不添加防腐劑的芝麻保鮮臘腸的製作工藝的製作方法
2023-06-12 16:18:26
專利名稱:不添加防腐劑的芝麻保鮮臘腸的製作工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及臘腸的製作工藝，特別是一種不添加防腐劑的芝麻保鮮臘腸 的製作工藝。
技術背景
中國各地都有吃臘腸的習慣，臘腸的銷量每年超過千萬噸。但是臘腸對 環境的溫度、溼度適應條件比較嚴格，所以幾百年來，中國的南方地區只能 在秋末和冬季才能生產和銷售臘腸。為了延長臘腸的保鮮期限，目前在製作 臘腸過程中都必需加入食用亞銷酸鈉等化學防腐劑，如中國專利公開號為
CN1961755A，名稱為"一種陳皮臘腸的製作工藝"所公開的技術方案，說明 書第1頁中陳皮臘腸的製作工藝步驟(2)中列明，"將肉料、調味汁和食 品添加劑混合攪拌製成餡料"，並在其說明書的第5頁和其權利要求
7中明 確指出，"所述的食品添加劑為亞銷酸鈉"。國家雖然允許在每千克臘腸中 加入小於含20毫克的食用亞銷酸鈉作為保鮮劑，但是長期食用含有食用亞 銷酸鈉的食品容易誘發致癌，嚴重危害人體健康。
發明內容
本發明的目的是針對上述的缺點，研製出一種不添加防腐劑的芝麻保鮮 臘腸的製作工藝。在臘腸的製作過程中添加適量的芝麻，如中國專利公開號 為CN101156695A，名稱為"芝麻臘腸的製作方法"所公開的技術方案，在傳 統的臘腸的製作方法中增加芝麻芝麻含有大量的脂肪和蛋白質，還有糖類、 維生素A、維生素E、卵磷脂、鈣、鐵、鎂等營養成分，具有豐富的營養性 和抗衰老性，芝麻臘腸豐富了人們飲食的品味。經過三年研製芝麻臘腸，不斷創新生產工藝，研製出不添加防腐劑的芝麻保鮮臘腸，我們發現芝麻的抗 氧化效果非常明顯，特別是芝麻炒熟後磨成粉與肉餡混合攪拌均勻成為粘稠 狀緊密結合，使肉餡內部沒有空隙，有效地阻擋外界的細菌入侵和繁殖，證 明芝麻經過科學的工藝可以代替防腐劑對臘腸進行保鮮，不添加任何化學防 腐劑，有利於人體的健康，有利於環境的保護。本發明以人為本，改變了人 們對化學防腐劑的依賴心理，同時促進芝麻的生產和更廣泛地利用。 本發明的目的是這樣實現的
一、 配料
按芝麻臘腸成品重量百分比，稱取下列配料(以下相同)-
瘦肉50 75% 月巴肉25 35% 芝麻3 8%
滋補食品0 8%，所述的滋補食品是香菇或木耳其中的一種或兩種。
鹽1 2%
糖1 2%
白酒、紅葡萄酒或汾酒1 2%
冷開水或五指毛桃濃縮液適量。所述的五指毛桃濃縮液是用一份重量的 五指毛桃加八至十五份重量的水煮沸1至3小時後冷卻的濃縮液。
二、 製作工藝 (1)製作肉餡
肥肉用溫度為45 65"C的溫水清洗乾淨後，切成直徑為3 8毫米的粒 狀，放在濾篩中自然濾幹。 瘦肉用絞肉機絞成肉餡。把50 75%的瘦肉和25 35%的肥肉放入攪拌機中，加入適量的冷開 水，或加入適量的五指毛桃濃縮液混合攪拌均勻製成肉餡。
(2) 製作配料 選擇優質的黑芝麻或白芝麻，炒熟後磨成粉末狀。 把上述製成的肉餡放入攪拌機中，分別加入上述粉末狀的芝麻3 8%、
滋補食品0 8%、鹽1 2%、糖1 2%、白酒、紅葡萄酒或汾酒1 2%和適 量的冷開水，均勻攪拌後醃製3 5小時。
(3) 灌腸
