一種添加超幹澱粉提高魚糜製品品質的方法
2023-06-03 14:49:51
一種添加超幹澱粉提高魚糜製品品質的方法
【專利摘要】本發明公開了一種添加超幹澱粉提高魚糜製品品質的方法，屬於食品加工【技術領域】。其中，超幹澱粉採用二次氣流乾燥手段製得。機械脫水後含水量為48～50％的澱粉經一次氣流乾燥水分含量降至20～30％，經二次氣流乾燥後得到水分含量為8％左右的超幹澱粉。冷凍魚糜經解凍、空斬、鹽斬、混斬、成型、加熱熟化等工藝流程製得一種高品質的魚糜製品，超幹澱粉於混斬時加入。與傳統添加澱粉的魚糜製品相比，採用本發明所述方法製得的魚糜製品具有較高的安全性，且凝膠強度高，持水性能好，組織狀態佳，爽口不黏牙。此外,本發明方法適用於工業化生產，能顯著提高魚糜製品的品質，從而提高魚糜製品的商品和食用價值。
【專利說明】一種添加超幹澱粉提高魚糜製品品質的方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬於食品加工【技術領域】，具體涉及一種添加物理變性超幹馬鈴薯澱粉提高 魚糜製品品質的方法。
【背景技術】
[0002] 魚糜製品作為一種傳統的水產製品因其營養價值高，食用方便，風味獨特等特點， 深受廣大消費者的喜愛。然而由於近年海洋資源日益匱乏，捕撈成本不斷上升，優質魚糜原 料的獲取受限。如何有效改善低值魚糜製品的品質成為目前魚糜製品加工過程中面臨的一 個焦點問題。
[0003] 澱粉作為魚糜製品一種重要的加工配料，對其凝膠特性有著重要影響。在魚糜制 品中添加澱粉可提升魚糜的凝膠強度，改善其質構性能，降低生產成本。目前普遍認為，澱 粉之所以能改善魚糜製品的凝膠特性，是因為澱粉在魚糜製品加工過程中能吸水膨脹，充 當填充劑。膨脹的澱粉顆粒向魚糜蛋白凝膠基質施加壓力，從而導致凝膠強度的增加。同 時，持水性能強的澱粉在魚糜凝膠中還起到保水的作用，增強魚糜製品的保水性。劉海梅等 研宄表明，在魚糜製品中添加凝膠形成能好、溶解率小、持水能力強、膨脹能力大的變性澱 粉有利於改善魚糜製品的凝膠特性。
[0004] 大多數原澱粉的性質相對單一，導致其在魚糜製品中的應用受到很大限制。例如， Hunt等人的研宄表明，添加了天然馬鈴薯澱粉的魚糜製品凝膠強度雖然有所提升，但是在 長期的貯存過程中表現出了較差的凍融穩定性。變性澱粉是原澱粉經過一定手段進行處 理，其天然性質發生一定改變，應用範圍擴大的一類澱粉。主要變性手段包括物理、化學和 酶變性。目前，國內外的主要研宄內容為化學變性澱粉在魚糜製品中的添加 。Sasikunya Tuankriangkrai發現在魚糜中添加具有高保水性和凍融穩定性的變性木薯澱粉（輕丙基 木薯雙澱粉）與原澱粉相比，其製品的凍融穩定性大有提高。劉海梅等人經對比研宄也表 明，添加羥丙基化澱粉的魚糜製品的凝膠特性最好，其次是交聯酯化澱粉、酯化澱粉、醋酸 酯化澱粉。值得關注的是，化學變性澱粉在生產過程中化工原料最大添加量、副產物殘留量 以及取代基含量等問題的存在使得其食用性存在一定的安全隱患。而物理變性澱粉採用物 理變性方式，僅涉及水和熱等純天然資源，產品安全性遠比化學變性澱粉高。目前所熟知的 物理變性澱粉如預糊化澱粉，因其具備冷水可溶、保水性強等特性，在方便食品和烘烤食品 中廣泛應用。但研宄發現，正是由於其冷水可溶，吸水性強，大大影響了魚糜凝膠自身的吸 水能力，從而降低了魚糜製品的凝膠強度，不適合應用在魚糜製品中。溼熱處理澱粉作為常 見的物理變性澱粉，因其高度結晶化，抑制了澱粉的崩解和回生，主要應用於加壓食品中防 止凝膠形成，也可應用於麵包和糕餅中防止製品的老化。但與未處理的澱粉相比，其吸水能 力下降，膨脹性減小，同樣不適合添加在魚糜製品中。因此，開發出能夠改善魚糜製品品質 的物理變性澱粉成為魚糜製品行業一項迫切的需求。
