高可溶性纖維的穀物食品的製作方法

2023-05-28 09:38:26 1

專利名稱：高可溶性纖維的穀物食品的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種以穀物為基料的、食用纖維，特別是可溶性纖維高的即食型穀類食品。該食品特別適用於降低血脂、膽固醇和葡萄糖水平，可作為糖尿病患者的食品。本發明還涉及降低血漿中糖血水平的方法。
背景技術：
高食用纖維飲食有許多公認的優點或益處。這些優點包括腸機能正常化，減少某些結腸疾病的出現，降低血糖濃度，降低餐後胰島素水平，降低血漿膽固醇水平，降低血脂水平等。出於這些原因，衛生主管部門一般推薦高可溶性纖維飲食。
高食用纖維飲食也被強烈地推薦給糖尿病患者。例如，1993年由CRC出版公司出版的《用於人類營養的食用纖維CRC手冊》(CRC Handbook ofDietary Fiber in Human Nutrition)第443～470頁，Anderson，J.W.和Akanji，A.O的「用高纖維飲食治療糖尿病(Treatment of Diabetes with High FiberDiets)」指出這些飲食減少胰島素需要量可高達50％，並可改善I型糖尿病中的糖血控制。關於高食用纖維飲食，沒有報導明顯的長期營養風險或副作用。
儘管高食用纖維飲食的所有優點和益處，但不幸的是，在許多工業化社會中，食用纖維的平均日攝取量遠低於推薦量；經常少至推薦量的一半。造成這種現象的一種原因是食用纖維高的方便食品一般不具有令人滿意的質地和口感。特別是這類食品在口中往往很乾。另外，該製品並不是方便食品，並且需要長的製作時間，例如粥。
一般情況下，食用纖維的特徵在於水溶性或水不溶性。1993年，在眾多研究者中，Anderson和Akanji報導了水溶性纖維(例如，瓜耳膠、果膠和歐車前)比不溶性纖維更大程度地減少對食品的糖血反應。這使得含有可溶性纖維的食品特別適用於糖尿病患者。上文所討論的高食用纖維飲食的其他諸多優點主要歸因於水溶性纖維組分。這已被Braaten等人在1994年的《糖尿病醫學》(Diabetic Medicine)第11期第312～318頁上所證實，其描述了一項試驗，其中源於燕麥、富含可溶性纖維的食品明顯地減少了血漿中葡萄糖和胰島素的反應。但是食品是以粥的形式食用的。粥可用採作臨床試驗，但並不是方便食品，因此不是一種用來顯示可溶性纖維的好介質。
不幸的是，正如美國專利5,024,996所討論的，含有大量可溶性纖維的方便食品難以加工。美國專利5,024,996所提出的一種原因是由於可溶性纖維在加工過程中會不期望地吸收大量水分。美國專利5,024,996還討論到，含有大量可溶性纖維的製品一般其質地和口感差。具體地說，該製品質地膠粘且呈糊狀；特別是與牛奶結合時，穀類的情況經常如此。據報導，如果可溶性纖維來源於燕麥麩皮，問題就特別嚴重了。處理描述於美國專利5,024,996中的這種問題的嘗試包括用大麥麩皮作為可溶性纖維的主要來源；其中可溶性纖維至少與不溶性纖維的量一樣多，但可溶性纖維的最小量為10％。儘管知道燕麥麩皮可包含高達10％的可溶性纖維，並可提供由大麥麩皮所供給的可溶性纖維，但若加入燕麥粉或麩皮，則主要是將其加入用作澱粉組分。
