粘結用酶製劑以及粘結成型食品的製備方法

2023-06-06 14:56:36 2

專利名稱：：粘結用酶製劑以及粘結成型食品的製備方法
技術領域：
：本發明涉及固體狀食品原材料粘結用酶製劑，其使用轉穀氨醯胺酶和膠原中的羥脯氨酸與脯氨酸的殘基數之和不足膠原中胺基酸總殘基數20％的膠原(蛋白，以下同)或/和平均粒徑小於600μm膠原的，還涉及使用該粘結(用酶制)劑製備的固體狀食品原材料的粘結成型食品及其製備方法。
背景技術：
：以下列舉有關使用以往的酶的固體狀食品原材料粘結成型的6種具有代表性的方法，同時分別說明其存在問題。(1)特開平2-79956號公報公布了只使用轉穀氨醯胺酶製備粘結成型食品的技術。但是得不到足夠的粘結力，所以研究了同時使用各種成分的方法並獲得實際使用。例如，(2)WO95/08274號公報中，公布了同時使用轉穀氨醯胺酶和磷酸鹼金屬鹽以及氯化鈉粘結生肉的方法。但是，在這種方法中必需添加相對於肉重量0.4重量％以下的磷酸鹼金屬鹽和相對於肉重量1.5～4重量％的高濃度氯化鈉，所以在制品的味道和風味方面，存在有喪失了肉自身特性的缺點。此外，(3)特開平6-284867號公報和8-140594號公報公布了把轉穀氨醯胺酶及作為其基質的酪蛋白類配合使用的粘結成型方法。此方法不僅適用於畜類肉，還廣泛用於魚肉、墨魚、蟹等魚類、貝類以至鮭魚籽、幹青魚籽、大馬哈魚籽、鱈魚籽等魚籽類食品原材料。該方法提供了可以在生的狀態下進行粘結、並不影響味道和風味的、通用性高的粘結成型方法和粘結用酶製劑。另一方面，對通過配合除轉穀氨醯胺酶和酪蛋白以外的蛋白質的粘結方法也正在進行研究。(4)特開平9-107923號公報中公布了使用明膠和轉穀氨醯胺酶製備成型食品的方法。但是，在該公開特許公報中說明的5～15％的明膠水溶液可以使濃煮海味類和魚籽類等成型，但不能實現本發明要達到的使畜肉或魚肉等充分粘結成型的目的。(5)倉石等人和Tseng.T-F.等人的報告中，敘述了如果使用除酪蛋白鈉以外的大豆分離蛋白質、乳清蛋白質、明膠等作為與轉穀氨醯胺酶混合使用的蛋白質，則得不到足夠的粘結力(J.Food.Sci.，1997，62(3)，488-490和ZhonghuaNongxuaHuibao，2000，1(1)，108-117)、在實際使用中，酪蛋白類是粘結所必需的成分。但是近年來，由於食物過敏等問題的原因，有時來源於乳類的蛋白質不能用於加工食品。特別是眾所周知，即使在乳蛋白質中，酪蛋白類也是造成食物過敏原因的物質，因此迫切需要有一種不混合使用酪蛋白類物質、並具有很強的粘結力的技術。在這種技術背景下，(6)特開平10-070961號公報提出了不混合使用酪蛋白，而使用以膠原和轉穀氨醯胺酶作為有效成分的粘結用酶製劑進行粘結成型的方法。但是，如果把該膠原溶解在高溫水中，則分散性差，而且呈現高粘性，所以很難與添加的固體狀食品原材料混合。因此在該特開平10-070961號公報公布的發明中，必需將膠原溶解在10℃以下的冷水中，並且溶解後必需迅速進行粘結操作，所以在操作性方面仍遺留有未完成的課題。同時如果不混合使用鹽時，其粘結力非常弱，因此在這種情況下不可能期望具有實用效果。
發明內容在這種技術背景下，食品加工業界需要一種不混合使用酪蛋白類物質，並可以使肉片等固體狀食品原材料充分粘結成型、同時操作性好、粘結力強的粘結用酶製劑以及使用該製劑的粘結成型食品的製備方法。本發明的目的即是為了適應這種需要而研製的。為了達到上述目的，本發明者進行了銳意研究，結果發現通過使用特定的膠原，可以簡單地對固體狀食品原材料進行粘結成型，並且粘結力強，在此基礎上進一步完成了本發明。也就是，本發明涉及使用轉穀氨醯胺酶和以(1)膠原中的羥脯氨酸及脯氨酸(以下有時總稱為亞胺基酸)的殘基數之和不足膠原中胺基酸總殘基數20％的膠原或/和(2)平均粒徑小於600μm的膠原作為有效成分的固體狀食品原材料粘結用酶製劑、使用該粘結用酶製劑(的有效成分)製備固體狀食品原材料粘結成型食品的製備方法以及用該製備方法製備的固體狀食品原材料的粘結成型食品。