一種麥芽輔助果膠酶解提取棗汁的方法與流程

2023-06-12 07:06:36

本發明屬於棗汁提取技術領域；具體涉及一種麥芽輔助果膠酶解提取棗汁的方法。

背景技術：

紅棗為我國特產，營養豐富，是百果之王，種植量、年產量均在世界總量95％以上。目前，大棗多用於鮮食以及蜜棗、酒棗等簡單工藝產品的加工，深加工水平低，在大棗深加工如棗汁飲料、棗酒生產中，提汁是關鍵工序，因大棗富含果膠類物質，提汁難度較高。一般採用「熱水浸提+果膠酶解」方法，加熱條件下紅棗吸水膨脹，破皮果肉流出，果膠酶水解降低黏度提高出汁率，多年實踐發現提汁過程中得到棗漿黏度依然很大，離心分離都難以奏效，壓榨也難以分離出棗汁，而且果膠水解過程中會產生大量甲醇，對人體健康不利；另外，大棗成熟季節由於氣候或者人為因素，導致大量未熟透的鮮棗落地，並且往往不能及時處理，腐爛用作來年的肥料，給農民造成極大損失，為了減少資源的浪費，落棗等外棗及時處理是大棗深加工中必須重視的問題。

技術實現要素：

本發明提供了一種麥芽輔助果膠酶解提取棗汁的方法，該方法以等外棗(落棗、成熟度不高的棗)為原料通過合理安排酶解順序，去除果膠酶棗汁提取過程中產生的大量甲醇，從而提高了等外棗的利用率，減少了果農損失。

本發明的技術方案是：一種麥芽輔助果膠酶解提取棗汁的方法，包括以下步驟：

步驟1，將等外棗清洗晾乾，得到備用棗；

步驟2，取麥芽，並將麥芽粉碎後得到20目和80-100目的麥芽粉；

步驟3，將備用棗和水按照質量比為1：3-4混合，然後加熱至90-95℃，保溫15min後，進行碎皮，得到混合液a；

步驟4，將混合液a冷卻至55℃，並加入備用棗和水總質量0.3-0.8‰的果膠酶，均勻攪拌之後，保溫8-10h後，得到棗酶解液；

步驟5，取質量為棗酶解液質量2％的80-100目麥芽粉，並加入到棗酶解液中，在70-72℃條件下保溫6h後分離得到棗汁原液。

步驟6，調整棗汁原液的溫度為50-55℃，並加入棗汁原液質量4-6％的20目麥芽粉，均勻攪拌後保溫4-6h、60-65℃下保溫6h、在68-72℃下保溫6h，然後冷卻至室溫，過濾後得到棗汁。

更進一步的，本發明的特點還在於：

其中步驟1中備用棗自然冷卻至室溫。

其中步驟2中選取20目和80目的麥芽粉。

其中步驟4中在50-55℃的條件下進行保溫。

其中步驟6中使用板式、布袋或硅藻土進行過濾。

其中步驟6中棗汁中總糖的濃度為145-160g/l。

其中步驟6中棗汁中總糖中還原糖的含量為95％。

與現有技術相比，本發明的有益效果是：本方法使用的等外棗為由於氣候或人為原因落地的未熟透的鮮棗，相對成熟鮮棗而言其成熟度較差，糖化不徹底，含有一定量的澱粉多糖；以等外棗為原料，利用麥芽粉輔助果膠酶酶解提汁，通過合理安排酶解順序去除果膠酶棗汁提取中產生的大量甲醇，不同粒度的麥芽粉的加入減少了過濾阻力，使棗汁壓榨過濾得以實現，同時提高等外棗棗汁的糖度和風味物質，為等外棗高效利用奠定基礎。具體使用的麥芽粉含有複雜的酶系，其中的α及β澱粉酶和分解支鏈澱粉的極限糊精酶彼此協作使多糖得到了比較徹底的降解，提高了等外棗棗汁的糖度，同時麥芽粉也發生著水解，增強了棗汁的營養和風味。本發明的方法中，等外棗首先經過果膠酶解，使甲醇含量小於300mg/l，酒精發酵後所得棗汁中甲醇小於200mg/l，同時營造α及β澱粉酶水解條件，保溫過程α澱粉酶發揮糖化作用，麥芽中也含有果膠分解酶，降低棗汁黏度，有利於糖度提高和出汁率的提升；本發明的方法中，添加不同粒度的麥芽粉，改善了棗汁的過濾介質，使得棗汁壓濾得以實現，有利於提高出汁率的提高。

本方法利用果膠酶對棗中果膠質的水解，提高糖的出汁率，與單純的果膠酶浸提相比，棗汁總糖提高10％左右，總糖達到145～150g/l，其中95％是還原糖，可溶性固形物含量達到19～21％，由於麥芽粉具有複雜的酶系，棗汁中還原糖含量提高，而所含多糖在酒精發酵過程中易被利用，所得棗酒的殘糖＜2g/l，麥芽粉的利用也增加了棗汁中的營養和風味物質。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明的技術方案進一步說明。

本發明提供了一種麥芽輔助果膠酶解提取棗汁的方法，包括以下步驟：

步驟1，將等外棗清洗晾乾，自然冷卻至室溫，得到備用棗；其中等外棗為未熟透落地的鮮棗。

步驟2，取麥芽，並將麥芽粉碎後得到20目和80-100目的麥芽粉。

步驟3，將備用棗和水按照質量比為1：3-4混合，然後加熱至90-95℃，保溫15min後，進行碎皮，得到混合液a。

步驟4，將混合液a冷卻至55℃，並加入備用棗和水總質量0.3-0.8‰的果膠酶，均勻攪拌之後，在50-55℃的條件下保溫8-10h後，得到棗酶解液。

步驟5，取質量為棗酶解液質量2％的80-100目麥芽粉，並加入到棗酶解液中，在70-72℃條件下保溫6h後分離得到棗汁原液。

步驟6，調整棗汁原液的溫度為50-55℃，並加入質量為棗汁原液質量4-6％的20目麥芽粉，均勻攪拌後保溫4-6h，然後在60-65℃下保溫6h，然後在68-72℃下保溫6h，然後冷卻至室溫，使用板式、布袋或硅藻土過濾後得到棗汁。

