固液偶聯發酵紅曲葡萄醋工藝的製作方法
2023-06-02 06:50:31
固液偶聯發酵紅曲葡萄醋工藝的製作方法
【專利摘要】一種固液偶聯發酵紅曲葡萄醋工藝，1）將葡萄清洗乾淨後瀝乾水，破碎打成漿，得到葡萄汁液；2）在葡萄汁液中加入二氧化硫；3）將紅曲米糖化得到12%糖度的糖化醪，添加到葡萄汁液中；4）將活性乾酵母經過復水、活化後加入葡萄汁液中；5）酵母接種完成後進行酒精發酵處理，發酵溫度控制在22-30℃，發酵時間為4-8天；6）酒精發酵完成後，測試酒精度，酒精度在5-9%時進行醋酸發酵，接種1-9%的酵母，並按質量百分比加入發酵液總質量40-60%的疏鬆劑，發酵溫度控制在29-41℃，發酵時間2-6天；7）醋酸發酵結束後測定發酵液的總酸和醋酸，然後進行淋醋、過濾殺菌、得成品。本發明以葡萄與紅曲米結合一起釀製出紅曲葡萄醋調味料及飲料，其具有保健功能。
【專利說明】固液偶聯發酵紅曲葡萄醋工藝
【技術領域】
[0001]本發明涉及調味品【技術領域】，具體涉及一種固液偶聯發酵紅曲葡萄醋工藝。
【背景技術】
[0002]我國有著悠久的制醋歷史與醋文化，我國最早的果醋專利是1989年山西太原的顏丹等人利用生料醋浸泡梨、姜後添加糖、蜜所得的一種保健醋，因其具有濃鬱的梨香也可歸於果醋類。截至1998年，有關果醋的專利已達46項(董玉新等，2000)。國內最早的果醋試驗報告是1986年《中國調味品》第11期中刊登的「果醋及果醋飲料的研究」，至2000年上半年各類專業刊物中有關果醋的研究報告和工藝試驗技術文獻共有近40篇。改革開放以後，隨著人們生活水平的提高和營養保健意識的不斷增強，食醋產業的專業技術人員也在調整產業結構，拓寬專業思路，不同品種、不同檔次的各色果醋應運而生，滿足了不同口味、不同層次廣大消費者的需求。
[0003]據統計，我國形形色色的醋、包括傳統醋、保健醋和果醋的人均年消費量為
0.19kg，而日本為7.88kg，美國為6.51kg，僅相當於日本的1/9，美國的1/7。國外食醋中有近30~40%是果醋，蘋果醋在美國、加拿大、日本和部分歐洲國家十分流行，在美國，蘋果醋產量約佔醋年產量的17%，90 年代法國推出了葡萄醋，英國推出了啤酒醋，相比我國果醋生產極少，所以我國消費市場存在著巨大潛力。
【發明內容】
[0004]本發明所要解決的技術問題在於提供一種方法簡單，便於實際操作的固液偶聯發酵紅曲葡萄醋工藝。
[0005]本發明所要解決的技術問題採用以下技術方案來實現:
[0006]一種固液偶聯發酵紅曲葡萄醋工藝，包括如下工藝步驟，
[0007]I)選取新鮮無雜質，無病害的葡萄作為原料，將葡萄清洗乾淨後浙幹水，破碎打成漿，得到葡萄汁液；
[0008]2)在葡萄汁液中加入二氧化硫，每一升葡萄汁液中加入二氧化硫50_150mg ；
[0009]3)將紅曲米糖化得到12%糖度的糖化醪液，將糖化醪液添加到步驟2)中的葡萄汁液中，添加量為葡萄汁液質量百分比的10-50% ；
[0010]4)將活性乾酵母經過復水、活化後加入步驟3)中的葡萄汁液中，接種量為
0.5-2.5% ；
[0011]5)酵母接種完成後進行酒精發酵處理，發酵溫度控制在22_30°C，發酵時間為4-8天;
[0012]6)酒精發酵完成後，測試酒精度，酒精度在5-9%時進行醋酸發酵，接種1-9%的酵母，並按質量百分比加入發酵液總質量40-60%的疏鬆劑，發酵溫度控制在29-41 °C，發酵時間2-6天；
[0013]7)醋酸發酵結束後測定發酵液的總酸和醋酸，然後進行淋醋、過濾殺菌、得成品。[0014]所述疏鬆劑為麩皮、稻殼或米糠中的一種或多種。
[0015]本發明 的有益效果是:本發明以新鮮葡萄為主要原料，採用固液交叉回流發酵的工藝路線以葡萄與功能型紅曲發酵過的紅曲米結合一起釀製出紅曲葡萄醋調味料及飲料，在醋中保留葡萄中獨特的白藜蘆醇成分、紅曲米中的Y-氨基丁酸和功能紅曲發酵產生的MonacolinK，使其具有保健功能，充分發揮葡萄產業的規模效應、經濟效益和社會效益，推動農業增效、農民增收。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0016]圖1為本發明工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0017]為了使本發明實現的技術手段、創作特徵、達成目的與功效易於明白了解，下面結合具體圖示，進一步闡述本發明。