下面詳細說明本發明的情況。本發明的特徵是在轉穀氨醯胺酶的酶作用基礎上，再加以使上述特定膠原具有作為製備固體狀食品原材料粘結成型食品的粘結劑功能。首先說明本發明中使用的轉穀氨醯胺酶。轉穀氨醯胺酶是催化蛋白或肽鏈中穀氨醯胺殘基的γ-羧基醯胺基中醯基轉移反應的酶。如果該轉穀氨醯胺酶作為醯基受體作用於蛋白質中賴氨酸殘基的ε-氨基，在蛋白質分子中和分子之間會形成ε-(γ-Glu)-Lys鍵。而且作為本發明中使用的酶的轉穀氨醯胺酶，只要是具有轉穀氨醯胺酶活性的物質則不管其來源如何均可使用，可以使用已知的轉穀氨醯胺酶。例如可以列舉來源於放線菌的轉穀氨醯胺酶(參照特許第2572716號公報)、來源於枯草桿菌的轉穀氨醯胺酶、來源於微生物的轉穀氨醯胺酶(參照WO96/06931號公報)、來源於卵菌的轉穀氨醯胺酶(參照WO96/22366號公報)、(參照特開平11-137254號公報)等等來源於微生物的轉穀氨醯胺酶。還可以列舉來源於荷蘭豬肝臟的轉穀氨醯胺酶(參照特許第1689614號公報)、來源於牛血液、豬血液等動物的轉穀氨醯胺酶、來源於馬哈魚、鯛等魚類的轉穀氨醯胺酶(關等人、日本水產學會志，1990，56，125-132)、來源於牡蠣的轉穀氨醯胺酶(參照美國專利第5736356號)等等。除此之外還可以列舉用轉基因方法製備的轉穀氨醯胺酶(例如參照特開平11-75876號公報)等等。本發明可以使用任何轉穀氨醯胺酶，對其來源和製備方法沒有限定。但是，從作為食品用途的功能性、容易使用的角度，以及從商業上可以進行大量生產、價廉、原料易得的角度考慮，優選使用上述來源於微生物的轉穀氨醯胺酶(參照特許第2572716號公報、WO96/06931號公報和WO96/22366號公報)。用於本發明的轉穀氨醯胺酶的活性單位按下述方法測定和定義。即以苄氧羰基-L-穀氨醯胺醯甘氨酸和羥胺作為基質進行反應，在三氯乙酸存在的條件下使生成的異羥肟酸轉換成鐵的配位化合物，然後用525nm的吸光度測定其量。把在1分鐘內生成1微摩爾異羥肟酸的酶量定義為轉穀氨醯胺酶的活性單位，即1單位。該測定方法(異羥肟酸化法)的詳細情況如已有報導(例如參照前述特許第2572716號公報)中所述。如前所述眾所周知，轉穀氨醯胺酶有各種各樣的來源，由於來源不同，所以還有些轉穀氨醯胺酶具有不能通過上述異羥肟酸化法對其活性進行定義的基質特異性。這種情況下，可以用不同的方法定義其活性單位。無論用哪種測定活性的方法進行定義，只要是能夠在實質上顯示本發明所說的粘結成型效果的量，均包括在本發明的轉穀氨醯胺酶的添加量範圍之內。以下說明本發明固體狀食品原材料粘結用酶製劑的另一種有效成分-膠原。本發明中所使用的膠原是從動物、魚類、貝類的皮、骨、軟骨、鱗、鰾等動物組織中提取的、其為亞胺基酸(羥脯氨酸和脯氨酸)含量不足該膠原胺基酸總殘基數20％的膠原，或/和同樣由前述動物組織提取的、並且平均粒徑小於600μm的膠原。如果將胺基酸組成在上述規定範圍內的膠原和平均粒徑在上述規定範圍內的膠原分別單獨使用或兩者組合使用，則粘結效果明顯提高。以下更詳細說明膠原的情況。有關本發明所用特定膠原的限定之一是對亞胺基酸含量的限定。畜肉系膠原中，亞胺基酸含量(殘基數)為20～22％的膠原較多，把它與亞胺基酸含量低的膠原混合調製各種亞胺基酸含量的膠原，分別測定其粘結力。結果發現通過使用亞胺基酸含量低於20％的膠原，可以大幅度增加粘結力這一驚人的效果。從魚類、貝類提取得到的膠原中，亞胺基酸含量低的膠原較多，可以直接使用亞胺基酸含量低於20％的膠原。因此本發明中，為了充分體現粘結力，膠原沒有必要是來源於單一物質的膠原。在來源於某一物質的亞胺基酸含量高的膠原中混合來源於其它物質的亞胺基酸含量低的膠原，使整體的亞胺基酸含量達到本發明規定範圍之內時，也屬於本發明該膠原的範圍。具體講就是，即便在亞胺基酸含量高於20％的膠原中混合亞胺基酸含量低於20％的膠原，使用此調節整體的亞胺基酸含量低於20％的膠原，也可以獲得足夠的粘結效果。