一種含苦瓜西式火腿及其製備方法
2024-01-20 16:50:15 2
專利名稱：一種含苦瓜西式火腿及其製備方法
技術領域：
本發明屬於食品領域，具體地說涉及一種含苦瓜西式火腿及其製備方法。
背景技術：
苦瓜(Momordica charantia L )是葫戸禾鬥(Curcubitaceae)苦瓜屬(Momordica)植物苦瓜的果實，因具有特殊苦味而得名，別名涼瓜、錦荔枝、癩瓜。苦瓜不僅有良好的食用價值，而且有明顯的藥用功能，素有"藥用蔬菜"之稱。苦瓜味苦性寒，世界各地均有藥用記載。在我國，苦瓜的記載始於明代蘭茂所撰《滇南本草》，稱苦瓜"苦、寒、平、入心、脾、胃三經，瀉六經實火、清暑、益氣、止渴"。《本草綱目苦瓜條謂"苦寒、無毒、除邪熱、解勞乏、清新明目》"。 清代張璐在《本經逢原稱苦瓜"為除熱解煩，清心明目之品"》。 苦瓜富含苦瓜甙、苦瓜素、多肽、糖類、維生素、胺基酸等多種活性成分，具有降血糖、抗癌、抗病毒、抗生育、增強免疫力等功效。目前已知苦瓜的根、莖、葉、花、果實及種子皆可藥用，已從苦瓜中分離得到三萜類、生物鹼類、蛋白質類、甾族化合物、糖類、有機酸類、微量元素等多種化學成分，近年來隨著藥化、藥理及鑑定技術的提高和科學研究的進展，已從苦瓜中分離得到多種化學成分，並發現其具有抗腫瘤、降血糖及抗病毒等多方面的藥理作用。 隨著我國改革開放後的經濟增長，人們生活水平的提高，使消費結構和食物結構
發生了根本的變化，肉製品尤其是高檔肉製品(低溫肉製品)消費大幅增加。由於我國肉
質品加工行業起步晚，這是目前我國肉製品種類相對不足。由於生產工藝的相對固定，在營
養性功能性低溫肉製品領域還與發達國家存在很大差距。而隨著人們對飲食方面健康性，
營養性，功能性需求的日益強烈，目前的低溫肉製品已不能滿足人們的要求。而這種需求的
增加對開發新型營養功能性的低溫肉製品提出了要求。 目前未見有苦瓜火腿的報導，市場上也未見含苦瓜的火腿。
發明內容
本發明提供了一種含苦瓜西式火腿及其製備方法，它能彌補現有香腸市場上沒有含苦瓜西式火腿的不足。 為解決上述技術問題，本發明採用下述技術方案， —種含苦瓜西式火腿，包括畜禽肉、苦瓜和調味輔料，其中畜禽肉的重量百分數為1-98% ，苦瓜的重量百分數為0. 001-20% ，調味輔料的重量百分數為1-20% ，其餘為水。
上述含苦瓜西式火腿的配方優選的百分含量是，畜禽肉的重量百分數為10-90%，苦瓜的重量百分數為1_20%，調味輔料的重量百分數為1_20%，其餘為水。
上述含苦瓜西式火腿的配方更優選的百分含量是，畜禽肉的重量百分數為20-85%，苦瓜的重量百分數為3-20%，調味輔料的重量百分數為5-15%，其餘為水。
在上述技術方案中，還具有以下技術特徵所述的苦瓜為苦瓜塊、丁、條、顆粒、片。
在上述技術方案中，還具有以下技術特徵所述苦瓜採用苦瓜液，所述的苦瓜液為物理榨取水溶液。 在上述技術方案中，還具有以下技術特徵所述的畜禽肉為豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、驢肉、馬肉、兔肉中的一種或多種。 在上述技術方案中，還具有以下技術特徵所述的調味輔料包括常規食用調味品和食用輔料，所述常規食用調味品為糖、味精、味素、料酒、醬油、姜、蔥、蒜或香辛料中的一種或多種； 所述食用輔料為澱粉、大豆蛋白、海藻、蔬菜、水果、複合磷酸鹽、卡拉膠、褐藻膠、瓊膠、魔芋膠、CMC、葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣中的一種或多種。 —種上述的含苦瓜西式火腿的製備方法，製備時，取冰凍畜禽肉解凍，加入苦瓜、調味輔料和冰水，斬拌，灌裝，熱加工，冷卻包裝，二次殺菌，過金探，得成品。
