一種青花椒風味香腸調料及其製作方法

2023-06-13 10:40:56

專利名稱：一種青花椒風味香腸調料及其製作方法
技術領域：
本發明涉及調味品技術領域，尤其涉及一種青花椒風味香腸調料及其製作方法。
背景技術：
冬季製作香腸、臘肉是四川地區的民俗習慣。臨冬豬肥，鄉民宰殺年豬，正是醃製臘肉的好季節。在沒有冷藏方法的時代，醃薰風幹，已是最佳的儲肉方法。而隨著消費水平的提高，香腸、臘肉已經成為人們餐桌上必不可少的美食製品。但是作為商業品銷售的香腸、臘肉或其他腊味製品，通常價格昂貴，並且為了保證肉質的色澤和口感，大多添加有亞硝酸鹽。近年來，由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高，食入0.3 0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。在食品安全問題日益突出的今天，選擇自己動手製作腊味食品的人越來越多。
優質的香腸肉質細嫩、富有彈性、氣味濃鬱，滋味豐滿。優質的臘肉外表顏色金黃、內裡紅白分明、顏色鮮亮，誘人食慾。在製作香腸或臘肉的過程中，調料種類的選擇或對其配比的調整對風味有著至關重要的影響，如果選擇的調料種類或配比不當，則製作出的成品感官水平便欠佳。而對調料及其配比的選擇則大多依靠製作者的經驗，對於大多數人來說，調製出地道的調料具有很高的難度。發明內容
有鑑於此，本發明要解決的技術問題在於提供一種青花椒風味香腸調料及其製作方法，本發明提供的青花椒風味香腸調料使用方便，製作出的香腸或其他腊味製品麻辣濃鬱、滋味豐滿、具有獨特的青花椒風味。
本發明提供了一種青花椒風味香腸調料，包括如下重量份的原料:辣椒20份 25份、青花椒10份 14份、紅花椒I份 8份、胡椒3份 5份、生薑3份 5份、香辛料6份 8份、豆腐乳6份 8份、醪糟3份 5份、紅曲米0.6份 0.8份、食用鹽45份 50份、白酒20份 25份、白砂糖5份 7份、味精5份 8份、食用葡萄糖2份 3份、澱粉2份 4份、紅曲紅0.08份 0.1份、甜菊糖式0.08份 0.1份、D-異抗壞血酸鈉0.5份 0.8 份。
作為優選，青花椒採用四川金陽青花椒。
作為優選，紅花椒採用四川漢源紅花椒。
青花椒(Zanthoxylumschinifolium)和紅花椒(Zanthoxylum bumgeanum)皆屬於芸香科花椒屬，但為兩個不同的物種，果實成熟乾燥後可作為調味料。本發明採用的青花椒即為青花椒(Zanthoxylum schinifolium)乾燥後的成熟果實,而紅花椒即為紅花椒(Zanthoxylum bumgeanum)乾燥後的成熟果實。在麻味方面,青花椒的麻味屬於清香麻味，而紅花椒的麻味屬於濃鬱麻味；在香味方面，青花椒中的揮髮油含量顯著高於紅花椒，因此具有更加濃鬱的清香味。本發明首次將青花椒引入腊味製品調料的配製中。採用本發明提供的調料製作的香腸青花椒清香撲鼻、香味獨特、麻辣綿長。
作為優選，辣椒採用河北新一代椒、貴州條子椒、貴州朝天椒、四川二荊條中一種或兩者以上的混合。作為優選，白酒為濃香型白酒。優選的，濃香型白酒為四川大曲釀造60度濃香型白酒。作為優選，醪糟為四川醪糟。作為優選，腐乳購自四川國釀公司生產的「海會寺」豆腐乳。本發明提供的青花椒風味香腸調料的製作方法，包括以下步驟:步驟1:取辣椒、青花椒、紅花椒、胡椒、生薑和香辛料分別粉碎,獲得辣椒顆粒、青花椒顆粒、紅花椒顆粒、胡椒顆粒、生薑顆粒和香辛料顆粒；步驟2:取醪糟、豆腐乳分別研磨，獲得醪糟漿和豆腐乳漿；步驟3:以質量份計，取0.6份 0.8份紅曲米、0.08份 0.1份紅曲紅、0.08份
