芸豆類休閒食品和製法
2023-06-02 05:37:06
芸豆類休閒食品和製法
【專利摘要】本發明公開了一種芸豆類休閒食品及其製備方法。本發明的芸豆類休閒食品，其是以芸豆類為主要原料，並且通過浸泡、煮製、浸泡、乾燥相結合的工藝製成。本發明採用浸泡-煮製-浸泡-乾燥相結合的特別生產技術，保留了芸豆的原形以及豆類的營養物質，特別是在綿軟的基礎上增加適宜的脆度，同時能夠長期儲存，且營養成分不會流失。
【專利說明】芸豆類休閒食品和製法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種新穎的低糖、健康的休閒豆類產品，特別是涉及一種芸豆類休閒食品。本發明還涉及這種豆類產品的製備方法。本發明的休閒豆類產品與市場上現有的豆類產品有著本質的區別。
【背景技術】
[0002]芸豆可作為糧豆配合開發新營養主食品種的原料。芸豆顆粒飽滿肥大，可煮可燉。芸豆的藥用價值也很高，我國古醫籍記載，芸豆味甘平，性溫，具有溫中下氣、利腸胃、止呃逆、益腎補元氣等功用，是一種滋補食療佳品。
[0003]芸豆還是一種難得的高鉀、高鎂、低鈉食品，每百克含鉀1520毫克，鎂193.5毫克，鈉僅為0.8-0.9毫克，這個特點在營養治療上大有用武之地。芸豆尤其適合心臟病、動脈硬化、聞血脂、低血鍾症患者以及忌鹽患者食用。
[0004]現代醫學分析認為，芸豆還含有皂苷、尿素酶和多種球蛋白等獨特成分，具有提高人體自身的免疫能力，增強抗病能力，激活淋巴T細胞，促進脫氧核糖核酸的合成等功能，對腫瘤細胞的發展有抑制作用，因而受到醫學界的重視。芸豆中所含的尿素酶應用於肝昏迷患者效果很好。
[0005]豆類產品在市場上還不是很多，但大多數通過糖潰手段的加工，由於含有高糖，並破壞其形狀，其營養價值也損失較多。對於芸豆類產品而言更是如此。
[0006]為了開發新的芸豆類休閒食品，例如，中國專利申請號CN200910017447.9公開了一種含氣豆的製備方法，原料豆經去雜、浸泡、預煮糖浸、浙水、烤制、氣體置換裝袋、調理滅菌等工藝製備而成的含氣豆。例如，中國專利申請號CN201110136581.8公開了一種芸豆類休閒食品，其是以芸豆類為主要原料，並且通過浸泡、煮製、浸泡、烘烤相結合的工藝製成。上述兩種方法充分體現類芸豆類休閒開發的多樣化，以滿足人們的不同喜好。然而，本領域仍然希望有新穎的豆類食品特別是芸豆類休閒食品以供人們消費，這類新穎的豆類食品不但期望要口感好，而且儘量要保持豆類的營養成分，且易於長時間保藏。
【發明內容】
[0007]本發明的目的是提供一種新穎的豆類食品特別是芸豆類休閒食品以供人們消費，這類新穎的豆類食品不但期望要口感好、而且儘量要保持豆類的營養成分，且易於長時間保藏。本發明人經過大量的研究，發現了一種全新的豆類產品的製作工藝。本發明採用浸泡-煮製-浸泡-乾燥相結合的特別生產技術，保留了芸豆的原形以及豆類的營養物質，並且特別是在綿軟的基礎上增加適宜的脆度，同時能夠長期儲存，且營養成分不會流失。本發明基於上述發現而得以完成。
[0008]為此，本發明第一方面提供了一種芸豆類休閒食品，其是以芸豆類為主要原料，並且通過浸泡、煮製、浸泡、乾燥相結合的工藝製成。
[0009]根據本發明第一方面的芸豆類休閒食品，其中的水分含量為10-75%(w/w)，優選30-70% (w/w),優選 40-60% (w/w)。
