發芽糙米太陽餅及其製備方法

2023-06-03 09:25:21 2

發芽糙米太陽餅及其製備方法
【專利摘要】本發明公開了一種發芽糙米太陽餅，包括質量比為3:2:1的水油皮、油酥和餡料，其中，水油皮按照質量份由以下組分構成：高筋麵粉35份-45份；低筋麵粉35份-45份；發芽糙米粉15份-25份；黃油25份-35份；糖粉5份-15份；水35份-45份；油酥按照質量份由以下組分構成：低筋麵粉35份-45份、發芽糙米粉55份-65份、黃油45份-55份；餡料按照質量份由以下組分構成：低筋麵粉90份-110份、糖粉300份-340份、黃油60份-70份、水30份-40份。本發明還公開一種發芽糙米太陽餅的製備方法，利用發芽糙米製作太陽餅，能夠得到富含γ-氨基丁酸和膳食纖維的太陽餅，改善了傳統鳳梨酥的營養特性。
【專利說明】發芽糙米太陽餅及其製備方法

【技術領域】
[0001] 本發明屬於食品加工【技術領域】，具體涉及一種發芽糙米太陽餅，本發明還涉及一 種發芽糙米太陽餅的製備方法。

【背景技術】
[0002] 發芽糙米是糙米發芽至一定芽長所得到的由幼芽和帶糠層的胚乳所組成的製品。 與糙米相比，發芽糙米改善了適口性，組織結構得到軟化，營養價值顯著提高，大分子澱粉、 非澱粉多糖和蛋白質降解為小分子的低聚糖、寡肽及游離胺基酸，更易於人體消化吸收。發 芽糙米保留了穀粒中超過60%的重要營養物質，富含人體所需的多種必需胺基酸、礦物質、 維生素，並且還含有大量的生理活性成分如Y -氨基丁酸、膳食纖維、磷酸肌醇、生育三烯 酚等，在食品和醫療保健中具有非常重要的作用，具有促進腦血流通、抗癲癇、提高機體抗 缺氧和缺血能力、調節免疫、改善腸胃、延緩衰老和降低色素沉積等諸多生理功效，使其成 為一種良好的功能性食品原料。
[0003] 膳食纖維被譽為"第七大營養素"，具有特殊保健功能和食品改性作用。研究表明， 膳食纖維能有效減少和預防冠心病、糖尿病、高血壓、肥胖症、心肌梗塞、結腸炎、便秘、膽結 石、乳腺癌和前列腺癌等疾病的發生，清除腸道內有毒有害物質；並具有保水性、持油性、改 進食品色澤及風味等功能作用。
[0004] 目前，國內外發芽糙米製品的開發主要體現在大眾化食品如發芽糙米酒、發芽糙 米醬汁、發芽糙米糕餅、發芽糙米醋、發芽糙米粉、發芽糙米粥、發芽糙米餅乾、發芽糙米麵 包、發芽糙米飲料、發芽糙米壽司、發芽糙米茶，而對發芽糙米特色休閒食品的開發研究很 少。傳統的太陽餅是以麵粉為主要原料，通過加入大量油脂、糖粉和適量的水調製後烘烤而 成，外皮多層而酥脆，內餡柔軟而不黏牙，入口香甜酥鬆，是一種高糖高脂食品，長期食用會 引發肥胖和心血管疾病等。隨著人們生活水平的提高和消費觀念的轉變，飲食更加注重營 養、崇尚安全、衛生和回歸自然。昔日高油脂、高糖的糕點製品已不能滿足多樣化的需求，改 良創新已成為一種趨勢。發芽糙米粉因具有普通粉相似的加工性、食用性，可以作為太陽餅 製作中麵粉的替代物，其中富含的Y -氨基丁酸、磷酸肌醇等物質能夠提高產品的營養價 值；膳食纖維較高的持油性可降低人體胃腸道對油脂的消化吸收，使產品更加健康。


【發明內容】

[0005] 本發明的目的是提供一種發芽糙米太陽餅，利用發芽糙米製作太陽餅，能夠得到 富含Y -氨基丁酸和膳食纖維的太陽餅，改善了傳統太陽餅的營養特性。