這種混合膠原也屬於本發明的膠原範疇。此外，對上述從動物組織中提取的膠原進行任何化學處理、酶處理調節得到的亞胺基酸含量低於20％的膠原也可以用於本發明中，也屬於本發明的膠原範疇。為了得到上述理想胺基酸組成的膠原，可按如下步驟測定其胺基酸的組成。例如可以通過對膠原進行酸解，然後利用適當柱的液體色譜方法。也可以利用薄層色譜和質量分析方法作為檢測胺基酸的方法。本發明者使用了如下所示的方法測定胺基酸的組成。也就是在約3～5mg乾燥樣品中加入1mL6N鹽酸，脫氣後在110±1℃下加熱20小時，使其完全水解。水解後，用蒸發器除去鹽酸，適當稀釋後用「胺基酸自動分析儀L-8500」(日立製作所製造)進行分析。作為胺基酸，對天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、穀氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、絡氨酸、苯基丙氨酸、賴氨酸、組氨酸和精氨酸定量，以該胺基酸總殘基數為基準，計算出相對於該總殘基數的脯氨酸和羥脯氨酸殘基數之和的比例。即胺基酸分析結果、按重量％檢測出的各種胺基酸數據用各種胺基酸的分子量除從而求出摩爾比，再使用該摩爾比求出每(份)胺基酸總殘基數的脯氨酸和羥脯氨酸殘基數之和的比例。用上述方法測定了5種膠原A～E的胺基酸組成(下述表1)，並且弄清了其組成和粘結之間有效性的關係(參照後文圖1，試驗方法參照實施例1)。由試驗結果可知，使用亞胺基酸含量高的膠原時，不能展現具有實用意義的粘結力。表1本發明所用特定膠原的另一個限定是關於平均粒徑的限定。調製平均粒徑不同的多種膠原，分別測定其粘結力，結果發現使用平均粒徑小於600μm的膠原時可以得到具有實用意義的粘結力。這裡所說的平均粒徑是指相當於粉狀物體累積分布曲線50％的粒徑，也稱為中位粒徑Dmed或50％粒徑D50。在製備固體狀食品原材料粘結食品的所有方法中，都可以證實通過使用上述特定膠原可以提高粘結力。但是，不預先把以轉穀氨醯胺酶和膠原作為有效成分的粉末狀粘結用酶製劑溶解在水或液狀物中，而直接以粉末狀態添加到固體狀食品原材料中製備粘結成型食品的製備方法中，通過使用平均粒徑小於600μm的膠原，可以得到具有實用意義的粘結力。這裡所說的液狀物是指水、油等液體或在這類液體中混合有各種蛋白質、調味品、香辣料和適當大小的食品原材料等的、具有流動性的物質。使用大粒徑膠原時，在粘結面由粘結用酶製劑形成較厚的層，在口感和外觀上都是不理想的。但是，如果使用平均粒徑小於600μm的膠原，則如上所述可以得到足夠的粘結力，同時能使粘結用酶製劑薄而均勻地附著在被粘結物表面(粘結面)上，可以得到口感與外觀都很好的粘結成型食品。作為調製上述特定粒徑膠原的方法，可以列舉使用各種粉碎機的粉碎法和把粉末狀膠原一次溶解在溶劑中，用噴霧乾燥等乾燥技術對該溶液進行乾燥的方法等。另外，通過造粒技術也可以調節粉狀物體的粒徑。不過，作為調製本發明中所用特定粒徑膠原的方法，並不局限於上述方法，包括所有調節粉狀物體粒徑的方法。本發明者通過使用粉碎機對膠原進行粉碎、篩分，得到多種規格的粒度分布不同的膠原。按各種規格(級分)用粒度分布計分析這樣調製的膠原粉末，檢測出各級分的平均粒徑。把用上述方法得到的膠原和轉穀氨醯胺酶以粉末狀態直接添加到小片的豬大腿肉(300g)中，混合使其均勻溶合於肉中。接著將該混合物灌入到折徑為75mm的套管中，在5℃下放置2小時，使其進行由轉穀氨醯胺酶引起的交聯反應，然後在-40℃下冷卻，使反應停止。把冷凍的粘結豬肉切成厚9mm、寬25mm的片，解凍後測定其拉伸強度(結果如後文圖2所示)。結果發現通過使用粒徑較小的膠原，可以得到具有更強粘結力的驚人效果。同時還證實使用平均粒徑小於600μm的膠原時，粘結力具有實用意義，使用粒徑小於400μm的膠原，可以獲得足夠強的粘結力。本發明中所說的膠原通常是從動物、魚類、貝類等動物組織中提取、並經過精製得到的膠原，對於其分解等變性程度沒有特別限制。