一種蛋糕粉改良劑的製作方法
2023-06-12 21:21:46 2
專利名稱：一種蛋糕粉改良劑的製作方法
技術領域：
本發明屬於麵粉添加劑技術領域，特別涉及一種可改善蛋糕焙烤質量的蛋糕粉改良劑。
背景技術：
目前我國的蛋糕類食品主要是由作坊式，前店後廠式和小工廠來加工生產的，工業化程度低、技術落後。使用的麵粉大多數是特一粉等普通粉，僅有少數加工點選用或部分選用蛋糕專用粉等低筋粉，加上我國低筋專用小麥品種少、質量差等原因影響，生產出的蛋糕在體積、內部結構、口感、保鮮性等方面急需提高。適當使用蛋糕粉改良劑是提高蛋糕品質、穩定蛋糕質量快捷有效的途徑。然而目前用在蛋糕製作中使用的改良劑品種非常少，僅有的幾種是用焦亞硫酸鈉、蛋白酶等減筋劑來降低麵粉筋力，或用泡打粉等化學膨鬆劑來多產氣。焦亞硫酸鈉等化學減筋劑會放出SO2氣體，在減筋的同時給蛋糕帶來了不良氣味，且對麵粉中的維生素有很強的破壞作用，降低蛋糕的營養價值，對蛋糕成品的改善作用也並不明顯，在用中、高筋粉做蛋糕時還有一定作用，用低筋粉做蛋糕時就沒有什麼作用了。蛋白酶是一種生物酶製劑，在減筋方面有較好的效果，但存在添加量小、不易添加均勻、易失活、成本高等問題，還會對蛋液中的蛋白質起分解破壞作用，使蛋液的持氣能力降低，減小蛋糕的體積。泡打粉的主要有效成份是Na2CO3和NaHCO3，用在蛋糕中能稍增大一點體積，但對蛋糕的組織結構和口感並沒有好的作用，無營養價值，且添加量很大，添加量小時無效果。因此，市售蛋糕粉改良劑不能從體積、內部結構、口感、保鮮等方面全面改善蛋糕成品品質。
發明內容
本發明目的在於提供一種對不同麵粉適應性強、能全面提高蛋糕成品品質的蛋糕粉改良劑。
為達上述目的，本發明採用如下技術方案一種蛋糕粉改良劑，含有重量份數10-50份硬脂醯乳酸鈣和硬脂醯乳酸鈉混合物，5-25份單硬脂酸甘油酯，0-5份過氧化鈣，0.5-1.5份細菌α-澱粉酶，2-20份羧甲基纖維素鈉，2-20份瓜爾豆膠。
含有重量份數20-30份硬脂醯乳酸鈣和硬脂醯乳酸鈉混合物，10-20份單硬脂酸甘油酯，1-2份過氧化鈣，0.5-1.5份細菌α-澱粉酶，5-10份羧甲基纖維素鈉，5-10份瓜爾豆膠。
硬脂醯乳酸鈣、硬脂醯乳酸鈉分別佔二者混合物重量的50-80％、20-50％。
還含有佔總重量15-25％的酸化劑。
酸化劑為酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈉或葡萄糖酸-δ-內酯。
還含有1.5-40份澱粉和抗結劑。
抗結劑為二氧化矽、矽鋁酸鈉、滑石粉、硬脂酸鎂、輕質碳酸鈣、聚乙二醇或纖維素粉。
本發明通過加入乳化劑硬脂醯乳酸鈣和硬脂醯乳酸鈉混合物和單硬脂酸甘油酯、增筋劑過氧化鈣，改善麵粉和蛋液的持氣能力；酸化劑的加入可改變蛋液的PH值，使蛋液的打發度提高，增大蛋糕體積；通過酶的作用改善保鮮性和口感。其具體作用如下硬脂醯乳酸鈣和硬脂醯乳酸鈉(CSL-SSL)是一種陰離子型乳化劑，以一定的比例加入麵粉中後，在加入攪拌時，其親水基團與麥膠蛋白結合，親油基團與麥谷蛋白結合，起連接麵筋網絡的「架橋」作用，從而提高麵團的持氣能力，使蛋糕體積增大，內部結構均勻，細膩。
單硬脂醯甘油酯(GMS)是一種非離子型乳化劑，主要與麵粉中的直鏈澱粉結合，從而防止直鏈澱粉受熱冷卻後重新排列形成的老化現象，可使蛋糕保鮮期延長1-2天。乳化劑還可與蛋液中的蛋白質和脂肪絡合，增加蛋液的持氣能力，增加蛋液的穩定性和蛋糕體積。