0.1份甜菊糖式及0.5份 0.8份D-異抗壞血酸鈉，混合後，與20份 25份白酒、3份 5份醪糟漿、6份 8份豆腐乳漿、3份 5份生薑顆粒和2份 4份澱粉混合，獲得第一產品;步驟4:以質量份計，攪拌狀態下，向第一產品中依次加入20份 25份辣椒顆粒、10份 14份青花椒顆粒、I份 8份紅花椒顆粒、3份 5份胡椒顆粒、6份 8份香辛料顆粒、5份 7份白砂糖、2份 3份食用葡萄糖、45份 50份食鹽、5份 8份味精，混合均勻，即得。作為優選，粉碎採用粉碎篩。作為優選,青花椒顆粒的直徑為1.5mm 2mm。作為優選，紅花椒顆粒的直徑為1.5mm 2mm。作為優選，辣椒顆粒的直徑為3mm 5mm。作為優選,生薑顆粒的直徑為3mm 5mm。作為優選,胡椒顆粒的直徑為1.2mm 1.5mm。作為優選，香辛料顆粒的直徑為1.2mm 1.5mm。作為優選，研磨採用磨漿機。本發明提供的青花椒風味香腸調料的製作方法製備的青花椒風味香腸調料。本發明提供的青花椒風味香腸調料在製備青花椒風味香腸中的應用。本發明提供的青花椒風味香腸調料還可以用於製備臘腸、臘鴨、臘雞、臘肉、臘魚。作為優選，用本發明提供的青花椒風味香腸調料製備香腸的方法為:取3kg鮮肉切成薄片，與240g本發明提供的青花椒風味香腸調料混合，攪拌均勻放置2小時，灌入腸衣後扎結、排去空氣，晾曬製得青花椒風味香腸。本發明提供的青花椒風味香腸調料還可以用於製作臘腸、臘鴨、臘雞、臘肉或臘魚。採用本發明提供的青花椒風味香腸調料製作臘腸、臘鴨、臘雞、臘肉或臘魚的方法本發明不作限定，皆在本發明的保護範圍之內。優選地，混合過程中還可以加入52度白酒50g。本發明提供了一種青花椒風味香腸調料，包括如下重量份的原料:辣椒20份 25份、青花椒10份 14份、紅花椒I份 8份、胡椒3份 5份、生薑3份 5份、香辛料6份 8份、豆腐乳6份 8份、醪糟3份 5份、紅曲米0.6份 0.8份、食用鹽45份 50份、白酒20份 25份、白砂糖5份 7份、味精5份 8份、食用葡萄糖2份 3份、澱粉2份 4份、紅曲紅0.08份 0.1份、甜菊糖式0.08份 0.1份、D-異抗壞血酸鈉0.5份 0.8份。本發明首次將青花椒弓I入腊味製品調料的配製中，花椒麻味地道、純正，辣椒的辣味和辣感兼有，調料使用方便，製作出的香腸或其他腊味製品麻辣濃鬱、滋味豐滿、具有獨特的青花椒風味，青花椒清香撲鼻、香味獨特、麻辣綿長且具有獨特的發酵風味。即便是沒有經驗的製作者也能通過使用本發明提供的調味料製作出味道優良的腊味製品。
具體實施方式
本發明提供了青花椒風味香腸調料及其製作方法，本領域技術人員可以借鑑本文內容，適當改進工藝參數實現。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動對本領域技術人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發明。本發明的方法及應用已經通過較佳實施例進行了描述，相關人員明顯能在不脫離本發明內容、精神和範圍內對本文所述的方法和應用進行改動或適當變更與組合，來實現和應用本發明技術。
本發明採用的材料皆為普通市售品，皆可於市場購得。
下面結合實施例進一步闡述本發明。
實施例1青花椒風味香腸調料的製作