在提取過程中，會產生各種程度的水解，所以通常呈現較寬範圍的分子量分布，也就是轉換成為所謂明膠的物質也包括在本發明的膠原範圍之內。另外，膠原不一定是精製品，只要在不影響本發明期待效果的限度內，膠原中當然也可以含有部分脂肪、碳水化合物以及縮氨酸、胺基酸等。另一方面，特開平7-227228號公報中公布了有關利用從魚類、貝類中分離的乾燥明膠和轉穀氨醯胺酶的新型凝膠化材料及其製備方法的技術。用這種凝膠化材料與在較寬的溫度範圍內易溶於水的、來源於魚類、貝類的明膠和轉穀氨醯胺酶配合使用，可以迅速形成熱穩定性高的凝膠。但是必須注意，從特開平7-227228號公報公布的凝膠化能的分析中，推斷不出本發明所提供的固體狀食品原材料的粘結功能。詳細地說，本發明的粘結用酶製劑是以粘結固體狀食品原材料為目的，而特開平7-227228號公報中公布的凝膠化材料是以添加混合水或液狀食品，製備透明果凍膠類凝膠化食品為目的。本發明中的粘結意味著通過界面的緊密接觸使應力傳達至接縫處(合目的)(《接著手冊第3版》1996年日刊工業新聞社發行)，即以粘結劑作為媒介，通過化學或物理的力或通過化學和物理兩方面的力形成兩個面互相結合的狀態。另一方面，特開平7-227228號公報中所用的凝膠化是從溶膠向凝膠的變化(《生化學辭典第2版》1990年(株)東京化學同人發行)，意味著將具有流動性的懸浮液或者溶液凝固到不具有流動性、並且在自重下也不會形成零亂分散的程度。這種粘結和凝膠化不是同一個意義，在定義上是完全不同的現象。因此本發明粘結用酶製劑和特開平7-227228號公報的凝膠化原材料是目的目標不同、基本技術思想也不同的發明。另外，還有一點也是很明確的，即不能確認通過轉穀氨醯胺酶和各種蛋白質反應得到的凝膠的特性(斷裂強度、4mm應力、特開平7-227228號公報中所示的扭矩等也是凝膠的特性之一)和粘結力之間的相關性。例如，在添加轉穀氨醯胺酶形成的蛋白質凝膠的硬度(4mm應力使用StableMicroSystems製造的「TextureAnalyzer」的柱塞15mmcylinder和速度10mm/sec的條件下測定)和使用轉穀氨醯胺酶和相同蛋白質的豬肉粘結試驗(試驗方法在實施例1中有詳細說明)的結果中找不出任何相關性。具體講，在眾所周知的、通過轉穀氨醯胺酶作用能迅速形成凝膠的酪蛋白鈉、大豆分離蛋白質、明膠和水溶性明膠的各種蛋白質溶液中，按每1g蛋白質100單位的比例添加轉穀氨醯胺酶，形成凝膠的4mm應力分別為65.5、66.8、643.9、383.9g。另一方面，表示粘結能的拉伸強度分別是80.0、25.0、46.6和30.0g/cm2。如果把80.0g/cm2以上視為具有實用意義的粘結力，那麼除酪蛋白鈉以外，其它的粘結能都相當低。由這些結果可知，在凝膠硬度(4mm應力)和粘結能(拉伸強度)之間找不到任何相關性。總之，並不是所有通過轉穀氨醯胺酶能形成硬凝膠的蛋白質都可以粘結固體狀食品原材料。前述特開平7-227228號公報中指出，來源於魚類、貝類的乾燥明膠通過轉穀氨醯胺酶作用可以形成扭矩大的凝膠，扭矩是反映凝膠硬度的一個指標。但是如上所述，在形成扭矩大的凝膠和使固體狀食品原材料粘結之間找不出相關性。此外，前述特開平7-227228號公報中已指出，來源於魚類、貝類的明膠易溶於水，並能迅速形成扭矩大的凝膠。但是事實上，在構成與轉穀氨醯胺酶反應的反應基質即蛋白質的易溶於水特性和可粘結特性之間，也找不出任何相關性。例如，易溶於水的大豆分離蛋白質，如上述結果所示，即使使其與轉穀氨醯胺酶反應，也得不到具有實用意義的粘結力。此外在較寬溫度範圍內易溶於水的明膠(所謂水溶性明膠)通常市場上有售。這些都是使膠原改性或分解而調製成的。但是即使用這些水溶性明膠對豬肉進行粘結試驗，也如上所述，不能確認其粘結充分。即找不出蛋白質易溶於水的特性和食品原材料粘結之間的任何相關性。