[0005] 本發明首次採用二次氣流乾燥的手段，製備出一種水分含量極低的澱粉，稱之為 超幹澱粉。超幹澱粉的製備採用物理方式，其物理化學性質較原澱粉也發生了一定的變化， 因此屬於物理變性澱粉。由於超幹澱粉自身極低的水分含量，以及在生產加工過程中顆粒 遭受一定損傷，澱粉表面出現明顯的皺縮和龜裂，使得其與原馬鈴薯澱粉相比更易吸水糊 化且擁有較好的凍融穩定性和較高的膨潤力以及較低的膠稠度，從而具備改善魚糜製品凝 膠品質的潛質。本發明將這種物理變性超幹馬鈴薯澱粉添加到魚糜中，利用超幹澱粉獨特 的理化性質，製備出一種安全性高且具有較高凝膠強度和持水性，組織狀態佳，爽口不黏牙 的魚糜製品。
【發明內容】
[0006] 本發明的目的在於提供一種添加物理變性超幹馬鈴薯澱粉提高魚糜製品品質的 方法。
[0007] 本發明的目的是通過以下技術方案來實現的：
[0008] 一種添加超幹澱粉提高魚糜製品品質的方法，包括解凍、斬拌、灌腸、加熱、冷卻步 驟，在斬拌步驟中加入魚糜質量4-16%的超幹澱粉，優選為超幹馬鈴薯澱粉。
[0009] 優選的，所述方法具體包括以下步驟：
[0010] (1)解凍：冷凍魚糜過夜解凍，切丁；
[0011] (2)斬拌：稱取適量解凍後切丁的魚糜，空斬l-3min至魚糜抱團黏壁；均勻加入 魚糜質量1. 5-4%的食鹽，鹽斬2-4min至魚糜漿料完全分散有粘性；均勻加入魚糜質量 4-16%的超幹馬鈴薯澱粉，混斬2-5min至眾料混合均勾；
[0012] (3)灌腸：斬拌混勻後所得魚漿經排氣灌入PE塑料腸衣中，製得魚腸；
[0013] (4)加熱：將魚腸置於30-50°C水浴環境中加熱20-40min，使其凝膠化；再於 85-90°C水浴環境中加熱20-30min進行熟化；
[0014] (5)冷卻：熟化完成之後的魚腸於冰水中冷卻，4°C過夜冷藏備用。
[0015] 優選的，所述步驟（1)中解凍在-4°C下進行。
[0016] 優選的，所述步驟（2)中，斬拌間歇性進行防止持續產熱，加冰水調節水分含量， 整個斬拌過程保持物料溫度在5°C以下。
[0017] 優選的，所述步驟（3)中，將斬拌混勻後所得魚漿經排氣灌入直徑為30-40mm的PE 塑料腸衣中，製得長度20cm的魚腸。
[0018] 優選的，所述超幹馬鈴薯澱粉採用二次氣流乾燥的手段製得。
[0019] 優選的，所述二次氣流乾燥為：
[0020] a、水分含量為48?50%的溼澱粉進行第一次氣流乾燥，風速在17?20m/s，風量 為4500?5000m3/h，進風溫度130?140°C，乾燥時間1?2s ;
[0021] b、對a中所得的澱粉進行第二次氣流乾燥，風速17?20m/s，風量4000?4500m3/ h，進風溫度100?120°C，乾燥時間0· 5?Is。
[0022] 優選的，第一次氣流乾燥後所得澱粉水分含量為20?30%，第二次氣流乾燥後制 得水分含量為5?8%的超幹澱粉。