[0010]根據本發明第一方面的芸豆類休閒食品，其糖度為5-25%，優選10-20%。
[0011]根據本發明第一方面的芸豆類休閒食品，其中所述的芸豆類選自黑芸豆、白芸豆、花芸豆、紅芸豆及其組合。
[0012]根據本發明第一方面的芸豆類休閒食品，其中所述的第一次浸泡基本上是使用碳酸氫鈉和水，即小蘇打水進行的。在本發明中， 申請人:意外發現，使用小蘇打水浸泡芸豆可以提高芸豆食品的穩定性，減少芸豆食品在長時間儲存過程中損失水分。在本發明任一方面的一個實施方案中，所述第一浸泡是指以70°C的3?5%碳酸氫鈉水溶液浸泡4?12小時。
[0013]根據本發明第一方面的芸豆類休閒食品，其中所述的煮製是將經浸泡的芸豆用水煮至口感綿軟。在一個【具體實施方式】中，煮製用的水中添加有中藥材(例如火麻仁)。在本發明中， 申請人:意外發現，使用添加有中藥材火麻仁的水煮製芸豆，在口感、口味方面更容易獲得消費者的認可。火麻仁為桑科植物大麻(Cannabis sativa L.)的乾燥成熟種子。火麻仁的添加量是乾燥芸豆重量的2?5%。
[0014]根據本發明第一方面的芸豆類休閒食品，其中所述的第二次浸泡是使用浸泡液(例如糖液(例如10?50%的糖液，例如蔗糖和黑糖的混合液，例如質量比為10:1的蔗糖和黑糖的混合糖液))進行的。第二次浸泡的時間例如可以是4?8小時。現有技術中，黑糖常作為甜味劑提高食品的甜度。在本發明中， 申請人:意外發現，黑糖作為添加劑可以提高芸豆食品的脆度，從而使芸豆食品在綿軟的基礎上增加脆爽的口感，該口味更容易被消費者喜愛。
[0015]根據本發明第一方面的芸豆類休閒食品，其中所述的乾燥是使用真空低溫微波法進行乾燥，使產品的水分控制在10-75wt%，優選30-70% (w/w)，優選40-60% (w/w)的程度。在本發明中， 申請人:意外發現，使用真空低溫微波法能夠維持芸豆食品外觀不發生改變，同時避免營養成分流失。在本發明的任一實施方案中，所述乾燥是指在真空低溫微波烘烤箱中，在35?40°C烘烤30?60分鐘，以使水分達到40-60%(w/w)的範圍。
[0016]根據本發明第一方面的芸豆類休閒食品，其基本上是由包括以下步驟的生產工藝所製備的:
[0017]備料步驟:選取滿足要求的芸豆，清洗乾淨；
[0018]第一浸泡步驟:將清洗乾淨的原料用小蘇打水浸泡，使豆子吸水膨脹飽滿；
[0019]煮製步驟:將經浸泡的豆子進行煮製，煮製用的水中添加有中藥材(例如火麻仁)，煮至豆子口感綿軟，撈出；
[0020]第二浸泡步驟:將經煮製的豆子置於浸泡液(選自水、糖液(例如10?50%的糖液，例如蔗糖和黑糖的混合液，例如質量比為10:1的蔗糖和黑糖的混合糖液))進行浸泡，使經過浸泡的豆子浙水；
[0021]將步驟d)的豆子使用真空低溫微波法進行乾燥。
[0022]根據本發明第一方面的芸豆類休閒食品，其基本上是由包括以下步驟的生產工藝所製備的:
[0023]備料步驟:選取滿足要求的芸豆，清洗乾淨；
[0024]第一浸泡步驟:將清洗乾淨的原料用溫度適宜的小蘇打水(例如40_90°C的小蘇打水，例如50-80°C的小蘇打水，例如70°C的小蘇打水)浸泡(例如1-20小時，例如2_12小時，例如4-12小時)，使豆子吸水膨脹飽滿；
[0025]煮製步驟:將經浸泡的豆子進行煮製，煮製用的水中添加有中藥材火麻仁，煮至豆子口感綿軟，撈出；