因此，雖然是對上述內容的重複，但仍有必要說明，特開平7-227228號公報中指出的配合使用在較寬的溫度範圍內易溶於水的、來源於魚類、貝類的明膠和轉穀氨醯胺酶，可以迅速形成具有熱穩定性的凝膠，但是很難由此推斷固體狀食品原材料的粘結功能，與此相反，本發明在這一點上的先進性是顯而易見的。如前所述，本發明中的膠原本來是從動物和魚類、貝類等動物組織提取的，對分解等變性程度沒有特別限定，優選分子量約為65,000以上的級分在50％以上的膠原。之所以如此，是因為如果分子量太小則粘結效果降低。可以分析認為這是由於分子量一小、與轉穀氨醯胺酶的反應性降低，與膠原粘結面的親和性變弱而造成的。附帶說明，可以利用下述方法作為測定本發明所用膠原分子量的方法。即通過分子篩效果把蛋白質分成不同分子量級的方法，例如可以使用凝膠過濾法和SDS-聚丙烯醯胺電泳法。還可以通過電荷與質量的關係測定蛋白質分子量的方法，如質量分析法等。也可以通過與市場上出售的分子量標記對比，估算分級後蛋白質的分子量。下面說明本發明固體狀食品原材料粘結用酶製劑的情況。對於本發明粘結用酶製劑的必要組成成分轉穀氨醯胺酶和膠原的配合量沒有特別限制。對於膠原，通常在100重量份酶製劑中，膠原的配合量比例優選為10～80重量份，對於轉穀氨醯胺酶，每1g酶製劑中其含量優選為10～300單位。順便說明，特開平7-227228號公報的凝膠化材料中，規定了轉穀氨醯胺酶的優選配合量為0.005～0.1％，與本發明的配合量相比，該規定值低。於是，特開平7-227228號公報中，按優選的轉穀氨醯胺酶配合量(0.1％)調製凝膠化材料，並研究了用該凝膠化材料是否可以粘結固體狀食品原材料(試驗方法參照實施例1)。結果表明，使用該凝膠化材料時的粘結強度為11g/cm2，不能確認其具有充分的粘結力，而且如果對所得肉片加熱，粘結強度將進一步降低。因此，特開平7-227228號公報中公布的凝膠化材料中沒有粘結能，即使從功能上看，也與本發明粘結用酶製劑是根本不同的。本發明粘結用酶製劑中的轉穀氨醯胺酶和膠原，不一定需要在一個容器中共混，其中，也包括使用將它們放在各自容器中的一組所謂「成套製劑(キツト)」的混合方式。本發明的粘結用酶製劑是以轉穀氨醯胺酶和膠原作為有效成分，但是除此之外，也可以配合在此領域中一般使用的下述各種任意成分。例如，使其含有作為食品成型劑而廣為人知的乳糖、蔗糖、麥芽糖醇、山梨糖醇、糊精、支化糊精、環化糊精、澱粉類、多糖類、樹膠類、果膠類等物質。還可以使本發明粘結用酶製劑中含有酪蛋白類以外的其它蛋白質，例如從豬肉、牛肉等畜肉和家禽肉中提取的動物性蛋白質和大豆蛋白、小麥蛋白等植物性蛋白質。根據需要，還可以在本發明酶製劑中配合碳酸氫鈉、檸檬酸鈉、磷酸鈉、氯化鈉、氯化鉀等生理學上允許的無機鹽類。此外還可以適當配合調味品、砂糖、香辣料、著色劑、發色劑、抗壞血酸、其鹽等有機鹽類、乳化劑、油脂等物質。下面說明使用本發明粘結用酶製劑製備粘結成型食品的製備方法。使固體狀食品原材料粘結，製備粘接成型食品時，有關粘結用酶製劑的使用形態如下。也就是，可以把以轉穀氨醯胺酶和膠原作為有效成分的粘結用酶製劑溶解在水或液狀物中而形成的物質添加到固體狀食品原材料中混合，也可以直接以粉末狀態把粘結用酶製劑添加到固體狀食品原材料中混合。還可以是把以轉穀氨醯胺酶為有效成分的物質和以膠原為有效成分的物質分別溶解得到溶液、或者是直接以粉狀物體形態、分別或同時添加到食品原材料中混合。無論採用其中的哪一種方法，均屬於本發明粘結成型食品的製備方法範圍。無論使用哪種方法，每1g作為被粘結對象的固體狀食品原材料中的轉穀氨醯胺酶添加量(使用量)為0.01～100單位，優選為0.1～50單位。作為膠原的添加量(使用量)，每100重量份食品原材料中的添加量通常為0.1～5重量份，優選為0.3～2重量份。如果膠原的添加量太少，則與單獨使用轉穀氨醯胺酶時相比，粘結效果沒有變化；如果相反膠原的添加量太多，則在食品原材料之間能形成蛋白質膜，無論是在口感方面，還是在粘結力方面都是不理想的。不過二者的上述添加量只是一個標準，只要能達到本發明所期望的效果，其添加量不一定局限在此範圍之內。