碳酸飲料和碳酸飲料的製造方法
2023-06-25 19:36:41
專利名稱：：碳酸飲料和碳酸飲料的製造方法
技術領域：
：本發明涉及口味得以改善的含高甜度甜味劑的碳酸飲料、改善含有高甜度甜味劑的碳酸飲料的口味的方法、以及口味得以改善的含高甜度甜味劑的碳酸飲料製造方法。更詳細地，本發明涉及，通過在含高甜度甜味劑的碳酸飲料中添加賴氨酸鹽酸鹽或低分子瓊脂、或者賴氨酸鹽酸鹽和低分子瓊脂兩者的組合，改善阿斯巴甜等高甜度甜味劑特有的後甜味強、味道的醇厚感弱、先甜味弱這樣的甜味質的缺點的方法，呈現出與加入砂糖相似的優質美味的碳酸飲料，以及該碳酸飲料的製造方法。
背景技術：
：由於砂糖具有優質的甜味和醇厚感等特性,因而自古以來作為甜味劑被人們廣泛使用。但是，由於最近對健康和低卡路裡的追求，使得人們對於造成肥胖和齲齒的砂糖敬而遠之，阿斯巴甜、乙醯磺胺酸鉀(以下，簡稱Ace-K)等高甜度甜味料作為替代砂糖的甜味劑受到關注。高甜度甜味劑中，尤其是阿斯巴甜由於呈現出優質的甜味，所以廣泛用於節食可樂等碳酸飲料等。雖然從低卡路裡的觀點阿斯巴甜等高甜度甜味劑是優異的材料，但是與砂糖相比，阿斯巴甜有後甜味強、醇厚感弱、先甜味弱的趨勢。因此，食用含有阿斯巴甜等高甜度甜味劑的食品時，有以下缺點1)後甜味強、2)先甜味弱、3)缺乏味道的醇厚感、感覺味道單薄等，人們在尋找通過使用什麼方法能夠改善阿斯巴甜等高甜度甜味劑的甜味質量、接近砂糖的美味這樣的技術。一直以來，為了改善阿斯巴甜等後甜味強、醇厚感弱、先甜味弱等高甜度甜味劑的口味質量，人們嘗試了很多通過與甜味劑、酸味劑、胺基酸、維生素、礦物質類、多糖類、調味劑等材料組合來改善口味質量的方法。尤其是，作為改善用途最廣的高甜度甜味劑-阿斯巴甜的口味的方法，有以下一些技術。例如，合用明膠來改善口味的方法(參照日本專利特開昭57-152862號公報)、合用山梨糖醇等糖醇來改善口味的方法(參照日本專利特開昭63-12263號公報)、合用食鹽來改善口味的方法(參照日本專利特開昭61-212257號公報)、合用氨基3酸來改善口味的方法(參照日本專利3436706號公報和特開2003-235512號公報)等。但是，由於明膠來源於牛等動物，所以孕育著BSE問題的危險性，且，用於可樂等碳酸飲料時還存在產生沉澱的問題。山梨糖醇等糖醇，大量攝取的話，具有緩瀉作用，且，雖然程度不及砂糖，但還是會有卡路裡上升。使用食鹽會有因攝取鈉而引起血壓上升的可能性。最近的且效果好的現有技術是日本專利第3436706號公報和特開2003-235512號公報中記載的技術。但是，它們都沒有進行使阿斯巴甜的味道質量接近砂糖的美味這樣的研究，實際上，沒有記載本發明的將l)賴氨酸鹽酸鹽、2)低分子瓊脂，或3)賴氨酸鹽酸鹽和低分子瓊脂兩者，與阿斯巴甜一起用於碳酸飲料這樣的構思。關於阿斯巴甜的口味改善，雖然如上所述進行了研究，但是由於評價體系不同，且評價指標也不同，所以並沒有提示普遍性高的原則性概念，因此，現狀是雖然改善阿斯巴甜的味道質量、要求砂糖的美味的呼聲很大，但實際上卻沒有實現。