硬脂醯乳酸鈣和硬脂醯乳酸鈉、單硬脂醯甘油酯與蛋白質、澱粉結合率如下表
由上表數據可知，硬脂醯乳酸鈣和硬脂醯乳酸鈉混合物、單硬脂醯甘油酯可與麵粉及蛋液發生絡合，提高麵筋和蛋液的持氣能力，在蛋糕成品中表現為體積增大，結構細膩、均勻，口感好，柔軟，保水性好，保鮮期長，二者有較好的協同增效作用。
快速氧化劑CaO2可使麵粉中的-SH鍵快速轉為-S-S-鍵，能起到強化麵筋，增大持氣性的作用，可改善蛋糕塌架、收縮等不良現象。
細菌α-澱粉酶可分解麵粉中的破損澱粉，生成的部分寡糖可改善蛋糕表皮的顏色，一些直鏈澱粉被分解後可增加蛋糕的保鮮期，改善蛋糕的口感和細膩度。
羧甲基纖維素鈉和瓜爾豆膠可增加蛋液的稠度，其增加的粘度可維持打發蛋液的最佳狀態，保證蛋液的穩定性，打蛋時可多加水，並且成品蛋糕不易塌架，保水性增強。
蛋液在PH值為5-7的微酸性條件下易於打發，蛋白的韌性較好，在攪打時可保留較多的空氣，且泡沫的穩定性也好，即使稍超過「最適點」也不會影響蛋糕的品質，酸化劑的加入可以調整蛋液的PH值呈微酸性，使蛋液更易於打發，穩定性更好，蛋糕的體積更大。
澱粉和抗結劑主要用於提高改良劑流散性並方便其添加，且澱粉灰份低、色澤白、細度高、價格廉，較為實用。澱粉的另一作用是填充作用，使改良劑在麵粉中添加量增大，便於稱量和混勻。
本發明製備工藝為(1)將所有原料分別用110目的篩進行篩分，保證成品的細度均勻；(2)將CaO2和細菌α-澱粉酶分別與3倍澱粉、抗結劑進行預混合；(3)將以上預混合產品與其餘配料在錐形混合機中混合7分鐘，即得蛋糕粉改良劑成品。
本發明產品用量為蛋糕粉原料用量的0.3-0.5％，麵粉廠通過餵料器加入或直接定量加入配料倉中混勻即可，蛋糕房、蛋糕加工廠使用時直接與蛋糕粉原料混勻即可。本發明改良劑對不同麵粉的適應性強，對不同蛋糕製作工芝和配比都有較好的效果，而且在提高產品品質的同時，還能使原料波動對生產帶來的不利影響得到較大改觀。
本發明改良劑與普通市售改良劑效果對比蛋糕粉原料配比麵粉100％ 白砂糖100％ 雞蛋100％ 水35％ 蛋糕油6％操作步驟1、將蛋和糖在打蛋器裡中速攪打2-3分鐘至糖溶解。
2、加入蛋糕油，高速攪拌3-5分鐘至蛋液打發。
3、慢慢將水加入正在攪拌的起發蛋液中。
4、將過篩後的麵粉加入打發好的蛋液中，慢速攪拌均勻。
5、將蛋糊裝模、烘烤。
本發明改良劑與普通市售改良劑效果對比表
具體實施例方式
實施例1、蛋糕粉改良劑，其中各組份重量份數為硬脂醯乳酸鈣8硬脂醯乳酸鈉2單硬脂醯甘油酯 5CaO20細菌α-澱粉酶 0.5羧甲基纖維素鈉 20瓜爾豆膠20酒石酸氫鉀 25澱粉15無定形二氧化矽 4.5實施例2、本實施例中，各組份重量份數為硬脂醯乳酸鈣25硬脂醯乳酸鈉25單硬脂醯甘油酯 25CaO25細菌α-澱粉酶 1羧甲基纖維素鈉 2瓜爾豆膠2磷酸二氫鈉 19.5澱粉0.5矽鋁酸鈉1實施例3、本實施例中，各組份重量份數為硬脂醯乳酸鈣24硬脂醯乳酸鈉6單硬脂醯甘油酯 10CaO21
細菌α-澱粉酶0.5羧甲基纖維素鈉 5瓜爾豆膠 5葡萄糖酸-δ-內酯 15澱粉 28.5無定形二氧化矽 4矽鋁酸鈉 1實施例4、本實施例中，各組份重量份數為硬脂醯乳酸鈣 14硬脂醯乳酸鈉 6單硬脂醯甘油酯 20CaO22細菌α-澱粉酶1.5羧甲基纖維素鈉 10瓜爾豆膠 5酒石酸氫鉀 9磷酸二氫鈉 8葡萄糖酸-δ-內酯 8澱粉 10.5無定形二氧化矽 3矽鋁酸鈉 3實施例5、本實施例中，各組份重量份數為硬脂醯乳酸鈣 10.2硬脂醯乳酸鈉 6.8單硬脂醯甘油酯 10CaO22細菌α-澱粉酶0羧甲基纖維素鈉 8
