一種多輪鹽漬發酵技術加工泡菜的方法
2023-06-01 19:32:36
一種多輪鹽漬發酵技術加工泡菜的方法
【專利摘要】本發明提供了一種多輪鹽漬發酵技術加工泡菜的方法，其特徵在於：在蔬菜鹽漬發酵時，當達到一定酸度後，進行翻池使發酵過的蔬菜位於下方，上方添加新鮮蔬菜與鹽，反覆幾輪使蔬菜達到一定酸度成品。解決了現有技術中鹽漬發酵周期較長，亞硝酸鹽含量較高，乳酸菌含量低的問題，並提高了泡菜產品的風味和口感，使其更加健康、富有營養價值。
【專利說明】一種多輪鹽漬發酵技術加工泡菜的方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於泡菜食品加工【技術領域】，特別是涉及一種多輪鹽潰發酵技術加工泡菜的方法。
【背景技術】
[0002]泡菜時我國傳統特色發酵食品的典型代表，歷史悠久，文化底蘊深厚。目前市場上銷售的泡菜產品大多是以鹽潰的蔬菜為主要原料，經過清洗、脫鹽、脫水、調味、包裝和殺菌等工序生產的調味泡菜產品。作為現代生產泡菜的必要工序之一一蔬菜鹽潰，它決定了泡菜產品的最終品質。
[0003]現有蔬菜原料的鹽潰一般採用一次鹽潰法，即新鮮蔬菜收貨後鹽潰時，一次性將所需總用鹽量加足，以後不再添加。此過程中:
一、食鹽用量大，高濃度食鹽引起蔬菜細胞劇烈的滲透作用而使得蔬菜組織驟然失水，導致蔬菜發生皺皮和緊縮，外觀不飽滿。
[0004]二、鹽潰溶液的濃度大，蔬菜組織中的水分和可溶性物質通過細胞膜外滲而和高濃度食鹽溶液達成平衡的時間就長，使得鹽潰發酵時間即生產周期較長，並且因為高鹽度鹽潰溶液在長時間作用下會產生較多的亞硝酸鹽，影響人們健康。
[0005]三、鹽潰溶液的濃度大，泡菜中的乳酸菌群很難生長繁殖，乳酸菌含量低，乳酸發酵緩慢，產品風味單一，營養價值較低。
[0006]四、鹽潰溶液因為一次投入並且發酵過程緩慢，易產生雜菌，影響產品的品質。
【發明內容】
[0007]本發明針對上述現有技術中存在的問題，提供了一種多輪鹽潰發酵技術加工泡菜的方法，解決了現有技術中鹽潰發酵周期較長，亞硝酸鹽含量較高，乳酸菌含量低的問題，並提高了泡菜產品的風味和口感，使其更加健康、富有營養價值。
[0008]為實現本發明目的，本發明採用的技術方案如下:
一種多輪鹽潰發酵技術加工泡菜的方法，其特徵在於:在蔬菜鹽潰發酵時，當達到一定酸度後，進行翻池，使發酵過的蔬菜位於下方，上方添加新鮮蔬菜與鹽，反覆幾輪使蔬菜達到一定酸度成品。
[0009]進一步地，所述的一種多輪鹽潰發酵技術加工泡菜的方法，其特徵在於，包括以下步驟:
(1)裝池:將新鮮蔬菜與鹽裝滿鹽潰池，此時由於鹽的滲透作用，蔬菜脫水，鹽潰池內蔬菜所佔體積縮小；
(2)二次加料:當鹽潰池內蔬菜酸度達到0.35、.45%後，上方添加新鮮蔬菜與鹽，封池；
(3)翻池加料:當鹽潰池內蔬菜酸度達到0.55、.65%後，進行翻池，發酵過的蔬菜位於下方，上方添加新鮮蔬菜與鹽，封池； (4)成品:當鹽潰池內蔬菜酸度達到0.95^1.05%後，再次進行翻池，取下部成熟的泡菜做成產品。
[0010]優選地，所述新鮮蔬菜與鹽按照「一層鹽一層菜」的鹽潰工藝裝池與添加，之後再在蔬菜上方添加足夠的鹽。