另一種提供令人滿意的、號稱含有大量可溶性纖維的方便食品的嘗試被描述於美國專利5,169,662中。該專利將傳統的燕麥麩皮與玉米麩皮和玉米粉混合，然後擠出蒸煮，以提供一種膨化食品。該專利提到，「已經確定，膨化燕麥麩皮製品不能只用燕麥麩皮來生產」，考慮到此原因，加入玉米麩皮與玉米粉。但與專利中所闡述的相反，玉米麩皮與玉米粉基本上具有減少食品中可溶性纖維含量的作用。雖然美國專利5,169,662把玉米麩皮描述為含約56％可溶性纖維，但這至少要比通常玉米麩皮所具有的量要高10倍。具體地說，正是專利中引用作為參考的描述測定可溶性纖維檢測方法的報告(1988年，Prosky等人，J.Assoc.Off.Anal.Chem第70卷第5期第1017頁)，描述了玉米麩皮有少於1％的可溶性纖維。因此，顯然美國專利5,169,662關於製品可溶性纖維的含量是錯誤的。由於存在如此少量可溶性纖維，所以獲得質地令人滿意的製品不足為奇。
進一步而言，可溶性纖維作用的至少部分是由於可溶性纖維能溶脹和增加胃和小腸內含物的粘度(Edwards等人，1987年美國臨床營養雜誌(Am.J.Clin.Nutrition)第46卷第72～77頁)。遺憾的是，在加工含有可溶性纖維的製品過程中，蒸煮可導致可溶性纖維的某種降解，從而降低了其增加粘度的能力。
所以，仍需要感官上令人滿意的、含有大量可溶性纖維、能增加胃和小腸內含物粘度的方便食品。
發明概述所以，本發明提供了一種即食型擠出蒸煮穀類製品，該穀類製品包含具有至少10％(重量)β-葡聚糖含量的脫脂燕麥麩皮濃縮物；穀類製品的β-葡聚糖含量至少為5％(重量)，其在溶液中的粘度至少與被擠出蒸煮前的穀類製品組分所具有的粘度一樣大。
人們驚奇地發現，可以生產出具有優良質地和感官性質，特別是優良口感的即食型製品，儘管該製品含有大量取自燕麥麩皮的可溶性纖維。另外，該製品增加胃和小腸粘度能力的程度，至少可達到與穀類製品的未蒸煮組分相同。這使得製品能發揮高可溶性纖維飲食的所有優點，而又有非常令人滿意的感官性質。該製品還具有優良的穩定性和可長期儲存的性質。
穀類製品優選膨化型或薄片型。穀類製品還優選包含約7％(重量)～約16％(重量)β-葡聚糖；例如，約8％(重量)～約12％(重量)。
穀類製品優選包含燕麥麩皮濃縮物和一種選自小麥粉、米粉、玉米粉、大麥粉、燕麥粉、黑麥粉或其混合物的澱粉質穀物粉。更優選澱粉質穀物粉為小麥粉或米粉，或其混合物。
穀類製品優選包含至少70％(重量)的燕麥麩皮濃縮物；更優選至少75％(重量)。優選燕麥麩皮濃縮物的β-葡聚糖含量大於約14％(重量)，更優選15％(重量)～約20％(重量)；特別是約16％(重量)～約18％(重量)。優選燕麥麩皮濃縮物的總飲食纖維含量高於25％(重量)，更優選約30％(重量)～約40％(重量)；例如，約32％(重量)～約36％(重量)。
優選燕麥麩皮濃縮物包含低於7％(重量)的油和脂肪；更優選低於6％(重量)。例如，燕麥麩皮濃縮物可包含約4％(重量)～約6％(重量)的脂肪油。
另一方面，本發明還提供了一種包含如上所定義的擠出蒸煮穀類製品的即食型食品。
食品可以是包含薄片型或膨化型擠出蒸煮穀類製品，或包含二者的早餐穀類製品，擠出蒸煮穀類製品包覆有果糖塗層。優選食品包含超過50％(重量)的擠出蒸煮穀類製品；更優選包含60～80％(重量)的擠出蒸煮穀類製品。