得到的棗汁中總糖的含量為145-160g/l，其中還原糖佔總糖的95％，棗汁中可溶性固形物含量為19-21％。

本發明的具體實施例包括：

實施例1

使用由於氣候原因掉落的未熟透的鮮棗製備棗汁，具體過程是：

步驟1，將等外棗清洗晾乾，自然冷卻至室溫，得到備用棗。

步驟2，取麥芽，並將麥芽粉碎後分別得到20目和80目的麥芽粉。

步驟3，取備用棗10kg，並且將其與30kg的純淨水混合，然後加熱至90℃，保溫15min後，進行碎皮，得到混合液a。

步驟4，將混合液a冷卻至55℃，並加入12g的果膠酶，均勻攪拌之後，在50℃的條件下保溫8h後，得到棗酶解液。

步驟5，取10kg的棗酶解液，並且向棗酶解液中加入0.2kg的80目麥芽粉，並攪拌均勻，在70℃條件下保溫6h後分離得到棗汁原液。

步驟6，取10kg的棗汁原液，調整棗汁原液的溫度為50℃，並加入0.4kg的20目麥芽粉，均勻攪拌後保溫4h，然後在60℃下保溫6h，然後在68℃下保溫6h，然後冷卻至室溫，使用板式過濾後得到棗汁。

得到的棗汁中總糖的含量為145g/l，其中還原糖佔總糖的95％，棗汁中可溶性固形物含量為19％。

實施例2

使用由於大風颳掉的未熟透的鮮棗製備棗汁，具體過程是：

步驟1，將等外棗清洗晾乾，自然冷卻至室溫，得到備用棗。

步驟2，取麥芽，並將麥芽粉碎後分別得到20目和100目的麥芽粉。

步驟3，取備用棗10kg，並且將其與40kg的純淨水混合，然後加熱至95℃，保溫15min後，進行碎皮，得到混合液a。

步驟4，將混合液a冷卻至55℃，並加入40g的果膠酶，均勻攪拌之後，在50℃的條件下保溫10h後，得到棗酶解液。

步驟5，取10kg的棗酶解液，並且向棗酶解液中加入0.2kg的100目麥芽粉，並攪拌均勻，在72℃條件下保溫6h後分離得到棗汁原液。

步驟6，取10kg的棗汁原液，調整棗汁原液的溫度為55℃，並加入0.6kg的20目麥芽粉，均勻攪拌後保溫6h，然後在65℃下保溫6h，然後在72℃下保溫6h，然後冷卻至室溫，使用布袋過濾後得到棗汁。

得到的棗汁中總糖的含量為160g/l，其中還原糖佔總糖的95％，棗汁中可溶性固形物含量為21％。

實施例3

使用由於人為原因掉落的未熟透的鮮棗製備棗汁，具體過程是：

步驟1，將等外棗清洗晾乾，自然冷卻至室溫，得到備用棗。

步驟2，取麥芽，並將麥芽粉碎後分別得到20目和90目的麥芽粉。

步驟3，取備用棗10kg，並且將其與35kg的純淨水混合，然後加熱至93℃，保溫15min後，進行碎皮，得到混合液a。

步驟4，將混合液a冷卻至55℃，並加入20g的果膠酶，均勻攪拌之後，在53℃的條件下保溫9h後，得到棗酶解液。

步驟5，取10kg的棗酶解液，並且向棗酶解液中加入0.2kg的90目麥芽粉，並攪拌均勻，在71℃條件下保溫6h後分離得到棗汁原液。

步驟6，取10kg的棗汁原液，調整棗汁原液的溫度為53℃，並加入0.5kg的20目麥芽粉，均勻攪拌後保溫4h，然後在63℃下保溫6h，然後在70℃下保溫6h，然後冷卻至室溫，使用硅藻土過濾後得到棗汁。

得到的棗汁中總糖的含量為150g/l，其中還原糖佔總糖的95％，棗汁中可溶性固形物含量為19％。

實施例4

使用由於氣候原因掉落的未熟透的鮮棗製備棗汁，具體過程是：

步驟1，將等外棗清洗晾乾，自然冷卻至室溫，得到備用棗。

步驟2，取麥芽，並將麥芽粉碎後分別得到20目和85目的麥芽粉。

步驟3，取備用棗10kg，並且將其與40kg的純淨水混合，然後加熱至94℃，保溫15min後，進行碎皮，得到混合液a。

步驟4，將混合液a冷卻至55℃，並加入35g的果膠酶，均勻攪拌之後，在52℃的條件下保溫8.5h後，得到棗酶解液。

步驟5，取10kg的棗酶解液，並且向棗酶解液中加入0.2kg的85目麥芽粉，並攪拌均勻，在70℃條件下保溫6h後分離得到棗汁原液。

步驟6，取10kg的棗汁原液，調整棗汁原液的溫度為54℃，並加入0.45kg的20目麥芽粉，均勻攪拌後保溫4.5h，然後在64℃下保溫6h，然後在71℃下保溫6h，然後冷卻至室溫，使用布袋過濾後得到棗汁。

得到的棗汁中總糖的含量為146g/l，其中還原糖佔總糖的95％，棗汁中可溶性固形物含量為19％。