[0011]優選地，所述二次加料步驟中，當鹽潰池內蔬菜酸度達到0.40%後，上方添加新鮮蔬菜與鹽，封池；所述翻池加料步驟中，當鹽潰池內蔬菜酸度達到0.60%後，進行翻池；所述成品步驟中，當鹽潰池內蔬菜酸度達到1.00%後，再次進行翻池。
[0012]進一步地，所述鹽為面鹽。
[0013]進一步地，所述二次加料與翻池加料步驟中，用之前發酵經過回收處理後的發酵液對鹽潰池進行循環水處理。
[0014]進一步地，所述成品步驟中，包括上部的泡菜翻到新的鹽潰池裡，可替代裝池步驟，直接從加料步驟開始進行下一輪鹽潰發酵。
[0015]優選地，所述上部的泡菜翻到新的鹽潰池裡，當裝到新池的1/4後，取下部剩餘的泡菜成品。
[0016]本發明方法將成品步驟中上部的泡菜作為下一輪新鮮蔬菜鹽潰發酵的「引子」，達到快速發酵和縮短成熟周期的效果。
[0017]本發明的作用原理如下:
鹽潰蔬菜在剛開始時，由於在食鹽的作用下，蔬菜中的物質在食鹽的滲透壓作用下，大量營養物質滲透到蔬菜體外，有益微生物尤其是乳酸菌可以利用此物質進行發酵，由於前期滲透壓較大，液體中鹽度高，發酵緩慢，當發酵蔬菜的酸度達到0.35、.45%時，說明蔬菜逐漸啟動了以乳酸發酵為主的發酵過程。此時進行加料操作，有利於增加發酵底物濃度，同時也加速新入池蔬菜的發酵速度。與之相比傳統發酵多採用一次鹽潰發酵技術，由於在整個鹽潰過程中沒有加料操作，底物濃度有限，往往出現風味不足的現象。
[0018]當蔬菜酸度達到0.55、.65%時，蔬菜處於較為旺盛的發酵階段，此時如果及時翻池排除鹽水並添加物料將更進一步促進蔬菜發酵，尤其是前期發酵過程中由於蔬菜中在鹽的作用下失去的大量物質成分，這些物質成分在舊鹽水中無法實現再利用，排除這些鹽水將對整個底物濃度的增加具有十分重要的作用。
[0019]當整個酸度達到0.95^1.05%再進行翻池操作，主要是由於後期加入的蔬菜可能在成熟度及風味等方面存在不足，因此翻池到池子底部繼續進行深度發酵，提升風味，同時翻入池子底部也可作為後續新鮮蔬菜發酵的引子，加速其發酵。
[0020]酸度是衡量泡菜原料發酵成熟度的最重要指標。通常達到1.0%可認為是可加工的鹽潰蔬菜原料。
[0021 ] 本發明的有益效果表現在:
一、本發明縮短了蔬菜原料的鹽潰發酵周期，從而減少了產品中亞硝酸鹽的含量，更加健康綠色。
[0022]二、本發明因為流程中含鹽量相對傳統技術較低，更加符合乳酸菌的生長環境，乳酸菌含量豐富，從而抑制了雜菌生成，提高了產品品質，營養價值更高，更符合人民的日常食用習慣。
[0023]三、本發明多輪鹽潰發酵，使蔬菜在鹽潰過程中最終脫水更為徹底，固態物含量高，有利於形成大量的風味成分，提高產品味道和口感。
[0024]四、本發明一次添加鹽量相對傳統技術較少，蔬菜不會發生驟然失水的現象，鹽潰蔬菜舒展飽滿，外形上佳。
[0025]五、本發明通過蔬菜酸度達到0.35?0.45%,0.55?0.65%,0.95?1.05%時進行的三次翻池，使得蔬菜的發酵更為徹底，相較傳統技術更有益於提升風味並使蔬菜更快發酵成熟，並且成本低、步驟簡單，利於推廣。