[0023] 優選的，所述超幹馬鈴薯澱粉製備方法包括以下步驟：
[0024] (1)洗滌：對原料進行清洗，得到乾淨的馬鈴薯塊；
[0025] (2)破碎：將乾淨的馬鈴薯塊進行破碎處理，使塊莖細胞破裂；
[0026] (3)分離：對破碎的馬鈴薯依次進行細胞液分離、纖維分離、蛋白質分離，得到純 淨的澱粉乳；
[0027] (4)脫水：採用臥式自動刮刀離心脫水機對（3)中得到的澱粉乳進行機械脫水，得 到的澱粉水分含量為48?50% ;
[0028] (5)乾燥：對脫水後的溼澱粉採用二次氣流乾燥的手段進行乾燥處理；
[0029] a、水分含量為48?50%的溼澱粉進行第一次氣流乾燥，風速在17?20m/s，風量 為4500?5000m3/h，進風溫度130?140°C，乾燥時間1?2s ;所得澱粉水分含量為20? 30% ；
[0030] b、對a中所得的澱粉進行第二次氣流乾燥，風速17?20m/s，風量4000?4500m3/ h，進風溫度100?120°C，乾燥時間0. 5?ls，製得水分含量為5?8%的超幹澱粉；
[0031] (6)過篩：對氣流乾燥所得的超幹澱粉進行冷卻篩分；
[0032] (7)包裝：計量包裝。
[0033] 本發明具有下述有益效果：
[0034] 1、開發出了一種能應用於魚糜製品中的物理變性澱粉，解決了預糊化澱粉、溼熱 處理澱粉等常見物理變性澱粉不適宜在魚糜製品中應用的問題。
[0035] 2、產品的安全性高：傳統魚糜製品所添加的化學變性澱粉在生產過程中由於化工 原料最大添加量、副產物殘留量以及取代基含量等問題的存在使得其食用性存在一定的安 全隱患。本方法中所添加的超幹馬鈴薯澱粉屬於物理變性澱粉，其變性方式安全無害。因 此，相較目前市面上的魚糜製品，本發明所製得的產品安全性大大提高。
[0036] 3、有效提升了魚糜製品的品質。通過本發明的方法製得的魚糜製品具有較高的凝 膠強度和較好的持水性。外表平整光滑，色澤較好，有韌性，爽口不黏牙。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0037] 圖1為原馬鈴薯澱粉和超幹馬鈴薯澱粉的超微形貌圖。其中，（a)和（b)分別為 原馬鈴薯澱粉放大600倍和1200倍的電鏡圖；(c)和（d)分別為超幹馬鈴薯澱粉放大600 倍和1200倍的電鏡圖
[0038] 圖2為馬鈴薯原澱粉和超幹馬鈴薯澱粉的添加對魚糜製品凝膠強度的影響。
[0039] 圖3為馬鈴薯原澱粉和超幹馬鈴薯澱粉的添加對魚糜製品持水性能的影響。
【具體實施方式】
[0040] 一種添加物理變性超幹澱粉提高魚糜製品品質的方法，包括以下步驟：
[0041] ⑴解凍：冷凍魚糜_4°C下過夜解凍，切丁。
[0042] (2)斬拌：稱取適量解凍後切丁的魚糜，低速空斬l-3min至魚糜抱團黏壁；均勻加 入魚糜質量1. 5-4%的食鹽，鹽斬2-4min直至魚糜漿料完全分散有粘性；均勻加入魚糜質 量4-16 %的超幹馬鈴薯澱粉（加冰水調節水分含量）低速混斬2-5min直至漿料混合均勻。 斬拌需間歇性進行防止持續產熱。整個斬拌過程保持物料溫度在5°C以下。
[0043] (3)灌腸：斬拌混勻後所得魚漿經排氣灌入直徑為30-40mm的PE塑料腸衣中，制 得長度約20cm的魚腸。