順便說明，前述特開平7-227228號公報中的凝膠化材料，是把該凝膠化材料溶解在水或液狀物中，得到溶膠狀混合物後，再通過轉穀氨醯胺酶作用使其形成凝膠化食品。與此相對，將本發明粘結用酶製劑直接以粉狀物體狀態添加到固體狀食品原料中的方法，在有意不經過溶膠狀態而得到粘結成型食品這一點上，是有別於特開平7-227228號公報發明的。這種通過直接使用粉末狀的本發明粘結用酶製劑方法得到的粘結強度，比用把粘結用酶製劑溶解於溶劑中，再將該溶液添加到固體狀食品原材料中的方法得到的粘結強度還要高，是一種更有實用意義的粘結成型食品的製備方法。把轉穀氨醯胺酶、膠原和固體狀食品原材料的混合物放置在轉穀氨醯胺酶出現酶作用的溫度(反應溫度)下。反應溫度通常為3℃～60℃左右，如果保持在該溫度下進行約1分鐘～約48小時左右的交聯反應。但是優選在5℃～50℃左右反應約5分鐘～約24小時左右。通過該交聯反應，在膠原和固體狀食品原材料(表面)產生交聯，結果藉助於膠原使固體狀食品原材料之間粘結。最後說明用於本發明的固體狀食品原材料。所謂固體狀食品原材料是指沒有流動性、自身能保持一定形狀的物質。例如不僅可以使用牛肉、豬肉、馬肉、羊肉、山羊肉、家兔肉、雞肉等所謂食肉，而且還可以使用各種魚肉、貝類、蝦類、螃蟹等甲殼類，墨魚、章魚等軟體動物，鮭魚籽、大馬哈魚籽等魚籽類等食品原材料。還可以用於乳酪、面類、魚糕等食品加工。但是也並不局限於上述列舉的固體狀食品原材料，只要是能夠達到本發明目的，均屬於本發明的固體狀食品原材料範圍之內。另外，本發明所使用的魚明膠，具有添加適量水分可迅速獲得高粘結力的性質。因此從製備工序上講，或者原材料形狀不均勻和質脆易碎等材料性質上講，在粘結成型中不能施加大的壓力時，由於本發明具有較強的粘結力，所以在不施加壓力的情況下也可以迅速粘結。本發明可適用於上述所有固體狀食品原材料，特別是當用於粘結食肉、魚肉時，具有較好的效果，其中，特別在粘結魚肉等質脆易碎的固體狀食品原材料時，更能發揮明顯的效果。附圖的簡單說明圖1表示使用各種明膠的粘結肉的拉伸強度。A來源於豬的明膠「明膠AP-100」(商品名)、新田明膠(株)製造B來源於豬的明膠「明膠AE」(商品名)、新田明膠(株)製造C來源於豬的明膠「明膠R」(商品名)、新田明膠(株)製造D來源於魚的明膠「NorlandHMWFishGelatin」(商品名)、NorlandProductsInc.製造E來源於鮭魚皮的明膠(試製品)圖2表示使用各種粒徑膠原製備的粘結成型肉的的拉伸強度。圖3表示使用各種蛋白質的粘結成型肉的拉伸強度(實施例1)。1.「NorlandHMWFishGelatin」+轉穀氨醯胺酶2.「SCANPROT-95」+轉穀氨醯胺酶3.酪蛋白鈉+轉穀氨醯胺酶4.只使用「NorlandHMWFishGelatin」圖4表示把各製劑溶解在水中，以所得糊狀物形態使用時的粘結成型肉的拉伸強度(實施例3)。圖5表示直接以粉狀物體狀態使用各種製劑時的粘結成型肉的拉伸強度(實施例4)。(實施發明的最佳方案)以下根據實施例詳細說明本發明的情況。但是，本發明的技術範圍並不限定在這些實施例中。實施例1由轉穀氨醯胺酶和膠原製備粘結成型肉使用來源於鏈輪絲菌屬(StreptoverticilliummobaraenseF013819)的市場出售的轉穀氨醯胺酶(味之素(株)製造「阿克泰依巴(アクテイバ)TG」比活性為1000單位/g)作為轉穀氨醯胺酶。使用美利堅合眾國的NorlandProductsInc.製造的來源於魚的明膠「NorlandHMWFishGelatin」(商品名)作為膠原。而且，在前述胺基酸組成分析中，「NorlandHMWFishGelatin」的亞胺基酸含量為15.7％。把1.8g該膠原溶解在10ml、約20℃的水中，接著把該膠原溶液投入到總量為300g的小片(約2cm見方)豬大腿肉中，把溶液和豬肉混合至充分溶合，然後向其中投入把180單位轉穀氨醯胺酶溶解在少量水(2ml)中形成的溶液，把膠原(溶液)、肉片和轉穀氨醯胺酶(溶液)混合到完全均勻(每1g肉混有轉穀氨醯胺酶0.6單位、膠原0.006g)。