發明內容本發明的目的是提供1)降低後甜味強、醇厚感弱、先甜味弱的以阿斯巴甜為代表的高甜度甜味劑的後味、賦予其醇厚感、賦予其先甜味的方法，2)呈現出與由砂糖帶來的甜味的碳酸飲料類似的優質美味的碳酸飲料，3)該碳酸飲料的製造方法。為了解決上述課題，發明人在可能的範圍內對阿斯巴甜和具有各種固有味道的種種胺基酸和/或多糖類的組合進行了大量研究，在一定的評價體系中用一定的評價指標進行評價，結果發現，通過將阿斯巴甜與特定量的賴氨酸鹽酸鹽和/或低分子瓊脂組合，能夠得到改善後甜味、賦予醇厚感、賦予先甜味的、呈現出與加入砂糖相似的優質美味的含有高甜度甜味劑的碳酸飲料，並完成了本發明。即，本發明的具體內容如下所示(1)一種口味得以改善的含高甜度甜味劑的碳酸飲料，其特徵在於，在用高甜度甜味劑賦予相當於砂糖3重量％~15重量％甜味的碳酸飲料中，含有0.005重量％~0.9重量％的賴氨酸鹽酸鹽和/或0.001重量％~0.2重量％的低分子瓊脂。(2)根據(1)記載的碳酸飲料，高甜度甜味劑是阿斯巴甜。(3)根據(1)記載的碳酸飲料，高甜度甜味劑是阿斯巴甜和乙醯磺胺酸鉀的組(4)根據(1)記載的碳酸飲料，低分子瓊脂的平均分子量是1萬10萬。(5)—種口味得以改善的含高甜度甜味劑的碳酸飲料的製造方法，其特徵在於，製造用高甜度甜味劑賦予相當於砂糖3重量％~15重量％甜味的碳酸飲料時，添加0.005重量％~0.9重量％的賴氨酸鹽酸鹽和/或0.001重量％~0.2重量％的低分子瓊脂。(6)根據(5)記載的製造方法，高甜度甜味劑是阿斯巴甜。(7)根據(5)記載的製造方法，高甜度甜味劑是阿斯巴甜和乙醯磺胺酸鉀的組合。(8)根據(5)記載的製造方法，低分子瓊脂的平均分子量是1萬10萬。(9)一種改善含高甜度甜味劑的碳酸飲料的口味的方法，通過在用高甜度甜味劑賦予相當於砂糖3%~15%甜味的碳酸飲料中添加0.005重量％~0.9重量％的賴氨酸鹽酸鹽和/或0.001重量％~0.2重量％的低分子瓊脂，由此改善含高甜度甜味劑的碳酸飲料的口味。(10)根據(9)記載的製造方法，高甜度甜味劑是阿斯巴甜。(11)根據(9)記載的製造方法，高甜度甜味劑是阿斯巴甜和乙醯磺胺酸鉀的組合。(12)根據(9)記載的製造方法，低分子瓊脂的平均分子量是1萬10萬。根據本發明，通過在用高甜度甜味劑賦予甜味的碳酸飲料中添加特定量的賴氨酸鹽酸鹽和/或低分子瓊脂，能夠降低後甜味、賦予醇厚感、賦予先甜味，呈現出與由砂糖帶來的甜味的碳酸飲料類似的優質美味的碳酸飲料。圖1是製造本發明的碳酸飲料的流程圖。圖2是製造本發明的碳酸飲料的流程圖。具體實施例方式本發明中，作為高甜度甜味劑，可以舉出阿斯巴甜、Ace-K等。作為後甜味強、醇厚感弱、先甜味弱的高甜度甜味劑，可以舉出阿斯巴甜。除了阿斯巴甜之外，只要是後甜味強、醇厚感弱、先甜味弱的高甜度甜味劑都可以用於本發明(例如，三氯蔗糖等)。又，也可以將阿斯巴甜和其他的高甜度甜味劑並用。關於阿斯巴甜和Ace-K的合用將在後面詳細說明。本發明的碳酸飲料，通過高甜度甜味劑賦予相當於砂糖3重量％~15重量％、較好的是8重量％12重量％的甜味。上述範圍只是一個標準，只要是作為碳酸飲料的甜味允許範圍即可，不局限在這個範圍。