一種蘿蔔米酒製造方法
2023-05-28 11:43:56
專利名稱：一種蘿蔔米酒製造方法
技術領域：
本發明涉及一種蘿蔔米酒製造方法。 米酒是人們冬季經常飲用的滋補酒，傳統釀造工藝是以原料米(糯米等)浸泡、蒸 煮，然後加水、加曲、酵母等進行糖化和發酵。傳統釀造工藝加曲過程將糖化和發酵同時進 行，往往因曲和酵母的作用不夠協同，造成產品質量波動，甚至造成口味的酸敗。蘿蔔米酒 是在米酒的釀造過程中加入了蘿蔔成分，目前市場上尚未見銷售。 青頭蘿蔔是我國北方主要蔬萊品種之一，青頭蘿蔔所含的維生素C比梨和蘋果高 8 10倍，還含有蛋白質、糖類、無機鹽、維生素Bp B2、澱粉酶、苷酶、氧化酶、芥子油及鈣、 磷、鐵等多種人體必需微量元素。蘿蔔是我國最早用於中藥治病的果蔬品種之一，它具有順 氣消食、止咳化痰、除燥生津、散瘀解毒、防癌、降壓、降脂等功效。
發明內容
本發明的目的在於提供一種營養豐富、具有滋補保健作用的蘿蔔米酒。
蘿蔔米酒由於在米酒的釀造過程中填加了蘿蔔成分，對產品質量、口味，營養要求 更高，為解決好上述存在的問題，我們提供了一種蘿蔔米酒釀造的新工藝。
本發明是以糯米(小米)、蘿蔔等為主要原料，重量比糯米40—60%、青頭蘿蔔 汁40—60%。採用工藝流程優質糯米一精選一洗淨一浸泡一蒸煮一發酵罐一加液化酶、 糖化酶糖化一加入蘿蔔汁一加酵母一發酵一壓榨一過濾一調配一精濾一殺菌一成品。具體 步驟(l)選用優質新糯米，去雜去劣，然後將糯米洗淨，以米水比l : 2，放入20-25t:溫水 浸泡24-48小時，將水瀝乾，經蒸煮(時間常壓下達到45分鐘，蒸透蒸熟為目的)，在蒸煮即 將結束時潑85°C以上的熱漿1-2次；(2)將糯米蒸熟後投入發酵罐，按1 : 1. 5加水，降溫 至80°C ，按0. 1 % -0. 3%加液化酶，保溫液化20分鐘後降溫至60°C ，按0. 2 % -0. 5 %加糖 化酶，保溫糖化1-1. 5小時迅速降溫至25°C ;(3)預先選取新鮮優質的青頭蘿蔔去尾部，洗 淨涼幹後放入榨汁機中榨汁；將蘿蔔汁投入發酵罐拌勻降溫至20°C ; (4)將活化好的酵母 按0. 1% -0. 3%的比例添到發酵醪中進行發酵。前24小時酵母處於增殖階段，產熱緩慢； 後控制主酵溫度15-2(TC， 15-20天發酵結束。(5)壓榨、過濾、調配、精濾、殺菌得成品酒。
該酒色澤呈金黃色或淡黃，有明顯的米香，保持了蘿蔔的營養成份及獨特的辛辣 氣味，具有順氣消食、止咳化痰、除燥生津、散瘀解毒、防癌、降壓、降脂等功效；口味純正、甜 爽無異味，酒精度12-15度(v/v)。 蘿蔔米酒增加了普通米酒的穩定性和人體所需的營養成分，具有滋補保健作用，
