含有全價動物骨粉的熟食品的製作方法
2023-05-27 23:40:21 2
專利名稱：含有全價動物骨粉的熟食品的製作方法
技術領域：
本發明涉及食品，特別是熟食品。
背景技術：
熟食品以其方便、味美為人們所喜愛，但是在享受美味的同時，人們更注重營養，熟食品一般營養豐富，但是一般都不具有強化補鈣的作用，而人們每日對鈣的需要量目前尚難以滿足，特別是老人、兒童及學生，常有缺鈣現象，發生骨質疏鬆或佝僂病、發育不良等，鈣的攝入僅日常飲食不能滿足人們的需要，很大一部分人還是需要另外補充補鈣的保健品，而且其中的鈣及其他礦物質能否被吸收也是關鍵問題，雖含有高鈣，但能為人體吸收利用才是最重要的。
發明內容
本發明的目的是克服上述不足問題，提供一種富含動物骨粉的熟食品，配方合理，營養全面且不改變口味。
本發明為實現上述目的所採用的技術方案是富含動物骨粉的熟食品，在其加工過程中添加有動物骨粉。
所述富含動物骨粉的熟食品在其加工過程中添加有小於等於總重量5％的動物骨粉。
所述熟食品可以是熟肉製品、各類腸、煮肝或燻肝、丸子等。
所述動物骨粉為粒度達納米級的粉狀活性速溶全價骨營養素。
所述全價骨營養素含有膠原蛋白含量在13％以上，鈣含量在15％以上，礦物質含量在45％以上。
所述全價骨營養素為骨頭100％轉化率，骨中營養成分完全保留。
所述全價骨營養素，為豬骨、魚骨、牛骨、羊骨、雞骨等動物骨粉。
所述全價骨營養素是按下述加工方法加工製得第一步、脫脂新鮮或冷凍的動物骨頭去除雜質後進行破碎，破碎到2cm以下，按骨頭∶鹼液＝1∶5～8重量比混合，混合後加熱至30～80℃，維持2～4小時；過濾分離取上清液，上清液用酸性溶液調PH值至2.0～4.0，並降溫(60℃以下)；脂肪(骨髓油)上浮，冷卻後固態取出，即為骨髓油、脂肪產品；蛋白質沉澱，離心(3000～4500轉/min)回收，即為蛋白質有機物產品；第二步、真空解離將上述骨經膠體磨粉碎處理至粒度2mm以下骨粉，加入到真空解離罐中，添加去離子水3～7倍(體積)，先在低真空度下加入酸性溶液，維持PH值1.0～3.0，0.5小時以上後將真空度調高，當PH值保持基本不變的情況下，離子化解離就完成，過濾回收膠原纖維，分離上清液；第三步、絮凝回收將真空解離得到的上清液用鹼性溶液調PH值到7.0～8.0，骨中解離出來的Ca、PO4重新絮凝，產生羥基磷灰石沉澱，過濾回收，噴霧乾燥後得到羥基磷灰石；第四步、膠原蛋白分子化脫鈣後得到的膠原纖維用乳酸或檸檬酸懸浮後，加熱至50～80℃，待膠原纖維全部分子化後，停止加熱；第五步、混合乾燥膠原蛋白分子化後的膠原蛋白液中，添加絮凝沉澱得到的羥基磷灰石，充分反應完後，均質乳化處理，經噴霧乾燥後得到全價骨營養素。
所述第一步脫脂用鹼液採用0.2～0.3M的NaOH溶液或NaHCO3溶液；酸性溶液採用5～7M的HCI溶液。
所述第二步真空解離用酸性溶液採用5～7M的HCI溶液。
所述第三步絮凝回收鹼性溶液採用8-11M的NaOH溶液。
所述第四步膠原蛋白分子化採用0.4～0.7M的乳酸或檸檬酸懸浮。
所述第三步絮凝回收噴霧乾燥進口溫度170～240℃，出口溫度60～100℃，終水分4～12％。
所述第五步混合乾燥噴和霧乾燥進口溫度170～240℃，出口溫度60～100℃，終水分含量4～12％。
本發明熟食品的製備方法為常規製法，在加工過程中加入全價動物骨粉。
本發明在熟食品中添加骨粉，與同類產品相比，其中鈣含量高，鈣更容易被人體所吸收利用，特別是採用粒度達到納米級的全價骨營養素時，營養成分與骨成分幾近相同，符合人體營養需要，作為各種食品添加劑使用不影響食品加工及質量、口感，用途更為廣泛，全價骨營養素的製備方法獨特，保持營養成分，簡單易操作，成本低、無汙染物產生，滿足大型工業化生產的需要。
