一種醬香型白酒的生產方法

2023-05-28 07:36:06

專利名稱：：一種醬香型白酒的生產方法
技術領域：
：本發明屬於白酒製造領域，特別涉及一種醬香型白酒的生產方法。
背景技術：
：醬香型白酒是我國白酒中一大重要類型，生產歷史悠久，具有"醬香細膩，酒體豐滿，醇厚柔和，回味長，空杯留香持久"的特殊風格。醬香型白酒特殊的質量風格來自於其獨特的釀造工藝。醬香型白酒的釀造過程十分複雜，它的生產工藝以"二次投糧、八輪發酵、七輪取酒"和"高溫制曲、高溫堆積糖化、高溫發酵、高溫流酒、長期貯存"為其顯著的工藝特點。它以一年為一個生產周期，原料經過下沙(即第一次投糧)、插沙(即第二次投糧)及八輪發酵、七次取酒，每輪次酒單獨存放。由於受季節環境、溫度、用曲量、原輔料、糟醅中澱粉、糖等釀造條件的不斷變化，每一個輪次酒的風格和質量都不一樣。一般來說，笫l、2、7輪次酒的質量風格較差，產量較少，而第3、4、5輪次酒俗稱"大回酒"，其醬香突出、純正，酒體醇厚，產量最多，佔了總產酒量的55%以上。第6輪次酒俗稱"小回酒"，其焦香露頭，醬香味雜，後味苦澀，口感特點都不及第3、4、5輪次酒那樣醬香突出純正。但是，這種香氣在勾調時如果用量得當，可以突出酒體醬香的風格。總的來說，傳統的醬香型白酒採用"二次投糧、八輪發酵、七輪取酒"的工藝，由於在原料下沙、插沙時具有較高的破碎度，其澱粉的溶出率較高而不易控制，以及在第一輪、第二輪發酵工藝中原料酸度低等工藝條件，決定了笫l，2輪次酒的醬香不突出、帶有清香、酒體不協調、風格較差。第7輪次酒，因為經過多次發酵和高溫堆積，有糊香、帶有枯燥味、澀苦味較重、酒質也較差。因此，如何改進工藝條件提高第l、2、7輪次酒的質量風格，怎樣控制其產量是醬香型白酒生產企業面對的最重要科研課題。四川郎酒集團有限責任公司，通過將下沙和插沙工藝中高粱料的粉碎度降低到15%,而使第l、2輪次酒的產量降低，從而明顯的提高了第3、4、5、6輪次酒的產量，使原料的利用率得到提高(一種製備醬香型酒的製備方法，專利號200710048497.4)。但是，通過降低原料粉碎度的方法，只是單純的通過減緩"澱粉的溶出率"5來降低第l、2輪次酒的產量。然而，第7輪次酒的產量，也同時隨著增加。使用該方法，雖然使第16輪次綜合酒的質量風格有所改善，但卻使第l、2、7輪次酒的質量風格大幅下降，尤其是笫7輪次酒，其酒體明顯具有焦糊味、苦濯味重、酒質極差，從而使第17輪次綜合酒的質量風格降低。總之，採用上述方法控制第l、2輪次酒的產出量，提高第3、4、5、6輪次酒的產酒量，就會導致第7輪次酒的品質太差不能作原酒用，只能回窖進行發酵或作其它的用途，從而導致整個出酒率增幅不明顯，其技術效果並不顯著。綜上所述，尋求一種既能增加第3、4、5、6輪次酒的產量，控制l，2,7輪次酒產量，提高出酒率，又能提高每輪次酒體質量的醬香型白酒的生產方法，是當前本領域需要解決的難題。
發明內容本發明的目的在於提供一種可以提高各輪次酒的質量風格、控制各輪次酒的產量、顯著提高出酒率的醬香型白酒的生產方法。實現本發明目的的技術方案如下一種醬香型白酒的生產方法，依序包括糧食準備，窖池準備、曲料準備、下沙、發酵取酒各工序，其特徵在於-A、所述糧食準備工序，有以下步驟①選用糧料選取高粱、玉米、小麥、大米、糯米五種糧料；其中高粱、大米、糯米為整粒，玉米粉碎成23瓣，小麥壓成扁狀，要求各糧料無蟲蛀，無黴變，顆粒飽滿，水份含量《14%;所用高粱、玉米、小麥、大米、糯米，分別按總用糧料重量70%、12%、8%、5%、5%的比例配用，具體操作步驟如下②先將配比量的玉米放入95。