬竹鮮葉與茶葉一起揉捻直至烘乾，在篩分至分撿階段將未成形的箬竹葉片分撿清理，即成為一種棕香型紅茶。用該方法製備的紅茶具有天然獨特的芳香，且對紅茶的形態、湯色、香味無任何影響，保留了紅茶的原汁原味。茶葉吸附了箬竹鮮葉中大量的有益成份和獨特的棕香味，衝泡時茶香與棕香交融，沁人肺腑，且箬竹鮮葉中有益成份被茶葉吸附溶於茶水中，隨著人們的飲用進入人們體內，增強了人們的體質。
該對比文件中是使用高溫殺青，在這個過程中會茶葉因為高溫的原因流失本來自帶的清甜和土香，是一種犧牲質量換取生產效率的過程。
技術實現要素：
本發明針對現有的生產工藝中，得到的傳統紅茶青澀感較重導致紅茶品質降低、香氣不夠香醇的問題，提供了一種新型紅茶製作方法。本發明可以有效去除臭青氣，降低紅茶澀感，很好的解決了傳統紅茶青澀感較重的常見問題，同時能提高紅茶品質，使香氣更高更純，滋味更為醇爽甜滑。
本發明提供一種新型紅茶製作方法，步驟如下：
步驟一：採摘的紅茶鮮葉為一芽一葉、一芽二葉的鮮葉，其中採摘的鮮葉必須安全無汙染，其農殘留、稀土、重金屬、有害微生物等含量必須符合國家安全標準；並且不採雨水葉，不採腐敗變質葉。採摘後的鮮葉應及時攤涼散熱，避免堆悶或密封在袋子及簍裡面，攤涼厚度應小於10CM；
步驟二：將採摘回來的鮮葉攤涼在萎凋槽上，自然萎凋12-15個小時，控制溫度在20-28℃，溼度在75-85%，萎凋後鮮葉含水率為55%；此時鮮葉葉質柔軟，葉面起皺紋，葉莖折而不斷，葉色暗綠無光澤，青草氣大大減少，並帶有愉悅的清香、花香氣。
步驟三：使用殺青機殺青，殺青溫度為60-80℃，殺青時間為10-30分鐘；茶葉殺青後葉色暗綠偏紅，茶梗泛紅且彎而不斷；手捏茶葉質地柔軟，略有黏性；手握成團，略有彈性；茶葉青草氣，臭青氣消失，同時會有清香等愉悅的茶香散出。
步驟四：將低溫殺青後的茶葉攤涼至40-60℃並送入揉捻機，茶汁溢出表面而不流失，茶葉成條率90%，細胞破損率80%。
步驟五：將揉捻解塊後的茶葉進行毛火乾燥，乾燥溫度為50-75℃，乾燥時間為30min；
步驟六：將毛火乾燥後的茶葉混勻攤涼，攤涼時間為60-90min；此時茶葉乾燥至含水量為10-30%；
步驟七：將攤涼後的茶葉置於茶焙籠進行乾燥，乾燥溫度為90-100℃，乾燥時間為3小時，每20分鐘把茶焙籠拿下，將籠上的茶葉由底層翻到表面，表面的茶葉翻到底層，再把此茶焙籠放回原來位置上乾燥，如此重複；直至茶葉含水量為5-10%。
在傳統紅茶的製作工藝上，增加了低溫殺青這一步驟，能有效減少臭青氣，鈍化一部分酶，減少澀感，使香氣高銳純正，滋味醇爽無青澀味。
進一步，步驟二中的攤晾厚度為5-10cm。
進一步，步驟四中揉捻過程按輕揉、重揉、輕揉的順序進行，第一次揉捻20-30分鐘，揉後解塊；解塊後進行第二次揉捻，揉捻15-20分鐘，揉後解塊。
進一步，步驟五中的毛火乾燥設備為殺青機。
進一步，步驟六中的混勻攤涼的厚度為1-2cm。
進一步，步驟七中的乾燥過程使用碳火乾燥，可以有效的保留茶葉的香氣。
本發明的有益效果：
1. 在傳統紅茶的製作工藝上，增加了低溫殺青這一步驟，能有效減少臭青氣，鈍化一部分酶，減少澀感，使香氣高銳純正，滋味醇爽無青澀味；
2.步驟七中的乾燥過程使用碳火乾燥，可以有效的保留茶葉的香氣；
3.本發明得到的紅茶甜純無臭青氣，滋味醇滑，品質更佳。本發明歷經數十次試驗，產品品質佳，青澀感較傳統紅茶大大減少，有明顯的提升品質效果，值得推廣。
具體實施方式
下面結合實施例說明對本發明進一步說明。
實施例1：
本發明提供一種新型紅茶製作方法，步驟如下：
步驟一：採摘的紅茶鮮葉為一芽一葉、一芽二葉的鮮葉，其中採摘的鮮葉必須安全無汙染，其農殘留、稀土、重金屬、有害微生物等含量必須符合國家安全標準；並且不採雨水葉，不採腐敗變質葉。採摘後的鮮葉應及時攤涼散熱，避免堆悶或密封在袋子及簍裡面，攤涼厚度應小於10CM；
