一種工夫紅茶的加工方法
2023-05-28 02:51:51
一種工夫紅茶的加工方法
【專利摘要】本發明提供了一種工夫紅茶的加工方法，包括選料、熱風萎凋、恆溫揉捻、智控發酵、做形、一次烘乾、分篩、二次烘乾、烘培提香、篩選、切分、提香、篩選、分級包裝工序。本發明採用春末夏秋一芽二三葉小葉種茶青；通過恆溫揉捻、智控發酵、烘培提香和優化做條提香技術和標準化精準分級技術，不僅可以有效降低能耗40%～50%，提高產量，製得的工夫紅茶產品的外觀條形緊直、長短一致、勻整，較淨，香氣甜香、尚濃，湯色紅豔、明亮，滋味濃強、醇厚，葉底嫩勻、紅尚亮，內在品質優良，安全控制指標達到出口標準，質量達標，具有良好的經濟效益。
【專利說明】一種工夫紅茶的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種工夫紅茶的加工方法。
【背景技術】
[0002]紅茶(碎紅茶、工夫紅茶)是世界第一茶類，佔世界茶葉總產量的65%以上，在世界茶葉貿易總量中紅茶的貿易量長期保持在75%以上。紅茶也是世界上消費區域最廣、生產量最多、國際貿易量最大的茶類，主要消費區域有歐洲、美洲和亞洲，其次是非洲、大洋洲。工夫紅茶是我國特有的紅茶品種，因此，我國工夫紅茶的研究水平代表著世界工夫紅茶的發展趨勢。由於歷史的原因，中國出口的紅茶多為紅碎茶和原料茶，高檔紅茶主要用於內銷。而工夫紅茶是我國最先走出國門的茶葉品種，長期保有一定的出口量，在出口紅茶中僅次於紅碎茶，是主產茶區開發出口的戰略性茶葉品種選擇。工夫紅茶因其製作工藝精細而得名，也被稱為「紅條茶」、「條紅茶」。現代的工夫紅茶由小種紅茶演變而來，如著名的祁紅(安微祁門)、滇紅(雲南)、川紅(四川)、閩紅(福建)、宜紅(湖北)、湖紅(湖南)和黔紅等。傳統的黔紅工夫紅茶是貴州紅茶的簡稱，主產於湄潭、洋艾、花貢、廣順、雙流等大中型專業茶場，以茶葉「外形條索緊結、金豪顯露，葉底鮮嫩勻整，湯色紅豔明亮，甜香濃厚，滋味甜醇」，富含胺基酸、茶多酚著稱於世，為我國工夫紅茶的知名品牌之一，曾是貴州省出口的傳統優勢茶葉品種。「遵義紅」系列工夫紅茶是現代黔紅工夫紅茶的典型代表傳統黔紅工夫紅茶主要出口前蘇聯等歐洲國家，是貴州省出口茶葉傳統優勢產品。出口工夫紅茶均為大宗產品，價位較低，但銷量高於紅碎茶。近30年來，由於我國經濟發展速度加快，人民生活水平迅速提高，購買力增強，人民幣升值，內銷茶葉價格提高相對與出口茶葉更快，出口的比較效益急劇降低，黔紅工夫紅茶逐步淡出外貿市場，目前基本沒有出口。但中國工夫紅茶與歐洲等國家有著很深的歷史淵源，隨著我國與歐洲國家特別是俄羅斯戰略夥伴關係和雙邊貿易力度的加強和俄羅斯經濟的迅速發展，對黔紅工夫紅茶出現新的市場需求，新一代的黔紅工夫紅茶有望再度走出國門。
[0003]近年來，中國紅茶在「金駿眉」的帶動下，成為新的茶葉消費熱點，並在市場上迅速推廣開來。隨著紅茶文化的推廣和紅茶消費的不斷擴大，國內紅茶市場仍將保持繼續擴大的趨勢。貴州省遵義市湄潭地區的「遵義紅」名優工夫紅茶系列產品國內市場影響較好，經濟效益高，已經成為僅次於「湄潭翠芽」的第二產品系列。通過改進紅茶加工方法，研發類似於前述工夫紅茶產品級別的大宗工夫紅茶茶品種，是湄潭地區工夫紅茶產品持續佔領國內外工夫紅茶市場的必然選擇。現有技術中的工夫紅茶加工方法不適於遵義功夫紅茶的加工。
[0004]如CN102125118B公開的一種工夫紅茶加工方法，是選擇60?80%成熟度達到小開面的鮮葉，在晴天上午10點至下午4點採摘，進行日光曬青或室內加溫曬青，移入室內回青，放入搖青機進行搖青、涼青，再揉捻，採用發酵框進行發酵，發酵後的葉片進行毛火，足火兩次乾燥。該方法對鮮葉的選擇影響了工夫紅茶的品質，並且採用日光曬青、室內加溫曬青、回青的處理，不利於保持紅茶的質量；發酵方式和發酵後處理不能保證產品質量的穩定。
