牛肉香菇醬及其製備方法

2023-06-12 12:01:51

專利名稱：牛肉香菇醬及其製備方法
技術領域：
本發明涉及醬類食品技術領域，特別是一種牛肉香菇醬及其製備方法。
背景技術：
醬是一種傳統食品，是人類食品中不可缺少的一種佐餐之一，隨著人們生活水平的提高，人們對飲食質量的要求越來越高，各類風味的佐餐醬類食品也越來越受歡迎，從阿香婆到老乾媽，從黃豆醬到辣椒醬，調味醬製品已從食品佐餐變成下飯菜，成為家庭餐桌上的佳品，而且一般人群均可食用。目前在品種繁多的佐餐醬製品中，普遍存在的不足是:1)制醬原料的品種比較單一，2)將單一的醬製品與肉類原料配製成肉醬，而且現做現吃，不能存放保鮮和攜帶食用，難以進行工業化生產。

發明內容
本發明的目的在於提供一種集營養保健為一體，且營養豐富、風味獨特、香氣濃鬱、便於攜帶食用，並能實現工業化生產的牛肉香菇醬及其製備方法。實現上述目的所採取的技術方案是，本發明的牛肉香菇醬是由下列重量份的原料配製而成:黃牛肉400份、幹香菇100份、牛肉醃製液120 200份、香菇調味佐料5 10份、風味酶0.5 I份；
所述牛肉醃製液由按下列重量百分比的原料配製而成:食鹽1%、白糖2%、味精5%、香辛料1%、維生素C 0.5%、葡萄糖0.5%、玉米澱粉1.5%、番茄粉1.2%、白胡椒粉1.5%和辣椒粉2%，餘量為水，其中，香辛料是由按重量等量配比的三奈、乾薑、芫荽、肉寇配製而成；
所述香菇調味佐料由按下列重量百分比的原料配製而成:料酒1.5%、食鹽1.2%、黃豆醬2.5%、玉米油3%、八角0.2%、陳皮0.3%和胡椒0.5%.本發明牛肉香菇醬的製備方法按以下步驟進行:
(1)配料:進行牛肉醃製料和香菇調味佐料的配製，其中:
a )牛肉醃製液的配製:先按所述配比取三奈、乾薑、芫荽、肉寇並磨成粉料，均勻混合製成香辛料，然後，按所述配比取食鹽、白糖、味精、維生素C、葡萄糖、玉米澱粉、番茄粉、白胡椒粉和辣椒粉，與製備的香辛料一起置入容器內，再按所述配比加水攪拌均勻，製成牛肉醃製液備用；
b)香菇調味佐料的配製:按所述配比取玉米油在加熱容器內加熱至160 180°C，加入八角、陳皮和胡椒，並保溫5 8分鐘，進行高溫處理後自然冷卻至常溫，製成熟制玉米油，再按所述配比加入料酒、食鹽、黃豆醬、攪拌均勻，製成香菇調味佐料備用；
(2)香菇處理:按所述配比取幹香菇，用4 25°C清水清洗後換水浸泡3 4小時，再放入壓力鍋中進行高溫滅菌，蒸氣壓力0.1 MPa 1.5 MPa，滅菌溫度為120°C 130°C，時間20-50分鐘，取出浙水後冷卻至45°C，按照所述配比撒入風味酶拌勻，靜置12小時，然後切製成粒徑< 0.6cm的顆粒，按所述配比加入香菇調味佐料，攪拌均勻，製成香菇醬料備用；
(3)牛肉處理:按所述配比取黃牛肉，切成I 2公斤的牛肉塊，再按所述配比將牛肉醃製液注射到牛肉塊中，並放入滾揉機中進行滾揉，滾揉溫度為5 8°C，滾揉時間4 6小時，然後置入蒸煮鍋內蒸煮3 6小時，蒸煮溫度95 100°C，取出冷卻至常溫，切製成粒徑為彡0.5cm的顆粒，送入烘乾爐進行烘乾，烘乾溫度控制在100 120°C，烘乾至含水百分比為20 30%，製成牛肉粒醃製料備用；