[0006] 本發明的另一目的是提供一種發芽糙米太陽餅的製備方法。
[0007] 本發明所採用的第一技術方案是，一種發芽糙米太陽餅，包括水油皮、油酥和餡 料，其中，水油皮按照質量份由以下組分構成：高筋麵粉35份-45份；低筋麵粉35份-45 份；發芽糙米粉15份-25份；黃油25份-35份；糖粉5份-15份；水35份-45份；油酥按 照質量份由以下組分構成：低筋麵粉35份-45份、發芽糙米粉55份-65份、黃油45份-55 份；餡料按照質量份由以下組分構成：低筋麵粉90份-110份、糖粉300份-340份、黃油60 份-70份、水30份-40份。
[0008] 本發明的特點還在於，
[0009] 發芽糙米粉是粉碎過80目-160目篩製備而成。
[0010] 糖粉是過120目篩。
[0011] 水油皮、油酥和餡料的質量比為3:2:1。
[0012] 本發明所採用的第二技術方案是，一種發芽糙米太陽餅的製備方法，具體按照以 下步驟實施：
[0013] 步驟1、水油皮麵團的製作，
[0014] 步驟1. 1、按照質量份稱量以下組分：高筋麵粉35份-45份；低筋麵粉35份-45 份；發芽糙米粉15份-25份；黃油25份-35份；糖粉5份-15份；水35份-45份；
[0015] 步驟1. 2、將步驟1. 1稱量的低筋麵粉、高筋麵粉與發芽糙米粉充分混合，得到混 合粉，備用；
[0016] 步驟1. 3、將糖粉、黃油加水混合均勻，然後加入混合粉，揉成具有可塑性的光滑面 團，備用；
[0017] 步驟2、油酥麵團的製作，
[0018] 步驟2. 1、按照質量份稱量以下組分：低筋麵粉35份-45份、發芽糙米粉55份-65 份、黃油45份-55份；
[0019] 步驟2. 2、將步驟2. 1中稱量好的低筋麵粉、發芽糙米粉和黃油充分混合，揉成細 膩均勻的麵團，備用；
[0020] 步驟3、餡料製作，
[0021] 步驟3. 1、按照質量份稱量以下組分：低筋麵粉90份-110份、糖粉300份-340份、 黃油60份-70份、水30份-40份，其中糖粉過120目篩；
[0022] 步驟3. 2、將糖粉加入水和黃油拌勻，再加入低筋麵粉揉勻，備用；
[0023] 步驟4、分別將已製作好的水油皮、油酥、餡料按照3:2:1分成份。取一份水油皮 麵團壓扁，包入一份油酥，經過多次捲起和輥壓操作呈圓球狀，收口向下蓋上保鮮膜鬆弛 10min-20min，再次擀成大小均勻的圓形餅片；
[0024] 步驟5、將稱好的餡料搓成圓球後，包進上述已擀好的餅皮中，收口捏緊朝下，稍壓 扁，再擀成圓薄餅狀，製成餅坯；
[0025] 步驟6、將步驟5中擀制好的餅坯分散放入烤盤上，置於已預熱的烤箱中焙烤；
[0026] 步驟7、焙烤後的太陽餅在室溫下自然冷卻，待餅體逐步冷卻至室溫後，立刻包裝。
[0027] 本發明的特點還在於，
[0028] 步驟6中的焙烤條件為上火200°C _220°C、下火190°C -210°C、焙烤5min-15min。
[0029] 本發明的有益效果是：發芽糙米太陽餅是在傳統太陽餅製作工藝基礎上，將發芽 糙米分別添加到水油皮和油酥中而製得的一種糕點。利用發芽糙米製作太陽餅，能夠得到 富含Y -氨基丁酸和膳食纖維的太陽餅，改善了傳統鳳梨酥的營養特性。

【具體實施方式】
[0030] 下面結合【具體實施方式】對本發明進行詳細說明。
