一種香肘的製作工藝的製作方法
2023-07-01 08:12:41
專利名稱：一種香肘的製作工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種燻煮火腿類產品的製作方法，尤其是一種以豬皮和豬肉為原料製成的香肘的製作工藝。
背景技術：
香肘是一種以豬皮包裹豬瘦肉經火腿網成型、蒸煮、滷製、晾乾等工藝加工而成。 該種產品香味濃烈，表面的豬皮口感潤滑細膩，豬皮包裹的豬瘦肉嫩滑，吃起來肉味濃烈， 經工業化生產真空包裝後產品攜帶方便而且保質期大大提高。市場上該種產品種類不多， 口味比較單一。該工藝製作的香肘口味獨特，深受消費者喜愛
發明內容
本發明的目的是提供一種以豬肉和豬皮為主要原料製作香肘的方法，該方法製得的香肘口味獨特，深受消費者喜愛。如上構思，本發明的技術方案是一種香肘的製作工藝，其特徵在於依照下列步驟完成①將豬瘦肉和豬皮進行預處理將豬瘦肉絞製成塊狀，將豬肉皮剪成塊狀後用食鹽浸泡M 36h ；②配製輔料水將食鹽、白糖、味精、複合磷酸鹽、白胡椒粉、大豆分離蛋白、土豆澱粉、異VC鈉、玉米變性澱粉、卡拉膠、紅曲紅、亞硝酸鈉、豬肉香精和冰水攪拌均勻製成輔料水，然後過膠體磨後靜置2 3h，輔料水的溫度控制在2 6°C ；③滾揉醃製將絞好的豬瘦肉投入滾揉機中，將配製好的輔料水加入滾揉機中， 設置好程序，滾揉時間8 10h，運行10-15min，靜置10-15min，滾揉後出機產品的應溫度 (8 0C ；④成型、套網將火腿網套入塑料型圓筒中，將剪切好的豬皮捲起在圓筒內壁，再將滾揉醃製好的豬瘦肉灌入塑料型圓筒中，最後將塑料圓筒中產品套入火腿網中並剪下；⑤蒸煮和滷製將滷煮液和水一起加入夾層鍋中並攪拌均勻，打開蒸汽進行加熱， 待溫度達到80-90°C時將氣閥關小維持溫度80°C 84°C中間，將套入火腿網中的產品放入夾層鍋中，滷煮60 80min，然後撈起推入乾燥爐中乾燥20 30min ；⑥散熱將乾燥過的產品推入散熱間進行散熱；⑦包裝；⑧殺菌將包裝後的產品應及時殺菌。上述輔料中各種原料的重量配比是食鹽0. 1-0. 2份、白糖0.04-0. 08份、味精 0. 01-0. 03份、複合磷酸鹽0. 01-0. 02份、白胡椒粉0. 1-0. 3份、大豆分離蛋白0. 02-0. 04 份、土豆澱粉0. 01-0. 02份、異VC鈉0. 005-0. 009份、玉米變性澱粉8_15份、卡拉膠0. 0015 份、紅曲紅0. 0005份、亞硝酸鈉0. 0006份、豬肉香精0. 001-0. 002份、冰水1-2份。上述滷煮液由醬油、八角、茴香、豆蔻皮、紅曲紅和水配製而成。
上述步驟⑥散熱的條件是要求散熱間溫度< 15°C ；產品散熱至中心溫度< 25°C 時方可下架，下架後繼續冷卻至15°C以下方可進行下一步操作。上述步驟⑧殺菌的條件是要求殺菌溫度為90 95°C，殺菌時間為30 40min， 殺菌後立即在冷水中冷卻40 50min，中心溫度達到25°C以下。上述滷煮液中各種原料的重量比是水100份、醬油2份、八角0.2份、茴香0. 1份、 豆蔻皮0. 1份、紅曲紅0.01份。經過本方法簡單易行，適合工業化生產，製得的香肘，口味細膩，切片組織好，口感潤滑。
具體實施例方式下面通過實例案例進一步說明。實施例一種香肘的原料配方為主料豬瘦肉4. 6kg和豬皮1.5kg。用冰水1kg、、食鹽 0. 11kg、白糖0. 06kg、味精0. 02kg、複合磷酸鹽0. OWkg、白胡椒粉0. ^g、大豆分離蛋白 0. 03kg、土豆澱粉0. 015kg、異VC鈉0. 007kg、玉米變性澱粉12kg、卡拉膠0. 0015kg、紅曲紅 0. 0005kg、亞硝酸鈉0. 0006kg和豬肉香精0. 002kg製成輔料水。滷煮液配比為水100kg、醬油^ig、八角200g、茴香100g，豆蔻皮100g，紅曲紅
