雪蓮果果汁加工工藝的製作方法

2023-06-06 05:49:06 1

專利名稱：雪蓮果果汁加工工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種食品深加工工藝，尤其是一種水果加工成果汁的加工工藝。
背景技術：
中國是一個具有豐富水果資源的地區，其中，蘋果產量佔世界第一，柑桔產量世界第
三，梨、桃等產量也居世界前列。近年來，隨著飲料行業的發展、人們生活水平的提高、
消費者健康意識的增強和豐富資源優勢的推動，中國果汁飲料市場得到了高速的發展。果
汁飲料，尤其是純果汁裡不僅富含身體必需的維生素和微量元素，而且不喪失水果原有的
味道和口感，因此，受到廣大消費者的青睞。但是，在人口眾多的中國，據統計，人均年
消費果汁數量還達不到1公斤，僅是世界平均水平的1/10，發達國家平均水平的1/40。如
果按世界人均果汁飲料消費量7公斤計算，中國果汁飲料的市場容量應為910萬噸，這表
明，果汁飲料在中國仍有巨大的發展空間。
在國內，目前上市銷售的果汁飲料中最普遍的是鮮橙汁，其次是胡蘿蔔汁、蘋果汁和
芒果汁，種類稀少，可選擇性很差，不能滿足眾多的消費者需求，因此，很多從事飲料加
工的研究人員都在進行各類水果加工成果汁的工藝，以滿足市場需求。其中， 一種來自南
美安第斯山脈印第安人的神果"亞貢"，即雪蓮果，尤其在雲南地區受到重視。因為雪
蓮果中含有20多種人體必需的胺基酸，含有極高的鈣、鎂、鐵、鋅、鉀、硒等微量元素
和大量的水溶性植物纖維，其富含的果寡糖又稱低聚果糖是已知的所有植物中含量最高
的，達到乾物質的60-70%。研究人員發現雪蓮果已知的就有六大保健功能，1、改善腸道
內的微生物種群，可防治便秘，排毒通便；2、所含的水溶性植物纖維，基本上不產生熱
量，是降低血脂、改善脂質代謝、降低血液中的膽固醇和甘油三脂的良品；3、不會使血
糖升高，尤其適合糖尿病人食用，並能增加B族維生素的合成量，提高人體的免疫功能；
4、減少肝臟毒素，特別是氨基毒素，能在腸中生成抗癌的有機酸，有顯著的防癌功能；5、 促進微量元素鈣的吸收，防止骨質疏鬆；6、天然甜味品，不會產生齲齒，可作咽喉糖、
口香糖、牙膏的甜味劑。然而，在以往的雪蓮果果汁加工研究中，由於雪蓮果具高氧化性， 榨取的果汁容易產生褐化問題，使得果汁的顏色、口感都受到了很大的影響，完全不符合 進行市場推廣銷售的要求。因此，目前在市場上僅出現少量雪蓮果果乾、果糕製品。

發明內容
本發明所要解決的就是雪蓮果加工成果汁過程中，果汁容易被褐化的問題，提供一種 不添加任何色素、香精和防腐劑的加工工藝，能保留新鮮雪蓮果的口感、營養成分和橙黃
色色澤。本發明的雪蓮果果汁加工工藝，首先經過原料驗收，排除農藥殘留、重金屬含量不合 格和有缺陷的原料；第二經過清洗，去除雪蓮果果子表面的泥汙；第三經過選果，將黴爛、 變質果子揀出；第四經過兩次破碎將雪蓮果果子細化成果渣；第五對細化後的果渣進行壓 榨，榨出果汁，並將果渣排除；第六粗濾，將果汁在高壓均質機內進行乳化後通過孔徑為 l毫米的篩網，將果汁內較大顆粒的非水溶性物質和果汁分開，並將濾出的殘渣排出；第 七通過立式離心分離，將果汁中的果肉及雜質去除，使果汁中無肉眼可見物，並進行冷卻； 第八對果汁進行第一次巴殺；第九真空濃縮，將果汁濃縮至20 50°BRIX;第十冷卻，將 濃縮後的果汁冷卻至35'C，並輸入緩衝罐中；第十一對進入緩衝罐中的果汁進行第二次巴 殺；最後無菌灌裝，將殺過菌的果汁灌裝入無菌包裝袋中後進行儲藏，其特徵在於粗濾後 在果汁中加入檸檬酸，其加入量是果汁重量的0. 86%。