[0031] 本發明提供一種發芽糙米太陽餅，包括質量比為3:2:1的水油皮、油酥和餡料，
[0032] 其中，水油皮按照質量份由以下組分構成：高筋麵粉35份-45份；低筋麵粉35 份-45份；發芽糙米粉15份-25份；黃油25份-35份；糖粉5份-15份；水35份-45份；
[0033] 油酥按照質量份由以下組分構成：低筋麵粉35份-45份、發芽糙米粉55份-65份、 黃油45份-55份；
[0034] 餡料按照質量份由以下組分構成：低筋麵粉90份-110份、糖粉300份-340份、黃 油60份-70份、水30份-40份。
[0035] 其中，發芽糙米粉是粉碎過80目-160目篩製備而成。
[0036] 發芽糙米富含氨基丁酸和膳食纖維，添加後其營養價值提高。但隨著發芽糙 米添加量的增加，太陽餅的綜合感官評分逐漸降低，硬度呈現增大趨勢。這主要是由於發芽 糙米粉的持水性比普通麵粉大，和面過程延緩了麵筋的吸水速度，同時發芽糙米粉稀釋了 麵筋蛋白含量，弱化了麵筋網絡結構的形成，導致麵團的流變學特性發生劣變，形成了太陽 餅製作工藝上的不易成型、龜裂易碎、露餡較多，口感粗糙幹硬等問題。且添加量較大時劣 變尤為明顯。此外，發芽糙米中直鏈澱粉含量較高，焙烤期間澱粉糊化後易於出現老化回 生，使產品口感較硬。發芽糙米含有較多的膳食纖維，口感較粗糙，在配方中加入適量的高 筋麵粉，可改善發芽糙米太陽餅的成型和口感。
[0037] 黃油具有乳化的作用，可防止發芽糙米太陽餅水油麵團和油酥麵團變硬，改善發 芽糙米太陽餅的酥性和口感。由於發芽糙米粉的持油性比普通麵粉高，當黃油添加量少時， 水油麵團硬度大、欠潤滑細膩，使產品口感變硬。當黃油添加量逐漸增加，由於油脂的成膜 性，在蛋白質和麵粉顆粒周圍形成油膜保護層，使澱粉吸水溶脹受到阻礙，降低了麵團的粘 彈性，使麵團柔軟可塑性高，易於成型，麵團的硬度降低，製得的產品酥脆可口。但當添加量 過多，麵團筋力較弱，鬆散難成型，抗裂能力及麵團黏力均很差，容易破裂，且高油脂不符合 產品營養健康要求。
[0038] 在麵團製作過程中，適量的糖粉除了為產品提供甜味和造成焦糖化反應，更重要 的是其反水化作用降低了麵粉吸水率，調節了麵團的脹潤度，減少了麵筋的形成，使水油皮 層硬度適宜、更加酥脆。當糖粉過少，產品甜味太淡，色澤差，疏鬆度低；若糖粉過多，產品味 道過於甜膩，並且焦糖化反應使產品色澤偏深，感官品質降低。本實驗側重於開發低糖低脂 型太陽餅。
[0039] 油酥就是把酥油或黃油和麵粉拌勻擦制而成的麵團，是製作酥皮類糕點食品的關 鍵環節之一。它的原理是通過擀卷操作使麵團性質不同的油酥與水油麵相隔離，形成清晰 的層次，使加熱成熟後的產品具有體積膨鬆、香酥適口、色澤金黃的特點。
[0040] 隨著油酥中發芽糙米粉含量的增多，太陽餅的硬度增加，綜合感官評分逐漸降低。 當添加量在小於60%時，油酥麵團仍易於加工成型，成膜和起酥功能差異不明顯，感官評分 下降趨勢不大。但當添加量超過60%時，由於麵團筋力降低，油酥麵團鬆散不易成型，油酥 在皮層間的隔離效果不佳，起酥不明顯，層次性不清晰，而且產品口感變得較粗糙，相應硬 度也是增加較大，感官評分顯著下降。另一方面，從產品的功能營養上來說，發芽糙米粉的 添加量越多越好，但是綜合感官評分和質構特性，添加量不能超過一定的範圍。
