一種甘薯條的加工方法與流程

2023-06-17 17:44:16

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種甘薯條的加工方法。

背景技術：

甘薯，又稱紅薯、山芋、地瓜，其營養價值居眾多蔬菜之首，被譽為「營養最均衡的食品」。甘薯的加工食品多種多樣，其中，甘薯條具有口味佳、營養價值高、方便攜帶和食用等特點，深受消費者的喜愛，是休閒、旅遊之營養方便食品。在甘薯條的生產加工過程中，選擇適宜加工的甘薯品種作為原料時，除了考察甘薯的色澤和口感外，尤為重要的是甘薯的澱粉含量，一般對甘薯原料的要求是其澱粉含量低於23％，否則加工出的幹薯條澱粉含量高，色澤模糊不透明，口感粗糙，易產生斷條的現象，嚴重影響產品的感官質量。

雖然食用型甘薯品種很多，但其澱粉含量一般都高達25％以上，不適宜甘薯條的生產加工。目前，生產企業的普遍做法是選擇適宜的甘薯原料品種，但是面對原料品種的澱粉含量要求，適宜的品種也很少，給企業生產帶來不便。

公開號為cn105146397a的專利公開了一種幹薯條製作方法，該製作方法是：甘薯清洗、去皮→護色→硬化→燙漂滅酶→切條→浸糖→乾燥→成品，該發明是利用原料自身的酶系統進行澱粉降解，從而降低幹薯條的澱粉含量，提高產品的透明感官，然而，由於原料自身的酶活力情況無法測定，導致澱粉的降解程度也很難準確控制。

公開號為cn1451288a的專利公開了酶處理甘薯脯加工新技術，該加工工藝為：甘薯清洗、去皮、切條→護色→硬化→燙漂→酶處理→滅酶→糖化→漂洗→乾燥→成品，該發明添加酶處理是用來將澱粉轉化為可溶性糖，降低澱粉含量，其條件為：酶用量為0.001～0.01％，時間為30～60min，溫度為50～70℃。該發明存在以下三點不足：(1)在酶處理過程中，對於8～12mm厚度的甘薯條在30～60min內，酶很難作用到組織內部，無法降低產品中間部位的澱粉含量，導致產品中間部位不透明，影響產品的透明感官；(2)酶處理所需溫度為50～70℃，而燙漂後的物料溫度高達95℃以上，因此燙漂後一般需要將物料冷卻4～12h後才進入酶處理過程，導致加工時間的延長，該工藝只適宜少量實驗，在批量生產中很難實施；(3)該發明中將酶處理與糖化分開進行，不僅需要反覆加熱煮製從而造成對物料組織形態的破壞，而且還浪費時間。

技術實現要素：

本發明的目的在於提供一種甘薯條的加工方法，該方法一方面採用現有色澤、口感好的食用型甘薯品種，便可以生產加工出感官質量佳的甘薯條，解決企業生產原料問題，另一方面能夠根據原料中的澱粉含量、物料總量及酶濃度實現對澱粉降解程度的精準控制，同時將「酶解」與「浸糖」工藝合二為一，提高生產效率，適宜批量生產。

為實現上述目的，本發明提供了一種甘薯條的加工方法，步驟如下：

(1)選材：選擇色澤鮮豔、口感好的紅心或紫心甘薯；

(2)預處理：將清洗後的甘薯去皮後進行切條處理；

(3)硬化處理：將經預處理後的新鮮薯條置於氯化鈣溶液中；

(4)燙漂：將經硬化後的薯條置於沸水中保持3～5min；

(5)酶解、浸糖：將經燙漂後的薯條放入缸內並加入糖液，同時添加α-澱粉酶溶液並保持缸內溫度為80～90℃，浸漬2～4h後撈出，所述α-澱粉酶的添加量為薯條質量的0.01～0.03％；