IOgo上述香肘的製作方法是依照下列步驟進行1、預處理豬瘦肉經過分割去除淤血碎骨豬毛和其他外來雜質，分割好的豬瘦肉採用絞肉機絞製成長寬2 km的塊狀肉。豬皮經過分割裁剪程5cm寬20cm長得塊狀豬皮，並用食鹽浸泡M 36h。2、配料按照配比稱量好輔料，並將配好的輔料和冰水攪拌均勻，可以用部分碎冰代替水，料水過膠體磨後靜置2 池，料水的溫度控制在2 6°C。3、滾揉醃製將絞好的豬瘦肉按配比準確稱取後投入滾揉機中，將配置好的料水加入滾揉機中，設置好程序，滾揉時間他，運行15min，靜置15min。滾揉後出機產品溫度不尚於8 C ο4、成型、套網將火腿網套入塑料型圓筒中，將剪切好的豬皮捲起在圓筒內壁，再將滾揉醃製好的豬瘦肉灌入塑料型圓筒中，最後將塑料圓筒中產品套入火腿網中並剪下。5、蒸煮和滷製將配置好的滷製輔料和稱量好的水一起加入夾層鍋中，並攪拌均勻，打開蒸汽進行加熱。待溫度達到82°C將氣閥關小維持溫度80 V 84°C中間，將套入火腿網中的產品放入夾層鍋中，滷煮60min，然後撈起推入乾燥爐中乾燥30min。6、散熱將乾燥過的產品推入散熱間進行散熱，要求散熱間溫度< 15°C;產品散熱至中心溫度彡25°C時方可下架，下架後繼續冷卻至15°C以下方可進行下一步操作。7、包裝採用真空連包機包裝，定量為230 237g/袋，要求擺放整齊。8、殺菌包裝後的產品應及時殺菌，要求殺菌溫度為88°C，殺菌時間為30min，殺菌後立即在冷水中冷卻40min，中心溫度達到25°C以下。經過本方法製得的香肘，口味細膩，切片組織好，口感潤滑。以上公開的僅為本發明的具體實施例，但本發明並非局限於此，任何本領域的內的衍變和延伸，都應在本發明的保護範圍之內。
權利要求
1.一種香肘的製作工藝，其特徵在於依照下列步驟完成①將豬瘦肉和豬皮進行預處理將豬瘦肉絞製成塊狀，將豬肉皮剪成塊狀後用食鹽浸泡24 36h ；②配製輔料水將食鹽、白糖、味精、複合磷酸鹽、白胡椒粉、大豆分離蛋白、土豆澱粉、 異VC鈉、玉米變性澱粉、卡拉膠、紅曲紅、亞硝酸鈉、豬肉香精和冰水攪拌均勻製成輔料水， 然後過膠體磨後靜置2 3h，輔料水的溫度控制在2 6°C ；③滾揉醃製將絞好的豬瘦肉投入滾揉機中，將配製好的輔料水加入滾揉機中，設置好程序，滾揉時間8 10h，運行10-15min，靜置10-15min，滾揉後出機產品的應溫度彡8°C ；④成型、套網將火腿網套入塑料型圓筒中，將剪切好的豬皮捲起在圓筒內壁，再將滾揉醃製好的豬瘦肉灌入塑料型圓筒中，最後將塑料圓筒中產品套入火腿網中並剪下；⑤蒸煮和滷製將滷煮液和水一起加入夾層鍋中並攪拌均勻，打開蒸汽進行加熱，待溫度達到80-90°C時將氣閥關小維持溫度80°C 84°C中間，將套入火腿網中的產品放入夾層鍋中，滷煮60 80min，然後撈起推入乾燥爐中乾燥20 30min ；⑥散熱將乾燥過的產品推入散熱間進行散熱；⑦包裝；⑧殺菌將包裝後的產品應及時殺菌。
2.根據權利要求1所述的一種香肘的製作工藝，其特徵在於上述輔料中各種原料的重量配比是食鹽0. 1-0. 2份、白糖0. 04-0. 08份、味精0. 01-0. 03份、複合磷酸鹽 0. 01-0. 02份、白胡椒粉0. 1-0. 3份、大豆分離蛋白0. 02-0. 04份、土豆澱粉0. 01-0. 02份、 異VC鈉0. 005-0. 009份、玉米變性澱粉8-15份、卡拉膠0. 0015份、紅曲紅0. 0005份、亞硝酸鈉0. 0006份、豬肉香精0. 001-0. 002份、冰水1_2份。
3.根據權利要求1所述的一種香肘的製作工藝，其特徵在於上述滷煮液由醬油、八角、茴香、豆蔻皮、紅曲紅和水配製而成。
4.根據權利要求1所述的一種香肘的製作工藝，其特徵在於上述步驟⑥散熱的條件是要求散熱間溫度< 15°C ；產品散熱至中心溫度< 25°C時方可下架，下架後繼續冷卻至 15°C以下方可進行下一步操作。
5.根據權利要求1所述的一種香肘的製作工藝，其特徵在於上述步驟⑧殺菌的條件是要求殺菌溫度為90 95°C，殺菌時間為30 40min，殺菌後立即在冷水中冷卻40 50min,中心溫度達到25°C以下。
6.根據權利要求3所述的一種香肘的製作工藝，其特徵在於上述滷煮液中各種原料的重量比是冰100份、醬油2份、八角0. 2份、茴香0. 1份、豆蔻皮0. 1份、紅曲紅0. 01份。
全文摘要
一種香肘的製作工藝，將豬瘦肉絞製成塊狀、豬皮經過修整裁剪，豬瘦肉和配置好的輔料一起滾揉醃製，然後經火腿網成型、蒸煮、滷製、晾乾等工藝加工而成。該工藝製得的香肘產品香味濃烈，口味獨特，經過醬油和各種香辛料滷煮的口味深受中國消費者喜愛，切此製作工藝簡單方便適合工業化批量生產。
文檔編號A23L1/314GK102366113SQ201110319868
公開日2012年3月7日 申請日期2011年10月20日 優先權日2011年10月20日
發明者劉明, 盧進峰, 毛曉茗, 王雅靜, 祝恆前, 程東山, 黃從進 申請人:天津寶迪農業科技股份有限公司