最終產品時，在溫度為20度時，本發明的碳酸飲料的氣體內壓力可以調製成0.2kgf/cm2~10kgf/cm2，較好的是2kgf/cm2~6kgf/cm2。上述範圍只是一個標準，只要是作為碳酸飲料的碳酸程度允許範圍即可，不局限在這個範圍。本發明的碳酸飲料，可以舉出可樂、汽水、果汁碳酸飲料等，但本發明的效果在非碳酸飲料中，例如，運動飲料或者擰檬水、蘋果汁、橘子汁等果汁飲料中也同樣適用。作為本發明的一個實施方式，含高甜度甜味劑的碳酸飲料的口味質量改善材料是賴氨酸鹽酸鹽。特別是作為改善後甜味的口味質量改善材料是有效的。賴氨酸鹽酸鹽的使用量沒有特別限制，通常每份含高甜度甜味劑的碳酸飲料中只要添加0.005重量％0.9重量％，較好的是0.05重量％~0.5重量％，更好的是0.09重量％~0.3重量％即可。通過在這個範圍內使用，可以得到本發明的降低阿斯巴甜等的高甜度甜味劑的後甜味、賦予醇厚感、賦予先甜味，接近砂糖甜味的效果。另一方面，賴氨酸鹽酸鹽的使用量小於0.005重量％的話，幾乎沒有什麼效果，又，超過0.9重量％的話，給碳酸飲料本身帶來雜味，不理想。作為賴氨酸的其他鹽，可以舉出賴氨酸硫酸鹽、賴氨酸穀氨酸鹽等，可以作為賴氨酸鹽酸鹽的代用品適當使用。又，也可以使用不是鹽的形式的賴氨酸。但是，由於具有各種固有的口味。所以賴氨酸鹽酸鹽最有效。可以單獨使用賴氨酸鹽酸鹽，也可以與其他口味質量改善材料合用。作為本發明的其他實施方式，含高甜度甜味劑的碳酸飲料的口味質量改善材料是低分子瓊脂。尤其作為改善口味醇厚感的口味質量改善材料是很有效的。本發明中，低分子瓊脂與通常的瓊脂不一樣，是指將瓊脂成分(瓊脂糖和瓊脂膠)的分子切斷變短，使平均分子量為1萬10萬、較好的是2萬6萬的瓊脂。與通常的瓊脂不同，凝膠強度低、具有特殊的滑潤感和口味。低分子瓊脂可以購自例如伊那食品工業株式會社。本說明書中平均分子量是重均分子量。低分子瓊脂的使用量沒有特別限制，通常，每份含高甜度甜味劑的碳酸飲料中只要添加0.001重量％~0.2重量％，較好的是0.005重量％~0.1重量％，更好的是0.02重量％~0.06重量％即可。通過在這個範圍內使用，可以得到本發明的降低阿斯巴甜等高甜度甜味劑的後甜味、賦予醇厚感、賦予先甜味，接近砂糖甜味的效果。另一方面，低分子瓊脂的使用量少於0.001重量％的話，幾乎沒有什麼效果，又，超過0.2重量%的話，給碳酸飲料本身帶來雜味，繼續增加添加量的話會凝固，所以不理想。可以單獨使用低分子瓊脂，也可以與其他口味質量改善材料合用。在本發明的進一步的實施方式中，作為含高甜度甜味劑的碳酸飲料的口味質量改善材料，可以組合使用賴氨酸鹽酸鹽和低分子瓊脂。特別是通過將作為改善後甜味的口味質量改善材料有效的賴氨酸鹽酸鹽和尤其是作為改善味道的醇厚感的口味質量改善材料有效的低分子瓊脂組合使用，能夠使阿斯巴甜等高甜度甜味劑的口味整體上更接近砂糖的美味。在本發明的進一步的實施方式中，可以組合使用阿斯巴甜和Ace-K作為高甜度甜味劑。可以進一步提高賴氨酸鹽酸鹽、低分子瓊脂的效果。