(6)烘烤：將經酶解、浸糖後的薯條置於65℃條件下烘烤至水分含量為16～18％；

(7)檢驗、包裝。

優選的，所述步驟(5)中保持缸內溫度為85℃，所述α-澱粉酶的添加量為薯條質量的0.02％。

優選的，所述步驟(5)中糖液的濃度為40％。

優選的，所述步驟(1)中甘薯的澱粉含量為25～35％。

優選的，所述步驟(2)中切條的橫斷面規格為(6～12mm)×(6～12mm)。

與現有技術相比，本發明通過外加的α-澱粉酶溶液並根據原料中的澱粉含量、物料總量及酶濃度來實現對澱粉降解程度的精準控制，同時將「酶解」與「浸糖」工藝合二為一，從而減少了單獨進行糖化對物料組織形態的破壞，且酶解和浸糖的時間均為2～4h，α-澱粉酶有足夠的時間作用到一定厚度甘薯條的組織內部，從而降低了產品中間部位的澱粉含量，提高了產品的透明感官，另外，本發明中酶解過程的溫度為80～90℃，燙漂工序結束之後能夠很快進入酶解過程，無需冷卻很長時間，提高了生產效率，適宜批量生產；本發明採用現有色澤、口感好的食用型甘薯品種，便能生產加工出感官質量佳的甘薯條，解決了企業生產原料問題，該方法簡單，成本低，澱粉降低效果好。

具體實施方式

以下結合實施例對本發明作進一步詳細說明。

實施例一

一種甘薯條的加工方法，包括以下步驟：

(1)選材：選擇色澤鮮豔、口感好的紅心或紫心甘薯，所述甘薯的澱粉含量為25％；

(2)預處理：將清洗後的甘薯去皮後進行切條處理，切條的橫斷面規格為6mm×6mm；

(3)硬化處理：將經預處理後的新鮮薯條置於氯化鈣溶液中；

(4)燙漂：將經硬化後的薯條置於沸水中保持3min；

(5)酶解、浸糖：將經燙漂後的薯條放入缸內並加入糖液，糖液的濃度為40％，同時添加α-澱粉酶溶液並保持缸內溫度為90℃，浸漬2h後撈出，所述α-澱粉酶的添加量為薯條質量的0.03％；

(6)烘烤：將經酶解、浸糖後的薯條置於65℃條件下烘烤至水分含量為16～18％；

(7)檢驗、包裝。

實施例二

一種甘薯條的加工方法，包括以下步驟：

(1)選材：選擇色澤鮮豔、口感好的紅心或紫心甘薯，所述甘薯的澱粉含量為30％；

(2)預處理：將清洗後的甘薯去皮後進行切條處理，切條的橫斷面規格為9mm×9mm；

(3)硬化處理：將經預處理後的新鮮薯條置於氯化鈣溶液中；

(4)燙漂：將經硬化後的薯條置於沸水中保持4min；

(5)酶解、浸糖：將經燙漂後的薯條放入缸內並加入糖液，糖液的濃度為40％，同時添加α-澱粉酶溶液並保持缸內溫度為85℃，浸漬3h後撈出，所述α-澱粉酶的添加量為薯條質量的0.02％；

(6)烘烤：將經酶解、浸糖後的薯條置於65℃條件下烘烤至水分含量為16～18％；

(7)檢驗、包裝。

實施例三

一種甘薯條的加工方法，包括以下步驟：

(1)選材：選擇色澤鮮豔、口感好的紅心或紫心甘薯，所述甘薯的澱粉含量為35％；

(2)預處理：將清洗後的甘薯去皮後進行切條處理，切條的橫斷面規格為12mm×12mm；

(3)硬化處理：將經預處理後的新鮮薯條置於氯化鈣溶液中；

(4)燙漂：將經硬化後的薯條置於沸水中保持5min；

(5)酶解、浸糖：將經燙漂後的薯條放入缸內並加入糖液，糖液的濃度為40％，同時添加α-澱粉酶溶液並保持缸內溫度為80℃，浸漬4h後撈出，所述α-澱粉酶的添加量為薯條質量的0.01％；

(6)烘烤：將經酶解、浸糖後的薯條置於65℃條件下烘烤至水分含量為16～18％；

(7)檢驗、包裝。

採用上述實施例中的方法加工甘薯條，一方面通過現有色澤、口感好的食用型甘薯品種，便可以生產加工出感官質量佳的甘薯條，解決企業生產原料問題，另一方面能夠根據原料中的澱粉含量、物料總量及酶濃度實現對澱粉降解程度的精準控制，同時將「酶解」與「浸糖」工藝合二為一，提高生產效率，適宜批量生產。