[0026]第二浸泡步驟:將經煮製的豆子置於浸泡液(例如糖液(例如10?50%的糖液，例如蔗糖和黑糖的混合液，例如質量比為10:1的蔗糖和黑糖的混合糖液))進行浸泡(例如2-12小時，例如4-12小時，例如4-8小時)，使經過浸泡的豆子浙水(例如1_5小時，例如1-2小時)；
[0027]將步驟d)的豆子使用真空低溫微波法進行乾燥。
[0028]進一步的，本發明第二方面提供了製備芸豆類休閒食品(例如本發明第一方面任一實施方案所述的芸豆類休閒食品)的方法，該方法包括以下步驟:
[0029]備料步驟:選取滿足要求的芸豆，清洗乾淨；
[0030]第一浸泡步驟:將清洗乾淨的原料用小蘇打水浸泡，使豆子吸水膨脹飽滿；
[0031]煮製步驟:將經浸泡的豆子進行煮製，煮製用的水中添加有中藥材(例如火麻仁)，煮至豆子口感綿軟，撈出；
[0032]第二浸泡步驟:將經煮製的豆子置於浸泡液(選自水、糖液(例如10?50%的糖液，例如蔗糖和黑糖的混合液，例如質量比為10:1的蔗糖和黑糖的混合糖液))進行浸泡，使經過浸泡的豆子浙水；
[0033]將步驟d)的豆子使用真空低溫微波法進行乾燥。
[0034]根據本發明第二方面的方法，其包括以下步驟:
[0035]備料步驟:選取滿足要求的芸豆，清洗乾淨；
[0036]第一浸泡步驟:將清洗乾淨的原料用溫度適宜的小蘇打水(例如40_90°C的小蘇打水，例如50-80°C的小蘇打水，例如70°C的小蘇打水)浸泡(例如1-20小時，例如2_12小時，例如4-12小時)，使豆子吸水膨脹飽滿；
[0037]煮製步驟:將經浸泡的豆子進行煮製，煮製用的水中添加有中藥材火麻仁，煮至豆子口感綿軟，撈出；
[0038]第二浸泡步驟:將經煮製的豆子置於浸泡液(例如糖液(例如10?50%的糖液，例如蔗糖和黑糖的混合液，例如質量比為10:1的蔗糖和黑糖的混合糖液))進行浸泡(例如2-12小時，例如4-12小時，例如4-8小時)，使經過浸泡的豆子浙水(例如1_5小時，例如1-2小時)；
[0039]將步驟d)的豆子使用真空低溫微波法進行乾燥。
[0040]根據本發明第二方面的方法，其中所述的芸豆類選自黑芸豆、白芸豆、花芸豆、紅芸豆及其組合。
[0041]根據本發明第二方面的方法，其中所述的乾燥是使產品的水分控制在10_75%(w/w),優選 30-70% (w/w),優選 40-60% (w/w)的程度。
[0042]在一個實施方案中，本發明的芸豆類休閒食品基本上可以由如下工藝流程來生產:芸豆的挑選——> 清洗——> 浸泡——> 煮製——> 浸泡——> 浙水——> 乾燥——>冷卻——> 分級包裝——> 滅菌——> 檢驗入庫。
[0043]本發明產品採用原料為芸豆，包括黑芸豆和白芸豆，芸豆營養豐富，據測定，每百克芸豆含蛋白質23.1克、脂肪1.3克、碳水化合物56.9克、鈣76毫克及豐富的B族維生素，鮮豆還含豐富的維生素C。從所含營養成分看，蛋白質含量高於雞肉，鈣含量是雞的7倍多，鐵為4倍，B族維生素也高於雞肉。
[0044]根據本發明的任一實施方案，其中所述芸豆類休閒食品的特徵在於:其脆度為300?800克力(例如400?600克力)，和/或整體口味口感能夠得到消費者滿意，和/或失水率低於20%特別是低於15%特別是低於10%(測定法:28°C室溫，65%rh相對溼度，平鋪放置7天)，和/或外觀不發生改變。
[0045]本發明的任一方面的任一實施方案，可以與其它實施方案進行組合，只要它們不會出現矛盾。此外，在本發明任一方面的任一實施方案中，任一技術特徵可以適用於其它實施方案中的該技術特徵，只要它們不會出現矛盾。