C100。C熱水中浸泡2030分鐘；③再將配比量的高粱放入浸泡有上述玉米的熱水中，補加95'C10(TC熱水至水面高於糧面35cm，並清除水面上漂浮的高粱殼；④然後將配比量的小麥放入浸泡有上述玉米和高粱的熱水中，浸泡1020分鐘；⑤再先後將大米、糯米放入浸泡有上述玉米、高粱、小麥的熱水中，並補加95'C100'C熱水至糧食完全浸泡，當糯米糧料全部進入熱水後，計時浸泡4060分鐘；⑥當各糧料的含水量達到各自糧料重量的41%45%時，將泡糧水全部排放掉；⑦往排放掉泡糧水的所述五種泡糧中加入該總糧料(泡糧前糧食的總重量)重量6%8%的母糟，並將其與泡糧拌和均勻；@將拌勻有母糟的所述泡糧進行混蒸至糧食糊化率達到80%85%。⑨將被混蒸後的泡糧置於室內晾放至室溫。B、所述窖池準備工序，有以下步驟步驟l，用7696vol酒精擦拭窖池周壁，步驟2，完成後將稻草堆放於窖底，燃燒稻草進行燒窖，然後清除窖內灰燼，步驟3，用10(TC的開水清洗窖池，步驟4，用製作的窖底泥，鋪平窖底並將其壓緊，所鋪窖底泥的厚度為2030cm;所述製作的窖底泥是用黃泥與濃香型酒窖泥，前後二者按重量2:3的配比混和均勻而製成；C、所述曲料準備工序是將濃香大曲與醬香大曲，前後二者按l:IO的重量配比混合並粉碎成粉，稱為二合大曲粉.D、所述下沙工序，有以下步驟步驟l、對下沙用的糧料進行攤晾、補水本步驟是將糧食準備工序中泡糧混蒸後置於室內晾放的糧糟，灑水進行補水至糧糟含水重量達到40%45%，進行補水的所用水，是用沸水冷卻至常溫水與淨化處理後的尾水，前後二者按i:5的配比兌制而成；步驟2、對補水後的下沙糧糟進行拌曲本步驟是往攤晾補水後的所述糧糟中加拌總糧料重量7%12%的二合大曲粉，將糧糟與二合大曲粉拌和均勻；步驟3、將拌曲的下沙用糧糟堆積發酵本步驟是將拌勻有二合大曲粉的下沙用糧糟，堆積成一個圓錐體形的發酵堆，成堆後，將重量為該堆糧糟重0.7%1,4%的二合大曲粉，撒在該堆糧糟的表面上，並用草簾、麻袋遮住糟堆四周，堆積發酵23天；步驟4、將糟醅入窖封窖發酵待糟堆頂部的溫度達到5055"C，堆內糟醅有香甜味和酒香味，糟醅含水重量佔38%41%時，將糟醅全部入窖，再在糟醅表面上鋪上一層丟糟，蓋上草蓆，封窖發酵4045天，得到下沙酒醅；步驟5、將下沙酒醅從窖中取出蒸餾，接酒即得回沙酒。E、所述發酵取酒工序，有以下步驟步驟l、對取酒後的酒醅攤晾、補水作法是將下沙取酒後的酒醅進行攤晾至室溫，再往攤晾後的酒醅上灑水進行補水，使酒醅含水重量達到40%45%，補水所用水，為由沸水冷卻至常溫水與淨化處理後的尾水，前後兩者按l:5的重量配比兌制而成；步驟2、對補水後的酒醅拌曲作法是往補水後的酒醅中加拌酒醅總重量5%8%的二合大曲粉和酒醅重量2%5%的母糟，然後將其拌和均勻；步驟3、對拌曲後的酒醅堆積發酵作法是將拌曲後的酒醅堆積成一個圓錐體形的發酵堆，成堆後將該堆的表面撒上酒醅總重量0.5%1.0%的二合大曲粉，並用草簾、麻袋遮住該發酵堆的四周，堆積發酵35天；步驟4、對堆積已發酵的酒醅入窖封窖發酵作法是當發酵堆的頂部溫度已達到5456'C，堆內的糟醅有了香甜味和酒香味，糟醅含水重量已達40%43%時，將糟醅全部入窖，然後在糟醅表面鋪上一層丟糟，蓋上草蓆，封窖發酵3842天，得到取酒用的酒醅。