洗乾淨豬腸衣，約200毫米為一截，將上述加入配料的肉餡灌滿一節腸 衣後，用繩扎住，再依次灌滿下一節腸衣。將全部灌好的臘腸用針在臘腸上 均勻刺孔，剌孔的直徑小於l毫米，刺孔的距離為5 15毫米，刺孔要穿透臘 腸，引導臘腸中的水份流出。刺孔後的臘腸放進40 5(TC的溫水中浸泡2 3 秒後，拿出再放入冷水中浸泡2 5秒，然後把臘腸懸掛在室內20 40分鐘滴 幹表面的水分，再掛在曬場自然風乾5 7天或用各種熱源烘乾臘腸。
(4) 抽溼殺菌
把上述風乾的臘腸放入空調室中抽溼1 2天，再用紫外線燈照射殺菌 3 8小時後放入內包裝袋中抽真空、密封，再放入外包裝袋中密封製成成品。
採用本發明製作的不添加防腐劑的芝麻保鮮臘腸，放在高溫、潮溼的地 方自然懸掛半年後，經過廣州市技術質量監督部門的嚴格測試，產品全部指 標都符合國家標準，不添加防腐劑的芝麻保鮮臘腸不僅改變了傳統臘腸營養 單一的缺點，豐富了人們飲食的品味，提高了臘腸的營養價值，更重要的意 義是為我國臘腸無亞硝酸鈉等化學品作防腐劑開創出新路。
具體實施方式
實施例1:
一、 配料
按芝麻臘腸成品重量百分比，稱取下列配料(以下相同)
瘦肉65% 肥肉25% 芝麻5%
滋補食品香菇2%
鹽1%
糖1%
汾酒1%
二、 製作工藝
(1) 製作肉餡
肥肉用溫度為55-C的溫水清洗乾淨後，切成直徑為6毫米的粒狀，放在 濾篩中自然濾幹。
瘦肉用絞肉機絞成肉餡。
把65%的瘦肉和25%的肥肉放入攪拌機中，加入適量的冷開水混合攪拌 均勻製成肉餡。
(2) 製作配料 選擇優質的黑芝麻，炒熟後磨成粉末狀。
在上述製成的肉餡放入攪拌機中，分別加入上述粉末狀的芝麻5%、滋 補食品香菇2%、鹽1%、糖1%、汾酒1%和適量的冷開水，均勻攪拌後醃製 5小時。
(3) 灌腸洗乾淨豬腸衣，約200毫米為一截，將上述加入配料的肉餡灌滿一節腸 衣後，用繩扎住，再依次灌滿下一節腸衣。將全部灌好的臘腸用針在臘腸上 均勻刺孔，刺孔的直徑小於l毫米，刺孔的距離為7毫米，刺孔要穿透臘腸， 引導臘腸中的水份流出。剌孔後的臘腸放進5(TC的溫水中浸泡2秒後，拿出 再放入冷水中浸泡3秒，然後把臘腸懸掛在室內30分鐘滴幹表面的水分，再 掛在曬場自然風乾6天。 (4)抽溼殺菌
把上述風乾的臘腸放入空調室中抽溼l天，再用紫外線燈照射殺菌6小時 後放入內包裝袋中抽真空、密封，再放入外包裝袋中密封製成成品。 實施例2:
一、 配料
按芝麻臘腸成品重量百分比，稱取下列配料(以下相同)
瘦肉65%
肥肉26%
芝麻6%
鹽1%
糖1%
白酒1%
適量的五指毛桃濃縮液用一份重量的五指毛桃加八至十五份重量的水 煮沸2小時後冷卻的濃縮液。
二、 製作工藝 (1)製作肉餡
肥肉用溫度為55"C的溫水清洗千淨後，切成直徑為6毫米的粒狀，放在濾篩中自然濾幹。
瘦肉用絞肉機絞成肉餡。
把65%的瘦肉和26%的肥肉放入攪拌機中，加入適量的五指毛桃濃縮液 混合攪拌均勻製成肉餡。
(2) 製作配料 選擇優質的白芝麻，炒熟後磨成粉末狀。
在上述製成的肉餡放入攪拌機中，分別加入上述粉末狀的芝麻6%、鹽l %、糖1%、白酒1%和適量的冷開水，均勻攪拌後醃製5小時。
(3) 灌腸
洗乾淨豬腸衣，約200毫米為一截，將上述加入配料的肉餡灌滿一節腸 衣後，用繩扎住，再依次灌滿下一節腸衣。將全部灌好的臘腸用針在臘腸上 均勻刺孔，刺孔的直徑小於l毫米，刺孔的距離為8毫米，刺孔要穿透臘腸， 引導臘腸中的水份流出。刺孔後的臘腸放進45'C的溫水中浸泡3秒後，拿出 再放入冷水中浸泡4秒，然後把臘腸懸掛在室內40分鐘滴幹表面的水分，再 掛在曬場自然風乾7天。