與現有技術相比，本發明具有以下優點和積極效果 將苦瓜與傳統的火腿加工製作工藝相結合開發出苦瓜精華火腿，在保持傳統火腿本身原有的風味口感、質構特徵的同時，提高營養價值，使其具備苦瓜的功能營養特性，能夠符合現代人所追求的健康營養飲食的要求，具有廣闊的前景。
具體實施例方式
以下結合實施例子對本發明作進一步的詳細描述。
實施例1 —種含苦瓜西式火腿，是由畜禽肉、苦瓜和調味輔料製成，其中苦瓜的重量百分數為O. 001-20%，畜禽肉的重量百分數為1_98%，調味輔料的重量百分數為1_20%，其餘為水。 製備時，取冰凍豬肉100kg，採用自然解凍法，解凍間溫度控制在15°C _20°〇，溼度70% _80%，解凍後表層的肉溫要求小於l(TC，中心溫度-2°C -2t:，應防止解凍過度或不足，將原料肉加入斬拌機中，稍微斬成小塊，溫度約為rC，再加入食鹽3. 35kg，亞硝酸鈉0. 013kg， C50複合磷酸鹽1. 8kg高速斬拌2-3分鐘，再將2kg苦瓜，白砂糖1. 8kg，味精
0. 26kg，卡拉膠0. 5kg，食用紅曲紅色素0. 007kg，水解植物蛋白1. 3kg，葡萄糖1. 3kg，鮮味素0. 02kg，香精0. 05kg，用71kg冰水溶解一起加入到上述斬拌機中斬拌數分鐘，要求斬拌後料溫低於1(TC，料陷粘連性良好，顏色鮮紅、均勻、有光澤，灌裝，熱加工，冷卻包裝，二次殺菌，過金探，得成品148kg。 本實施例中亞硝酸鈉和紅曲紅色素的添加按照國家標準執行。 本實例中豬肉的重量百分數為67. 6%;苦瓜的重量百分數為1. 4%;調味輔料的重
量百分數為7.0%，其餘為水。 實施例2 製備時，取鴨肉iookg，加入斬拌機中，稍微斬成小塊，溫度約為rc，再加入食鹽
3. 35kg，亞硝酸鈉0. 013kg， C50複合磷酸鹽1. 8kg高速斬拌2_3分鐘，再將2kg苦瓜，白砂糖1. 8kg，味精0. 26kg，瓊膠0. 4kg，食用紅曲紅色素0. 007kg，大豆分離蛋白1. 5kg，葡萄糖
1. 3kg，鮮味素0. 02kg，香精0. 05kg，用70kg冰水溶解一起加入到上述斬拌機中斬拌數分鐘，要求斬拌後料溫低於1(TC，料陷粘連性良好，顏色鮮紅、均勻、有光澤，灌裝，熱加工，冷卻包裝，二次殺菌，過金探，得成品145kg。 本實例中鴨肉的重量百分數為70. 0%;苦瓜的重量百分數為1. 4%;調味輔料的重量百分數為7.2%，其餘為水。 上述含苦瓜西式火腿的配方優選的百分含量是，畜禽肉的重量百分數為10-90%，苦瓜的重量百分數為1_20%，調味輔料的重量百分數為1_20%，其餘為水。
實施例3 製備時，取牛肉iookg，加入斬拌機中，稍微斬成小塊，溫度約為rc，再加入食鹽
3. 3kg，C50複合磷酸鹽1. 8kg高速斬拌2-3分鐘，再將3kg苦瓜，白砂糖l. 8kg，味精0. 26kg，瓊膠0. 4kg，大豆分離蛋白1. 5kg，葡萄糖1. 4kg，鮮味素0. 02kg，香精0. 04kg，用68kg冰水溶解一起加入到上述斬拌機中斬拌數分鐘，要求斬拌後料溫低於10°C ，料陷粘連性良好，顏色鮮紅、均勻、有光澤，灌裝，熱加工，冷卻包裝，二次殺菌，過金探，得成品。
上述含苦瓜西式火腿的配方更優選的百分含量是，畜禽肉的重量百分數為20-85%，苦瓜的重量百分數為3-20%，調味輔料的重量百分數為5-15%，其餘為水。
實施例4 製備時，取雞肉iookg，加入斬拌機中，稍微斬成小塊，溫度約為rc，再加入食鹽