【具體實施方式】
[0026]下面結合本發明的製備方法實例，說明本發明的【具體實施方式】。
[0027](I)裝池:將新鮮蔬菜與面鹽按照「一層鹽一層菜」的鹽潰工藝裝滿鹽潰池，之後再在蔬菜上方添加足夠的鹽，此時由於鹽的滲透作用，蔬菜脫水，鹽潰池內蔬菜所佔體積縮小;
(2)二次加料:當鹽潰池內蔬菜酸度達到0.40%後，上方將新鮮蔬菜與面鹽按照「一層鹽一層菜」的鹽潰工藝添加，之後再在蔬菜上方添加足夠的鹽，用上次發酵經過回收處理後的發酵液對鹽潰池進行循環水處理，封池；
(3 )翻池加料:當鹽潰池內蔬菜酸度達到0.60%後，進行翻池，發酵過的蔬菜位於下方，上方將新鮮蔬菜與面鹽按照「一層鹽一層菜」的鹽潰工藝添加，之後再在蔬菜上方添加足夠的鹽，用上次發酵經過回收處理後的發酵液對鹽潰池進行循環水處理，封池；
(4)成品:當鹽潰池內蔬菜酸度達到1.00%後，再次進行翻池，將上部的泡菜翻到新的鹽潰池裡，當裝到新池的1/4容量後，取下部剩餘的成熟泡菜做成產品；使用步驟(3)中添加的僅鹽潰發酵一輪後的蔬菜作為「引子」，新池從步驟(2 )開始進行下一輪鹽潰發酵。
【權利要求】
1.一種多輪鹽潰發酵技術加工泡菜的方法，其特徵在於:在蔬菜鹽潰發酵時，當達到一定酸度後，進行翻池使發酵過的蔬菜位於下方，上方添加新鮮蔬菜與鹽，反覆幾輪使蔬菜達到一定酸度成品。
2.根據權利要求1所述的多輪鹽潰發酵技術加工泡菜的方法，其特徵在於，包括以下步驟: (1)裝池:將新鮮蔬菜與鹽裝滿鹽潰池，此時由於鹽的滲透作用，蔬菜脫水，鹽潰池內蔬菜所佔體積縮小； (2)二次加料:當鹽潰池內蔬菜酸度達到0.40%後，上方添加新鮮蔬菜與鹽，封池； (3 )翻池加料:當鹽潰池內蔬菜酸度達到0.60%後，進行翻池，發酵過的蔬菜位於下方，上方添加新鮮蔬菜與鹽，封池； (4)成品:當鹽潰池內蔬菜酸度達到1.00%後，再次進行翻池，取下部成熟的泡菜做成女口廣叩ο
3.根據權利要求2所述的多輪鹽潰發酵技術加工泡菜的方法，其特徵在於:所述新鮮蔬菜與鹽按照「一層鹽一層菜」的鹽潰工藝裝池與添加，之後再在蔬菜上方添加足夠的鹽。
4.根據權利要求2所述的多輪鹽潰發酵技術加工泡菜的方法，其特徵在於:所述鹽為面鹽。
5.根據權利要求2所述的多輪鹽潰發酵技術加工泡菜的方法，其特徵在於:所述二次加料與翻池加料步驟中，用之前發酵經過回收處理後的發酵液對鹽潰池進行循環水處理。
6.根據權利要求2所述的多輪鹽潰發酵技術加工泡菜的方法，其特徵在於:所述成品步驟中，包括上部的泡菜翻到新的鹽潰池裡，可替代裝池步驟，直接從加料步驟開始進行下一輪鹽潰發酵。
7.根據權利要求6所述的多輪鹽潰發酵技術加工泡菜的方法，其特徵在於:所述上部的泡菜翻到新的鹽潰池裡，當裝到新池的1/4後，取下部剩餘的泡菜成品。
【文檔編號】A23L1/218GK104256453SQ201410533308
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年10月11日 優先權日:2014年10月11日
【發明者】管過如, 陳功, 萬鵬, 張其聖, 費敏 申請人:四川省致味食品有限公司