中老年人長期飲用可增強體質。 實施例1 第一步，將優質糯米5公斤洗淨，加水10公斤，在20-25t:溫度下浸泡24小時，將 水瀝乾，經常壓下蒸煮45分鐘，在蒸煮即將結束時潑85°C以上的熱漿2次。第二步，糖化 糯米蒸熟後投入發酵罐，按1 : 1.5加水，降溫至80°C ，按0. 2%加液化酶，保溫液化20分 鍾後降溫至6(TC，按0. 3%加糖化酶，保溫糖化1. 5小時迅速降溫至25°C。第三步，預先選取新鮮優質的青頭蘿蔔去尾部，洗淨涼幹後放入榨汁機中榨汁，將榨好的5公斤蘿蔔汁投 入發酵罐拌勻降溫至20°C ;第四步，將活化好的酵母按0. 15%的比例添到發酵醪中進行發 酵，前24小時酵母處於增殖階段，產熱緩慢；後控制主酵溫度18°C ， 20天發酵結束。(5)、壓 榨、過濾、調配酒精度為15度(v/v)、精濾、加熱至85t:殺菌得成品酒。
實施例l 第一步，將優質小米4公斤洗淨，加水5公斤，在常溫下浸泡30小時，將水瀝乾，在 常壓下蒸煮45分鐘，在蒸煮即將結束時潑85°C以上的熱漿2次。第二步，糖化小米蒸熟 後投入發酵罐，按1 : 1.5加水，降溫至80°C ，按0. 3%加液化酶，保溫液化20分鐘後降溫 至60°C ，按0. 5%加糖化酶，保溫糖化2小時迅速降溫至25°C 。第三步，預先選取新鮮優質 的青頭蘿蔔去尾部，洗淨涼幹後放入榨汁機中榨汁，將榨好的6公斤蘿蔔汁投入發酵罐拌 勻降溫至2(TC;第四步，將活化好的酵母按0.3^的比例添到發酵醪中進行發酵，前24小時 酵母處於增殖階段，產熱緩慢；後控制主酵溫度16°C， 16天發酵結束。(5)、壓榨、過濾、調配 酒精度為13度(v/v)、精濾、加熱至85t:殺菌得成品蘿蔔米酒酒。
權利要求
本發明是以糯米(小米)、蘿蔔等為主要原料，重量比糯米40--60％、青頭蘿蔔汁40--60％。採用工藝流程優質糯米→精選→洗淨→浸泡→蒸煮→發酵罐→加液化酶、糖化酶糖化→加入蘿蔔汁→加酵母→發酵→壓榨→過濾→調配→精濾→殺菌→成品。
2. 步驟(2)將糯米蒸熟後投入發酵罐，按l : 1.5加水，降溫至801:，按0.1%-0.3% 加液化酶，保溫液化20分鐘後降溫至6(TC，按0. 2% -0. 5%加糖化酶，保溫糖化5小 時迅速降溫至25t:;(3)預先選取新鮮優質的青頭蘿蔔去尾部，洗淨涼幹後放入榨汁機中榨 汁；將蘿蔔汁投入發酵罐拌勻降溫至20°C ; (4)將活化好的酵母按0. 1% -0. 3%的比例添 到發酵醪中進行發酵。前24小時酵母處於增殖階段，產熱緩慢；後控制主酵溫度15-20°C， 15-20天發酵結束，酒精度12-15度(v/v)。
全文摘要
本發明的目的在於提供一種營養豐富、具有滋補保健作用的蘿蔔米酒。在米酒的釀造過程中填加了蘿蔔成分，以糯米(小米)、蘿蔔等為主要原料，重量比糯米40—60％、青頭蘿蔔汁40—60％。採用工藝流程優質糯米→精選→洗淨→浸泡→蒸煮→發酵罐→加液化酶、糖化酶糖化→加入蘿蔔汁→加酵母→發酵→壓榨→過濾→調配→精濾→殺菌→成品。該酒色澤呈金黃色或淡黃，有明顯的米香，保持了蘿蔔的營養成份及獨特的辛辣氣味，口味純正、甜爽無異味，酒精度12-15度(v/v)。
文檔編號C12G3/02GK101760375SQ200810249640
公開日2010年6月30日 申請日期2008年12月23日 優先權日2008年12月23日
發明者侯成鈐 申請人:侯成鈐