一種西式油煎無骨豬排的製作方法及產品的製作方法

2023-06-02 06:56:21 1

一種西式油煎無骨豬排的製作方法及產品的製作方法
【專利摘要】本發明涉及肉食品加工生產【技術領域】，提供一種西式油煎無骨豬排的製作方法及用該種方法製作的油煎無骨豬排。該西式油煎無骨豬排的製作過程包括：包括如下步驟：（1）原料準備（2）醃製液配製（3）滾揉醃製（5）靜醃（6）油煎（7）成型包裝。本發明通過改良製作方法，降低了製作時間，提高了豬排的出品率，生產成本大大降低。並且，由於低溫成熟，豬排不僅更加鮮嫩，而且營養破壞較少，滿足大眾對快餐類食品健康美味的要求。因此，本發明提供的西式油煎豬排很有市場前景，其製作方法適合大規模推廣應用。
【專利說明】一種西式油煎無骨豬排的製作方法及產品
【技術領域】
[0001]本發明涉及肉食品加工生產【技術領域】，特別涉及一種西式油煎無骨豬排及該種豬排的製作方法。
[0002]
【背景技術】
[0003]豬肉是我國傳統飲食文化中不可缺少的一種肉食品。豬肉的營養價值非常全面，除了蛋白質、脂肪等主要營養成分外，還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素和尼克酸等。豬肉可以提供血紅素和促進機體吸收鐵元素的半胱氨酸，能夠有效預防貧血。豬肉性平味甘，具有潤腸胃、滋肝陰、生津液、潤肌膚、補腎氣、解熱毒、利小便和止消渴等多種功效，主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘等。
[0004]近年來，隨著人們生活水平的提高和社會節奏的加快，快餐類的調理食品越來越受歡迎，其中的油煎豬排作為調理肉製品行業的後起之秀，憑藉其色香味俱全、營養價值高、烹飪方式簡單和食用方便快捷的優點越來越受到廣大消費者的青睞。
[0005]由於受到場地和時間限制，日常生活中，人們很少會花大量的時間自己製作油煎豬排，這便催生了即食性西式油煎無骨豬排的產業化。但是，受到製作工藝的限制，市場流通的油煎豬排出品率不高，肉質僵硬，容易變質，既難以滿足人們對油煎豬排質量的要求也難以符合現代化企業衛生健康標準，獲得高收益的目的。因此，有必要對現行油煎豬排的製作、保存工藝進行改良，從而獲得高產、高質的西式無骨豬排及該種豬排的製作方法。

【發明內容】

[0006]本發明的目的是通過改善油煎豬排的配料比例、豬排加工過程，減少製作時間，提高豬排出品率，獲得一種口感嫩滑、品相美觀適應長期運輸保存的西式無骨油煎豬排的製作方法及利用該種方法製作的豬排。
[0007]本發明提供一種西式油煎無骨豬排的製作方法，包括如下步驟:(1)原料準備:選擇豬背最長肌，剔除碎骨、脂肪、淤血，沿垂直肌纖維方向修剪整理成為半成品豬排，保存備用；(2)醃製液配製:以冰、水配製成冰水混合物，取西式配料:食鹽、複合磷酸鹽、液體白胡椒汁、液體花椒汁、蔥姜料酒、亞硝酸鈉、六月鮮醬油、白糖、味精、純雞精、紅曲紅、嫩肉粉；向冰水混合物中邊加西式配料邊攪拌，在均質機中配製成均勻一致的醃製液；(3)滾揉醃製:將配好的醃製液和切好的半成品豬排一起裝入真空滾揉機中，真空連續滾揉；(4)靜醃:將滾揉好的豬排密封置於冷藏庫中進行靜醃；(5)油煎:將靜醃後的豬排用油煎至外表呈現金黃色即可；(6)成型包裝:將煎製成熟的豬排獨立平放，送入凍庫中速凍後，進行真空殺菌包裝。
[0008]本發明提供的西式油煎無骨豬排的製作方法，具體包括如下步驟:(1)原料準備:選擇豬背最長肌，剔除碎骨、脂肪、淤血，沿垂直肌纖維方向修剪整理成為1.5cm^2cm厚的圓餅狀半成品豬排，優選厚度為1.5cm，於溫度<4°C條件下冷藏保存備用；(2)醃製液配製:取冰、水配製成冰水混合物，佔原料質量百分比為30%-40% ;以原料質量百分比計量，取西式配料:食鹽1.5%~2%、複合磷酸鹽0.2%~Ο.4%、液體白胡椒汁0.02%~0.06%、液體花椒汁0.02%~0.06%、蔥姜料酒2%~5%、亞硝酸鈉0.009%-0.012%、六月鮮醬油1%~3%、白糖0.5%~1.5%、味精0.5%~2%、純雞精0.3%~0.5%、紅曲紅0.03%~0.05%、嫩肉粉0.1%~0.2% ;向冰水混合物中邊加西式配料邊攪拌，在均質機中均質5-10min配製成均勻一致的西式配料，要求配料溫度< 