食品可以是一種包含薄片型或膨化型擠出蒸煮穀類製品，或包含二者，以及一種選自果仁、乾果、穀物顆粒、膨化製品和其混合物的燕麥花捲成分的穀物條。優選穀物條具有飽和脂肪含量，從而飽和脂肪提供的熱量低於總熱量的約15％。更優選飽和脂肪所提供的熱量低於總熱量的約10％。優選穀物條具有一定量的單不飽和脂肪，從而單不飽和脂肪所提供的熱量佔總熱量的約5％～約20％。
另一方面，本發明提供了一種預防或治療糖尿病的方法，該方法包括給患者口服施食用一種擠出蒸煮穀類製品，其包含具有至少10％(重量)β-葡聚糖含量的脫脂燕麥麩皮濃縮物，其在溶液中所具有的粘度至少與擠出蒸煮前的穀類製品組分所具有的粘度一樣大；施用的穀類製品施用量足以提供日劑量為約1克～約25克的β-葡聚糖。優選該方法用於預防或治療II型糖尿病。
還有一方面，本發明提供了在生產擠出蒸煮穀類製品中，β-葡聚糖含量至少為10％(重量)的脫脂燕麥麩皮濃縮物用途，擠出蒸煮穀類製品在溶液中的粘度至少與擠出蒸煮前的穀類製品組分所具有的粘度一樣大，可用於預防和治療糖尿病；優選II型糖尿病。
優選穀類製品以即食型早餐穀物或穀物條形式服用。附圖簡述現在，參照附圖，只通過實施例，對本發明的實施方案進行描述，其中

圖1為食用四種早餐之一後，平均血漿葡萄糖水平(糖血)對時間的曲線圖早餐1(0克可溶性纖維)以--◇--表示，早餐2(4克可溶性纖維)以一■--表示，早餐3(6克可溶性纖維)以-◆-表示，早餐4(8.4克可溶性纖維)以--△--表示。
圖2為食用四種早餐之一後，平均血漿胰島素水平對時間的曲線圖早餐1(0克可溶性纖維)以--◇--表示，早餐2(4克可溶性纖維)以--△--表示，早餐3(6克可溶性纖維)以-◆-表示，早餐4(8.4克可溶性纖維)以--■--表示。
圖3為食用兩種早餐之一後，平均血漿葡萄糖水平(糖血)對時間的曲線圖早餐1以-□-表示，早餐2以--△--表示。
發明詳述為生產擠出蒸煮穀類製品，製備了一種穀類製品幹組分的未蒸煮幹混合物。幹混合物的主要幹組分為脫脂燕麥麩皮濃縮物，優選其總纖維含量至少為30％(重量)，β-葡聚糖含量至少為14％(重量)。幹混合物至少包含50％(重量)燕麥麩皮濃縮物；其精確量取決於所期望的穀類製品型式和性質。在本說明書中，「脫脂燕麥麩皮濃縮物」是指燕麥的所富集的可溶性纖維量高於約10％(重量)，並已用溶劑萃取從該部分上除去至少部分油脂的燕麥麩皮部分。一般燕麥麩皮濃縮物的脂肪或油含量大於約10％(重量)。脫脂燕麥麩皮濃縮物的油或脂肪含量小於約7％(重量)；更一般地為約4％～約6％(重量)。
這種類型的脫脂燕麥麩皮濃縮物能買得到；例如，適用的燕麥麩皮濃縮物可從位於瑞典Varobacka的Swedish Protein AB購得。或通過將幹燕麥粒磨碎，然後從燕麥粒的澱粉質組分中仔細地篩分纖維物質來製備燕麥麩皮濃縮物。然後，用溶劑萃取法處理富含纖維的物質，以從該物質中除去油脂。一種適宜的萃取油脂的方法公開於英國專利1,526,553上；其公開內容在此引入作為參考。若需要，也可在篩分前進行溶劑萃取步驟。這種篩分和萃取方法適於生產纖維含量較低的燕麥麩皮濃縮物；例如，一種最大可溶性纖維含量為約15％(重量)的燕麥麩皮濃縮物。