然後把該混合物灌入到折徑為75mm的套管中，在5℃下放置2小時，使其進行轉穀氨醯胺酶的酶反應。放置後，置於-40℃的冷凍庫內冷凍保存至評定其性能。作為對比，使用特開平10-070961號公報中所述的ProteinFoodsA/S公司製造的膠原「SCANPROT-95」(商品名)代替膠原的體系、酪蛋白鈉代替該膠原的體系、以及不添加轉穀氨醯胺酶只使用該膠原的體系，調製粘結成型豬肉(下文表2)。當使用「SCANPROT-95」系時，首先按照特開平10-070961號公報中所述，為了達到容易分散的目的，準備12.6ml的水(相對於1重量份膠原的水為7重量份)、同樣調製粘結成型豬肉。此外，「SCANPROT-95」中的前述胺基酸組成分析中，亞胺基酸含量為20.5％。表21.「NorlandHMWFishGelatin」+轉穀氨醯胺酶2.「SCANPROT-95」+轉穀氨醯胺酶3.酪蛋白鈉+轉穀氨醯胺酶4.只使用「NorlandHMWFishGelatin」把冷凍的粘結豬肉切成厚9mm、寬25mm的肉片，解凍後測定其在生肉狀態下的拉伸強度。還在熱板上對其兩面進行燒烤，進行功能評定。評定結果如下文圖3所示。由該圖可知，使用亞胺基酸含量為15.7％的膠原「NorlandHMWFishGelatin」時，粘結豬肉的拉伸強度為110g/cm2，充分顯示出具有實用意義的強粘結性。即使在使用酪蛋白鈉的粘結中，也如已知的一樣，以往其拉伸強度可以達到80g/cm2、顯示出具有實用意義的粘結性，但是，使用該膠原時顯示出更強的粘結力。與此相反，使用「SCANPROT-95」和轉穀氨醯胺酶進行粘結、以及只使用該膠原進行粘結時，肉片之間未發現具有實用意義的粘結力。根據前述特開平10-070961號公報，由於在使用冷水時「SCANPROT-95」呈現出分散性，而如使用本發明體系所述20℃的水，則顯示不出任何粘結性，可以說水溫的控制使操作變得複雜。另一方面，使用該膠原時，如果採用一般水溫(15-25℃)的水，則不需要任何的水溫管理，即可以粘結，還可以得到強粘結力。同時，即使在進行燒烤時，本發明的粘結成型食品的粘結面也不會剝離而導致固體狀食品原材料(肉片)間產生分離，口感自然，具有與新鮮肉同樣好的味道與風味。實施例2調製粘結用酶製劑用下述表3所示成分配方調製(a)～(g)7種本發明的粘結用酶製劑以及下面實施例3和4所用的粘結用酶製劑。其中，轉穀氨醯胺酶使用實施例1所述的物質。表3配方配合量亞胺基酸含量a)「NorlandHMWFishGelatin」60g15.7％乳糖40g轉穀氨醯胺酶6,000單位b)來源於鮭魚皮的膠原(試製品)60g16.9％乳糖40g轉穀氨醯胺酶6,000單位c)「明膠AP100」60g21.7％乳糖40g轉穀氨醯胺酶6,000單位d)「明膠AP100」30g18.7％「NorlandHMWFishGelatin」30g乳糖40g轉穀氨醯胺酶6,000單位e)「SCANPROT-95」60g20.5％乳糖40g轉穀氨醯胺酶6,000單位f)酪蛋白鈉60g-乳糖40g轉穀氨醯胺酶6,000單位g)「NorlandHMWFishGelatin」60g15.7％乳糖40g實施例3製備使用粘結用酶製劑的粘結成型肉(之一)取實施例2中調製的5種粘結用酶製劑(a)、(d)、(e)、(f)和(g)各3g，分別添加4倍重量的水(20℃)使其分散，得到5種糊狀物。用該糊狀物作為粘結劑，製得粘結成型肉。也就是分別把這些糊狀物添加到總量為300g的小片(約2cm見方)豬大腿肉中，混合至糊狀物與豬肉充分溶合。接著，把該混合物分別灌裝到折徑為75mm的套管中，在5℃下放置2小時，使其進行由轉穀氨醯胺酶引起的交聯反應。放置2小時後放入到-40℃的冷凍庫中，冷凍保存至評定其性能。冷凍保存1天後，把各粘結成型肉切成厚9mm、寬25mm的片。分別把切好的肉片解凍後，在生的狀態下，測定其拉伸強度。