步驟5、對窖內發酵的酒醅蒸餾取酒作法是從窖內取出酒醅進行蒸餾取酒，即製得第l輪次原酒；蒸餾取酒的條件為控制流酒的溫度在30。C35。C，氣壓在O.30.5MPa;步驟6、此後循環重複E中各步驟，即分別取得第2、3、4、5、6、7、8輪次的原酒。本發明所述出酒率，為蒸餾取酒所得酒的重量與所使用糧料總量的重量之比。由於本發明糧食準備工序中的糧食浸泡時間與室溫有關，因此，為了達到工藝要求，在具體生產過程中應依據本領域技術常識，可根據不同季節對泡糧時間進行適當調節。本發明的顯著特點和突出技術效果在於1、本發明改變了常規的糧食粉碎工藝，而採用部分糧食不粉碎的整糧浸泡工藝，打破了本領域常規的技術手段，一方面可去除糧食原料中的老陳、消除農殘、異雜味，並進一步消除原輔料中單寧(主要在高粱殼中)過高而引起酒體的苦味和澀味，提高了酒體質量；另一方面可有效控制澱粉溶出率，從而減少第l、2輪次酒的產量，而提高了笫3、4、5、6輪次酒的產量，減少了第7、8輪次酒的產量及酒體的焦糊味和苦味，從而提高了酒體質量。兩次投糧(下沙和插沙兩個步驟)工藝，而採用一次性投糧工藝(只有下沙，而沒有插沙步驟)，這樣可使發酵同步進行，減少第二次投糧後會給第2輪次酒體質量帶來的糧食生悶等雜味,從而提高了酒體質3、本發明改變了常規單一使用醬香大曲作為發酵劑的工藝，而是採用濃香大曲與醬香大曲相結合的二合大曲粉發酵劑工藝，從而使原酒有了焦香，但"焦香不露頭"，有效杜絕了傳統醬香型原酒易產生的不愉快焦糊味。4、本發明改變了常規以高粱和小麥為原料，而是採用大米、糯米、玉米、小麥、高粱為釀造原料，使得酒體除具有典型的醬香型酒風格外，還具有了多糧複合香，使酒體質量得到顯著提高。5、採用本發明的"九次發酵，八次取酒"工藝，可提高原料的利用率，使出酒率提高了45%。6、本發明所製得的醬香型白酒，醬香濃鬱，具有幽雅的多糧複合香，細膩，醇厚，風格明顯優於現有方法所製得的醬香型白酒，使整批產品的總體質量得到大幅的提高。7、本發明方法步驟簡單易操作，有效的解決了出酒率低，第l、2、7輪次酒質量差等本領域長期以來亟待解決的問題，具有很好的應用前景。以下通過具體實施方式，對本發明的上述內容作進一步的詳細說明，但不應該將此理解為本發明上述主題的範圍僅限於以下實例，凡基於本發明上述內容所實現的技術均屬本發明的範圍。具體實施例方式以下為本領域現有的醬香型白酒常規生產工藝的主要流程-1、高粱料準備高粱分兩次投放。第一次投料，稱為下沙，用量佔高粱總投料量的50%，高粱破碎度一般為20%;將上述高粱按要求進行破碎後，灑上90。C10(TC熱水進行潤料45小時，接著加入投料重量57%的母糟，拌勻，蒸糧，然後在室內晾放，並再灑上9crciocrc熱水進行補水。第二次投料，稱為插沙，用量佔高梁總量的50%，高梁破碎度一般為30%。將上述高梁按要求破碎後，灑上9CrC10(TC熱水進行潤料45小時，再加入投料重量57%的母糟，拌勻，蒸糧，然後在室內晾放，並再灑9(TC10(TC熱水補水。2、曲料準備使用常規市售醬香型白酒用曲，使用前將其粉碎為醬香曲粉，該曲粉用量與高梁總用量(下沙和插沙的高梁用量之和)之比約為l:1。3、窖池準備用90'C10(TC熱水清洗水泥窖池，然後用黃泥入窖鋪平窖底並壓緊，窖底泥厚度1015cm。4、下沙(第一次投料)往經過潤料、拌母糟、蒸糧、晾放及補水後的下沙高粱料中，拌入佔高粱重量812%的醬香曲粉，然後拌勻，堆積發酵12天，待堆頂溫度達到4550'C，糟堆內酒醅有香甜味和酒香味，含水量達到3740%時，將其入窖發酵30天成為下沙酒醅。