另外，可用描述於美國專利5,106,640(其公開內容引入此處供參考)的方法採生產脫脂燕麥麩皮濃縮物。在該方法中將燕麥粒在0～15℃的溫度下以淤漿的形式快速磨碎。然後將淤漿均化並接著篩分以分離出富含纖維部分。再將富含纖維部分進行萃取，以除去油脂。用此方法，可製備β-葡聚糖含量高達約40％(重量)的燕麥麩皮濃縮物。儘管β-葡聚糖含量很高的燕麥麩皮濃縮物可用來生產蒸煮和膨化穀類製品，但若β-葡聚糖含量低於約20％(重量)，則優選之。
若期望生產膨化的穀類製品，則幹混合物一般還含有澱粉質的粉狀組分或一種澱粉，或二者。可使用任何適宜的澱粉質粉狀組分。適宜的實例為小麥粉、米粉、玉米粉、大麥粉、燕麥粉和黑麥粉。也可使用這些麵粉的混合物。麵粉可為全粉，或為已去除某些部分的麵粉；例如，可除去胚芽部分或殼部分。特別適用的是米粉和小麥粉；可單獨使用或混合使用。例如，可使用高達40％(重量)的澱粉質粉狀組分或澱粉，儘管用較少量的澱粉質粉狀組分或澱粉也可獲得足夠的膨化。
選擇所使用的澱粉質粉狀組分或澱粉量，以使成品具有所期望的性質，但穀類製品的β-葡聚糖含量不該低於5％。若期望提供一種高度膨化的產品，需要添加更多量的澱粉質粉狀組分或澱粉。在這種情況下，成品的β-葡聚糖含量可用β-葡聚糖含量高的燕麥麩皮濃縮物保持在5％(重量)以上。但對於β-葡聚糖含量為15～20％(重量)的燕麥麩皮濃縮物，澱粉質粉狀組分或澱粉可便利地佔幹混合物約10％～約30％(重量)。
若期望生產薄片型穀類製品，則在幹混合物中不需使用澱粉質粉狀組分或澱粉，因為其可能會使未膨化產品剝落。可是不管怎樣，提供幾乎只包含燕麥麩皮濃縮物的幹混合物將會產生某種程度的膨化。徹底膨化的製品也可製成片狀。
幹混合物還可包括少量，例如總量少於5％(重量)的香味劑、著色劑、鹽、抗氧化劑、維生素、礦物質、蛋白質源和麥芽等。適宜的蛋白質源為奶粉、乳粉和麵筋等。若需要，還可加入不溶性纖維源；例如，小麥麩皮、玉米麩皮、米麩皮和黑麥麩皮等。
然後將幹混合物的各組分混合，以提供一種均相混合物，隨後將其進料到擠出機-蒸煮機中。可使用任何適宜的擠出蒸煮機；單螺杆或雙螺杆。適宜的擠出蒸煮機可從市場上買到；例如，到處可見的Wenger和Clextral擠出蒸煮機，其在本領域中已眾所周知。特別適用的為具有同向和互穿螺杆的雙螺杆擠出機。
水也可加到擠出機 蒸煮機中，通常將其加到擠出機-蒸煮機的第二區，以使澱粉組分膠凝化。水溫可為約20℃～約60℃。用水量可按要求選擇，但優選其佔水和幹組分總重量的約少於25％(重量)。如果用水量太大，據發現成品就會變得很硬和緻密。儘管如果成品被製成片狀，這種現象可能不會太嚴重，但如果成品要被用於膨化型時，最好還是避免用水太多。對於膨化型穀類製品，優選所用的水加入量低於水和幹組分總重量的15％(重量)；例如，約10％(重量)。也可用蒸汽替代水。
若需要，可將很少量的食用油加入到擠出機-蒸煮機中，以促進擠出操作或作為油溶性添加劑的載體。可使用任何適宜的油；例如，植物油，如葵花籽油、紅花油、玉米油等。若用油，則特別優選高度單不飽和的油。還優選氫化油或脂肪。優選所用油量保持在油、幹混合物和水的混合物的約1％(重量)以下。
優選螺杆或各螺杆的轉速保持在約500轉/分鐘以下。據發現，當高於約500轉/分鐘時，由於高剪切，可溶性纖維被降解，並且最終的穀類製品在胃和小腸內產生較低的粘度。適宜的轉速為約200轉/分鐘～約450轉/分鐘；特別是250～350轉/分鐘。