上述的雪蓮果果汁加工工藝，其特徵在於清洗步驟中採用帶毛刷滾輪對雪蓮果果子表 皮進行刷洗。
上述的第一次巴殺中，巴殺溫度為80 85。C，巴殺時間為30 50秒；第二次巴殺中，
巴殺溫度為92 95°C，巴殺時間為30 50秒。
上述的第一次巴殺中，果汁流量《3000L/H;第二次巴殺中，果汁流量《1500L/H。 在本發明的雪蓮果果汁加工工藝中，清洗過程不再採用現有的削皮技術而是採用毛刷
刷洗的方式，將雪蓮果表面的泥汙和外皮輕輕蹭去，避免了削皮後果肉的氧化，是有效防
止雪蓮果果汁褐化的初步處理程序。其次，粗濾後在果汁中加入檸檬酸，用檸檬酸作螯合
劑，防止酵素褐變。
螯合劑是能與多價金屬離子結合形成可溶性金屬絡合物的一類化合物，螯合劑用於食 品中，消除易引起有害氧化作用的金屬離子，能提高食品的質量和穩定性而被列為重要的 食品添加劑。如與抗氧化劑共用，可防止油脂的氧化保持維生素穩定，保持乳製品風味， 防止食品褪色，使肉類製品中鈣、活化凝結失活，用於飲料可防止湧沫和葡萄酒混濁等。 理想的螯合劑應具有如下條件①在較寬的pH值範圍內都能可靠有效的與多價金屬離子 生成穩定的絡合物；②穩定性好，不受普通強酸、強鹼或溶劑影響；③與其他助劑相容性 好，不揮發，不遷移； 無毒，安全；(D價格便宜。食品用螯合劑總數近30種，其中擰 檬酸無色透明晶體或白色粗至細粉無臭、無毒，適合於做食品螯合劑。
本發明的雪蓮果果汁加工工藝，有效的解決了果汁褐變的問題，而且在整個加工過程 中採用兩次巴殺方式，基本去除了果汁中的菌類，保證了其保鮮期，因此不需在果汁中加 入防腐劑、保鮮劑也能保證其保存期限，而且雪蓮果果汁保留了其自然新鮮的口感，保色 完好，長期飲用不會影響消費者的健康。另外，這種工藝的產生解決了當地雪蓮果產量過 剩，供大於求的困境，將不能消費的新鮮雪蓮果加工成果汁再進行消費，果汁有一定的保鮮期，因此可以長年飲用，而且方便運輸和銷售，它不僅豐富了果汁品種市場，同時也促 進了中國果汁行業的發展，滿足了不同群體的消費需求。
具體實施例方式
一種雪蓮果果汁加工工藝，採用雲南省嵩明縣出產的無農藥、化肥和重金屬汙染的雪 蓮果，通過以下的工藝步驟將其加工成雪蓮果果汁。
1) 原料驗收排除農藥殘留、重金屬含量不合格和缺陷的原料，查驗進廠的雪蓮果 鮮果的品質、重量、雜質、黴爛果、機械損傷果，並分等級驗收，特別要查看"貨物運輸 調撥單"，看其是否來自農藥殘留和重金屬含量合格的基地，對於不屬於農藥殘留、重 金屬含量合格基地的原料雪蓮果拒收；
2) 清洗以2 3噸/小時的速度均勻地將原料果由皮帶輸送到帶毛刷滾輪上，由毛
刷對雪蓮果果子表皮進行刷洗，除去泥沙和雜質，然後經鏈板提升機並用乾淨水噴淋傳送 至平麵皮帶輸機至檢果臺。所用的衝洗水是由城市供水管網提供的自來水，其衛生條件符
合GB5749-2006的要求；
3) 選果在選果臺上隨著果子的滾動，將滾動過來的黴爛、變質果揀出。此工序將
爛果率控制在2%以下，揀選後的原料果隨傳動鏈條進入破碎機；
4) 第一次破碎將洗淨的雪蓮果在滾筒式破碎機內破碎，果汁由塑料軟管輸送到剪 切式均質機進行乳化，果渣由螺旋輸送器輸送至錘式破碎機進行二次破碎；
5) 第二次破碎經過第一次破碎的果渣在錘式破碎機內完成第二次破碎，所細化的 果渣由收集泵輸送至帶式榨汁機進行壓搾；