5、插沙(第二次投料)在下沙酒醅中加入插沙用高粱料，拌勻後進行混蒸取酒(這次蒸餾所得的酒叫生沙酒，一般潑回原酒醅內再加醬香曲粉後入窖發酵，稱"以酒養窖")，將取酒後的酒醅攤晾，加醬香曲粉，所加曲粉量為酒醅重量的812%，拌勻後再堆積，然後入窖發酵30天得到插沙酒醅。6、發酵蒸酒將插沙酒醅從窖中取出，蒸餾接酒得到第l輪次原酒，再將取酒後的酒醅攤晾後，加入所用插沙酒醅重量813%的曲粉(從這次操作開始就不再投糧)，拌勻堆積，放入窖內發酵30天，蒸餾取酒製得第2輪次原酒；蒸餾取酒的條件為控制流酒溫度3639'C，氣壓O.10.2MPa，此後幾個輪次均同本次操作，分別接取第3、4、5、6、7次原酒。整個過程經過兩次投糧，八次發酵，接取7次原酒後，其酒糟即可扔掉作為飼料，或再進行其他的綜合利用。四川郎酒集團有限責任公司，在上述傳統工藝的基礎上，對高粱原料的破碎度進行優選和改進，使用比原有技術要求更低的15%以下的破碎度，從而達到降低第l、2輪次酒的產量，明顯提高3、4、5、6輪次酒的產量，提高原料的利用率。本發明在上述傳統工藝及郎酒集團的工藝基礎上，改單一高粱原料為高粱、玉米、小麥、糯米、大米五種原料；改糧食原料破碎為不破碎；改熱水潤糧為泡糧清洗；改純醬香大曲發酵為由醬香大曲與濃香大曲組合成的二合大曲複合發酵；改黃泥做窖底泥為用黃泥與濃香型酒窖泥的混合泥作窖底泥；改"兩次投糧，八次發酵，七次取酒"為"一次投糧，九次發酵，八次取酒"，並通過延長發酵期等工藝參數調節，從而達到了意想不到的技術效果。本發明實施例中使用的高粱、玉米等原料經檢測，均符合白酒釀造對原料的質量要求；本發明實施例中使用的黃泥經檢測，符合釀造醬香型白酒對黃泥的質量要求。所使用的濃香型窖泥質量檢測結果如下感官指標色烏黑帶灰，在陽光下顯七彩；香窖泥香味濃鬱、純正、有陳香；手感柔熟細膩、有粘性、斷面泡氣、整齊、掰開有絲連；理化指標水分含量36—39。/^，腐殖質含量11.7—14.3%，速效磷含量300—330mg/100g幹土，氨態氮含量260—300mg/100g幹土；微生物指標己酸菌》7.6Xl(^個/g幹土，丁酸菌》7.7Xl(^個/g幹土，甲烷菌》3.9X104個/g幹土，乳酸菌》4.7X105本發明實施例中使用的大曲，均為市售普通醬香大曲和濃香大曲，按本領域常規方法進行質量檢測，結果如下-表l大曲質量檢測結果項目濃香大曲醬香大曲外表面灰白色、菌絲豐滿黑褐色，少量灰白斷面灰白色，整齊、泡氣、菌絲豐滿。灰白色，黃褐色花斑狀，整齊，菌絲生長良好香味曲香味濃鬱、純正、甜香突出具有特殊、明顯的醬香、曲香味或微帶焦香味糖化力(mg葡萄糖/克曲.11)400500200300液化力(mg澱粉/克曲,h)1.01.50.5左右發酵力(gC(Vg曲.h)121658酯化力(mg/g.100h)》25》3011tableseeoriginaldocumentpage12實施例一一種醬香型白酒的生產方法，依序包括糧食準備、窖池準備、曲料準備、下沙，發酵、取酒各工藝步驟。其具體工藝步驟如下-1、糧食準備工序將經檢測符合要求的高粱、玉米、小麥、大米、糯米，按總投糧重量的70%、12%、8%、5%、5%的配比準備各投糧量，並將玉米和小麥按要求進行粉碎。先將配比量的玉米加入95"C熱水中，使水面高過玉米表面，浸泡30分鐘後，加入配比量的高梁及95'C的熱水，使水面高過糧食表面3cm，清除水面上漂浮的高粱殼，隨後加入配比量的小麥，從小麥全部進入熱水中開始計時泡糧20分鐘，再依次加入配比量的大米、糯米，並補加95。