[0046]本發明所引述的所有文獻，它們的全部內容通過引用併入本文，並且如果這些文獻所表達的含義與本發明不一致時，以本發明的表述為準。此外，本發明使用的各種術語和短語具有本領域技術人員公知的一般含義，即便如此，本發明仍然希望在此對這些術語和短語作更詳盡的說明和解釋，提及的術語和短語如有與公知含義不一致的，以本發明所表述的含義為準。
[0047]在本發明的一個實施方案中，所述芸豆類在煮製步驟之前經過浸泡處理。在煮製步驟之前進行的浸泡還可稱為第一浸泡或第一浸泡步驟，在煮製步驟之後進行的浸泡還可稱為第二浸泡或第二浸泡步驟。在本發明中，術語「第一浸泡」一般地是指使芸豆類在水中吸水膨脹到飽滿的程度，在本發明中一般地採用40-90°C的碳酸氫鈉水溶液，優選是使用50-800C的碳酸氫鈉水溶液。在本發明中，術語「第二浸泡」 一般地是指使芸豆類在浸泡液(例如水或糖水溶液，優選糖水溶液，例如10?50%的糖液，例如蔗糖和黑糖的混合液，例如質量比為10:1的蔗糖和黑糖的混合糖液)中浸泡，浸泡液的溫度可以是15-50°C，優選20-40°C，優選是室溫。
[0048]在本發明中，術語「煮製」一般地是指用沸水或接近沸騰的水進行煮沸，在本發明中豆子煮製的程度優選是達到豆子口感綿軟的程度。
[0049]在本發明的一個實施方案中，本發明方法獲得的芸豆類休閒食品的糖度為5_25%，優選 10-25%，優選 10-20%。
[0050]在本發明中，術語「乾燥」是指在烤房或者烤箱中使經第二浸泡的芸豆除去部分水分達到期望的水分量。在本發明的一個實施方案中，本發明方法獲得的芸豆類休閒食品的水分含量為 10-75% (w/w)，優選 30-70% (w/w)，優選 40-60% (w/w)。
[0051]在本發明中，術語「芸豆類」可以與「芸豆」或「芸豆子」互換使用，並且可以是白芸豆、黑芸豆、花芸豆、紅芸豆或其組合。
[0052]在本發明中，％，如無另外提及，是指重量/重量的百分數，其還可以表示為wt%，或者 ％ (w/w)。
[0053]本發明的生產工藝非常適合於車間的大生產，不需要從實驗室小試到車間中試、再擴大生產的適應期，可以直接投入生產，大大加快了產品的上市速度。
[0054]本發明人經過大量的研究，發現了一種全新的芸豆類產品的製作工藝。本發明的工藝不僅保持了芸豆的原始形態，增加了芸豆產品的市場品項，豐富人們休閒飲食的選擇空間，使廣大消費者，在品嘗風味美食的同時，嘗出品位，吃出健康。本發明產品的優點，集中體現在:產品在綿軟甜潤的基礎上增加脆爽的口感，伴有淡淡的豆子的清香，低糖度(總糖度在10-20%)，保持了芸豆的形狀，食用方便、衛生、綠色、更健康，同時能夠長時間儲存保藏。本發明人期望通過本發明方法給廣大消費者提供方便、營養、健康、美味的休閒食品。
【具體實施方式】
[0055]通過下面的實施例可以對本發明進行進一步的描述，然而，本發明的範圍並不限於下述實施例。本領域的專業人員能夠理解，在不背離本發明的精神和範圍的前提下，可以對本發明進行各種變化和修飾。本發明對試驗中所使用到的材料以及試驗方法進行一般性和/或具體的描述。雖然為實現本發明目的所使用的許多材料和操作方法是本領域公知的，但是本發明仍然在此作儘可能詳細的描述。
[0056]實施例1:製備芸豆類休閒食品