將由阿斯巴甜賦予的甜味強度作為IO的話，Ace-K的用量以0.55、較好的是1~4、更好的是2.53.5的比例用Ace-K甜味替代即可。通過在這個範圍內使用，能夠得到本發明的降低阿斯巴甜等高甜度甜味劑的後甜味、賦予醇厚感、賦予先甜味，接近砂糖甜味的效果。通過以上述的特定量混合Ace-K、賴氨酸鹽酸鹽、低分子瓊脂全部3組分，能夠降低阿斯巴甜等高甜度甜味劑的後甜味、賦予醇厚感、賦予先甜味，最接近砂糖甜味。又，在高甜度甜味劑、賴氨酸鹽酸鹽和/或低分子瓊脂的組合中，再添加酸味劑、甜味劑、胺基酸、維生素、礦物質類、多糖類、調味劑等材料也無妨。本發明還涉及口味得以改善的含高甜度甜味劑的碳酸飲料的製造方法。在本發明的一個實施方式中，可以將使用的材料和賴氨酸鹽酸鹽與水混合，注入碳酸氣體，製造本發明的碳酸飲料。在本發明的另一個實施方式中，可以將使用的材料和水混合，添加另外配製的低分子瓊脂溶液，然後注入碳酸氣體製造本發明的碳酸飲料。低分子瓊脂可以直接添加，但是因為要加熱溶解後使用，所以另外配製成溶液混合較好。實施例以下，根據實施例對本發明進行說明。但是本發明並不局限於以下實施例。(實施例1)配製含有阿斯巴甜和賴氨酸鹽酸鹽的可樂碳酸飲料混合組成示於表1和表2。可樂碳酸飲料的配製順序如下(1)稱取並混合全部原料。(2)僅在阿斯巴7甜產品(以下稱APM產品)中添加有賴氨酸鹽酸鹽的樣品中，用磷酸調整pH至3.08(與APM產品相同的值)。(3)將各個樣品800g投入蘇打水虹吸管中。(4)用冰水冷卻蘇打水虹吸管1小時左右。(5)將碳酸氣8g注入蘇打水虹吸管中、蓋上蓋子。(6)在冰箱中冷卻蘇打水虹吸管一晚。(7)打開蘇打水虹吸管的蓋子，罐中分注150g左右，進行罐裝。這樣配製的碳酸飲料的氣體內壓在2(TC下測定時為3kgf/cm2~4kgf/cm2。表l:可樂碳酸飲料的混合原料名稱對照樣品砂糖品APM品添加了賴氨酸鹽酸鹽的樣品細粒砂糖10.00--阿斯巴甜-0.07290.0729檸檬酸0.0250.0250.025檸檬酸鈉0.010.010.01磷酸85%0.030.030.03可樂基材(cokebase)*10.200.200.20可樂調味劑*20.100.100.10賴氨酸鹽酸鹽--a(參照表2)磷酸85%*3--適量離子交換水補足重量補足重量補足重量合計100謂100+aAPM甜味倍率-137倍137倍pH值(測定結果)pH2.76pH3.Q8參照表2表中的單位(g)*1高砂香料工業(株)、可樂基材W-6521*2高砂香料工業(株)、可樂調味劑M-80051*3調整pH至與APM品(pH3.08)—樣表2:各個樣品的賴氨酸鹽酸鹽添加量和pH調整值賴氨酸鹽酸鹽添加量(a)pH值調整前調整後8(1)添加0.01%pH3.08(2)添加0.03%pH3.08(3)添加0.05%pH3.08pH3.08(4)添加0.1%pH3.13(5)添加0.5%pH3.33(6)添加1.0%pH3.50口味的評價以砂糖和帶有與其同樣甜味的(相當於砂糖10重量％)AMP品作為對照品，以每份碳酸飲料中0.01重量％~1.0重量％的添加量向APM品中添加賴氨酸鹽酸鹽，由三位專家組成的評審團對這樣的實施例(表2中(I)~(6))進行官能評價。