C熱水至糧食完全浸泡，從糯米全部進入熱水中開始計時泡糧60分鐘，當各種糧料的含水量均達到41%45%時，將泡糧水全部排放光，接著往泡糧中加入投糧總重量8%的母糟，與泡糧一起拌和均勻，進行混蒸60分鐘使糧食糊化率達到80%，然後在室內晾放至室溫。2、窖池準備工序先用76。/。vol酒精擦拭水泥窖池的窖壁，接著在窖底燃燒稻草進行燒窖滅菌、清除灰燼，再用10(TC開水清洗窖池，然後將由黃泥與濃香型酒窖泥兩者按2:3的重量配比混和均勻而製作成的窖底泥，入窖鋪平窖底並壓緊，使窖底泥厚度達30cm。3、曲料準備工序將檢測符合質量要求的濃香大曲與醬香大曲，按兩者l:IO的重量配比粉碎混合成二合大曲粉。4、下沙工序將糧食準備工序中拌有母糟經混蒸、晾放後的糧糟，灑上補水至糧糟含水量達到45%(所述補水由沸水冷卻至常溫的水與淨化處理後的尾水，二者按l:5的配比兌制而成)，再加二合大曲粉，所用該曲粉的重量佔糧料總量的12%，拌和均勻後堆積成一個圓錐體形發酵糟堆，然後將糧料總用量的O.7%的二合大曲粉撒在糟堆表面，以草簾、麻袋遮住糟堆四周，堆積發酵3天，當糟堆頂部溫度12達到55。C，堆內糟醅有香甜味和酒香味，糟醅含水量達到40%時，將糟醅全部轉入窖內，並在糟醅表面鋪上一層丟糟，蓋上草蓆，封窖發酵42天，得到下沙酒醅，將下沙酒醅從窖中取出蒸餾接酒即得到回沙酒。5、發酵取酒工序將取回沙酒後的酒醅經過攤晾至室溫，灑上補水(該補水由沸水冷卻至常溫的水與淨化處理的尾水，兩者按i:5的重量配比兌制而成)，使其含水量達到42%，再加酒醅總重量8%的二合大曲粉，及糟醅總重量5%的母糟，然後拌和均勻，堆積成一個圓錐體形發酵糟堆。然後將酒醅總量l.0%的二合大曲粉撒在糟堆表面，以草簾、麻袋遮住糟堆四周，堆積發酵3天，當糟堆頂部溫度達到56"C、堆內糟醅有香甜味和酒香味、糟醅含水量達到43%時，將糟醅全部轉入發酵窖內鋪平，並在糟醅表面鋪上一層丟糟，蓋上草蓆，封窖發酵42天，即得到取酒的酒醅；從窖內取出發酵的酒醅，蒸餾取酒過程中控制流酒溫度3035T:,氣壓0.30.5MPa，即製得第l輪次原酒；此後幾個輪次循環重複本工序5中的相應操作，即分別接取第2、3、4、5、6、7、8輪次原酒。本實施例其它未涉及的步驟和條件同現有方法。實施例二一種醬香型白酒的生產方法，依序包括糧食準備，窖池準備、曲料準備、下沙，發酵取酒各步驟。具體工藝過程1、糧食準備工序將經檢測符合要求的高粱、玉米、小麥、大米、糯米按總投糧重量的70%、12%、8%、5%、5%的配比準備各投糧量，並按要求將玉米和小麥進行粉碎。先將配比量的玉米加入10(TC的熱水中浸泡20分鐘後(水面必須高過玉米表面)，加入配比量的高粱和100'C熱水(水面必須高過糧食表面5cm)，清除水面上漂浮的高粱殼，隨後將配比量的小麥加入，從小麥全部進入熱水中開始計時，泡糧10分鐘，再依次將配比量的大米、糯米加入，並補加10(TC熱水至糧食完全浸泡，從糯米全部進入熱水中開始計時，泡糧40分鐘，當各種糧料含水量均達到41%45%時將泡糧水全部排放，再加入投糧重量6%的母糟，與糧料一起拌和均勻，進行混蒸至糧食糊化率達到85%，然後在室內晾放至室溫。2、窖池準備工序，基本同實施例l，區別是所鋪窖底泥厚度為20cm。。3、曲料準備工序，同實施例l。