瓜爾豆膠6酒石酸氫鉀 8磷酸二氫鈉 8澱粉35無定形二氧化矽 1矽鋁酸鈉4實施例6、本實施例中，各組份重量份數為硬脂醯乳酸鈣15硬脂醯乳酸鈉10單硬脂醯甘油酯 15CaO21.5細菌α-澱粉酶 1羧甲基纖維素鈉 7瓜爾豆膠8酒石酸氫鉀 10葡萄糖酸-δ-內酯10澱粉18.5無定形二氧化矽 2.5矽鋁酸鈉1.5實施例7、本實施例中，各組份重量份數為硬脂醯乳酸鈣11硬脂醯乳酸鈉11單硬脂醯甘油酯 18CaO21.2細菌α-澱粉酶 0.7羧甲基纖維素鈉 6瓜爾豆膠8磷酸二氫鈉 10
葡萄糖酸-δ-內酯7澱粉24.1無定形二氧化矽 2矽鋁酸鈉1實施例8、本實施例中，各組份重量份數為硬脂醯乳酸鈣18.2硬脂醯乳酸鈉9.8單硬脂醯甘油酯 12CaO21.8細菌α-澱粉酶 1.4羧甲基纖維素鈉 8瓜爾豆膠6酒石酸氫鉀 5磷酸二氫鈉 7葡萄糖酸-δ-內酯10澱粉18.8無定形二氧化矽 1矽鋁酸鈉權利要求
1.一種蛋糕粉改良劑，其特徵在於，含有重量份數10-50份硬脂醯乳酸鈣和硬脂醯乳酸鈉混合物，5-25份單硬脂酸甘油酯，0-5份過氧化鈣，0.5-1.5份細菌α-澱粉酶，2-20份羧甲基纖維素鈉，2-20份瓜爾豆膠。
2.如權利要求1所述的蛋糕粉改良劑，其特徵在於，含有重量份數20-30份硬脂醯乳酸鈣和硬脂醯乳酸鈉混合物，10-20份單硬脂酸甘油酯，1-2份過氧化鈣，0.5-1.5份細菌α-澱粉酶，5-10份羧甲基纖維素鈉，5-10份瓜爾豆膠。
3.如權利要求1或2所述的蛋糕粉改良劑，其特徵在於，硬脂醯乳酸鈣、硬脂醯乳酸鈉分別佔二者混合物重量的50-80％、20-50％。
4.如權利要求1或2所述的蛋糕粉改良劑，其特徵在於，還含有佔總重量15-25％的酸化劑。
5.如權利要求3所述的蛋糕粉改良劑，其特徵在於，還含有佔總重量15-25％的酸化劑。
6.如權利要求4所述的蛋糕粉改良劑，其特徵在於，酸化劑為酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈉或葡萄糖酸-δ-內酯。
7.如權利要求5所述的蛋糕粉改良劑，其特徵在於，酸化劑為酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈉或葡萄糖酸-δ-內酯。
8.如權利要求6所述的蛋糕粉改良劑，其特徵在於，還含有1.5-40份澱粉和抗結劑。
9.如權利要求7所述的蛋糕粉改良劑，其特徵在於，還含有1.5-40份澱粉和抗結劑。
10.如權利要求8或9所述的蛋糕粉改良劑，其特徵在於，抗結劑為二氧化矽、矽鋁酸鈉、滑石粉、硬脂酸鎂、輕質碳酸鈣、聚乙二醇或纖維素粉。
全文摘要
一種蛋糕粉改良劑，屬於麵粉添加劑技術領域。含有重量份數10－50份硬脂醯乳酸鈣和硬脂醯乳酸鈉混合物，5－25份單硬脂酸甘油酯，0－5份過氧化鈣，0.5－1.5份細菌α－澱粉酶，2－20份羧甲基纖維素鈉，2－20份瓜爾豆膠。硬脂醯乳酸鈣、硬脂醯乳酸鈉分別佔二者混合物重量的50－80％、20－50％。還含有佔總重量15－25％的酸化劑，還含有1.5－40份澱粉和抗結劑。本發明產品對不同麵粉適應性強、能全面提高蛋糕成品品質。
文檔編號A21D2/00GK1830265SQ200510017409
公開日2006年9月13日 申請日期2005年3月10日 優先權日2005年3月10日
發明者劉曉真 申請人:河南興泰科技實業有限公司