取河北新一代椒、青花椒、紅花椒、胡椒、生薑和香辛料分別用粉碎篩粉碎，獲得直徑為3mm的辣椒顆粒、直徑為1.5mm的青花椒顆粒、直徑為1.5mm的紅花椒顆粒、直徑為1.2mm的胡椒顆粒、直徑為3mm的生薑顆粒和直徑為1.2mm的香辛料顆粒；取醪糟、豆腐乳分別用磨漿機研磨，獲得醪糟漿和豆腐乳漿；
取0.6g紅曲米、0.08g紅曲紅、0.08g甜菊糖甙及0.5g D-異抗壞血酸鈉，混合後，與20g濃香型白酒、3g醪糟漿、6g豆腐乳漿、3g生薑顆粒和2g澱粉混合，獲得第一產品；攪拌狀態下，向第一產品中依次加入20g辣椒顆粒、IOg青花椒顆粒、Ig紅花椒顆粒、3g胡椒顆粒、6g香辛料顆粒、5g白砂糖、2g食用葡萄糖、45g食鹽、5g味精,混合均勻，即得。
實施例2青花椒風味香腸調料的製作
取貴州條子椒、四川金陽青花椒、四川漢源紅花椒、胡椒、生薑和香辛料分別用粉碎篩粉碎，獲得直徑為5mm的辣椒顆粒、直徑為2mm的四川金陽青花椒顆粒、直徑為2mm的四川漢源紅花椒顆粒、直徑為1.5mm的胡椒顆粒、直徑為5mm的生薑顆粒和直徑為1.5mm的香辛料顆粒；取四川醪糟、海會寺豆腐乳分別用磨漿機研磨，獲得四川醪糟漿和海會寺豆腐乳；
取0.8g紅曲米、0.1g紅曲紅、0.1g甜菊糖甙及0.8g D-異抗壞血酸鈉，混合後，與25g四川大曲釀造60度濃香型白酒、5g四川醪糟漿、Sg海會寺豆腐乳漿、5g生薑顆粒和4g澱粉混合，獲得第一產品；攪拌狀態下，向第一產品中依次加入25g辣椒顆粒、14g四川金陽青花椒顆粒、8g四川漢源紅花椒顆粒、5g胡椒顆粒、8g香辛料顆粒、7g白砂糖、3g食用葡萄糖、50g食鹽、8g味精，混合均勻，即得。
實施例3青花椒風味香腸調料的製作
取貴州朝天椒、四川二荊條、四川金陽青花椒、四川漢源紅花椒、胡椒、生薑和香辛料分別用粉碎篩粉碎，獲得直徑為4mm的辣椒顆粒、直徑為1.75mm的四川金陽青花椒顆粒、直徑為1.75mm的四川漢源紅花椒顆粒、直徑為1.35mm的胡椒顆粒、直徑為4mm的生薑顆粒和直徑為1.35mm的香辛料顆粒；取四川醪糟、海會寺豆腐乳分別用磨漿機研磨，獲得四川醪糟漿和海會寺豆腐乳；取0.7g紅曲米、0.09g紅曲紅、0.09g甜菊糖式及0.65g D-異抗壞血酸鈉,混合後，與22.5g四川大曲釀造60度濃香型白酒、4g四川醪糟漿、7g海會寺豆腐乳漿、4g生薑顆粒和3g澱顆粒混合，獲得第一產品；攪拌狀態下，向第一產品中依次加入22.5g辣椒顆粒、12g四川金陽青花椒、7g四川漢源紅花椒顆粒、4g胡椒顆粒、7g香辛料顆粒、6g白砂糖、2.5g食用葡萄糖、47.5g食鹽、6.5g味精，混合均勻，即得。實施例4青花椒風味香腸的製作將鮮肉1.5kg切成薄片，與120g實施例1 3任一項中製備的青花椒風味香腸調料混合，在容器中拌勻，加蓋放置約2小時後灌入乾淨的腸衣，扎結成15釐米 20釐米長的小節，用約40°C的溫水將腸衣表面洗淨，再用針尖依次刺孔排氣，置於通風乾燥處晾曬約15天(晾曬起初的I 3天嚴禁放在陽光下暴曬)，即得青花椒風味香腸。實施例5青花椒風味香腸的製作將鮮肉1.5kg切成薄片，與120g實施例1 3任一項中製備的青花椒風味香腸調料混合，在容器中拌勻，加入52度白酒25g與肉和調料拌勻灌制，加蓋放置約2小時後灌入乾淨的腸衣，扎結成15 20釐米長的小節，用約40°C的溫水將腸衣表面洗淨，再用針尖依次刺孔排氣，置於通風乾燥處晾曬約15天(晾曬起初的I 3天嚴禁放在陽光下暴曬)，即得青花椒風味香腸。實施例6青花椒風味臘魚的製作取鮮魚Ikg,與80g實施例1 3任一項中製備的青花椒風味香腸調料混合,在容器中拌勻，加蓋放置約2小時後，置於通風乾燥處晾曬約15天(晾曬起初的I 3天嚴禁放在陽光下暴曬)，即得青花椒風味臘魚。實施例7本發明實施例製備的青花椒風味香腸感官評價由10名專業人士組成感官評價小組，對本發明實施例4至5任一項製備獲得的香腸的外觀、氣味、口感因素進行打分，感官評定標準如表I所示。表I感官評價標準