[0018]本發明實施例以鳳陽小崗村產新鮮葡萄為主要原料，採用固液交叉回流發酵的工藝路線以葡萄與功能型紅曲發酵過的萌芽米結合一起釀製出紅曲葡萄醋調味料及飲料。
[0019]本發明開發的固液交叉回流發酵法及多酶酶解處理，多菌種發酵生產發酵果汁、果酒和果醋技術技術未見文獻報導。果醋固液兩態交叉回流發酵法，結合了固態淋澆發酵法和液態淋澆發酵法兩者的優點。單一固態發酵制醋法的生產周期為24-29天，相同條件下本法可縮短到16天左右；提高勞動效率，基本上實現了機械化、改善了勞動生產條件?』節省廠房和節約填充物為48%以上；本工藝的固定資產的設備投入，較液態深層發酵的設備投入要少42%以上。採用本法較單純的固態發酵制醋法解決了醋酸生成速率慢、轉化率低、發酵周期長的缺點，使平均醋酸轉化率達到76%，也解決了液態發酵制醋風味不足的缺點，兼有固態發酵和液態發酵兩者的優點，適宜於果醋的生產，其工藝水平在國內外屬領先水平。
[0020]本工藝採用黑曲纖維素酶、果膠酶、紅曲的糖化酶等酶的強化水解，能最大限度的將原料中難以分解的物質，轉化成果醋生產的基礎發酵物質，以提高原料利用率。
[0021 ] 本發明開發的單一生產工藝聯合生產發酵酶解果汁、果酒和果醋產品深受企業歡迎，原因是投資一條生產線生產的產品類型多，可根據市場需求生產不同的產品，市場適應能力強；其二，原料利用率高，酶解和發酵處理後得到發酵酶解果汁和果酒，原料中的易於酶解和發酵的糖類得到利用，剩餘的果渣、酒糟、難以澄清過濾的「酒腳」可進行果醋發酵，原料得到充分利用。
[0022]實施例1
[0023]一種固液偶聯發酵紅曲葡萄醋工藝，包括如下工藝步驟，
[0024]1)選取新鮮無雜質，無病害的葡萄作為原料，將葡萄清洗乾淨後浙幹水，破碎打成漿，得到葡萄汁液；
[0025]2)在葡萄汁液中加入二氧化硫，每一升葡萄汁液中加入二氧化硫50mg ；
[0026]3)將紅曲米糖化得到12%糖度的糖化醪液，將糖化醪液添加到步驟2)中的葡萄汁液中，添加量為葡萄汁液質量百分比的10%;
[0027]4)將活性乾酵母經過復水、活化後加入步驟3)中的葡萄汁液中，接種量為0.5% ；[0028]5)酵母接種完成後進行酒精發酵處理，發酵溫度控制在22°C，發酵時間為4天；
[0029]6)酒精發酵完成後，測試酒精度，酒精度在5%時進行醋酸發酵，接種1%的酵母，並按質量百分比加入發酵液總質量40%的麩皮，發酵溫度控制在29°C，發酵時間2天；
[0030]7)醋酸發酵結束後測定發酵液的總酸和醋酸，然後進行淋醋、過濾殺菌、得成品。
[0031]實施例2
[0032]一種固液偶聯發酵紅曲葡萄醋工藝，包括如下工藝步驟，
[0033]I)選取新鮮無雜質，無病害的葡萄作為原料，將 葡萄清洗乾淨後浙幹水，破碎打成漿，得到葡萄汁液；
[0034]2)在葡萄汁液中加入二氧化硫，每一升葡萄汁液中加入二氧化硫75mg ；
[0035]3)將紅曲米糖化得到12%糖度的糖化醪液，將糖化醪液添加到步驟2)中的葡萄汁液中，添加量為葡萄汁液質量百分比的20% ；
[0036]4)將活性乾酵母經過復水、活化後加入步驟3)中的葡萄汁液中，接種量為1% ；
[0037]5)酵母接種完成後進行酒精發酵處理，發酵溫度控制在24°C，發酵時間為5天；
[0038]6)酒精發酵完成後，測試酒精度，酒精度在6%時進行醋酸發酵，接種3%的酵母，並按質量百分比加入發酵液總質量45%的麩皮，發酵溫度控制在32°C，發酵時間3天；
[0039]7)醋酸發酵結束後測定發酵液的總酸和醋酸，然後進行淋醋、過濾殺菌、得成品。
[0040]實施例3
[0041]一種固液偶聯發酵紅曲葡萄醋工藝，包括如下工藝步驟，
[0042]I)選取新鮮無雜質，無病害的葡萄作為原料，將葡萄清洗乾淨後浙幹水，破碎打成漿，得到葡萄汁液；
[0043]2)在葡萄汁液中加入二氧化硫，每一升葡萄汁液中加入二氧化硫IOOmg ；
[0044]3)將紅曲米糖化得到12%糖度的糖化醪液，將糖化醪液添加到步驟2)中的葡萄汁液中，添加量為葡萄汁液質量百分比的30% ；
[0045]4)將活性乾酵母經過復水、活化後加入步驟3)中的葡萄汁液中，接種量為1.5% ；