(4)成品製作:將步驟(2)製備的香菇醬料和步驟(3)製備的牛肉粒醃製料混合攪拌均勻，分別按250克或500克或1000克的重量進行袋裝或瓶裝，然後進行密封殺菌，滅菌溫度100 120°C，滅菌時間為20 60分鐘，冷卻後即為牛肉香菇醬成品。本發明選用的原料中，牛肉屬高蛋白、低脂肪，富含多種胺基酸和礦物質元素，具有消化吸收率高等特點。牛肉富含蛋白質、礦物質和維他命B群，包括煙酸，維生素BI和核黃素。中醫認為，牛肉，可滋養、強壯身體，有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎等功效。最適合中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩的人群食用。香菇屬名貴食用佳品，營養十分豐富，是傳統的「八大山珍」之一。其蛋白質含量為19%，脂肪4%，可溶性無氮物質97%，還有較 多的麥角固醇。香菇蛋白質中胺基酸多達18種，含人體必需的8種胺基酸中的7種。香菇還含有大量的穀氨酸，多種維生素』』以及蛋白質等』』故被人稱之為「維生素的寶庫〃。同時，香菇脂肪中含有大量的亞麻油酸，有大量鈣、鐵、銅等造血物質，常吃香菇可健體益智。香菇不但營養豐富，而且具有一定的藥用價值，香菇中含有香菇多糖，是香菇中特有的一種多糖成分，可調節人體免疫系統，刺激抗體形成活性巨細細胞，具有抗腫瘤作用，可以預防和治療多種疾病。經過牛肉醃製液和香菇調味佐料醃製調理，可使牛肉和香菇鬆軟香嫩，香味濃，味道鮮美，增進食慾，成為佐餐佳品，並能防止腐敗，延長產品的保質期。按照上述方法製作的牛肉香菇醬及其製備方法，其有益效果為:
(I)本發明的牛肉香菇醬，利用黃牛肉和香菇的高營養食用功效，通過本發明的方法製作，既能克服其容易變質，不易保存的缺憾，又能完整地保持其優異的營養食用特性，加之佐以多種調味佐料科學配製的醃製料，使之色、香、味、素具佳，軟嫩適口，營養豐富，是老少皆宜食用的美味佳品。(2)本發明的牛肉香菇醬風味獨特、營養豐富、肉軟可口、味極鮮美香鬱、存放時間長，打開包裝即可食用，提高了食用的便利性，特別適合那些想吃而不會做或會做但沒時間去做的人們，如學生、旅遊者、打工族及兒童和老人。(3)該牛肉香菇醬的用途十分廣，可以用來拌麵，也可以用來拌飯，夾饅頭吃也很美味，值得嘗試。而且與主食一併食用，且香味純正、食之開胃可口，具有增進食慾、減肥降月旨、延緩衰老等功效，特別是牛肉和香菇，其含有的生物鈣質與蛋白質等營養成分容易被吸收，因此，該醬可作為日常食物終身食用，是一種能使人們終身補充營養的保健食用佳品。(4)本發明工藝方法獨特、操作簡便，家庭製做、工業化生產都很方便，而且投資少，成本低，易於推廣。
具體實施例方式本發明的牛肉香菇醬是由發明人長期的實踐經驗和大量的研究探索所得，該牛肉香菇醬是由下列重量份的原料配製而成:黃牛肉400份、幹香菇100份、牛肉醃製液120 200份、香菇調味佐料5 10份、風味酶0.5 I份。所述牛肉醃製液由按下列重量百分比的原料配製而成:食鹽1%、白糖2%、味精5%、香辛料1%、維生素C 0.5%、葡萄糖0.5%、玉米澱粉1.5%、番茄粉1.2%、白胡椒粉1.5%和辣椒粉2%，餘量為水，其中，香辛料是由按重量等量配比的三奈、乾薑、芫荽、肉寇配製而成。所述香菇調味佐料由按下列重量百分比的原料配製而成:料酒1.5%、食鹽1.2%、黃豆醬2.5%、玉米油3%、八角0.2%、陳皮0.3%和胡椒0.5%。在本發明中，牛肉選用河南南陽的黃牛肉，香菇首選伏牛山的香菇，南陽黃牛是全國五大良種黃牛之一，因其肉質細，香味濃，味道鮮美，所以受人喜愛，享有「肉中驕子」的美稱。伏牛山香菇，它是伏牛山區所獨有的生態環境，自然資源和純淨山水所孕育出的食用菌，其品質優良，香氣沁人，而且營養豐富，食用嫩香，口感鮮美，綠色健康，具有其他地區無法比擬的良好口感，豐富營養和食療保健功效。因而制出的醬製品更是色香味素具佳的保健營養食品O下面結合實施例對本發明牛肉香菇醬的製備方法作進一步說明。實施例1