優選剪切區和擠出機-蒸煮機壓縮區的壓力保持在約200巴以下；例如，適宜的壓力為約100～約180巴。特別有利的是壓力為約120巴～約140巴。
優選擠出機中最高產品溫度保持在約200℃以下；例如，約100℃～約200℃。特別優選最高產品溫度保持為約120℃～約190℃；例如，約150℃～約180℃。
蒸煮穀類製品一旦離開擠出機-蒸煮機，便可方便地用出口處的旋轉刀切成小碎片。蒸煮穀類製品膨化到較大或較小的程度，取決於擠出機-蒸煮機內的條件。若期望將蒸煮穀類製品製成薄片，可讓其經受程度小得多的膨化。當然，可以將高度膨化的穀類製品製成薄片，但這樣做沒什麼益處。
若要生產薄片型製品，可將蒸煮穀類製品傳送給切片裝置。適用的切片裝置是眾所周知的，並被廣泛用於穀物工業上，例如，可從瑞士的Buhler AG購買。若願意，可在切片前，將蒸煮的穀類製品部分乾燥。
然後將膨化的穀類製品或薄片穀類製品乾燥到水分含量低於約5％(重量)。乾燥可在傳統的熱風乾燥器中方便地進行。優選水分含量為約1％～約3％(重量)。用這種方法生產的膨化穀類製品具有鬆脆、令人滿意的質地和良好的感官性質。薄片穀類製品也具有良好的質地和感官性質，但鬆脆性較差。穀類製品具有宜人的烤穀物味。穀類製品的密度方便地小於約300克/升。
然後可將蒸煮的穀類製品按期望進一步加工。例如，若將穀類製品用作早餐穀物，可用含有糖(比如果糖或葡萄糖)或其它甜味劑、著色劑或香味劑等的糖漿對其進行噴霧，然後乾燥。隨後，如果願意，可將乾果、果仁、其它穀物和幹奶製品(如幹蛋黃等)與包覆有塗層的穀類製品幹混合或附聚。
另外，可將穀類製品製成方便食品，如快餐條、糕點、餅乾、脆點心、鬆餅等。還可將穀類製品與果仁、乾果、糖或其它甜味劑、著色劑或香味劑等混合。為生產快餐條，隨後可加入適宜的粘合劑，例如，阿拉伯樹膠或明膠。也可加入能減少快餐條脆性的介質；例如，水解小麥。若願意，可將其用適宜的塗層包覆；例如巧克力。生產快餐條的方法已眾所周知，並被描述於本領域中；例如，參見美國專利4,871,557。優選食品的飽和脂肪含量，使得飽和脂肪所提供的熱量低於食品總熱量的15％。優選食品的單不飽和脂肪含量，使得單不飽和脂肪所提供的熱量佔食品總熱量的約5％～約20％。
若在早餐穀物食品或快餐條中加糖，若將該製品用作糖尿病患者食品，則優選果糖。
食用時，蒸煮穀類製品可降低血糖、胰島素和膽固醇水平，因此可將其用於預防和治療糖尿病和抗血膽甾醇過多。蒸煮穀類製品也可用作方便早餐或快餐食品。用口食用蒸煮穀類製品。為預防和治療糖尿病和抗血膽甾醇過多，所需蒸煮穀物的劑量可根據患病的危險程度和嚴重性以及飲食而變，但也可便利地由醫師指定。但是，相當於約1克β-葡聚糖～約25克β-葡聚糖的日劑量就足以滿足多數用途。優選相當於約3克β-葡聚糖～約15克β-葡聚糖的日劑量。
穀類製品可以多 劑量食用，例如2～5次，以達到日劑量，或以單劑量服用。若用單劑量型，則穀類製品可便利地作為早餐食用；例如，以早餐穀物食品形式。在這種情況下，可將穀類製品製劑化，以使穀類製品的標準量(例如25～50克)提供所需劑量的β-葡聚糖。在多劑量的情況下，穀類製品可為方便食品型；例如快餐條，或者第一次劑量為早餐穀物食品型，其餘劑量方便食品型。