對於先甜味強度、後甜味弱度、甜味的銳度、甜味的厚重感、整體的相似度這些評價項目，以APM品為O分、砂糖品為5分，進行針對於此的0分~5分的6級別評價。效果判定的基準如下所示可以分成下述幾類，結果示於表。:與未添加賴氨酸鹽酸鹽的樣品(APM樣品〉相比效果非常高O:與未添加賴氨酸鹽酸鹽的樣品(APM樣品)相比效果高A:與未添加賴氨酸鹽酸鹽的樣品(APM樣品)相比略微有效x:與未添加賴氨酸鹽酸鹽的樣品(APM樣品)相比異味強、沒有達到效果表3:官能評價結果(可樂碳酸飲料系)賴氨酸鹽酸鹽添加量(a)先甜味強度後甜味弱度甜味的銳度甜味的厚重感整體的相似度異味(根據評價)效果判定(1)添力口0.01%0.72.02.01.01.2無A(2)添加0.030/01.32.32.32.02.0無O(3)添加0.050/01.03.03.02.32,7無O(4)添力口0,1%2.33.73.32.72.8無9tableseeoriginaldocumentpage10表3的數字是以APM品為0分、砂糖為5分，對各個項目0分5分的6級別評價的評分，越接近0分則越接近APM品，越接近5分越接近砂糖品。由表3可知，賴氨酸鹽酸鹽具有降低阿斯巴甜的後甜味、賦予醇厚感、接近砂糖的美味的效果。(實施例2)配製含有阿斯巴甜和低分子瓊脂的可樂碳酸飲料混合組成示於表4。又，可樂飲料的配製順序同實施例1。低分子瓊脂具有減弱阿斯巴甜的後甜味、賦予醇厚感、增強先甜味、接近砂糖的美味的效果。(實施例3)配製含有阿斯巴甜、賴氨酸鹽酸鹽和低分子瓊脂的可樂碳酸飲料混合組成示於表4。又，可樂飲料的配製順序同實施例1。賴氨酸鹽酸鹽和低分子瓊脂的組合具有減弱阿斯巴甜的後甜味、賦予醇厚感、增強先甜味、接近砂糖的美味的效果。表4:可樂碳酸飲料的混合(樣品)tableseeoriginaldocumentpage10*1高砂香料工業(株)、可樂基材W-6521*2高砂香料工業(株)、可樂調味劑M-80051*3伊那食品工業(株)、ULTRA瓊脂ULTRA瓊脂—十"的平均分子量為5萬左右。(實施例4)配製含有阿斯巴甜、Ace-K、賴氨酸鹽酸鹽和低分子瓊脂的可樂碳酸飲料混合組成示於表5。又，可樂飲料的配製順序同實施例1。表5:可樂碳酸飲料的混合(樣品)原料名稱樣品AK1品AK2品(本發明的樣品)阿斯巴甜0.02630駕3Ace-K0.01130.0113檸檬酸0.0250.025擰檬酸鈉0.010.01磷酸85%0.030.03可樂基材(cokebase)*10,200.20可樂調味劑*20.100.0賴氨酸鹽酸鹽-0.10低分子瓊脂"-0,05離子交換水補足重量補足重量合計100100表中的單位(g)*1高砂香料工業(株)、可樂基材W-6521*2高砂香料工業(株)、可樂調味劑M-80051*3伊那食品工業(株)、ULTRA瓊脂'M—於，，ULTRA瓊脂'M—於"的平均分子量為5萬左右。口味的評價將阿斯巴甜和Ace-K以甜味度比7:3賦予甜味的樣品(AK1樣品)和在AK1樣品中加入賴氨酸鹽酸鹽和低分子瓊脂(使用平均分子量2萬~6萬的低分子瓊脂)的樣品(AK2品)作為樣品。