[0057]步驟如下:將進廠檢驗合格的黑芸豆進行清洗後，放到70°C的5%碳酸氫鈉水溶液中浸泡4小時，浸泡的豆子要求吸水飽滿。進行煮製，煮製用的水中添加有火麻仁(火麻仁是幹芸豆重量的5%)。煮到口感綿軟時撈出，放到10%的質量比為10:1的蔗糖和黑糖的混合糖液中進行浸泡8小時，將豆子撈到屜中浙水I小時，然後放入真空低溫微波烘烤箱中，35°C烘烤60分鐘，水分42.1%，分級包裝，進行高壓蒸汽殺菌，殺菌壓力1.5Mpa，殺菌溫度為121 — 122°C，殺菌時間15-30分鐘。
[0058]實施例2:製備芸豆類休閒食品
[0059]步驟如下:將進廠檢驗合格的白芸豆進行清洗後，放到70°C的3%碳酸氫鈉水溶液中浸泡12小時，浸泡的豆子要求吸水飽滿。進行煮製，煮製用的水中添加有火麻仁(火麻仁是幹芸豆重量的2%)。煮到口感綿軟時撈出，放到50%的質量比為10:1的蔗糖和黑糖的混合糖液中進行浸泡4小時，將豆子撈到屜中浙水2小時，然後放入真空低溫微波烘烤箱中，40°C烘烤30分鐘，水分57.3%，分級包裝，進行高壓蒸汽殺菌，殺菌壓力1.5Mpa，殺菌溫度為121 — 122°C，殺菌時間15-30分鐘。
[0060]比較制各例1:
[0061]參考中國專利申請號CN200910017447.9中實施例2的製備工藝，製得白芸豆食
品O
[0062]比較制各例2:
[0063]參考中國專利申請號CN201110136581.8中實施例1的製備工藝，製得白芸豆食
品O
[0064]比較制各例3:
[0065]基本是參考實施例1，不同之處是在第一浸泡時，浸泡液是水。
[0066]比較制各例4:
[0067]基本是參考實施例1，不同之處是煮製時不添加火麻仁。
[0068]比較制各例5:
[0069]基本是參考實施例1，不同之處是混合糖液中不含黑糖。
[0070]比較制各例6:
[0071]基本是參考實施例1，不同之處是在最終的烘乾過程中，在兩次浸泡之後的豆子，溫度70°C下烘乾，使水分達57.3%。[0072]實驗一:脆度比較實驗
[0073]採用物性分析儀(Texture Analyser，如中國專利申請號CN201010501646.X中實施例I所示)對實施例1-2、比較製備例1-6得到的芸豆食品、以及市場上隨機購買的煎炸類芸豆食品的脆度測定結果如表1所示。
[0074]表1:脆度比較實驗
[0075]
【權利要求】
1.一種芸豆類休閒食品，其是以芸豆類為主要原料，並且通過浸泡、煮製、浸泡、乾燥相結合的工藝製成。
2.根據權利要求1的芸豆類休閒食品，其特徵在於:其脆度為300~800克力(例如.400~600克力)，和/或整體口味口感能夠得到消費者滿意，和/或失水率低於20%特別是低於15%特別是低於10%(28°C室溫，65%rh相對溼度，平鋪放置7天)，和/或外觀不發生改變。
3.根據權利要求1至2任一項的芸豆類休閒食品，其特徵在於以下(a)至(e)中的任一項或多項: (a)其中所述的芸豆類選自黑芸豆、白芸豆、花芸豆、紅芸豆及其組合； (b)其中所述的第一次浸泡基本上是使用小蘇打水進行的； (C)其中所述的煮製是將經浸泡的芸豆用水煮至口感綿軟，煮製用的水中添加有中藥材(例如火麻仁)； (d)其中所述的第二次浸泡是使用水、或糖液(例如10~50%的糖液)進行的，例如是用10~50%的含蔗糖和黑糖的混合糖液，例如其中蔗糖和黑糖的質量比為10:1 ; (e)將步驟d)的豆子使用真空低溫微波法進行乾燥。