一旦食用後，餐後血漿葡萄糖水平可為50％或更高，但小於食用一餐等量碳水化合物後的血漿葡萄糖水平。血漿胰島素水平量也同樣有所降低。因此，患有糖尿病並食用部分穀類製品作為飲食的病人可能減少其它藥療或完全不需要其它藥療。同樣地，患有血膽甾醇過多的病人，通過定期食用穀類製品，可降低血漿膽固醇水平；特別是當結合低脂、低膽固醇飲食時。
在下述實施例中，除非特別說明，所有百分比均指重量百分比。另外，每個實施例中粘度是如下測定的將穀物磨碎，然後將8克碾磨後的穀物懸浮在100毫升10納摩爾/升、pH為6.9、溫度為37℃的磷酸鈉緩衝液中。再加入8毫克胰酶(購自Sigma Corporation，St Louis，MO，USA)將懸浮液中的澱粉消化，並將懸浮液在37℃下攪拌1小時。然後用裝有M150測量頭的Haake RV 12粘度計測定懸浮液的粘度，測量頭以64轉/分鐘旋轉。實施例1膨化穀物製備了約78.0％燕麥麩皮濃縮物、約10.0％米粉、約9.0％小麥粉、約2％粉狀麥芽提取物和少量鹽以及著色劑的約108千克幹混合物。燕麥麩皮濃縮物購自瑞典Varobacka的Swedish Protein AB，其含有總計約35％的食用纖維，和約17％的可溶性纖維。
將幹混合物以約79.6千克/小時的速率進料入Clextral BC-45H擠出機(螺杆直徑為55毫米，長度為600毫米)。將水以約8.4千克/小時的速率進料入擠出機。擠出機螺杆以270轉/分鐘轉動。擠出機三個區的溫度為18℃、69℃和149℃。擠出機出口處的溫度為184℃。擠出機中的壓力為137巴。將離開擠出機出口的產品切成長度為約2～3毫米的碎片，並讓其膨化。
然後，將膨化的產品碎片用約120℃的空氣風乾到含水量為約1.6％。幹碎片具有鬆脆、宜人的質地和良好的口感。產品的食用纖維含量為約24％，可溶性纖維含量為約13％。所測膨化產品的粘度大於初始千混合物的粘度。實施例2穀物薄片製備了約97％燕麥麩皮濃縮物、約2％粉狀麥芽提取物和少量鹽以及著色劑的約105千克幹混合物。燕麥麩皮濃縮物購自瑞典Varobacka的Swedish Protein AB，其含有總計約35％的食用纖維和約17％的可溶性纖維。
將幹混合物進料入如實施例1所描述的Clextral BC-45H擠出機中。混合物的進料速率為約65.5千克/小時。將水以約16.2千克/小時的速率進料入擠出機，將食用油混合物以約0.47千克/小時的速率進料。擠出機螺杆的轉速為300轉/分鐘。擠出機三個區的溫度為18℃、74℃和103℃。擠出機出口處的溫度為122℃。擠出機中的壓力為126巴。將離開擠出機出口的產品切成長度為約2～3毫米的碎片。
然後將碎片用薄片設備(購自瑞士Buhler AG)切成薄片，再將薄片用如實施例1所描述的方法進行乾燥。薄片含水量為2.3％。幹薄片具有鬆脆、宜人的質地，其食用纖維含量為約29％，可溶性纖維含量為約14.5％。薄片具有良好的口感。所測膨化產品的粘度大於初始幹混合物的粘度。實施例3降低血糖和胰島素製備了燕麥麩皮濃縮物(購自瑞典Varobacka的Swedish ProteinAB)、燕麥粉和澱粉(購自美國新澤西州的National Starch Bridgewater)的三種幹混合物。燕麥麩皮濃縮物含有32.3％包括14.9％的β-葡聚糖的纖維。第一種幹混合物含有8％β-葡聚糖，第二種幹混合物含有10％β-葡聚糖，第三種幹混合物含有13％β-葡聚糖。