由IO位專家組成的評審團進行官能評價。11對於各個項目，以APM品(參照表l)為O分、砂糖品(參照表l)為5分，對此進行0分5分的6級別評價。結果示於表6。表6:官能評價結果(AK1樣品，AK2樣品)tableseeoriginaldocumentpage12表中的數字是以APM品為O分、砂糖品為5分，對各個項目0分5分的6級別評價的評分，越接近0分則越接近APM品，越接近5分越接近砂糖品。由表6可知，賴氨酸鹽酸鹽、低分子瓊脂和Ace-K的組合(AK2品)具有降低阿斯巴甜的後甜味、賦予醇厚感、接近砂糖的美味的效果。工業實用性通過在由阿斯巴甜等高甜度甜味劑賦予甜味的碳酸飲料中混合特定量的賴氨酸鹽酸鹽和/或低分子瓊脂，能夠降低高甜度甜味劑的後甜味、賦予醇厚感、賦予先甜味，接近與由砂糖帶來甜味的碳酸飲料類似的優質美味。通過本發明，可以期待帶來對含有阿斯巴甜等高甜度甜味劑的碳酸飲料的需求的擴大。權利要求1.一種口味得以改善的含高甜度甜味劑的碳酸飲料，其特徵在於，在用高甜度甜味劑賦予相當於砂糖3重量％～15重量％甜味的碳酸飲料中，含有0.005重量％～0.9重量％的賴氨酸鹽酸鹽和/或0.001重量％～0.2重量％的低分子瓊脂。2.根據權利要求1記載的碳酸飲料，高甜度甜味劑是阿斯巴甜。3.根據權利要求1記載的碳酸飲料，高甜度甜味劑是阿斯巴甜和乙醯磺胺酸鉀的組合。4.根據權利要求1記載的碳酸飲料，低分子瓊脂的平均分子量是1萬10萬。5.—種口味得以改善的含高甜度甜味劑的碳酸飲料的製造方法，其特徵在於，製造用高甜度甜味劑賦予相當於砂糖3重量％~15重量％甜味的碳酸飲料時，添加0.005重量％~0.9重量％的賴氨酸鹽酸鹽和/或0.001重量％0.2重量％的低分子瓊脂。6.根據權利要求5記載的製造方法，高甜度甜味劑是阿斯巴甜。7.根據權利要求5記載的製造方法，高甜度甜味劑是阿斯巴甜和乙醯磺胺酸鉀的組合。8.根據權利要求5記載的製造方法，低分子瓊脂的平均分子量是1萬10萬。9.一種改善含高甜度甜味劑的碳酸飲料的口味的方法，通過在用高甜度甜味劑賦予相當於砂糖3%~15%甜味的碳酸飲料中，添加0.005重量％~0.9重量％的賴氨酸鹽酸鹽和/或0.001重量％~0.2重量％的低分子瓊脂，來改善含高甜度甜味劑的碳酸飲料的口味。10.根據權利要求9記載的製造方法，高甜度甜味劑是阿斯巴甜。11.根據權利要求9記載的製造方法，高甜度甜味劑是阿斯巴甜和乙醯磺胺酸鉀的組合。12.根據權利要求9記載的製造方法，低分子瓊脂的平均分子量是1萬10萬。全文摘要本發明的目的在於改善含高甜度甜味劑碳酸飲料所特有的技術問題、即後甜味強、味道的醇厚感弱、先甜味弱。通過添加特定量的賴氨酸鹽酸鹽和/或低分子瓊脂，能夠降低後甜味、賦予味道的醇厚感、增強先甜味。文檔編號A23L2/00GK101500438SQ20078002971公開日2009年8月5日申請日期2007年8月10日優先權日2006年8月11日發明者富山恭行,山本容子,山本幸子申請人:味之素株式會社