本發明牛肉香菇醬是由下列重量份的原料配製而成:本發明的牛肉香菇醬是由下列重量份的原料配製而成:黃牛肉400份、幹香菇100份、牛肉醃製液120份、香菇調味佐料5份、風味酶0.5份。所述牛肉醃製液由按下列重量百分比的原料配製而成:食鹽1%、白糖2%、味精5%、香辛料1%、維生素C 0.5%、葡萄糖0.5%、玉米澱粉1.5%、番茄粉1.2%、白胡椒粉1.5%和辣椒粉2%，餘量為水，其中，香辛料是由按重量等量配比的三奈、乾薑、芫荽、肉寇配製而成。所述香菇調味佐料由按下列重量百分比的原料配製而成:料酒1.5%、食鹽1.2%、黃豆醬
2.5%、玉米油3%、八角0.2%、陳皮0.3%和胡椒0.5%ο本發明牛肉香菇醬的製作方法:首先進行牛肉醃製料和香菇調味佐料的配製，其中:牛肉醃製液的配製方法是:先按所述配比取三奈、乾薑、芫荽、肉寇磨成粉料，置入容器內混合均勻製成香辛料，然後，按所述配比取食鹽、白糖、味精、維生素C、葡萄糖、玉米澱粉、番茄粉、白胡椒粉和辣椒粉，與製備的香辛料一起置入容器內，再按所述配比加水攪拌均勻，即製成牛肉醃製液；香菇調味佐料的配製方法是:先按所述配比取玉米油進行煉製，即在加熱容器內加熱至160 180°C，加入八角、陳皮和胡椒，並保溫5 8分鐘，進行高溫處理後自然冷卻至常溫，製成熟制玉米油，再按所述配比加入料酒、食鹽、黃豆醬、攪拌均勻，製成香菇調味佐料。配料製備完畢後，進行香菇和牛肉的處理，其中香菇的處理是:按所述配比取幹香菇，用清水洗淨後換水浸泡3 4小時,水溫控制在4 25°C範圍內。而後將浸泡好的香菇放入壓力鍋中進行高溫滅菌，蒸氣壓力控制在0.1 MPa 1.5 MPa範圍內，溫度控制在120°C 130°C，高溫滅菌20 50分鐘，取出浙水後冷卻至45°C，按照所述配比撒入風味酶拌勻，靜置12小時對香菇進行酶解，然後，將酶解好的香菇切製成粒徑< 0.6cm的顆粒，再按所述配比加入香菇調味佐料，攪拌均勻，即製成香菇醬料備用；牛肉的處理是:按所述配比取黃牛肉，切成I 2公斤的牛肉塊，將牛肉塊置入注射機中，按所述配比將牛肉醃製液注射到牛肉塊中，在放入滾揉機中進行滾揉4 6小時，滾揉溫度控制在5 8°C，然後置入蒸煮鍋內蒸煮3 6小時，蒸煮溫度95 100°C，取出冷卻至常溫切製成粒徑為(0.5cm的顆粒，送入烘乾爐進行烘乾，溫度為控制在100 120°C，烘乾至含水百分比為20 30%,製成牛肉粒醃製料。最後將製備的香燕醬料和牛肉顆粒醃製料混合攪拌均勻，即為牛肉香菇醬成品，再分別按250克或500克或1000克的重量進行袋裝或瓶裝，然後進行密封殺菌，滅菌溫度100 120°C，滅菌時間為20 60分鐘，冷卻後即為成品。實施例2 本發明牛肉香菇醬是由下列重量份的原料配製而成:本發明的牛肉香菇醬是由下列重量份的原料配製而成:黃牛肉400份、幹香菇100份、牛肉醃製液160份、香菇調味佐料7份、風味酶0.7份。所述牛肉醃製液和香菇調味佐料的配方配比以及牛肉香菇醬的製備方法與實施例1相同。實施例3
本發明牛肉香菇醬是由下列重量份的原料配製而成:本發明的牛肉香菇醬是由下列重量份的原料配製而成:黃牛肉400份、幹香菇100份、牛肉醃製液200份、香菇調味佐料10份、風味酶I份。所述牛肉醃製液和香菇調味佐料的配方配比以及牛肉香菇醬的製備方法與實施例1相同。