4、下沙工序將糧食準備工序中拌有母糟經混蒸、晾放後的糧糟，灑上補水至糧糟含水量達到40%，補水由沸水冷卻成室溫水與淨化處理的尾水，兩者按l:5的配比兌制而成，再加二合大曲粉拌和均勻，二合大曲粉用量為總糧料重量的7%，然後將糧糟堆積成一個圓錐體形發酵糟堆，然後將糧料重量l.4%的二合大曲粉撒在糟堆表面，以草簾、麻袋遮住糟堆四周，堆積發酵2天，當糟堆頂部溫度達到50°C、堆內糟醅有香甜味和酒香味、糟醅含水量達到38%，將糟醅全部轉入窖池內鋪平，並在糟醅表面鋪上一層丟糟，蓋上草蓆，封窖發酵40天，即得到下沙酒醅，將下沙酒醅從窖中取出蒸餾，接酒即得回沙酒。5、發酵取酒工序將取回沙酒後的酒醅經過攤晾至室溫，灑上補水(該補水由沸水冷卻至常溫的水與淨化處理的尾水，兩者按i:5的重量配比兌制而成)，使糟醅含水量達到40%,再加酒醅總量5%的二合大曲粉，及酒醅重量2%的母糟，拌和均勻，堆積成一個圓錐體形發酵糟堆，然後將酒醅總用量O.9%的二合大曲粉撒在糟堆表面，以草簾、麻袋遮住糟堆四周，堆積發酵4天，當糟堆頂部溫度達到55'C、堆內糟醅有香甜味和酒香味、糟醅含水量達到40%時，將糟醅全部轉入窖池內鋪平，並在糟醅表面鋪上一層丟糟，蓋上草蓆，封窖發酵38天，即得到取酒的酒醅。從窖內取出酒醅蒸餾製取第l輪次原酒，其蒸餾取酒的條件同實施例l。此後幾個輪次，循環重複本工序5中的相應操作，即分別接取第2、3、4、5、6、7、8輪次的原酒。實施例三一種醬香型白酒的生產方法，依序包括糧食準備，窖池準備、曲料準備、下沙，發酵取酒各工藝步驟。具體工藝過程1、糧食準備工序將經檢測符合要求的高粱、玉米、小麥、大米、糯米按總投糧重量的70%、12%、8%、5%、5%的配比準備各投糧量，並按要求將玉米和小麥進行粉碎。先將配比量的玉米加入98°C熱水中浸泡25分鐘(水面必須高過玉米表面)，再加入配比量的高粱和98'C熱水(水面必須高過糧食表面4cm)，清除水面上漂浮的高粱殼，隨後將配比量的小麥加入，從小麥全部進入熱水中開始計時泡糧15分鐘，然後依次將配比量的大米、糯米加入，並補加98'C熱水至糧食完全浸泡，從糯米全部進入熱水中開始計時泡糧52分鐘，當各種糧料含水量均達到41%45%時，將泡糧水全部排放光，再加入投糧重量7%的母糟，與泡糧一起拌和均勻，進行混蒸至糊化率達到83%，然後將混蒸後的糧糟置於室內晾放至室溫。2、窖池準備工序，基本同實施例l,區別是本例所鋪窖底泥厚度為25cm。。3、曲料準備工序，同實施例l。4、下沙工序將糧食準備工序中拌有母糟經混蒸、晾放後的糧糟，灑上補水至含水量達到42%，補水由沸水冷卻成室溫水與淨化處理的尾水，兩者按l:5的配比兌制而成，再加入二合大曲粉拌和均勻，二合大曲粉用量為糧糟重量的10%，然後堆積成一個圓錐體形發酵糟堆，再將糧糟重量0.9%的二合大曲粉撒在糟堆表面，以草簾、麻袋遮住糟堆四周，堆積發酵3天，當糟堆頂部溫度達到52'C、堆內糟險有香甜味和酒香味、糟醅含水量達到41%時，將糟醅全部轉入窖池內鋪平，並在糟醅表面鋪上一層丟糟，蓋上草蓆，封窖發酵45天，即得到下沙酒醅，將下沙酒醅從窖內取出蒸餾，接酒即得回沙酒。5、發酵取酒工序將取回沙酒後的酒醅經過攤晾至室溫，灑上補水使糟醅含水量達到45%(所用補水由沸水冷卻至常溫的水與淨化處理的尾水，兩者按l:5的重量配比兌制而成)，再加入酒醅重量7%的二合大曲粉和酒醅重量4%的母糟，拌和均勻，堆積成一個圓錐體形發酵糟堆，然後將酒醅總重量O.5%的二合大曲粉撒在糟堆表面，以草簾、麻袋遮住糟堆四周，堆積發酵5天，當糟堆頂部溫度達到54t:、堆內糟醅有香甜味和酒香味、糟醅含水量達到42%時，將糟醅全部轉入窖池內鋪平，並在糟醅表面鋪上一層丟糟，蓋上草蓆，封窖發酵40天，即得到取酒的酒醅。