步驟二：將採摘回來的鮮葉攤涼在萎凋槽上，自然萎凋12-15個小時，控制溫度在20-28℃，溼度在75-85%，萎凋後鮮葉含水率為55%；此時鮮葉葉質柔軟，葉面起皺紋，葉莖折而不斷，葉色暗綠無光澤，青草氣大大減少，並帶有愉悅的清香、花香氣。
步驟三：使用殺青機殺青，殺青溫度為60℃，殺青時間為10分鐘；茶葉殺青後葉色暗綠偏紅，茶梗泛紅且彎而不斷；手捏茶葉質地柔軟，略有黏性；手握成團，略有彈性；茶葉青草氣，臭青氣消失，同時會有清香等愉悅的茶香散出。
步驟四：將低溫殺青後的茶葉攤涼至40℃並送入揉捻機，茶汁溢出表面而不流失，茶葉成條率90%，細胞破損率80%。
步驟五：將揉捻解塊後的茶葉進行毛火乾燥，乾燥溫度為50-75℃，乾燥時間為30min；
步驟六：將毛火乾燥後的茶葉混勻攤涼，攤涼時間為60-90min；此時茶葉乾燥至含水量為10-30%；
步驟七：將攤涼後的茶葉置於茶焙籠進行乾燥，乾燥溫度為90-100℃，乾燥時間為3小時，每20分鐘把茶焙籠拿下，將籠上的茶葉由底層翻到表面，表面的茶葉翻到底層，再把此茶焙籠放回原來位置上乾燥，如此重複；直至茶葉含水量為5-10%。
進一步，步驟二中的攤晾厚度為5-10cm。
進一步，步驟四中揉捻過程按輕揉、重揉、輕揉的順序進行，第一次揉捻20-30分鐘，揉後解塊；解塊後進行第二次揉捻，揉捻15-20分鐘，揉後解塊。
進一步，步驟五中的毛火乾燥設備為殺青機。
進一步，步驟六中的混勻攤涼的厚度為1-2cm。
進一步，步驟七中的乾燥過程使用碳火乾燥，可以有效的保留茶葉的香氣。
實施例2：
本發明提供一種新型紅茶製作方法，步驟如下：
步驟一：採摘的紅茶鮮葉為一芽一葉、一芽二葉的鮮葉，其中採摘的鮮葉必須安全無汙染，其農殘留、稀土、重金屬、有害微生物等含量必須符合國家安全標準；並且不採雨水葉，不採腐敗變質葉。採摘後的鮮葉應及時攤涼散熱，避免堆悶或密封在袋子及簍裡面，攤涼厚度應小於10CM；
步驟二：將採摘回來的鮮葉攤涼在萎凋槽上，自然萎凋12-15個小時，控制溫度在20-28℃，溼度在75-85%，萎凋後鮮葉含水率為55%；此時鮮葉葉質柔軟，葉面起皺紋，葉莖折而不斷，葉色暗綠無光澤，青草氣大大減少，並帶有愉悅的清香、花香氣。
步驟三：使用殺青機殺青，殺青溫度為70℃，殺青時間為15分鐘；茶葉殺青後葉色暗綠偏紅，茶梗泛紅且彎而不斷；手捏茶葉質地柔軟，略有黏性；手握成團，略有彈性；茶葉青草氣，臭青氣消失，同時會有清香等愉悅的茶香散出。
步驟四：將低溫殺青後的茶葉攤涼至50℃並送入揉捻機，茶汁溢出表面而不流失，茶葉成條率90%，細胞破損率80%。
步驟五：將揉捻解塊後的茶葉進行毛火乾燥，乾燥溫度為50-75℃，乾燥時間為30min；
步驟六：將毛火乾燥後的茶葉混勻攤涼，攤涼時間為60-90min；此時茶葉乾燥至含水量為10-30%；
步驟七：將攤涼後的茶葉置於茶焙籠進行乾燥，乾燥溫度為90-100℃，乾燥時間為3小時，每20分鐘把茶焙籠拿下，將籠上的茶葉由底層翻到表面，表面的茶葉翻到底層，再把此茶焙籠放回原來位置上乾燥，如此重複；直至茶葉含水量為5-10%。
進一步，步驟二中的攤晾厚度為5-10cm。
進一步，步驟四中揉捻過程按輕揉、重揉、輕揉的順序進行，第一次揉捻20-30分鐘，揉後解塊；解塊後進行第二次揉捻，揉捻15-20分鐘，揉後解塊。
進一步，步驟五中的毛火乾燥設備為殺青機。
進一步，步驟六中的混勻攤涼的厚度為1-2cm。
進一步，步驟七中的乾燥過程使用碳火乾燥，可以有效的保留茶葉的香氣。
實施例3：
本發明提供一種新型紅茶製作方法，步驟如下：
步驟一：採摘的紅茶鮮葉為一芽一葉、一芽二葉的鮮葉，其中採摘的鮮葉必須安全無汙染，其農殘留、稀土、重金屬、有害微生物等含量必須符合國家安全標準；並且不採雨水葉，不採腐敗變質葉。採摘後的鮮葉應及時攤涼散熱，避免堆悶或密封在袋子及簍裡面，攤涼厚度應小於10CM；