用裝有500毫米滾筒和25毫米直徑雙螺杆的Clextral BC21擠出機將混合物蒸煮、擠出和膨化。螺杆的轉速定為350轉/分鐘，模具壓力在140～150巴之間變動。壓縮區的溫度為約130℃，出口處產品的溫度為約122℃。幹膨化產品的密度為約170～約225克/升。由第一種幹混合物生產的產品標記為樣品3a，由第二種幹混合物生產的產品標記為樣品3b，由第三種幹混合物生產的產品標記為樣品3c。樣品3a的粘度為330毫帕，樣品3b的粘度為580毫帕，樣品3c的粘度為1010毫帕。
徵集了8位非胰島素依賴型糖尿病患者(7男，1女)。患者的年齡為34～65歲。試驗時，一位患者只通過飲食治療，兩位用metformin治療，五位用metformin和磺醯脲治療。為了試驗，每位患者過夜禁食10～12小時。早晨，將一隻內置套管插入每位患者的肘前靜脈。用緩慢滴加生理鹽水保持套管開放。定期從套管中採血。
每位患者食用如下四種早餐之一<
對每位患者在吃早餐前10分鐘和即將開始吃早餐之前進行採血。隨後4小時中，每隔30分鐘採血一次。每個樣品的血漿葡萄糖水平用II型Beckman葡萄糖分析儀測定，血漿胰島素水平用放射免疫測定法測定(Herbert等人；1965年臨床內分泌代謝雜誌(J.Clin.Endocrinol.Metab.)；第25卷第1375～1384頁)，血漿三甘油酯水平用比色法測定。
又重複該試驗三次，以使每位患者最終吃到全部四種早餐。早餐的供應順序由拉丁方設計選定。
血漿葡萄糖的結果示於圖1，血漿胰島素的結果示於圖2。與早餐1相比，早餐2至4明顯地降低了葡萄糖和血漿的峰值和平均值。早餐3(穀物中含10％β-葡聚糖)和4(穀物中含13％β-葡聚糖)對葡萄糖水平有相同效果，而所有這三者對胰島素水平具有類似效果。平均值如下
結果表明可溶性纖維在降低血漿葡萄糖水平方面作用的改善在約13％可溶性纖維時消失。所以，穀物中可溶性纖維濃度高於13％似乎不會提供什麼益處。實施例5早餐穀物重複實施例1中的步驟，製得一含有質量比為70∶30的燕麥麩皮濃縮物和小麥粉的幹混合物。但是，將離開擠出機的擠出產品按如實施例2所描述的方法製成薄片。然後將2.52千剋薄片與基本上根據實施例1所生產的11.6千克的一種膨化燕麥麩皮濃縮物/米粉/小麥粉產品相混合，只是燕麥麩皮濃縮物∶米粉∶小麥粉的質量比為60∶20∶20。將果糖糖漿噴霧到混合物上，果糖糖漿由約75％(重量)果糖、其餘部分為水製成，並將混合物乾燥。然後將乾燥的混合物與11千克燕麥片和10千克幹蘋果片混合。
穀物的組成如下
早餐穀物具有宜人的味道和口感；類似傳統的muesli。實施例6快餐條用如實施例1所描述的方法對小麥粉和米粉的混合物進行擠出蒸煮，以制出鬆脆的膨化球。將13千克這種鬆脆球與45千克實施例2的薄片穀物製品和15千克幹葡萄乾混合。用果糖、阿拉伯樹膠和水製成果糖糖漿。將27千克糖漿與鬆脆球、薄片和葡萄乾混合。將混合物製成條，冷卻後切成20克的若干份，所有操作均以傳統方式進行。