從窖內取出酒醅進行蒸餾取酒，蒸餾取酒的條件同實施例1。此後幾個輪次，循環重複本工序5中的相應操作，分別接取第2、3、4、5、6、7、8輪次原酒。本實施例其它未涉及的步驟和條件同現有方法。對上述實施例所生產的第18輪次原酒，按照本領域常用的嘗評評價方法進行取樣嘗評，嘗評結果如下。表2本發明方法和現有方法所得產品的嘗評試驗結果tableseeoriginaldocumentpage15tableseeoriginaldocumentpage16第7輪次酒出酒率雖然有所增加，但是其酒體質量可達到現有方法第6輪次酒的風格質量，而相當於現有方法第7輪次酒體質量的第8輪次酒，其出酒率卻明顯降低，僅有2.89%。總的來說，使用本發明方法，所產質量較差的輪次酒為第l、8輪次，其出酒率為4.33%，佔總出酒率的7%，所產質量較好的為第2、3、4、5、6、7輪次酒，出酒率為58.31%，佔總出酒率的93%。而現有方法中，所產質量較差的輪次酒為笫l、2、7輪次，其出酒率為14.72%，佔總出酒率的27.3%，所產質量較好的為第3、4、5、6輪次酒，出酒率為39.48%，佔總出酒率的72.7%。從上述實例可見，本發明方法簡單，成本低廉，能明顯降低品質較差輪次酒的產量，明顯提高品質較優輪次酒的產量，並提高了總的出酒率，所得產品的醬香風格以及後味均優於現有方法所製得的醬香型白酒，且具有幽雅的多糧複合香，產品質量得到了顯著提高，具有很好的應用前景。根據GB2757-81蒸餾酒及配製酒衛生標準，NY/T432-2000綠色食品白酒中記載的方法，對其中涉及醬香型白酒的指標進行了檢測。檢驗結果表明本發明方法生產的醬香型白酒，其理化衛生指標均符合國家標準要求。權利要求1、一種醬香型白酒的生產方法，依序包括糧食準備，窖池準備、曲料準備、下沙、發酵取酒各工序，其特徵在於A、所述糧食準備工序，有以下步驟①選用糧料選取高粱、玉米、小麥、大米、糯米五種糧料；其中高粱、大米、糯米為整粒，玉米粉碎成2～3瓣，小麥壓成扁狀，要求各糧料無蟲蛀，無黴變，顆粒飽滿，水份含量≤14％；所用高粱、玉米、小麥、大米、糯米，分別按總用糧料重量70％、12％、8％、5％、5％的比例配用，具體操作步驟如下②先將配比量的玉米放入95℃～100℃熱水中浸泡20～30分鐘；③再將配比量的高粱放入浸泡有上述玉米的熱水中，補加95℃～100℃熱水至水面高於糧面3～5cm，並清除水面上漂浮的高粱殼；④然後將配比量的小麥放入浸泡有上述玉米和高粱的熱水中，浸泡10～20分鐘；⑤再先後將大米、糯米放入浸泡有上述玉米、高粱、小麥的熱水中，並補加95℃～100℃熱水至糧食完全浸泡，當糯米糧料全部進入熱水後，計時浸泡40～60分鐘；⑥當各糧料的含水量達到各自糧料重量的41％～45％時，將泡糧水全部排放掉；⑦往排放掉泡糧水的所述五種泡糧中，加入泡糧前糧食總重量6％～8％的母糟，並將其與泡糧拌和均勻；⑧將拌勻有母糟的所述泡糧進行混蒸至糧食糊化率達到80％～85％。⑨將被混蒸後的泡糧置於室內晾放至室溫。