【發明內容】
[0005]為了解決上述技術問題，本發明解決現有技術中遵義工夫紅茶加工方法的改進問題。
[0006]本發明技術方案的內容如下:
[0007]一種工夫紅茶的加工方法，包括茶青採摘、萎凋、揉捻、發酵、烘乾、包裝工序，其選料，採用熱風萎凋和恆溫揉捻，以機械智能控制發酵，限定發酵工序和烘培提香工序的溫度和時間，在一次烘乾和二次烘乾之間增加分篩工序進行復揉、理條處理，具體包括以下工序:
[0008]( I)選料:
[0009]精選春末夏秋一芽二三葉小葉種茶青；
[0010](2)熱風萎凋:
[0011]採用含有鼓風機的萎凋槽，對原料進行萎凋處理，當溫度低於常規萎凋溫度時開啟鼓風機時，送入熱風，進行熱風萎凋；
[0012](3)恆溫揉捻:
[0013]通過常規技術調控揉捻機轉速，再根據常規方法研究確定其調控技術參數，根據茶青原料對揉捻轉速快慢的要求進行調整，進行恆溫揉捻；揉捻機轉速為35?50r/min ；
[0014](4)智控發酵:
[0015]採用發酵室，其中配置發酵盤及溫度、溼度、風速總控控制裝置，進行發酵室的溫度、溼度和通風由智能控制櫃智能化控制，發酵至茶葉呈橙黃色、青氣消失；所述發酵溫度為24°C?32°C，溼度為93%?97%，時間為2h?5h ;
[0016](5)做形:
[0017]採用理條機輔助理條；
[0018](6)—次烘乾；
[0019](7)分篩:
[0020]分篩出篩麵茶，進行復揉、理條處理；
[0021](8) 二次烘乾；
[0022](9)烘培提香:
[0023]將二次烘乾後的茶葉進行烘培提香處理，所述烘培提香的溫度為80°C?150°C，烘培時間為2h?5h，進機茶葉水分含量為15%?20% ；
[0024](10)篩選、切分；
[0025](11)提香；
[0026](12)篩選、分級包裝；
[0027]上述步驟中，未說明部分，一律採用常規方法處理。
[0028]所述步驟(4)中發酵功率控制在2kw/h。
[0029]所述步驟(9)中，烘焙提香的溫度控制在110?130°C，烘培時間控制在3h?4h。
[0030]所述步驟(9)中，烘焙提香的溫度控制在120°C。
[0031]所述步驟(9)中烘培提香的功率為14kw/h。[0032]所述步驟(3)中恆溫揉捻的溫度為22?24°C，相對溼度為82%?88%，揉捻時間為 70min ?80mino
[0033]所述步驟(3)中揉捻機的轉速為45r/min。
[0034]所述步驟(4)中發酵溫度為26V?30°C，溼度為94%?96%，時間為3h?4h。
[0035]與現有技術相比，本發明達到的有益效果為:採用春末夏秋一芽二三葉小葉種茶青；通過恆溫揉捻、智控發酵、烘培提香和優化做條提香技術和標準化精準分級技術，不僅可以有效降低能耗40%?50%，提高產量，製得的工夫紅茶產品的外觀條形緊直、長短一致、勻整，較淨，香氣甜香、尚濃，湯色紅豔、明亮，滋味濃強、醇厚，葉底嫩勻、紅尚亮，內在品質優良，安全控制指標達到出口標準，質量檢測達到DB52/T641-2010《貴州工夫紅茶》標準。食品安全控制指標符合GB2763-2012《食品安全國家標準食品中農藥殘留最大限量》、GB2762-2005《食品中汙染物限量》、GB7718-2011《食品安全國家標準預包裝食品標籤通則》和《茶葉生產許可證實施細則》等標準要求。通過工藝改進，達到了較好的做型提香效果和標準化精製分級效果。