權利要求
1.一種青花椒風味香腸調料，其特徵在於，包括如下質量份的原料:辣椒20份 25份、青花椒10份 14份、紅花椒I份 8份、胡椒3份 5份、生薑3份 5份、香辛料6份 8份、豆腐乳6份 8份、醪糟3份 5份、紅曲米0.6份 0.8份、食用鹽45份 50份、白酒20份 25份、白砂糖5份 7份、味精5份 8份、食用葡萄糖2份 3份、澱粉2份 4份、紅曲紅0.08份 0.1份、甜菊糖式0.08份 0.1份、D-異抗壞血酸鈉0.5份 0.8 份。
2.根據權利要求1所述的青花椒風味香腸調料，其特徵在於，所述青花椒採用四川金陽青花椒。
3.根據權利要求1所述的青花椒風味香腸調料，其特徵在於，所述紅花椒採用四川漢源紅花椒。
4.根據權利要求1所述的青花椒風味香腸調料，其特徵在於，所述白酒為濃香型白酒。
5.根據權利要求1所述的青花椒風味香腸調料，其特徵在於，所述辣椒採用河北新一代椒、貴州條子椒、貴州朝天椒、四川二荊條中一種或兩者以上的混合。
6.如權利要求1 5所述青花椒風味香腸調料的製作方法，其特徵在於，包括以下步驟: 步驟1:取辣椒、青花椒、紅花椒、胡椒、生薑和香辛料分別粉碎，獲得辣椒顆粒、青花椒顆粒、紅花椒顆粒、胡椒顆粒、生薑顆粒和香辛料顆粒； 步驟2:取醪糟、豆腐乳分別研磨，獲得醪糟漿和豆腐乳漿； 步驟3:以質量份計，取0.6份 0.8份紅曲米、0.08份 0.1份紅曲紅、0.08份 0.1份甜菊糖式及0.5份 0.8份D-異抗壞血酸鈉,混合後，與20份 25份白酒、3份 5份所述醪糟漿、6份 8份所述豆腐乳漿、3份 5份所述生薑顆粒和2份 4份澱粉混合，獲得第一產品； 步驟4:以質量份計，在攪拌狀態下，向第一產品中依次加入20份 25份所述辣椒顆粒、10份 14份所述青花椒顆粒、I份 8份所述紅花椒顆粒、3份 5份所述胡椒顆粒、6份 8份所述香辛料顆粒、5份 7份白砂糖、2份 3份食用葡萄糖、45份 50份食鹽、5份 8份味精，混合均勻，即得。
7.根據權利要求6所述方法製備的青花椒風味香腸調料。
8.根據權利要求1 5任一項或權利要求7所述的青花椒風味香腸調料在製備青花椒風味香腸中的應用。
全文摘要
本發明涉及調味品技術領域，尤其涉及一種青花椒風味香腸調料及其製作方法。該青花椒風味香腸調料包括如下重量份的原料辣椒20份～25份、青花椒10份～14份、紅花椒1份～8份、胡椒3份～5份、生薑3份～5份、香辛料6份～8份、豆腐乳6份～8份、醪糟3份～5份、紅曲米0.6份～0.8份、食用鹽45份～50份、白酒20份～25份、白砂糖5份～7份、味精5份～8份、食用葡萄糖2份～3份、澱粉2份～4份、紅曲紅0.08份～0.1份、甜菊糖甙0.08份～0.1份、D-異抗壞血酸鈉0.5份～0.8份。採用本發明提供的調味料製作的腊味製品青花椒清香撲鼻、香味獨特、麻辣綿長且具有獨特的發酵風味。
文檔編號A23L1/221GK103190587SQ201310131829
公開日2013年7月10日 申請日期2013年4月16日 優先權日2013年4月16日
發明者龔永澤, 鄧志會, 尹宗德 申請人:四川金宮川派味業有限公司