[0044] (4)加熱：採用公知的二段式加熱手段，將魚腸置於30-50°C水浴環境中加熱 20-40min，使其凝膠化；再於85-90°C水浴環境中加熱20-30min進行熟化。
[0045] (5)冷卻：熟化完成之後的魚腸於冰水中迅速冷卻，4°C過夜冷藏備用。
[0046] 其中，本發明所採用的超幹澱粉採用二次氣流乾燥的手段製得，包括以下步驟：
[0047] (1)洗滌：對原料進行清洗，得到乾淨的馬鈴薯塊。（2)破碎：將乾淨的馬鈴薯塊進 行破碎處理，使塊莖細胞破裂。
[0048] (3)分離：對破碎的馬鈴薯依次進行細胞液分離、纖維分離、蛋白質分離，得到純 淨的澱粉乳。
[0049] (4)脫水：採用臥式自動刮刀離心脫水機對（3)中得到的澱粉乳進行機械脫水，得 到的澱粉水分含量為48?50 %。
[0050] (5)乾燥：對脫水後的溼澱粉採用二次氣流乾燥的手段進行乾燥處理。
[0051] a、水分含量為48?50%的溼澱粉進行第一次氣流乾燥，風速在17?20m/s，風量 為4500?5000m3/h，進風溫度130?140°C，乾燥時間1?2s。所得澱粉水分含量為20? 30%〇
[0052] b、對a中所得的澱粉進行第二次氣流乾燥，風速17?20m/s，風量4000?4500m3/ h，進風溫度100?120°C，乾燥時間0. 5?ls，製得水分含量為5?8%的超幹澱粉。
[0053] (6)過篩：對氣流乾燥所得的超幹澱粉進行冷卻篩分。
[0054] (7)包裝：計量包裝。
[0055] 本發明針對超幹馬鈴薯澱粉的基本理化性質以及不同澱粉添加量的魚糜製品進 行了凝膠強度、白度和持水力的測定。具體操作如下：
[0056] 1、澱粉超微形貌的觀察：馬鈴薯原澱粉和超幹馬鈴薯澱粉通過掃描電子顯微鏡經 600倍和1200倍放大觀察其超微形貌。結果如圖1所示，原馬鈴薯澱粉與超幹馬鈴薯澱粉 在整體形狀上無差別。但原馬鈴薯澱粉表面相對光滑平整，超幹馬鈴薯澱粉表面則表現出 明顯的皺縮和龜裂，甚至出現了塌陷。說明超幹馬鈴薯澱粉顆粒在製備過程中受到一定損 傷，造成其理化性質發生了一些改變。
[0057] 2、澱粉相關理化性質測定：對馬鈴薯原澱粉和超幹馬鈴薯澱粉的水分含量、膠稠 度、膨潤力、析水率以及透明度進行測定，結果見表1。可以看出，超幹馬鈴薯澱粉的水分 含量為7. 94%，顯著低於原澱粉且其膨潤力更大，凍融穩定性更優（析水率較原澱粉明顯 小），而膠稠度較原澱粉低，均說明其在魚糜製品中有很好的應用優勢。
[0058] 表1原馬鈴薯澱粉和超幹馬鈴薯澱粉的其它理化性質
[0059]
【權利要求】
1. 一種添加超幹澱粉提高魚糜製品品質的方法，包括解凍、斬拌、灌腸、加熱、冷卻步 驟，其特徵在於，在斬拌步驟中加入魚糜質量4-16%的超幹澱粉。
2. 根據權利要求1所述的一種添加超幹澱粉提高魚糜製品品質的方法，其特徵在於， 所述超幹澱粉優選為超幹馬鈴薯澱粉。
3. 根據權利要求1或2所述的一種添加超幹澱粉提高魚糜製品品質的方法，其特徵在 於，具體包括以下步驟： (1) 解凍：冷凍魚糜過夜解凍，切丁； (2) 斬拌：稱取適量解凍後切丁的魚糜，空斬l_3min至魚糜抱團黏壁；均勻加入魚糜質 量1. 5-4%的食鹽，鹽斬2-4min至魚糜漿料完全分散有粘性；均勻加入魚糜質量4-16%的 超幹馬鈴薯澱粉，混斬2-5min至眾料混合均勾； (3) 灌腸：斬拌混勻後所得魚漿經排氣灌入PE塑料腸衣中，製得魚腸； (4) 加熱：將魚腸置於30-50°C水浴環境中加熱20-40min，使其凝膠化；再於85-90°C 水浴環境中加熱20-30min進行熟化； (5) 冷卻：熟化完成之後的魚腸於冰水中冷卻，4°C過夜冷藏備用。