[0036]本發明採用了春末夏秋一芽二三葉小葉種茶青，尤其是無性系小葉類品種茶園春末夏秋一芽二三葉茶青，從原料選擇的基礎上保證了原料的供應和品質。雖然春末夏秋一芽二三葉小葉種茶青不是最佳的工夫紅茶原料，但是通過本發明加工工藝，可保證工夫紅茶的優秀質量。本發明還採用機械化採摘茶青，可將茶青成本採工成本率降到15%左右，並能提高夏秋茶產量和質量，保證了原料供應。現有技術中的茶青採摘通常是人僱傭採茶工人進行手工採摘，導致採工成本高達茶青賣價的50%，經濟效益低，並且不能很好的保證原料供應，也不能保證新鮮的茶青及時得到處理。因此，本發明採用機械化採摘，解決了茶青的原料供應和保質保量問題，提高了經濟效益。無性系是以樹木單株營養體為材料，採用無性繁殖法如扦插、嫁接、壓條、分株以及組織培養等方法，繁殖得到的品種(品系)，又稱無性系品種(品系)，具有生長快、抗逆性強的優良特性。無性繁殖所產生的新個體能保持良種固有的特性，後代的性狀一致，生育期和長勢比較整齊，新梢大小、持嫩性和色澤比較接近，便於實行機械化採茶，利於初制工藝規範化，對提高品質、節省勞力、增加產量都有好處。
[0037]本發明改進了萎凋槽內部結構與風向流動關係，待萎凋溫度低時可採用熱風萎凋進行加熱。在萎凋槽內設置鼓風機，可實現熱風萎凋。
[0038]本發明改進了工夫紅茶的揉捻技術，採用了恆溫揉捻，通過調控揉捻機的轉速來控制工夫紅茶的揉捻溫度，達到恆溫揉捻的效果。現有技術中使用的揉捻機的轉速固定，不能滿足生產不同級別茶葉產品的揉捻技術要求。因為生產高級別的工夫紅茶要求的揉捻轉速相對較慢，生產類似遵義工夫紅茶級別的產品則要求揉捻轉速較快一些。因此，通過常規技術調控揉捻機轉速，再根據常規技術研究確定其調控技術參數，根據茶青原料的品種和規格對轉速快慢的要求調整相應的轉速進行揉捻，即可實現可調控轉速目標和恆溫揉捻的目標。
[0039]本發明研究了發酵技術條件控制與工夫紅茶品質關係，有效提高了工夫紅茶的品質。現有技術中的紅茶工藝採用電熱爐增溫、鍋燒蒸汽調溼、鼓風機送風等，其設施設備落後，不能實現智能控制。本發明結合常規技術進行了紅茶發酵設施和裝置改造，比如設計發酵室，配置發酵盤及溫度、溼度、風速總控控制裝置，實現發酵室的溫度、溼度和通風由智能控制櫃總控，實現智能化控制發酵；將發酵功率控制在2kw/h，可使發酵能耗降低45%。發酵能耗為每百斤發酵葉0.8KW左右，降低能耗45%，有效節能，響應了節能減排的政策號召，有利於環境安全和資源節約。
[0040]本發明改進了做形提香技術和標準化分級技術，比如使用理條機輔助理條做形等，達到了產品感官外形指標要求條形緊直、長短一致、勻整，較淨，褐色較潤的效果。本發明對從原料發酵之後的做形工序至烘焙機烘乾提香工序之間的毛茶生產工藝技術，進行了創新改進，在一次烘乾工序和二次烘乾工序之間，增加了篩分復揉理條處理，加強了對產品提香效果的控制；使產品成條成型率提高，香氣得到提升。本發明還通過「篩選一切分一烘培、提香一篩選分級、包裝」的技術，改進了標準化分級技術，提升了工夫紅茶產品的質量。本發明烘培產量控制在100~200kg。本發明將烘培功率控制在14kw/h，可有效降低能耗40%。烘培提香的能耗為每百斤幹茶3.5KW左右，降低能耗40%，有效節能，響應了節能減排的政策號召，有利於環境安全和資源節約。此外，本發明經標準化精製分級，產品外觀條形緊直、長短一致、勻整，可以提高商品價值。
[0041]試驗例I
[0042]1.1試驗原料
[0043]春末夏秋一芽二三葉小葉種茶青。
[0044]1.2試驗設備