10°C且各成分充分溶解；其中，複合磷酸鹽包括焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉，三者的質量複合比例為(2-3):(1-3):1 ; (3)滾揉醃製:在真空度為80-90%，溫度為1°C~4°C條件下，將配好的西式配料和切好的半成品豬排一起裝入真空滾揉機中，真空連續滾揉6tT8h ； (4)靜醃:將滾揉好的豬排密封置於冷藏庫中進行靜醃f 2h ; (5)油煎:將靜醃後的豬排用100-120°C油溫油煎5~10分鐘至外表呈現金黃色即可；(6)成型包裝:將煎製成熟的豬排獨立平放，送入凍庫中速凍至中心溫度O~4°C後，進行真空殺菌包裝。
[0009]本發明提供的西式油煎無骨豬排的製作方法，作為優選，步驟2)西式配料配製過程中，以原料的質量百分比計，取食鹽1.7%、複合磷酸鹽0.3%、液體白胡椒汁0.04%、液體花椒汁0.03% ;蔥姜料酒3%、亞硝酸鈉0.011%、六月鮮醬油1.5%、白糖1%、味精1%、純雞精
0.4%、紅曲紅0.04%、嫩肉粉0.15%、冰水混合物35%，其中，複合磷酸鹽中的焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉的質量百分比為2:1:1 ;醃製液均質lOmin。
[0010]本發明提供的西式油煎無骨豬排的製作方法，作為優選，步驟4)中滾揉醃製中，設置真空滾揉機轉速9-12r/min、傾角為45-55°，載荷量為60%_70%。
[0011]本發明提供的西式油煎無骨豬排的製作方法，作為優選，步驟4)滾揉醃製中，設置真空滾揉機轉速為llr/min、傾角為50°，在溫度2°C、真空度為85%、載荷量為60%條件下真空滾揉7h。
[0012]本發明提供的西式油煎無骨豬排的製作方法，作為優選，步驟6)中油煎溫度為110°C，油煎 8min。
[0013]本發明提供的西式油煎無骨豬排的製作方法，作為優選，整個操作空間溫度保證0-8。。。
[0014]本發明還提供一種根據上述方法製作的西式油煎無骨豬排。
[0015]本發明採用的真空滾揉機是型號為ESK-125型VAKONA真空滾揉機。
[0016]本發明採用的液體白胡椒汁、液體花椒汁可以採用市售任一品牌產品，優選的為遼寧鐵嶺市鴻源食品配料有限公司生產的產品。
[0017]本發明提供的西式油煎無骨豬排的方法，相對於現有技術，具有以下優勢:
1.以液體花椒汁、白胡椒汁代替傳統的粉末，可以增加醃製過程中醃製液的滲透作用，使豬排更加美味，同時，經過加工提純後的液體汁液衛生質量更高，可以明顯提高豬排的質量安全，增長保存時間。
[0018]2.採用真空工藝處理降低了好氧性腐敗微生物的繁殖，降低了環境中氧氣分壓，有效的降低了豬排醃製過程中變質、老化現象的發生，保護了原料和輔料中部分熱敏營養成分，從而最大限度的提高了豬排的營養價值；並且，在真空環境下，肉塊的內外部環境發生變化，豬排內部的氣體等會促使豬排肉質膨脹疏鬆，從而促進了機械滾揉和醃製液的滲透醃製作用。
[0019]3.通過大量試驗確定本發明中的豬排厚度，既可以使豬排以最短的時間獲得最佳的醃製效果，在油煎過程中更易熟成而肉質不會僵硬，也可以保證豬排品相穩定性，保證豬排的經濟效益，提高出品率，更可以保證豬排的質量，防止發生熱酸化現象。
[0020]4.選擇合適的磷酸鹽組分和配比，使肉質的水分保持率、鮮美程度、風味特點達到最佳狀態，同時，在不降低肉質品質的情況下提高了肉質的出品率，降低了成本獲得了更好的經濟收益。
[0021]本發明生產工藝簡單並結合經典西式食品油煎加工工藝，流水線生產工業化程度更高，通過各種參數優化使本發明製作豬排的時間比一般的加工時間縮短將至一半的時間，顯著提高生產效率和豬排出品率，能夠帶來相當可觀的經濟效益，非常適合工廠企業規模化大生產的需要，以滿足日益強勁的社會需求。經過本工藝方法製成的油煎豬排，入味鮮美，低溫短時油煎豬排，營養物質破壞較少，口感嫩滑，保留了豬肉原始的營養並且含油量較低，非常符合現代人的飲食營養需求。