B、所述窖池準備工序，有以下步驟步驟1，用76％vol酒精擦拭窖池周壁，步驟2，完成後將稻草堆放於窖底，燃燒稻草進行燒窖，然後清除窖內灰燼，步驟3，用100℃的開水清洗窖池，步驟4，用製作的窖底泥，鋪平窖底並將其壓緊，所鋪窖底泥的厚度為20～30cm；所述製作的窖底泥是用黃泥與濃香型酒窖泥，前後二者按重量2∶3的配比混和均勻而製成；C、所述曲料準備工序是將濃香大曲與醬香大曲，前後二者按1∶10的重量配比混合並粉碎成粉，稱為二合大曲粉.D、所述下沙工序，有以下步驟步驟1、對下沙用的糧料進行攤晾、補水本步驟是將糧食準備工序中泡糧混蒸後置於室內晾放至室溫的糧糟，灑水進行補水至糧糟含水重量達到40％～45％，進行補水的所用水，是用沸水冷卻至常溫水與淨化處理後的尾水，前後二者按1∶5的配比兌制而成；步驟2、對補水後的下沙糧糟進行拌曲本步驟是往攤晾補水後的所述糧糟中加拌總糧料重量7％～12％的二合大曲粉，將糧糟與二合大曲粉拌和均勻；步驟3、將拌曲的下沙用糧糟堆積發酵本步驟是將拌勻有二合大曲粉的下沙用糧糟，堆積成一個圓錐體形的發酵堆，成堆後，將重量為該堆糧糟重0.7％～1.4％的二合大曲粉，撒在該堆糧糟的表面上，並用草簾、麻袋遮住糟堆四周，堆積發酵2～3天；步驟4、將糟醅入窖封窖發酵待糟堆頂部的溫度達到50～55℃，堆內糟醅有香甜味和酒香味，糟醅含水重量佔38％～41％時，將糟醅全部入窖，再在糟醅表面上鋪上一層丟糟，蓋上草蓆，封窖發酵40～45天，得到下沙酒醅；步驟5、將下沙酒醅從窖中取出蒸餾，接酒即得回沙酒。E、所述發酵取酒工序，有以下步驟步驟1、對取酒後的酒醅攤晾、補水作法是將下沙取酒後的酒醅進行攤晾至室溫，再往攤晾後的酒醅上灑水進行補水，使酒醅含水重量達到40％～45％，補水所用水，為由沸水冷卻至常溫水與淨化處理後的尾水，前後兩者按1∶5的重量配比兌制而成；步驟2、對補水後的酒醅拌曲作法是往補水後的酒醅中加拌酒醅總重量5％～8％的二合大曲粉和酒醅重量2％～5％的母糟，然後將其拌和均勻；步驟3、對拌曲後的酒醅堆積發酵作法是將拌曲後的酒醅堆積成一個圓錐體形的發酵堆，成堆後將該堆的表面撒上酒醅總重量0.5％～1.0％的二合大曲粉，並用草簾、麻袋遮住該發酵堆的四周，堆積發酵3～5天；步驟4、對堆積已發酵的酒醅入窖封窖發酵作法是當發酵堆的頂部溫度已達到54～56℃，堆內的糟醅有了香甜味和酒香味，糟醅含水重量已達40％～43％時，將糟醅全部入窖，然後在糟醅表面鋪上一層丟糟，蓋上草蓆，封窖發酵38～42天，得到取酒用的酒醅。步驟5、對窖內發酵的酒醅蒸餾取酒作法是從窖內取出酒醅進行蒸餾取酒，即製得第1輪次原酒；蒸餾取酒的條件為控制流酒的溫度在30℃～35℃，氣壓在0.3～0.5MPa；步驟6、此後循環重複E工序中各步驟，即分別取得第2、3、4、5、6、7、8輪次的原酒。全文摘要本發明公開了一種醬香型白酒的生產方法，與傳統工藝的區別是改變了以高粱和小麥為原料，用大米、糯米、玉米、小麥、高粱為釀造原料；改變了糧食粉碎及潤糧工藝，採用部分糧食不粉碎的整糧浸泡工藝；改變了單一使用醬香大曲作為發酵劑的工藝，採用濃香大曲與醬香大曲結合配製的二合大曲發酵工藝；改變了傳統的「二次投糧、八輪發酵、七輪取酒」工藝，採用「一次投糧、九次發酵，八次取酒」工藝。其優點效果是所產各輪次酒及各輪次酒綜合混合酒體的質量均優於現有方法，明顯降低品質較差輪次酒的產量，明顯提高品質較優輪次酒的產量，並提高了總的出酒率，產品的醬香風格以及後味均優於現有方法所製得的醬香型白酒，且具有幽雅的多糧複合香。文檔編號C12G3/00GK101602991SQ200910059980公開日2009年12月16日申請日期2009年7月14日優先權日2009年7月14日發明者李家民申請人:李家民