4. 根據權利要求2所述的一種添加超幹澱粉提高魚糜製品品質的方法，其特徵在於， 所述步驟（1)中解凍優選在_4°C下進行。
5. 根據權利要求2所述的一種添加超幹澱粉提高魚糜製品品質的方法，其特徵在於， 所述步驟（2)中，斬拌間歇性進行防止持續產熱，加冰水調節水分含量，整個斬拌過程保持 物料溫度在5°C以下。
6. 根據權利要求2所述的一種添加超幹澱粉提高魚糜製品品質的方法，其特徵在於， 所述步驟（3)中，優選將斬拌混勻後所得魚漿經排氣灌入直徑為30-40mm的PE塑料腸衣 中，製得長度20cm的魚腸。
7. 根據權利要求1-5任一項所述的一種添加超幹澱粉提高魚糜製品品質的方法，其特 徵在於，所述超幹馬鈴薯澱粉採用二次氣流乾燥的手段製得。
8. 根據權利要求6所述的一種添加超幹澱粉提高魚糜製品品質的方法，其特徵在於， 所述二次氣流乾燥為： a、 水分含量為48?50 %的溼澱粉進行第一次氣流乾燥，風速在17?20m/s，風量為 4500?5000m3/h，進風溫度130?140°C，乾燥時間1?2s ; b、 對a中所得的澱粉進行第二次氣流乾燥，風速17?20m/s，風量4000?4500m3/h， 進風溫度100?120°C，乾燥時間0? 5?Is。
9. 根據權利要求7所述的一種添加超幹澱粉提高魚糜製品品質的方法，其特徵在於， 第一次氣流乾燥後所得澱粉水分含量為20?30 %，第二次氣流乾燥後製得水分含量為5? 8 %的超幹澱粉。
10. 根據權利要求8所述的一種添加超幹澱粉提高魚糜製品品質的方法，其特徵在於， 所述超幹馬鈴薯澱粉製備方法包括以下步驟： (1) 洗滌：對原料進行清洗，得到乾淨的馬鈴薯塊； (2) 破碎：將乾淨的馬鈴薯塊進行破碎處理，使塊莖細胞破裂； (3) 分離：對破碎的馬鈴薯依次進行細胞液分離、纖維分離、蛋白質分離，得到純淨的 澱粉乳； (4) 脫水：採用臥式自動刮刀離心脫水機對（3)中得到的澱粉乳進行機械脫水，得到的 澱粉水分含量為48?50% ; (5) 乾燥：對脫水後的溼澱粉採用二次氣流乾燥的手段進行乾燥處理； a、 水分含量為48?50 %的溼澱粉進行第一次氣流乾燥，風速在17?20m/s，風量為 4500?5000m3/h，進風溫度130?140°C，乾燥時間1?2s ;所得澱粉水分含量為20? 30% ； b、 對a中所得的澱粉進行第二次氣流乾燥，風速17?20m/s，風量4000?4500m3/h， 進風溫度100?120°C，乾燥時間0. 5?ls，製得水分含量為5?8%的超幹澱粉； (6) 過篩：對氣流乾燥所得的超幹澱粉進行冷卻篩分； (7) 包裝：計量包裝。
【文檔編號】A23L1/326GK104432238SQ201410779576
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年12月16日 優先權日:2014年12月16日
【發明者】範大明, 趙建新, 黃潔, 張灝, 黃建聯, 周文果, 連惠章, 張文海, 陳衛 申請人:江南大學