具體實施例方式實施例1首先按下述方法製備全價骨營養素備用第一步、脫脂新鮮或冷凍的豬骨先進行破碎，破碎到2cm以下，按骨頭∶鹼液＝1∶6重量比混合；鹼液採用0.25M的NaOH溶液。混合後加熱至50℃，維持2～4小時；過濾分離取上清液，上清液用6M的HCI調PH值至3.0，並降溫至60℃以下；脂肪(骨髓油)上浮，冷卻後固態取出，即為骨髓油、脂肪產品；蛋白質沉澱，離心(3500轉/min)回收，即為蛋白質有機物產品；第二步、真空解離將上述骨經膠體磨粉碎處理至粒度控制在2mm以下骨粉，加入到真空解離罐中，添加去離子水5倍(體積)，先在低真空度下加入6M的HCI溶液，維持PH值2.0，0.5小時以上後將真空度調高，當PH值保持基本不變的情況下，離子化解離就完成，過濾回收膠原纖維，分離上清液；
第三步、絮凝回收將真空解離得到的上清液用10M的NaOH溶液調PH值到7.0，骨中解離出來的Ca、PO4重新絮凝，產生羥基磷灰石沉澱，過濾回收，噴霧乾燥(主要條件進口溫度190℃，出口溫度80℃，終水分5％左右)後得到羥基磷灰石。
第四步、膠原蛋白分子化脫鈣後得到的膠原纖維用0.5M的乳酸(或檸檬酸)懸浮後，加熱至65℃，待膠原纖維全部分子化後，停止加熱，噴霧乾燥(主要條件進口溫度190℃，出口溫度80℃，終水分6％左右)得到膠原蛋白粉。
第五步、混合乾燥降解後的膠原蛋白液中，添加絮凝沉澱得到的羥基磷灰石，充分反應完後，用均質機均質乳化處理，經噴霧乾燥(主要條件進口溫度190℃，進口溫度80℃，終水分5％左右)後得到活性速溶全價豬骨營養素，性狀白色或乳白色麵粉狀粉末(粒度為納米級)、無異味、無雜質，液態下呈乳濁狀。
然後按下述配方及製法製備冷切腸，原料(單位kg)如下鮮肉60、雞碎肉40、全價動物骨粉10、冰水63、食鹽3.5、亞硝酸鈉0.01、磷酸鹽0.6、味精0.7、白糖2、水解植物蛋白1.3、雞蛋液4、白胡椒0.12、辣椒提取物0.02、骨粉4、分離蛋白3、卡拉膠0.6、土豆澱粉8、改性澱粉10、胭脂蟲紅0.005製法a、選擇原料肉將鮮肉、雞肉用Φ12mm孔板絞制；b、浸泡、乳化用20kg冰水浸泡膠原纖維和分離蛋白，加入色素，放在斬拌機內斬拌至稀稠、均勻，備用；c、滾揉按順序加入肉—浸泡乳化物—醃製劑(加20kg冰水)—調味料—骨粉—香料—雞蛋液(加23kg冰水)—澱粉，滾揉2-3小時，溫度在8℃-12℃之間；d、灌制用5路豬腸衣灌制，半成品56g；
e、熟化乾燥60℃，20分鐘；蒸煮80℃，40分鐘；煙燻65℃，20分鐘；f、冷卻包裝冷卻後，腸體飽滿，用連續包裝機包裝，每袋3支，150g；g、二次殺菌115℃，10分鐘，壓力0.2-0.25Mpa。
實施例2全價動物骨粉按實施例1所述製備，再按下述原料(單位kg)配方及製法製備烤火腿，豬精肉30、雞胸肉15、全價動物骨粉4、冰水43、食鹽2、亞硝酸鈉0.005、磷酸鹽0.33、味精0.5、白糖1、葡萄糖0.8、白胡椒0.15、卡拉膠0.8、土豆澱粉7、澱粉6、分離蛋白2.5、組織蛋白1、膠原纖維0.5、豬肉抽提物0.5、全價動物骨粉2、煙燻香料0.4、紅曲紅0.01、胭脂蟲紅0.007製法a、絞肉將選好的雞胸肉用Φ25mm孔板絞制，豬脖頭用Φ12mm孔板絞制，雞皮用Φ8mm孔板絞制，絞刀要鋒利；b、浸泡乳化用20kg冰水浸泡乳化膠原纖維、分離蛋白、組織蛋白，放在斬拌機內慢速斬拌至稀稠、均勻，備用；c、配製料水用剩餘水將輔料溶解，順序為磷酸鹽—鹽、亞硝—卡拉膠—糖、葡萄糖—色素—骨粉—香辛料—澱粉—香精，並過濾雜質，料水溫度在0℃-4℃；d、滾揉將肉、料水和浸泡、乳化好的膠原纖維、蛋白物置於滾揉機內，抽真空滾揉，真空度在-0.08Mpa。採用高速滾揉正轉30分，反轉30分，總時間4小時；e、灌制用折徑65-70mm的玻璃紙腸衣，灌制後長度為13-15cm；f、烘烤在土爐內進行，烘烤1.2小時左右，表面乾爽，成色均勻，有光澤。大火段15-20分鐘，中火段20-30分鐘，小火段20-50分鐘；g、蒸煮85℃-90℃蒸煮75分鐘；h、煙燻80℃-82℃，乾燥40分鐘，煙燻30分鐘。顏色呈棗紅色，有光澤，形體飽滿；i、包裝用連續包裝機包裝；j、二次殺菌90℃，15-20分鐘。