(4) 抽溼殺菌
把上述風乾的臘腸放入空調室中抽溼l天，再用紫外線燈照射殺菌8小時 後放入內包裝袋中抽真空、密封，再放入外包裝袋中密封製成成品。
權利要求
1、一種不添加防腐劑的芝麻保鮮臘腸的製作工藝，其特徵是本製作工藝按以下步驟實現
一、配料
按芝麻臘腸成品重量百分比，稱取下列配料(以下相同)
瘦肉50～75％；
肥肉25～35％；
芝麻3～8％；
滋補食品0～8％；
鹽1～2％；
糖1～2％；
白酒、紅葡萄酒或汾酒1～2％；
冷開水或五指毛桃濃縮液適量；
二、製作工藝
(1)製作肉餡
a、肥肉用溫度為45～65℃的溫水清洗乾淨後，切成直徑為3～8毫米的粒狀，放在濾篩中自然濾幹；
b、瘦肉用絞肉機絞成肉餡；
c、把50～75％的瘦肉和25～35％的肥肉放入攪拌機中，加入適量的冷開水，或加入適量的五指毛桃濃縮液混合攪拌均勻製成肉餡；
(2)製作配料
a、選擇黑芝麻或白芝麻，炒熟後磨成粉末狀；
b、把上述製成的肉餡放入攪拌機中，分別加入上述粉末狀的芝麻3～8％、滋補食品0～8％、鹽1～2％、糖1～2％、白酒、紅葡萄酒或汾酒1～2％和適量的冷開水，均勻攪拌後醃製3～5小時；
(3)灌腸
洗乾淨豬腸衣，約200毫米為一截，將上述攪拌均勻的肉餡灌滿一節腸衣後，用繩扎住，再依次灌滿下一節腸衣，將全部灌好的臘腸用針在臘腸上均勻刺孔，刺孔的直徑小於1毫米，刺孔的距離為5～15毫米，刺孔要穿透臘腸，引導臘腸中的水份流出，刺孔後的臘腸放進40～50℃的溫水中浸泡2～3秒後，拿出再放入冷水中浸泡2～5秒，然後把臘腸懸掛在室內20～40分鐘滴幹表面的水分，再掛在曬場自然風乾5～7天或用各種熱源烘乾臘腸；
(4)抽溼殺菌
把上述風乾的臘腸放入空調室中抽溼1～2天，再用紫外線燈照射殺菌3～8小時後放入內包裝袋中抽真空、密封，再放入外包裝袋中密封製成成品。
2、 根據權利要求
l所述的一種不添加防腐劑的芝麻保鮮臘腸的製作工 藝，其特徵是所述的滋補食品是香菇或木耳其中的一種或兩種。
3、 根據權利要求
l所述的一種不添加防腐劑的芝麻保鮮臘腸的製作工 藝，其特徵是所述的五指毛桃濃縮液是用一份重量的五指毛桃加八至十五 份重量的水煮沸1至3小時後冷卻的濃縮液。
專利摘要
不添加防腐劑的芝麻保鮮臘腸的製作工藝，其工藝步驟如下(1)製作肉餡。(2)製作配料，把肉餡放入攪拌機中，分別加入粉末狀的芝麻、滋補食品、鹽、糖、白酒、紅葡萄酒或汾酒和適量的冷開水，均勻攪拌後醃製3～5小時。(3)灌腸。(4)抽溼殺菌，把臘腸放入空調室中抽溼1～2天，再用紫外線燈照射殺菌3～8小時後密封包裝製成成品。採用本發明製作的不添加防腐劑的芝麻保鮮臘腸，放在高溫、潮溼的地方自然懸掛半年後，經檢測產品全部指標都符合國家標準，不添加防腐劑的芝麻保鮮臘腸不僅改變了傳統臘腸營養單一的缺點，豐富了人們飲食的品味，提高了臘腸的營養價值，更重要的意義是為我國臘腸無亞硝酸鈉等化學品作防腐劑開創出新路。
文檔編號A23L1/317GKCN101611887SQ200910041375
公開日2009年12月30日 申請日期2009年7月27日
發明者曾偉芳 申請人:曾偉芳導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan