肉鬆填充均勻的肉鬆蛋卷製作工藝的製作方法
2023-06-03 20:00:36 2
肉鬆填充均勻的肉鬆蛋卷製作工藝的製作方法
【專利摘要】本發明公開了肉鬆填充均勻的肉鬆蛋卷製作工藝，包括以下生產步驟：取豬肉切成豬肉條；取辛香料與豬肉條和羅勒、檸檬草、蒔蘿、莞荽籽、香葉、迷迭香，放入鍋中加水煮沸；加入醬油、糖、鹽繼續烹煮收湯；將豬肉條取出炒松；將澱粉過篩，分別加入水、糖、雞蛋、奶油、煉乳進行勻漿並過濾，製得麵漿；將麵漿做成蛋卷；將肉鬆混合乾冰粉後，用豆腐皮包緊形成圓柱型膜，然後將圓柱型膜雙頭用繩子紮緊；將圓柱型膜從蛋卷空腔的一頭穿入直至從另一頭穿出；將圓柱型膜的豆腐皮從蛋卷空腔中拔出，最後用刀將蛋卷兩頭多餘的肉鬆切去；再經殺菌，包裝後即成品。本發明的肉鬆蛋卷，其中的肉鬆填充均勻且營養全面、味道清香，蛋卷酥脆且與肉鬆緊緻。
【專利說明】肉鬆填充均勾的肉鬆蛋卷製作工藝
【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品領域，具體是一種肉鬆填充均勻的肉鬆蛋卷製作工藝。
【背景技術】
[0002] 目前的肉鬆蛋卷，多是採用蛋捲成型機做成蛋卷後，往蛋卷空腔中填塞肉鬆而成。 由於肉鬆多是採用傳統製作工藝，製成的肉鬆單純只有肉味，味道單一而且營養不全；並且 由於蛋卷中的肉鬆是從蛋卷空腔兩側填入，使得蛋卷中的肉鬆不均勻，有的地方塞得很滿， 有的地方卻留有空隙，運輸過程肉鬆易脫落。
【發明內容】
[0003] 為克服上述不足，本發明提供了一種肉鬆填充均勻且營養全面、味道清香的肉鬆 蛋卷加工工藝。
[0004] 本發明是通過以下技術方案實現的： (1) 取豬肉切成長4?6cm、寬0· 5?2cm、厚0· 5?2cm的豬肉條； (2) 、取生薑0. 28重量份、茴香0. 2重量份、八角0. 2重量份作為辛香料用紗布包好，與 100重量份豬肉條和2重量份羅勒、3重量份檸檬草、2重量份蒔蘿、4重量份莞荽籽、3重量 份香葉、2重量份迷迭香，放入鍋中加入120重量份的水煮沸20?30分鐘，控制蒸煮火力至 蒸煮完畢後鍋中的水至少還剩有1/3,並將此過程中豬肉條煮出的油撇去除淨； (3) 、加入醬油10重量份、糖10重量份、鹽1重量份繼續烹煮收湯，直至鍋中的湯煮完， 此過程中需不斷翻炒豬肉條； (4) 、將豬肉條取出，用炒松機於100?120°C炒松2?3小時，製得肉鬆； (5) 將木薯澱粉或馬鈴薯澱粉或玉米澱粉過篩，以澱粉100重量份計，分別加入水30重 量份、糖5重量份、雞蛋30重量份、奶油8重量份、煉乳10重量份進行勻漿並過濾，製得面 楽備用； (6) 將過濾後的麵漿送入蛋捲成型機做成蛋卷，並控制蛋捲成型後溫度為70?80°C ; (7) 將肉鬆均勻混合乾冰粉後，用厚度為0. 2mm以下的豆腐皮包緊，豆腐皮內外表面預 先刷有椰子油，肉鬆與乾冰粉的重量比為1〇〇:1?2,使豆腐皮包裹肉鬆形成比蛋卷空腔略 小、比蛋卷長度略長的圓柱型膜，然後將圓柱型膜雙頭用繩子紮緊； 將圓柱型膜從蛋卷空腔的一頭穿入直至從蛋卷空腔另一頭穿出，使圓柱型膜兩頭都在 蛋卷空腔之外；將圓柱型膜一頭的繩子解開，並用比圓柱型膜小的鐵環套在圓柱型膜另一 頭，然後將圓柱型膜的豆腐皮通過另一頭的繩子從蛋卷空腔中拔出，最後用刀將蛋卷兩頭 多餘的肉鬆切去；整個過程控制在30?60秒之間；然後將蛋卷置於-5?-10°C的冷櫃中 快速冷卻10分鐘； 所述圓柱型膜的橫截面比蛋卷空腔的橫截面面積小2?4%，長度比蛋卷長5?10% ;所 述鐵環的橫截面為圓柱型膜的橫截面面積的10?30% ; (8) 再經殺菌，包裝後即成品。
[0005] 上述步驟（2)?（3)與步驟（5)的重量份可以不一樣，也即是步驟（2)?（3)中的 重量份為同個標準，步驟（5)的重量份為另外一個標準。
[0006] 本發明所述的豬肉也可以為牛肉、雞肉或魚肉。
[0007] 本發明所述的殺菌優選微波殺菌，對食品內部殺菌具有顯著的優越性。
[0008] 本發明具有以下優點： 1、 肉鬆製作過程中添加的羅勒、檸檬草、蒔蘿、莞荽籽、香葉、迷迭香，不但能夠增加肉 松的營養價值，還能夠有效抗脂肪油氧化變質，延長產品保質期，使肉鬆更加酥鬆且口感 好； 2、 用豆腐皮(也叫"油皮"、"腐竹"、"豆腐衣"）預先將肉鬆包好成圓柱型膜，然後將圓柱 型膜穿入蛋卷空腔，可以均勻地放置肉鬆，保證整段肉鬆均勻密布，不會出現傳統工藝中肉 松不均勻的缺點； 3、 在肉鬆中添加乾冰粉，一是可以使高溫成型後的蛋卷在放置肉鬆的過程中遇冷收 縮，將肉鬆收緊；二是通過乾冰粉的汽化膨脹，使圓柱形膜被拔出後的肉鬆散開，均勻填充 蛋卷空腔；並且配合在豆腐皮表面刷上的椰子油，可以更好地將豆腐皮拔出而不會帶出肉 松； 4、 將蛋卷置於_5?-10°C的冷櫃中快速冷卻10分鐘，既是繼續使蛋卷收緊肉鬆，也起 到使蛋卷更加酥脆的作用。
[0009] 5、本發明用木薯澱粉或馬鈴薯澱粉或玉米澱粉代替傳統蛋卷使用的小麥粉，使之 蛋卷皮薄，口感脆，傳統蛋卷皮厚口感酥鬆。
[0010] 本發明的肉鬆蛋卷，其中的肉鬆填充均勻且營養全面、味道清香，蛋卷酥脆且與肉 鬆緊致。
【具體實施方式】
[0011] 實施例：（1)取豬肉切成長5cm、寬1cm、厚1cm的豬肉條； (2) 、取生薑0. 28重量份、茴香0. 2重量份、八角0. 2重量份作為辛香料用紗布包好，與 100重量份豬肉條和2重量份羅勒、3重量份檸檬草、2重量份蒔蘿、4重量份莞荽籽、3重量 份香葉、2重量份迷迭香，放入鍋中加入120重量份的水煮沸25分鐘，控制蒸煮火力至蒸煮 完畢後鍋中的水至少還剩有1/3,並將此過程中豬肉條煮出的油撇去除淨； (3) 、加入醬油10重量份、糖10重量份、鹽1重量份繼續烹煮收湯，直至鍋中的湯煮完， 此過程中需不斷翻炒豬肉條； (4) 、將豬肉條取出，用炒松機於110°C炒松3小時，製得肉鬆； (5) 將玉米澱粉過篩，以澱粉100重量份計，分別加入水30重量份、糖5重量份、雞蛋 30重量份、奶油8重量份、煉乳10重量份進行勻漿並過濾，製得麵漿備用； (6) 將過濾後的麵漿送入蛋捲成型機做成蛋卷，並控制蛋捲成型後溫度為75°C ; (7) 將肉鬆均勻混合乾冰粉後，用厚度為0.2mm以下的豆腐皮包緊，豆腐皮內外表面預 先刷有椰子油，肉鬆與乾冰粉的重量比為1〇〇:1，使豆腐皮包裹肉鬆形成比蛋卷空腔略小、 比蛋卷長度略長的圓柱型膜，然後將圓柱型膜雙頭用繩子紮緊； 將圓柱型膜從蛋卷空腔的一頭穿入直至從蛋卷空腔另一頭穿出，使圓柱型膜兩頭都在 蛋卷空腔之外；將圓柱型膜一頭的繩子解開，並用比圓柱型膜小的鐵環套在圓柱型膜另一 頭，然後將圓柱型膜的豆腐皮通過另一頭的繩子從蛋卷空腔中拔出，最後用刀將蛋卷兩頭 多餘的肉鬆切去；整個過程控制在40秒；然後將蛋卷置於-8°C的冷櫃中快速冷卻10分鐘； 所述圓柱型膜的橫截面比蛋卷空腔的橫截面面積小3%，長度比蛋卷長8% ;所述鐵環的 橫截面為圓柱型膜的橫截面面積的20% ; (8)再經殺菌，包裝後即成品。
[0012] 本實施例製成的肉鬆蛋卷，其中的肉鬆填充均勻且營養全面、味道清香，蛋卷酥脆 且與肉鬆緊緻。
[0013] 對比例1 :與實施例不同的是，沒有添加羅勒、檸檬草、蒔蘿、莞荽籽、香葉、迷迭 香，製成對比例1的肉鬆蛋卷。對比例1的肉鬆蛋卷吃起來口感較差，肉鬆粘緊，而且產品 保質期短。
[0014] 對比例2 :與實施例不同的是，沒有在肉鬆中添加乾冰粉，製成對比例2的肉鬆蛋 卷。對比例2的肉鬆蛋卷中的肉鬆填充不均勻，豆腐皮拔出時會帶出部分肉鬆。
【權利要求】
1.肉鬆填充均勻的肉鬆蛋卷製作工藝，其特徵在於，它包括以下生產步驟： (1) 取豬肉切成長4?6cm、寬0· 5?2cm、厚0· 5?2cm的豬肉條； (2) 、取生薑0. 28重量份、茴香0. 2重量份、八角0. 2重量份作為辛香料用紗布包好，與 100重量份豬肉條和2重量份羅勒、3重量份檸檬草、2重量份蒔蘿、4重量份莞荽籽、3重量 份香葉、2重量份迷迭香，放入鍋中加入120重量份的水煮沸20?30分鐘，控制蒸煮火力至 蒸煮完畢後鍋中的水至少還剩有1/3,並將此過程中豬肉條煮出的油撇去除淨； (3) 、加入醬油10重量份、糖10重量份、鹽1重量份繼續烹煮收湯，直至鍋中的湯煮完， 此過程中需不斷翻炒豬肉條； (4) 、將豬肉條取出，用炒松機於100?120°C炒松2?3小時，製得肉鬆； (5) 將木薯澱粉或馬鈴薯澱粉或玉米澱粉過篩，以澱粉100重量份計，分別加入水30重 量份、糖5重量份、雞蛋30重量份、奶油8重量份、煉乳10重量份進行勻漿並過濾，製得面 楽備用； (6) 將過濾後的麵漿送入蛋捲成型機做成蛋卷，並控制蛋捲成型後溫度為70?80°C ; (7) 將肉鬆均勻混合乾冰粉後，用厚度為0. 2mm以下的豆腐皮包緊，豆腐皮內外表面預 先刷有椰子油，肉鬆與乾冰粉的重量比為1〇〇:1?2,使豆腐皮包裹肉鬆形成比蛋卷空腔略 小、比蛋卷長度略長的圓柱型膜，然後將圓柱型膜雙頭用繩子紮緊； 將圓柱型膜從蛋卷空腔的一頭穿入直至從蛋卷空腔另一頭穿出，使圓柱型膜兩頭都在 蛋卷空腔之外；將圓柱型膜一頭的繩子解開，並用比圓柱型膜小的鐵環套在圓柱型膜另一 頭，然後將圓柱型膜的豆腐皮通過另一頭的繩子從蛋卷空腔中拔出，最後用刀將蛋卷兩頭 多餘的肉鬆切去；整個過程控制在30?60秒之間；然後將蛋卷置於-5?-10°C的冷櫃中 快速冷卻10分鐘； 所述圓柱型膜的橫截面比蛋卷空腔的橫截面面積小2?4%，長度比蛋卷長5?10% ;所 述鐵環的橫截面為圓柱型膜的橫截面面積的10?30% ; (8) 再經殺菌，包裝後即成品。
【文檔編號】A23L1/314GK104187768SQ201410385969
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年8月7日 優先權日:2014年8月7日
【發明者】李齡佳, 莊沛銳, 陳楚銳 申請人:廣東真美食品集團有限公司