快餐條的β-葡聚糖含量為約8％(重量)，蛋白質含量為約12％(重量)，總纖維含量為約17％(重量)，脂肪含量為約4.5％(重量)，碳水化合物含量為約56％(重量)。脂肪提供約13％的總熱量，其由約15％(重量)的飽和脂肪、約57％(重量)的單不飽和脂肪和約28％(重量)的多不飽和脂肪組成。因此飽和脂肪提供的熱量低於總熱量的2％，而單不飽和脂肪提供的熱量約佔總熱量的約7.5％。快餐條有良好的味道、質地和口感。實施例7降低血漿葡萄糖徵集了六位年齡在20～45歲的健康男性志願者。為了試驗，試驗前在晚上每個志願者均吃標準餐，下午10時後不再進食。禁止吸菸和喝酒。早晨，供給每位志願者下表所列出的兩種早餐之一。
兩種早餐的碳水化合物含量均為30克。早餐1的能量為212千卡，早餐2的能量為209千卡。
對每位志願者在吃早餐前15分鐘和即將開始吃早餐之前針刺指尖採血。隨後在30分鐘、45分鐘、60分鐘、90分鐘、120分鐘和180分鐘時採血。在所有情況下採血100微升。每個樣品的血漿葡萄糖水平用II型Beckman葡萄糖分析儀測定。一周後再次重複試驗，以使每位志願者最終均吃過兩種早餐。
血漿葡萄糖的結果示於圖3。早餐1出現一個葡萄糖峰，其比早餐2的葡萄糖峰值小50％。早餐1曲線下面的面積為0.7毫摩爾·小時/升，早餐2曲線下面的面積為23毫摩爾·小時/升。
權利要求
1.一種即食型擠出蒸煮穀類製品，該穀類製品含有β-葡聚糖含量至少為10％(重量)的脫脂燕麥麩皮濃縮物；穀類製品的β-葡聚糖含量至少為5％(重量)，其在溶液中所具有的粘度至少與擠出蒸煮前的穀類製品組分所具有的粘度一樣大。
2.一種根據權利要求1的穀類製品，其含有約7％(重量)～約16％(重量)的β-葡聚糖。
3.一種根據權利要求1的穀類製品，其至少含有60％(重量)的燕麥麩皮濃縮物。
4.一種根據權利要求3的穀類製品，其中，燕麥麩皮濃縮物的β-葡聚糖含量為15％(重量)～約20％(重量)。
5.一種根據權利要求1的穀類製品，其中，燕麥麩皮濃縮物含有4％(重量)～6％(重量)的脂肪和油。
6.一種即食型食品，其含有根據權利要求1的一種擠出蒸煮穀類製品。
7.一種根據權利要求6的食品，其含有多於50％(重量)的擠出蒸煮穀類製品。
8.一種根據權利要求7的食品，其所具有的飽和脂肪含量使得飽和脂肪所提供的熱量低於總熱量的約15％。
9.一種根據權利要求8的食品，其所具有的單不飽和脂肪含量使得單不飽和脂肪所提供的熱量為總熱量的5％～20％。
10.一種預防或治療糖尿病的方法，該方法包括給患者口服施用一種擠出蒸煮穀類製品，該穀類製品含有β-葡聚糖含量至少為10％(重量)的脫脂燕麥麩皮濃縮物，並且該脫脂燕麥麩皮濃縮物在溶液中所具有的粘度至少與擠出蒸煮前的穀類製品組分所具有的粘度一樣大；穀類製品的施用量足以提供日劑量為約1克～約25克的β-葡聚糖。
全文摘要
一種即食型擠出蒸煮穀類製品。該穀類製品含有β－葡聚糖含量至少為10%(重量)的脫脂燕麥麩皮濃縮物,該濃縮物的量使得穀類製品的β－葡聚糖含量至少為5%(重量)。該穀類製品在溶液中所具有的粘度至少與擠出蒸煮前的穀類製品組分所具有的粘度一樣大。該穀類製品可用於治療和預防糖尿病。
文檔編號A23L1/18GK1185093SQ95197875
公開日1998年6月17日 申請日期1995年4月4日 優先權日1995年4月4日
發明者P·烏爾斯赫, G·法雅爾德, J·布裡 申請人:雀巢製品公司