權利要求
1.一種牛肉香菇醬，其特徵在於:該牛肉香菇醬是由下列重量份的原料配製而成:黃牛肉400份、幹香菇100份、牛肉醃製液120 200份、香菇調味佐料5 10份、風味酶0.5 I份，其中，所述牛肉醃製液是由按下列重量百分比的原料配製而成:食鹽1%、白糖2%、味精5%、香辛料1%、維生素C 0.5%、葡萄糖0.5%、玉米澱粉1.5%、番茄粉1.2%、白胡椒粉1.5%和辣椒粉2%，餘量為水，其中的香辛料是由按重量等量配比的三奈、乾薑、芫荽、肉寇配製而成；所述香菇調味佐料由按下列重量百分比的原料配製而成:料酒1.5%、食鹽1.2%、黃豆醬2.5%、玉米油3%、八角0.2%、陳皮0.3%和胡椒0.5%。
2.一種用於權利要求1所述的牛肉香菇醬的製備方法，其特徵在於:該方法是按以下步驟進行: (1)配料:進行牛肉醃製料和香菇調味佐料的配製，其中: a )牛肉醃製液的配製:先按所述配比取三奈、乾薑、芫荽、肉寇並磨成粉料，均勻混合製成香辛料，然後，按所述配比取食鹽、白糖、味精、維生素C、葡萄糖、玉米澱粉、番茄粉、白胡椒粉和辣椒粉，與製備的香辛料一起置入容器內，再按所述配比加水攪拌均勻，製成牛肉醃製液備用； b)香菇調味佐料的配製:按所述配比取玉米油在加熱容器內加熱至160 180°C，加入八角、陳皮和胡椒，並保溫5 8分鐘，進行高溫處理後自然冷卻至常溫，製成熟制玉米油，再按所述配比加入料酒、食鹽、黃豆醬、攪拌均勻，製成香菇調味佐料備用； (2)香菇處理:按所述配比取幹香菇，用4 25°C清水清洗後換水浸泡3 4小時，再放入壓力鍋中進行高溫滅菌，蒸氣壓力0.1 MPa 1.5 MPa，滅菌溫度為120°C 130°C，時間20-50分鐘，取出浙水後冷卻至 45°C，按照所述配比撒入風味酶拌勻，靜置12小時，然後切製成粒徑< 0.6cm的顆粒，按所述配比加入香菇調味佐料，攪拌均勻，製成香菇醬料備用； (3)牛肉處理:按所述配比取黃牛肉，切成I 2公斤的牛肉塊，再按所述配比將牛肉醃製液注射到牛肉塊中，並放入滾揉機中進行滾揉，滾揉溫度為5 8°C，滾揉時間4 6小時，然後置入蒸煮鍋內蒸煮3 6小時，蒸煮溫度95 100°C，取出冷卻至常溫，切製成粒徑為彡0.5cm的顆粒，送入烘乾爐進行烘乾，烘乾溫度控制在100 120°C，烘乾至含水百分比為20 30%，製成牛肉粒醃製料備用； (4)成品製作:將步驟(2)製備的香菇醬料和步驟(3)製備的牛肉粒醃製料混合攪拌均勻，分別按250克或500克或1000克的重量進行袋裝或瓶裝，然後進行密封殺菌，滅菌溫度100 120°C，滅菌時間為20 60分鐘，冷卻後即為牛肉香菇醬成品。
全文摘要
本發明涉及一種牛肉香菇醬及其製備方法，該牛肉香菇醬是由下列重量份的原料配製而成黃牛肉400份、幹香菇100份、牛肉醃製液120～200份、香菇調味佐料5～10份、風味酶0.5～1份。本發明的牛肉香菇醬，利用黃牛肉和香菇的高營養食用功效，通過本發明的方法製作，其風味獨特、營養豐富、肉軟可口、味極鮮美香鬱、存放時間長，是老少皆宜食用的美味佳品。
文檔編號A23L1/09GK103202458SQ20121000876
公開日2013年7月17日 申請日期2012年1月12日 優先權日2012年1月12日
發明者張英君, 楊啟超, 魏法山, 張徵田, 李貞雙, 徐幸蓮, 張光緒 申請人:張英君