[0046]5)酵母接種完成後進行酒精發酵處理，發酵溫度控制在22_30°C，發酵時間為6天;
[0047]6)酒精發酵完成後，測試酒精度，酒精度在7%時進行醋酸發酵，接種5%的酵母，並按質量百分比加入發酵液總質量50%的稻殼，發酵溫度控制在35°C，發酵時間4天；
[0048]7)醋酸發酵結束後測定發酵液的總酸和醋酸，然後進行淋醋、過濾殺菌、得成品。
[0049]實施例4
[0050]一種固液偶聯發酵紅曲葡萄醋工藝，包括如下工藝步驟，
[0051]I)選取新鮮無雜質，無病害的葡萄作為原料，將葡萄清洗乾淨後浙幹水，破碎打成漿，得到葡萄汁液；
[0052]2)在葡萄汁液中加入二氧化硫，每一升葡萄汁液中加入二氧化硫125mg ；
[0053]3)將紅曲米糖化得到12%糖度的糖化醪液，將糖化醪液添加到步驟2)中的葡萄汁液中，添加量為葡萄汁液質量百分比的40% ；
[0054]4)將活性乾酵母經過復水、活化後加入步驟3)中的葡萄汁液中，接種量為2% ；
[0055]5)酵母接種完成後進行酒精發酵處理，發酵溫度控制在28°C，發酵時間為7天；
[0056]6)酒精發酵完成後，測試酒精度，酒精度在8%時進行醋酸發酵，接種7%的酵母，並按質量百分比加入發酵液總質量55%的米糠，發酵溫度控制在38°C，發酵時間6天；
[0057]7)醋酸發酵結束後測定發酵液的總酸和醋酸，然後進行淋醋、過濾殺菌、得成品。
[0058]實施例5
[0059]一種固液偶 聯發酵紅曲葡萄醋工藝，包括如下工藝步驟，
[0060]I)選取新鮮無雜質，無病害的葡萄作為原料，將葡萄清洗乾淨後浙幹水，破碎打成漿，得到葡萄汁液；
[0061]2)在葡萄汁液中加入二氧化硫，每一升葡萄汁液中加入二氧化硫150mg ；
[0062]3)將紅曲米糖化得到12%糖度的糖化醪液，將糖化醪液添加到步驟2)中的葡萄汁液中，添加量為葡萄汁液質量百分比的50% ；
[0063]4)將活性乾酵母經過復水、活化後加入步驟3)中的葡萄汁液中，接種量為2.5% ；
[0064]5)酵母接種完成後進行酒精發酵處理，發酵溫度控制在30°C，發酵時間為8天；
[0065]6)酒精發酵完成後，測試酒精度，酒精度在9%時進行醋酸發酵，接種9%的酵母，並按質量百分比加入發酵液總質量60%的麩皮，發酵溫度控制在41°C，發酵時間6天；
[0066]7)醋酸發酵結束後測定發酵液的總酸和醋酸，然後進行淋醋、過濾殺菌、得成品。
[0067]以上顯示和描述了本發明的基本原理和主要特徵和本發明的優點。本行業的技術人員應該了解，本發明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發明的原理，在不脫離本發明精神和範圍的前提下，本發明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發明範圍內。本發明要求保護範圍由所附的權利要求書及其等效物界定。
【權利要求】
1.一種固液偶聯發酵紅曲葡萄醋工藝，其特徵在於:包括如下工藝步驟， 1)選取新鮮無雜質，無病害的葡萄作為原料，將葡萄清洗乾淨後浙幹水，破碎打成漿，得到葡萄汁液； 2)在葡萄汁液中加入二氧化硫，每一升葡萄汁液中加 入二氧化硫50-150mg； 3)將紅曲米糖化得到12%糖度的糖化醪液，將糖化醪液添加到步驟2)中的葡萄汁液中，添加量為葡萄汁液質量百分比的10-50% ； 4)將活性乾酵母經過復水、活化後加入步驟3)中的葡萄汁液中，接種量為0.5-2.5% ； 5)酵母接種完成後進行酒精發酵處理，發酵溫度控制在22-30°C，發酵時間為4-8天； 6)酒精發酵完成後，測試酒精度，酒精度在5-9%時進行醋酸發酵，接種1-9%的酵母，並按質量百分比加入發酵液總質量40-60%的疏鬆劑，發酵溫度控制在29-41 °C，發酵時間2_6天; 7)醋酸發酵結束後測定發酵液的總酸和醋酸，然後進行淋醋、過濾殺菌、得成品。
2.根據權利要求1所述的固液偶聯發酵紅曲葡萄醋工藝，其特徵在於:所述疏鬆劑為麩皮、稻殼或米糠中的一種或多種。
【文檔編號】C12J1/02GK103897972SQ201410115144
【公開日】2014年7月2日 申請日期:2014年3月25日 優先權日:2014年3月25日
【發明者】王平 申請人:安徽鮮福臨食品有限責任公司