[0041] 隨著顆粒粒度的減小，發芽糙米粉的氣味、質地和口感均得到改善。當粒度在 40?80目時，粉體顆粒較大且不均勻，口感很粗糙，米糠味濃；當粒度在80?160目時， 粉體顆粒細小，較均勻，接近普通麵粉性狀，觸摸及品嘗時無明顯粗糙感；當粉體粒度達到 200目後，發芽糙米粉感官品質良好，無明顯異味，口感細膩。
[0042] 隨著粒度減小，發芽糙米粉中GABA含量逐漸上升。
[0043] 隨著粉碎粒度的減小，發芽糙米粉的膨脹力逐漸增加。粉體的膨脹力主要體現顆 粒吸水脹潤的能力，與顆粒的吸水膨脹性和孔隙率密切相關，反應粉體水合能力。同時，膨 脹力也是膳食纖維的重要功能特性。膨脹力大的食品被食用後在體內胃腸道吸水膨脹，產 生飽腹感，能夠影響機體對其他成分的消化吸收，對於預防肥胖和降低腸道癌症的發病率 有一定作用。
[0044] 隨著粉體粒度的減小，發芽糖米粉的持水力和持油力均提1?。粉體的持水力和持 油力反應顆粒對水分子和油脂的束縛能力，與物料的組分及粒度關係密切，主要影響粉體 加工過程中黏性、功能特性和烹飪後的產品的品質。
[0045] 水分在食品加工中的作用很重要，尤其是在焙烤食品中，水與澱粉的膠凝、酵母和 酶的失活、色澤和風味的形成都有密切的聯繫。粉體較高的持油力可以吸附油脂，減輕高油 脂食品對人體健康的損害，更好的體現了其特殊的生理功能。然而，過高的持水力和持油力 容易使發芽糙米與食品物料對水分和油脂產生競爭，影響產品的烘焙效果。
[0046] 隨著發芽糙米粉粒度的減小，粉體的溶解度逐漸增加。粉體的溶解度反應物料中 水溶性成分的溶出能力，與粉碎粒度、介質、物料性質有關。較高的溶解度，有利於有效成分 的快速釋放，加快人體消化吸收的速度。
[0047] 發芽糙米粉粒度越小，吸溼性能越強。粉體的吸溼性是指在相對溼度較大的環境 中，粉體表面吸附空氣中水分，造成流動性變差或結塊的現象。如果儲存條件不當，容易產 生吸溼結塊甚至發黴，嚴重影響產品的質量和安全。80?160目的發芽糙米粉流動性較好。 [0048] 綜合考慮不同粒度發芽糙米粉的理化特性、加工特性、發芽糙米太陽餅的製備及 特性，並結合生產實際，確定80?160目的發芽糙米粉用於發芽糙米太陽餅的製備。
[0049] 本發明還提供一種發芽糙米太陽餅的製備方法，
[0050] 步驟1、水油皮麵團的製作，
[0051] 步驟1. 1、按照質量份稱量以下組分：高筋麵粉35份-45份；低筋麵粉35份-45 份；發芽糙米粉15份-25份；黃油25份-35份；糖粉5份-15份；水35份-45份；
[0052] 步驟1. 2、將步驟1. 1稱量的低筋粉、高筋粉與發芽糙米粉充分混合，得到混合粉， 備用；
[0053] 步驟1. 3、將糖粉、黃油加水混合均勻，然後加入混合粉，揉成具有可塑性的光滑面 團，備用；
[0054] 步驟2、油酥麵團的製作，
[0055] 步驟2. 1、按照質量份稱量以下組分：低筋麵粉35份-45份、發芽糙米粉55份-65 份、黃油45份-55份；
[0056] 步驟2. 2、將步驟2. 1中稱量好的低筋麵粉、發芽糙米粉和黃油充分混合，揉成細 膩均勻的麵團，備用；
[0057] 步驟3、餡料製作，
[0058] 步驟3. 1、按照質量份稱量以下組分：低筋麵粉90份-110份、糖粉300份-340份、 黃油60份-70份、水30份-40份，其中糖粉過120目篩；