實施例3按照實施例1所述方法製備全價動物骨粉5千克備用，肉餡100千克，麵粉50千克，糖、鹽、味精等調味料少許。將各原料混合，加適量水調成肉餡，滾丸，然後鍋內加油，油溫達80度以上時將肉餡丸子入油鍋內炸熟即可。
實施例4將牛肉1千克、全價動物骨粉0.02千克、醬油2千克、糖、味精等少許，一起放入容器中，將牛肉醬24小時以上，然後用高壓鍋煮煮熟透即得含有全價動物骨粉的醬牛肉。
權利要求
1.富含動物骨粉的熟食品，其特徵是在其加工過程中添加有動物骨粉。
2.根據權利要求1所述富含動物骨粉的熟食品，其特徵是在其加工過程中添加有小於等於總重量5％的動物骨粉。
3.根據權利要求1所述富含動物骨粉的熟食品，其特徵是動物骨粉為粒度為納米級粉狀全價動物骨粉。
4.根據權利要求1所述富含動物骨粉的熟食品，其特徵是動物骨粉含有膠原蛋白含量在13％以上，鈣含量在15％以上，礦物質含量在45％以上。
5.根據權利要求1所述富含動物骨粉的熟食品，其特徵是動物骨粉，為豬骨、魚骨、牛骨、羊骨、雞骨等動物骨粉。
6.根據權利要求1所述富含動物骨粉的熟食品，其特徵是動物骨粉按下述加工方法製備第一步、脫脂新鮮或冷凍的動物骨頭去除雜質後進行破碎，破碎到2cm以下，按骨頭∶鹼液＝1∶5～8重量比混合，混合後加熱至30～80℃，維持2～4小時；過濾分離取上清液，上清液用酸性溶液調PH值至2.0～4.0，並降溫(60℃以下)；脂肪(骨髓油)上浮，冷卻後固態取出，即為骨髓油、脂肪產品；蛋白質沉澱，離心(3000～4500轉/min)回收，即為蛋白質有機物產品，第二步、真空解離將上述骨經膠體磨粉碎處理至粒度2mm以下骨粉，加入到真空解離罐中，添加去離子水3～7倍(體積)，先在低真空度下加入酸性溶液，維持PH值1.0～3.0，0.5小時以上後將真空度調高，當PH值保持基本不變的情況下，離子化解離就完成，過濾回收膠原纖維，分離上清液；第三步、絮凝回收將真空解離得到的上清液用鹼性溶液調PH值到7.0～8.0，骨中解離出來的Ca、PO4重新絮凝，產生羥基磷灰石沉澱，過濾回收，噴霧乾燥後得到羥基磷灰石；第四步、膠原蛋白分子化脫鈣後得到的膠原纖維用乳酸或檸檬酸懸浮後，加熱至50～80℃，待膠原纖維全部分子化後，停止加熱；第五步、混合乾燥膠原蛋白分子化後的膠原蛋白液中，添加絮凝沉澱得到的羥基磷灰石，充分反應完後，均質乳化處理，經噴霧乾燥後得到全價動物骨粉。
7.根據權利要求6所述富含動物骨粉的熟食品，其特徵是動物骨粉加工方法的第一步脫脂用鹼液採用0.2～0.3M的NaOH溶液或NaHCO3溶液；酸性溶液採用5～7M的HCI溶液；第二步真空解離用酸性溶液採用5～7M的HCI溶液；第三步絮凝回收鹼性溶液採用8-11M的NaOH溶液；第三步絮凝回收噴霧乾燥進口溫度170～240℃，出口溫度60～100℃，終水分4～12％；第四步膠原蛋白分子化採用0.4～0.7M的乳酸或檸檬酸懸浮；第五步混合乾燥噴和霧乾燥進口溫度170～240℃，出口溫度60～100℃，終水分含量4～12％。
8.根據權利要求1所述富含動物骨粉的熟食品，其特徵是熟食品為熟肉製品、各類腸、煮肝或燻肝、丸子等。
全文摘要
本發明涉及食品，富含動物骨粉的熟食品，在其加工過程中添加有動物骨粉。本發明在熟食品中添加骨粉，與同類產品相比，其中鈣含量高，鈣更容易被人體所吸收利用，特別是採用粒度達到納米級的全價骨營養素時，營養成分與骨成分幾近相同，符合人體營養需要，作為各種食品添加劑使用不影響食品加工及質量、口感，用途更為廣泛，全價骨營養素的製備方法獨特，保持營養成分，簡單易操作，成本低、無汙染物產生，滿足大型工業化生產的需要。
文檔編號A23L1/317GK1849907SQ20061004671
公開日2006年10月25日 申請日期2006年5月23日 優先權日2006年5月23日
發明者石華山, 辛丘巖, 於浩 申請人:大連礎明生物科技有限公司