3. 3kg，C50複合磷酸鹽1. 8kg高速斬拌2-3分鐘，再將6kg苦瓜，白砂糖l. 8kg，味精0. 26kg，卡拉膠0. 35kg，大豆分離蛋白1. 5kg，葡萄糖1. 3kg，鮮味素0. 02kg，香精0. 05kg，用70kg冰水溶解一起加入到上述斬拌機中斬拌數分鐘，要求斬拌後料溫低於10°C ，料陷粘連性良好，顏色鮮紅、均勻、有光澤，灌裝，熱加工，冷卻包裝，二次殺菌，過金探，得成品。
以上所述，僅是本發明的較佳實施例而已，並非是對本發明作其它形式的限制，任何熟悉本專業的技術人員可能利用上述揭示的技術內容加以變更或改型為等同變化的等效實施例。但是凡是未脫離本發明技術方案內容，依據本發明的技術實質對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與改型，仍屬於本發明技術方案的保護範圍。
權利要求
一種含苦瓜西式火腿，其特徵在於包括畜禽肉、苦瓜和調味輔料，其中畜禽肉的重量百分數為1-98％，苦瓜的重量百分數為0.001-20％，調味輔料的重量百分數為1-20％，其餘為水。
2. 根據權利要求1所述的含苦瓜西式火腿，其特徵在於優選的百分含量是，畜禽肉的重量百分數為10-90 %，苦瓜的重量百分數為1_20%，調味輔料的重量百分數為1-20% ，其餘為水。
3. 根據權利要求2所述的含苦瓜西式火腿，其特徵在於更優選的百分含量是，畜禽肉的重量百分數為20-85%，苦瓜的重量百分數為3-20%，調味輔料的重量百分數為5-15%，其餘為水。
4. 根據權利要求1-3中任一權利要求所述的含苦瓜西式火腿，其特徵在於所述的苦瓜為苦瓜塊、丁、條、顆粒、片。
5. 根據權利要求1-3中任一權利要求所述的含苦瓜西式火腿，其特徵在於所述苦瓜採用苦瓜液，所述的苦瓜液為物理榨取水溶液。
6. 根據權利要求1-3中任一權利要求所述的含苦瓜西式火腿，其特徵在於所述的畜禽肉為豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、驢肉、馬肉、兔肉中的一種或多種。
7. 根據權利要求1-3中任一權利要求所述的含苦瓜西式火腿，其特徵在於所述的調味輔料包括常規食用調味品和食用輔料，所述常規食用調味品為糖、味精、味素、料酒、醬油、姜、蔥、蒜或香辛料中的一種或多種；所述食用輔料為澱粉、大豆蛋白、海藻、蔬菜、水果、複合磷酸鹽、卡拉膠、褐藻膠、瓊膠、魔芋膠、CMC、葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣中的一種或多種。
8. —種含苦瓜西式火腿的製備方法，其特徵是製備時，取冰凍畜禽肉解凍，加入苦瓜、調味輔料和冰水，斬拌，灌裝，熱加工，冷卻包裝，二次殺菌，過金探，得成品。
全文摘要
本發明提供了一種含苦瓜西式火腿及其製備方法，它能彌補現有香腸市場上沒有含苦瓜西式火腿的不足。技術方案是包括畜禽肉、苦瓜和調味輔料，其中畜禽肉的重量百分數為1-98％，苦瓜的重量百分數為0.001-20％，調味輔料的重量百分數為1-20％，其餘為水。將苦瓜與傳統的火腿加工製作工藝相結合開發出苦瓜精華火腿，在保持傳統火腿本身原有的風味口感、質構特徵的同時，提高營養價值，使其具備苦瓜的降血糖、抗癌、抗病毒、抗生育、增強免疫力等功效的營養特性，能夠符合現代人所追求的健康營養飲食的要求，具有廣闊的前景。
文檔編號A23L1/212GK101756129SQ200810238540
公開日2010年6月30日 申請日期2008年12月18日 優先權日2008年12月18日
發明者徐鳳香, 戴愛國, 許加超, 趙向進 申請人:青島波尼亞食品有限公司