[0059] 步驟3. 2、將糖粉加入水和油脂拌勻，再加入低筋麵粉揉勻，備用；
[0060] 步驟4、分別將已製作好的水油皮、油酥、餡料按照3:2:1分成份。取一份水油皮 麵團壓扁，包入一份油酥，經過多次捲起和輥壓操作呈圓球狀，收口向下蓋上保鮮膜鬆弛 10min-20min，再次擀成大小均勻的圓形餅片；
[0061] 步驟5、將稱好的餡料搓成圓球後，包進上述已擀好的餅皮中，收口捏緊朝下，稍壓 扁，再擀成圓薄餅狀，製成餅坯；
[0062] 步驟6、將步驟5中擀制好的餅坯分散放入烤盤上，置於已預熱的烤箱中，保持適 宜的焙烤條件（上火200°C _220°C、下火190°C -210°C、焙烤5min-15min)。因烤箱內溫度 隨位置不同而有所差異，期間應注意觀察太陽餅顏色變化，適時出爐；
[0063] 步驟7、焙烤後的太陽餅在室溫下自然冷卻，待餅體逐步冷卻至室溫後，挑除烤焦、 不規則的產品並立刻包裝，防止餅體吸潮回軟，失去酥脆的口感。
[0064] 對於焙烤類產品來說，色澤是消費者接受該產品的重要因素之一，表面色澤過白 或者過焦都不能為消費者所接受，並且適宜的焙烤溫度和時間是產品色澤好壞的直接因 素。當爐溫低時，表皮乾燥時間太長，生坯水分蒸發過多，增加了焙烤損耗，同時由於溫度不 足，表皮焦糖化反應弱而顏色發白，製品內部不熟，品質較差；當爐溫過高時，生坯表面由於 澱粉糊化和蛋白質變性而迅速形成硬殼，使內部水分無法蒸發出來，產品出現嚴重的外糊 內硬，甚至炭化，不被人們所接受。焙烤時間短時，餅皮色澤過白，產品的成熟度不理想，夾 生及澱粉味較重；焙烤時間長時，上下表面焦糊現象嚴重，色澤較暗，且水分散失過多造成 餅皮幹硬，層次性和酥性明顯變差。
[0065] 實施例1
[0066] 一種發芽糙米太陽餅的製作方法，包括以下步驟：水油皮麵團的製作，按照質量份 稱量以下組分：高筋麵粉40份；低筋麵粉41份；發芽糙米粉19份；黃油30份；糖粉10份； 水40份；將稱量的低筋粉、高筋粉與發芽糙米粉充分混合，得到混合粉，備用；將糖粉、黃油 加水混合均勻，然後加入混合粉，揉搓18min，揉成具有可塑性的光滑麵團，備用；油酥麵團 的製作，按照質量份稱量以下組分：低筋麵粉40份、發芽糙米粉60份、黃油50份；將稱量好 的低筋麵粉、發芽糙米粉和軟化後的黃油，充分混合，用手揉成細膩均勻的麵團，放置備用； 餡料製作，按照質量份稱量以下組分：低筋麵粉1〇〇份、糖粉320份、黃油8份、水32份，其 中糖粉過120目篩；將糖粉加入水和油脂拌勻，再加入低筋麵粉揉勻，備用；分別將已製作 好的水油皮、油酥、餡料按照3:2:1分成份。取一份水油皮麵團壓扁，包入一份油酥，經過多 次捲起和輥壓操作呈圓球狀，收口向下蓋上保鮮膜鬆弛15min，再次擀成大小均勻的圓形餅 片；將稱好的餡料搓成圓球後，包進上述已擀好的餅皮中，收口捏緊朝下，稍壓扁，再擀成圓 薄餅狀，製成餅坯，將擀制好的餅坯分散放入烤盤上，置於已預熱的烤箱中，保持適宜的焙 烤條件（上火210°C、下火200°C、焙烤lOmin)。因烤箱內溫度隨位置不同而有所差異，期間 應注意觀察太陽餅顏色變化，適時出爐；烘烤後的太陽餅在室溫下自然冷卻，待餅體逐步冷 卻至室溫後，立刻包裝。
[0067] 本實施例1產品的質量評定結果如下：
[0068] 1)感官評價