4.根據權利要求1至3任一項的芸豆類休閒食品，其基本上是由包括以下步驟的生產工藝所製備的: a)備料步驟:選取滿足要求的芸豆，清洗乾淨； b)第一浸泡步驟:將清洗乾淨的原料用小蘇打水浸泡，使豆子吸水膨脹飽滿； c)煮製步驟:將經浸泡的豆子進行煮製，至豆子口感綿軟，撈出，煮製用的水中添加有中藥材(例如火麻仁)； d)第二浸泡步驟:將經煮製的豆子置於浸泡液(選自水、糖液(例如10~50%的糖液，，例如蔗糖和黑糖的混合液，例如質量比為10:1的蔗糖和黑糖的混合糖液)進行浸泡，使經過浸泡的豆子浙水； e)將步驟d)的豆子使用真空低溫微波法進行乾燥。
5.根據權利要求1至3任一項的芸豆類休閒食品，其基本上是由包括以下步驟的生產工藝所製備的: a)備料步驟:選取滿足要求的芸豆，清洗乾淨； b)第一浸泡步驟:將清洗乾淨的原料用溫小蘇打水(例如50-80°C的小蘇打水，例如.70°C的小蘇打水)浸泡(例如1-20小時，例如2-12小時，例如4-12小時)，使豆子吸水膨脹飽滿； c)煮製步驟:將經浸泡的豆子進行煮製，至豆子口感綿軟，撈出，煮製用的水中添加有中藥材(例如火麻仁)； d)第二浸泡步驟:將經煮製的豆子置於浸泡液(例如糖液(例如10~50%的糖液，，例如蔗糖和黑糖的混合液，例如質量比為10:1的蔗糖和黑糖的混合糖液))進行浸泡(例如2-12小時，例如4-12小時，例如4-8小時)，使經過浸泡的豆子浙水(例如1_5小時，例如1-2小時)； e)將步驟d)的豆子使用真空低溫微波法進行乾燥。
6.製備芸豆類休閒食品的方法，該方法包括以下步驟:(a)其中所述的芸豆類選自黑芸豆、白芸豆、花芸豆、紅芸豆及其組合； (b)其中所述的第一次浸泡基本上是使用小蘇打水進行的； (C)其中所述的煮製是將經浸泡的芸豆用水煮至口感綿軟，煮製用的水中添加有中藥材(例如火麻仁)； (d)其中所述的第二次浸泡是使用水、或糖液(例如10~50%的糖液)進行的； (e)將步驟d)的豆子使用真空低溫微波法進行乾燥。
7.根據權利要求6的方法，其包括以下步驟: a)備料步驟:選取滿足要求的芸豆，清洗乾淨； b)第一浸泡步驟:將清洗乾淨的原料用溫小蘇打水(例如50-80°C的小蘇打水，例如70°C的小蘇打水)浸泡(例如1-20小時，例如2-12小時，例如4-12小時)，使豆子吸水膨脹飽滿； c)煮製步驟:將經浸泡的豆子進行煮製，至豆子口感綿軟，撈出，煮製用的水中添加有中藥材(例如火麻仁)； d)第二浸泡步驟:將經煮製的豆子置於浸泡液(例如糖液(例如10~50%的糖液，，例如蔗糖和黑糖的混合液，例如質量比為10:1的蔗糖和黑糖的混合糖液))進行浸泡(例如2-12小時，例如4-12小時，例如4-8小時)，使經過浸泡的豆子浙水(例如1_5小時，例如1-2小時)； e)將步驟d)的豆子使用真空低溫微波法進行乾燥。
8.根據權利要求6至7任一項的方法，其中所述的芸豆類選自黑芸豆、白芸豆、及其組合。
9.根據權利要求6至8任一項的方法，其中所述產品的脆度控制在300~800克力(例如400~600克力)的範圍內。
10.根據權利要求6至9任一項的方法，其中製備芸豆類休閒食品失水率低於10%。
【文檔編號】A23L1/201GK103504224SQ201310456627
【公開日】2014年1月15日 申請日期:2013年9月29日 優先權日:2013年9月29日
【發明者】董立軍 申請人:北京御食園食品股份有限公司