還在熱板上對切片肉兩面進行燒烤，評定其功能。把評定結果示於下文的圖4中。由該圖可以確認，以亞胺基酸含量低於20％的膠原和轉穀氨醯胺酶作為有效成分的粘結用酶製劑(a)和(d)，分別具有123g/cm2和114g/cm2的強粘結力。雖然可以確認，使用酪蛋白鈉和轉穀氨醯胺酶的製劑(f)中，粘結力為84g/cm2，也具有實用意義，但是該粘結力沒有使用本發明的膠原時強。另一方面，在使用亞胺基酸含量高於20％的膠原和轉穀氨醯胺酶的製劑(e)和使用亞胺基酸含量低於20％膠原、而不含轉穀氨醯胺酶的製劑(g)中，卻得不到具有實用意義的粘結力。使用本發明粘結用酶製劑時，燒烤後，粘結成型的小片豬肉之間的粘結面沒有剝離，口感自然，具有與新鮮肉同樣好的味道與風味。實施例4製備使用粘結用酶製劑的粘結成型肉(之2)分別使實施例2中調製的7種粘結用酶製劑(a)～(g)附著在切成大約2cm見方的小片牛大腿肉的一個側面上。接著使兩個附著有酶製劑的、小片牛大腿肉的面接觸，並將其封閉到聚乙烯袋中，通過真空密封器進行壓接，把真空密封的小肉片在5℃下放置2小時，使其進行由轉穀氨醯胺酶引起的交聯反應，然後測定其拉伸強度。把測定結果示於下文的圖5，如該圖所示，使用亞胺基酸含量低於20％的膠原(明膠)作為蛋白質(製劑(a)(b)和(d))時，比使用酪蛋白鈉(製劑(f))時具有更強的粘結力。特別是使用製劑(a)和(d)時，具有驚人的極強粘結力。另一方面，如果使用亞胺基酸組分高於20％的膠原(製劑(c)和(e))時，以及使用亞胺基酸含量低於20％、但不含轉穀氨醯胺酶的製劑(製劑(g))時，得不到具有實用意義的粘結力。產業上的實用性在使用轉穀氨醯胺酶和膠原的固體狀食品原材料的粘結成型以往方法中，必需把膠原分散在冷水中，並且要快速進行操作。如果按照本發明，可以採用不需特別控制水溫的簡單方法進行粘結成型。同時，不僅其粘結力比使用以往的膠原的粘結力大得多，而且顯示的粘結力與以往用已知的酪蛋白作粘結劑時相同或更高，並且所得粘結成型食品的味道和風味都很好。使用本發明方法，可以用簡單的方法為因乳品過敏等而不能吸收酪蛋白的消費者提供固體狀食品原材料的粘結成型食品。權利要求1.固體狀食品原材料的粘結用酶製劑，其特徵是以轉穀氨醯胺酶和膠原中的脯氨酸和羥脯氨酸的殘基數之和不足該膠原胺基酸總殘基數20％的膠原作為有效成分。2.固體狀食品原材料的粘結用酶製劑，其特徵是以轉穀氨醯胺酶和平均粒徑小於600μm的膠原作為有效成分。3.固體狀食品原材料的粘結用酶製劑，其特徵是以轉穀氨醯胺酶和膠原中的脯氨酸和羥脯氨酸的殘基數之和不足該膠原胺基酸總殘基數20％的膠原或/和平均粒徑小於600μm的膠原作為有效成分。4.根據權利要求1～3中任意一項所述的固體狀食品原材料的粘結用酶製劑，其中每1g粘結用酶製劑中，含有該轉穀氨醯胺酶10～300單位。5.製備固體狀食品原材料的粘結成型食品的方法，其特徵是使用轉穀氨醯胺酶和膠原中的脯氨酸和羥脯氨酸的殘基數之和不足該膠原胺基酸總殘基數20％的膠原或/和平均粒徑小於600μm的膠原作為粘結劑。6.製備粘結成型食品的方法，其特徵是使權利要求1～4中任意一項所述的粘結用酶製劑對固體狀食品原材料作用，製備粘結成型食品的過程中，無需把該粘結用酶製劑溶解於水或液狀物中，而是直接添加到固體狀食品原材料中。7.固體狀食品原材料的粘結成型食品，其特徵在於它是通過使用權利要求5或6中所述製備方法製成的。全文摘要本申請公布經改良的固體狀食品原材料的粘結用酶製劑，它是以轉穀氨醯胺酶和(1)膠原中的羥脯氨酸和脯氨酸的殘基數之和不足膠原中胺基酸總殘基數20％的膠原或/和(2)平均粒徑小於600μm的膠原作為有效成分，其操作性好並具有很強的粘結力。文檔編號A23L1/31GK1494385SQ0280579公開日2004年5月5日申請日期2002年3月25日優先權日2001年3月30日發明者T·大塚,石田力也,熊澤義之,金子智子,中越裕行,坂口正二,T大,之,也,二,子,行申請人:味之素株式會社