[0069] 產品外形整齊，底部平整，無黴變，無變形；表面色澤均勻；無不規則大空洞，無糖 粒，無粉塊；餅皮厚薄均勻，皮餡比例適當，餡料分布均勻；滋味純正，無異味；無可見雜質。
[0070] 2)理化指標
[0071] 表1理化指標
[0072]
[0073]

【權利要求】
1. 一種發芽糙米太陽餅，其特徵在於，包括水油皮、油酥和餡料，其中，水油皮按照質量 份由以下組分構成：高筋麵粉35份-45份；低筋麵粉35份-45份；發芽糙米粉15份-25 份；黃油25份-35份；糖粉5份-15份；水35份-45份；油酥按照質量份由以下組分構成： 低筋麵粉35份-45份、發芽糙米粉55份-65份、黃油45份-55份；餡料按照質量份由以下 組分構成：低筋麵粉90份-110份、糖粉300份-340份、黃油60份-70份、水30份-40份。
2. 根據權利要求1所述的發芽糙米太陽餅，其特徵在於，所述發芽糙米粉是粉碎過80 目-160目篩製備而成。
3. 根據權利要求1所述的發芽糙米太陽餅，其特徵在於，所述糖粉是過120目篩。
4. 根據權利要求1所述的發芽糙米太陽餅，其特徵在於，所述水油皮、油酥和餡料的質 量比為3:2:1。
5. -種發芽糙米太陽餅的製備方法，其特徵在於，具體按照以下步驟實施： 步驟1、水油皮麵團的製作， 步驟1. 1、按照質量份稱量以下組分：高筋麵粉35份-45份；低筋麵粉35份-45份；發 芽糙米粉15份-25份；黃油25份-35份；糖粉5份-15份；水35份-45份； 步驟1. 2、將步驟1. 1稱量的低筋麵粉、高筋麵粉與發芽糙米粉充分混合，得到混合粉， 備用； 步驟1.3、將糖粉、黃油加水混合均勻後加入混合粉，揉成具有可塑性的光滑麵團，備 用； 步驟2、油酥麵團的製作， 步驟2. 1、按照質量份稱量以下組分：低筋麵粉35份-45份、發芽糙米粉55份-65份、 黃油45份-55份； 步驟2. 2、將步驟2. 1中稱量好的低筋麵粉、發芽糙米粉和黃油充分混合，用手揉成細 膩均勻的麵團，備用； 步驟3、餡料製作， 步驟3. 1、按照質量份稱量以下組分：低筋麵粉90份-110份、糖粉300份-340份、黃 油60份-70份、水30份-40份，其中糖粉過120目篩； 步驟3. 2、將糖粉加入水和油脂拌勻，再加入低筋麵粉揉勻，備用； 步驟4、分別將已製作好的水油皮、油酥、餡料按照3:2:1分成份，取一份水油皮面 團壓扁，包入一份油酥，經過多次捲起和輥壓操作呈圓球狀，收口向下蓋上保鮮膜鬆弛 10min-20min，再次擀成大小均勻的圓形餅片； 步驟5、將稱好的餡料搓成圓球後，包進上述已擀好的餅皮中，收口捏緊朝下，稍壓扁， 再擀成圓薄餅狀，製成餅坯； 步驟6、將步驟5中擀制好的餅坯分散放入烤盤上，置於已預熱的烤箱中焙烤； 步驟7、焙烤後的太陽餅在室溫下自然冷卻，待餅體逐步冷卻至室溫後，立刻包裝。
6. 根據權利要求5所述的發芽糙米太陽餅的製備方法，其特徵在於，所述步驟6中的焙 烤條件為上火 200°C _220°C、下火 190°C -210°C、焙烤 5min-15min。
【文檔編號】A21D2/38GK104186617SQ201410445343
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年9月3日 優先權日:2014年9月3日
【發明者】鄭藝梅, 趙小龍, 孫左東, 林芳 申請人:閩南師範大學