[0045]含鼓風機的萎凋槽，含發酵盤、溫溼度控制及送風裝置等設備的智能控溫發酵室，6chb-20翻板式烘乾機，6CR-65茶葉揉捻機，6CUY-600輸送帶式提升機，6CCP-80茶葉炒幹機，16層烘培機等。
[0046]1.3試驗方法
`[0047]採用本發明所述方法進行生產試驗。
[0048]1.4試驗結果
[0049]試驗得到的工夫紅茶產品的感官質量如表1所示。
[0050]表1產品的感官質量
[0051]
項目外觀香氣湯色滋味葉底 指標緊實，勻整，尚淨，黃甜香、紅豔、濃強、嫩勻、 褐、潤，金豪稍顯尚濃明亮醇厚紅尚亮 產品條形緊直、長短一致、甜香、紅豔、濃強、嫩勻、 效果勻整，較淨，褐色較潤尚濃明亮醇厚紅尚亮
[0052]由表1可知，本發明所得工夫紅茶產品的感官質量優異，尤其是外形和香氣俱佳，達到了優質工夫紅茶的標準。
[0053]試驗得到的工夫紅茶產品的理化指標如表2所示。
[0054]
【權利要求】
1.一種工夫紅茶的加工方法，包括茶青採摘、萎凋、揉捻、發酵、烘乾、包裝工序，其特徵在於:其選料，採用熱風萎凋和恆溫揉捻，以機械智能控制發酵，限定發酵工序和烘培提香工序的溫度和時間，在一次烘乾和二次烘乾之間增加分篩工序進行復揉、理條處理，具體包括以下工序: (1)選料: 精選春末夏秋一芽二三葉小葉種茶青； (2)熱風萎凋: 採用含有鼓風機的萎凋槽，對原料進行萎凋處理，當溫度低於常規萎凋溫度時開啟鼓風機時，送入熱風，進行熱風萎凋； (3)恆溫揉捻: 通過常規技術調控揉捻機轉速，再根據常規方法研究確定其調控技術參數，根據茶青原料對揉捻轉速快慢的要求進行調整，進行恆溫揉捻；揉捻機轉速為35~50r/min ； (4)智控發酵: 採用發酵室，其中配置發酵盤及溫度、溼度、風速總控控制裝置，進行發酵室的溫度、溼度和通風由智能控制櫃智能化控制，發酵至茶葉呈橙黃色、青氣消失；所述發酵溫度為24°C~32°C，溼度為93%~97%，時間為2h~5h ; (5 )做形: 採用理條機輔助理條； (6)—次烘乾；`` (7)分篩: 分篩出篩麵茶，進行復揉、理條處理； (8)二次烘乾； (9)烘培提香: 將二次烘乾後的茶葉進行烘培提香處理，所述烘培提香的溫度為80°C~150°C，烘培時間為2h~5h，進機茶葉水分含量為15%~20% ； (10)篩選、切分； (11)提香； (12)篩選、分級包裝； 上述步驟中，未說明部分，一律採用常規方法處理。
2.根據權利要求1所述的一種工夫紅茶的加工方法，其特徵在於:所述步驟(4)中發酵功率控制在2kw/h。
3.根據權利要求1所述的一種工夫紅茶的加工方法，其特徵在於:所述步驟(9)中，烘焙提香的溫度控制在110~130°c，烘培時間控制在3h~4h。
4.根據權利要求1所述的一種工夫紅茶的加工方法，其特徵在於:所述步驟(9)中，烘焙提香的溫度控制在120°C。
5.根據權利要求1所述的一種工夫紅茶的加工方法，其特徵在於:所述步驟(9)中烘培提香的功率為14kw/h。
6.根據權利要求1所述的一種工夫紅茶的加工方法，其特徵在於:所述步驟(3)中恆溫揉捻的溫度為22~24°C，相對溼度為82%~88%，揉捻時間為70min~80min。
7.根據權利要求1所述的一種工夫紅茶的加工方法，其特徵在於:所述步驟(3)中揉捻機的轉速為45r/min。
8.根據權利要求1所述的一種工夫紅茶的加工方法，其特徵在於:所述步驟(4)中發酵溫度為26°C~30°C ，溼度為94%~96%，時間為3h~4h。
【文檔編號】A23F3/06GK103815066SQ201410014869
【公開日】2014年5月28日 申請日期:2014年1月13日 優先權日:2014年1月13日
【發明者】劉聲彥 申請人:貴州省湄潭縣芸香茶業有限公司