步驟二：將採摘回來的鮮葉攤涼在萎凋槽上，自然萎凋12-15個小時，控制溫度在20-28℃，溼度在75-85%，萎凋後鮮葉含水率為55%；此時鮮葉葉質柔軟，葉面起皺紋，葉莖折而不斷，葉色暗綠無光澤，青草氣大大減少，並帶有愉悅的清香、花香氣。
步驟三：使用殺青機殺青，殺青溫度為70℃，殺青時間為25分鐘；茶葉殺青後葉色暗綠偏紅，茶梗泛紅且彎而不斷；手捏茶葉質地柔軟，略有黏性；手握成團，略有彈性；茶葉青草氣，臭青氣消失，同時會有清香等愉悅的茶香散出。
步驟四：將低溫殺青後的茶葉攤涼至60℃並送入揉捻機，茶汁溢出表面而不流失，茶葉成條率90%，細胞破損率80%。
步驟五：將揉捻解塊後的茶葉進行毛火乾燥，乾燥溫度為50-75℃，乾燥時間為30min；
步驟六：將毛火乾燥後的茶葉混勻攤涼，攤涼時間為60-90min；此時茶葉乾燥至含水量為10-30%；
步驟七：將攤涼後的茶葉置於茶焙籠進行乾燥，乾燥溫度為90-100℃，乾燥時間為3小時，每20分鐘把茶焙籠拿下，將籠上的茶葉由底層翻到表面，表面的茶葉翻到底層，再把此茶焙籠放回原來位置上乾燥，如此重複；直至茶葉含水量為5-10%。
進一步，步驟二中的攤晾厚度為5-10cm。
進一步，步驟四中揉捻過程按輕揉、重揉、輕揉的順序進行，第一次揉捻20-30分鐘，揉後解塊；解塊後進行第二次揉捻，揉捻15-20分鐘，揉後解塊。
進一步，步驟五中的毛火乾燥設備為殺青機。
進一步，步驟六中的混勻攤涼的厚度為1-2cm。
進一步，步驟七中的乾燥過程使用碳火乾燥，可以有效的保留茶葉的香氣。
實施例4：
本發明提供一種新型紅茶製作方法，步驟如下：
步驟一：採摘的紅茶鮮葉為一芽一葉、一芽二葉的鮮葉，其中採摘的鮮葉必須安全無汙染，其農殘留、稀土、重金屬、有害微生物等含量必須符合國家安全標準；並且不採雨水葉，不採腐敗變質葉。採摘後的鮮葉應及時攤涼散熱，避免堆悶或密封在袋子及簍裡面，攤涼厚度應小於10CM；
步驟二：將採摘回來的鮮葉攤涼在萎凋槽上，自然萎凋12-15個小時，控制溫度在20-28℃，溼度在75-85%，萎凋後鮮葉含水率為55%；此時鮮葉葉質柔軟，葉面起皺紋，葉莖折而不斷，葉色暗綠無光澤，青草氣大大減少，並帶有愉悅的清香、花香氣。
步驟三：使用殺青機殺青，殺青溫度為80℃，殺青時間為30分鐘；茶葉殺青後葉色暗綠偏紅，茶梗泛紅且彎而不斷；手捏茶葉質地柔軟，略有黏性；手握成團，略有彈性；茶葉青草氣，臭青氣消失，同時會有清香等愉悅的茶香散出。
步驟四：將低溫殺青後的茶葉攤涼至70℃並送入揉捻機，茶汁溢出表面而不流失，茶葉成條率90%，細胞破損率80%。
步驟五：將揉捻解塊後的茶葉進行毛火乾燥，乾燥溫度為50-75℃，乾燥時間為30min；
步驟六：將毛火乾燥後的茶葉混勻攤涼，攤涼時間為60-90min；此時茶葉乾燥至含水量為10-30%；
步驟七：將攤涼後的茶葉置於茶焙籠進行乾燥，乾燥溫度為90-100℃，乾燥時間為3小時，每20分鐘把茶焙籠拿下，將籠上的茶葉由底層翻到表面，表面的茶葉翻到底層，再把此茶焙籠放回原來位置上乾燥，如此重複；直至茶葉含水量為5-10%。
進一步，步驟二中的攤晾厚度為5-10cm。
進一步，步驟四中揉捻過程按輕揉、重揉、輕揉的順序進行，第一次揉捻20-30分鐘，揉後解塊；解塊後進行第二次揉捻，揉捻15-20分鐘，揉後解塊。
進一步，步驟五中的毛火乾燥設備為殺青機。
進一步，步驟六中的混勻攤涼的厚度為1-2cm。
進一步，步驟七中的乾燥過程使用碳火乾燥，可以有效的保留茶葉的香氣。
需要指出的是，上述實施例僅為說明本發明的技術構思及特點，其目的在於讓熟悉此項技術的人士能夠了解本發明的內容並據以實施，並不能以此限制本發明的保護範圍。凡根據本發明精神實質所作的等效變化或修飾，都應涵蓋在本發明的保護範圍之內。