6) 壓榨細化後的果渣在帶式壓榨機完成壓榨，所得果汁由收集泵輸送至粗濾機， 果渣經螺旋輸送器運送出車間；
7) 粗濾果汁在高壓均質機內進行乳化後通過孔徑為1毫米的篩網，除去果汁內較 大顆粒的非水溶性物質，殘渣排出後送出車間；
8) 加檸檬酸在粗濾後的果汁中加入檸檬酸，加入量為果汁重量的0.86%，然後再將 果汁由管道輸送到緩衝罐；
9) 立式離心分離採用轉速1760轉/分，轉鼓轉速6240轉/分的離心電機去除果汁
中的果肉及雜質，直到看不見肉眼可見物，並冷卻至35t:;
10) 第一次巴殺對冷卻後的果汁進行巴殺，其巴殺溫度為80 85°C，巴殺時間為 30 50秒；
11) 真空濃縮採用CT-9真空降膜式濃縮，蒸發溫度5(TC，真空度-0.85bar， 1秒 鍾內把果汁濃縮至20 50。BRIX;12) 冷卻濃縮後的果汁經塔水冷卻至35'C並輸入緩衝罐中待殺菌；
13) 第二次巴殺對緩衝罐中的果汁進行巴殺，巴殺溫度為92 95°C，巴殺時間為 30 50秒;
14) 無菌灌裝灌裝桶灌裝前用135'C的蒸汽對其進行高溫滅菌，之後將果汁灌入， 並進行嚴格儲藏。
權利要求
1、一種雪蓮果果汁加工工藝，首先經過原料驗收，排除農藥殘留、重金屬含量不合格和有缺陷的原料；第二經過清洗，去除雪蓮果果子表面的泥汙；第三經過選果，將黴爛、變質果子揀出；第四經過兩次破碎將雪蓮果果子細化成果渣；第五對細化後的果渣進行壓榨，榨出果汁，並將果渣排除；第六粗濾，將果汁在高壓均質機內進行乳化後通過孔徑為1毫米的篩網，將果汁內較大顆粒的非水溶性物質和果汁分開，並將濾出的殘渣排出；第七通過立式離心分離，將果汁中的果肉及雜質去除，使果汁中無肉眼可見物，並進行冷卻；第八對果汁進行第一次巴殺；第九真空濃縮，將果汁濃縮至20～50°BRIX；第十冷卻，將濃縮後的果汁冷卻至35℃，並輸入緩衝罐中；第十一對進入緩衝罐中的果汁進行第二次巴殺；最後無菌灌裝，將殺過菌的果汁灌裝入無菌包裝袋中後進行儲藏，其特徵在於粗濾後在果汁中加入檸檬酸，其加入量是果汁重量的0.86％。
2、 如權利要求1所述的雪蓮果果汁加工工藝，其特徵在於清洗步驟中採用帶毛刷滾 輪對雪蓮果果子表皮進行刷洗。
3、 如權利要求1所述的雪蓮果果汁加工工藝，其特徵在於第一次巴殺中，巴殺溫度 為80 85。C，巴殺時間為30 50秒；第二次巴殺中，巴殺溫度為92 95°C，巴殺時間為 30 50秒。
4、 如權利要求1所述的雪蓮果果汁加工工藝，其特徵在於第一次巴殺中，果汁流量 《3000L/H;第二次巴殺中，果汁流量《1500L/H。
全文摘要
一種雪蓮果果汁加工工藝，涉及一種食品深加工工藝，尤其是一種水果加工成果汁的加工工藝。其工藝包括原料驗收、清洗、選果、兩次破碎、壓榨、粗濾、離心分離、一次巴殺、真空濃縮、冷卻、二次巴殺、無菌灌裝過程，其特徵在於粗濾後在果汁中加入檸檬酸，其加入量是果汁重量的0.86％。本發明的雪蓮果果汁加工工藝，有效的解決了果汁褐變的問題，而且在整個加工過程中採用兩次巴殺方式，基本去除了果汁中的菌類，保證了其保鮮期，因此不需在果汁中加入防腐劑、保鮮劑也能保證其保存期限，而且雪蓮果果汁保留了其自然新鮮的口感，保色完好，長期飲用不會影響消費者的健康。
文檔編號A23N7/02GK101524173SQ20091009436
公開日2009年9月9日 申請日期2009年4月17日 優先權日2009年4月17日
發明者楊植三, 鍾淳淵 申請人:昆明中農貿易有限公司