[0022]_
【具體實施方式】
[0023]下面結合具體實施例對本發明做進一步說明。
[0024]實施例1
(I)原料準備:選擇豬背最長肌100kg，剔除碎骨、脂肪、淤血，沿垂直肌纖維方向修剪整理成為1.5cm厚的圓餅狀半成品豬排，於溫度4°C條件下冷藏保存備用；(2)醃製液配製:以冰水質量比為1:1配製成冰水混合物35kg ;取西式配料:食鹽1.7kg、複合磷酸鹽0.3kg、液體白胡椒汁0.04kg、液體花椒汁0.03kg、蔥姜料酒3kg、亞硝酸鈉0.01 lkg、六月鮮醬油
1.5kg、白糖lkg、味精lkg、純雞精0.4kg、紅曲紅0.04kg、嫩肉粉0.15kg ;向冰水混合物中邊加西式配料邊攪拌，在均質機中均質Smin配製成均勻一致的西式配料，要求配料溫度10°C且各成分充分溶解；其中，複合磷酸鹽包括焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉，三者的質量複合比例為2:1:1 ;(3)、滾揉醃製:在真空度為85%，溫度為2°C條件下，將配好的西式配料和切好的半成品豬排一起裝入真空滾揉機中，真空連續滾揉7h ;(4)靜醃:將滾揉好的豬排密封置於冷藏庫中進行靜醃Ih ; (5)油煎:將靜醃後的豬排用110°C油溫油煎8分鐘至外表呈現金黃色即可；(6)成型包裝:將煎製成熟的豬排獨立平放，送入凍庫中速凍至中心溫度O°C後，進行真空殺菌包裝。
[0025]實施例2
(I)原料準備:選擇豬背最長肌100kg，剔除碎骨、脂肪、淤血，沿垂直肌纖維方向修剪整理成為1.5cm厚的圓餅狀半成品豬排，於溫度:TC條件下冷藏保存備用；(2)醃製液配製:以冰水質量比為1:1配製成冰水混合物30kg ;取食鹽1.5kg、複合磷酸鹽0.2kg、液體白胡椒汁0.02kg、液體花椒汁0.02kg、蔥姜料酒2kg、亞硝酸鈉0.009kg、六月鮮醬油lkg、白糖
0.5kg、味精0.5kg、純雞精0.3kg、紅曲紅0.03kg、嫩肉粉0.1kg ;向冰水混合物中邊加西式配料邊攪拌，在均質機中均質5min配製成均勻一致的西式配料，要求配料溫度10°C且各成分充分溶解；其中，複合磷酸鹽包括焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉，三者的質量複合比例為3:1:1 ;(3)滾揉醃製:在真空度為80%，溫度為1°C條件下，將配好的西式配料和切好的半成品豬排一起裝入真空滾揉機中，真空連續滾揉6h ; (4)靜醃:將滾揉好的豬排密封置於冷藏庫中進行靜醃2h ; (5)油煎:將靜醃後的豬排用100°C油溫油煎10分鐘至外表呈現金黃色即可；(6)成型包裝:將煎製成熟的豬排獨立平放，送入凍庫中速凍至中心溫度4°C後，進行真空殺菌包裝。
[0026]實施例3
(I)原料準備:選擇豬背最長肌100kg，剔除碎骨、脂肪、淤血，沿垂直肌纖維方向修剪整理成為2cm厚的圓餅狀半成品豬排，於溫度:TC條件下冷藏保存備用；(2)醃製液配製:將冰、水混合配製成冰水混合物40kg ;取食鹽2kg、複合磷酸鹽0.4kg、液體白胡椒汁
0.06kg、液體花椒汁0.06kg、蔥姜料酒5kg、亞硝酸鈉0.012kg、六月鮮醬油3kg、白糖1.5kg、味精2kg、純雞精0.5kg、紅曲紅0.05kg、嫩肉粉0.2kg ;向冰水混合物中邊加西式配料邊攪拌，在均質機中均質IOmin配製成均勻一致的西式配料，要求配料溫度8°C且各成分充分溶解；其中，複合磷酸鹽包括焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉，三者的質量複合比例為2:3:1 ；(3)滾揉醃製:在真空度為90%，溫度為4°C條件下，將配好的西式配料和切好的半成品豬排一起裝入真空滾揉機中，真空連續滾揉8h ； (4)靜醃:將滾揉好的豬排密封置於冷藏庫中進行靜醃Ih ; (5)油煎:將靜醃後的豬排用120°C油溫油煎5分鐘至外表呈現金黃色即可；(6)成型包裝:將煎製成熟的豬排獨立平放，送入凍庫中速凍至中心溫度0°C後，進行真空殺菌包裝。
[0027]可以知道，上述實施例僅為了說明發明原理而採用的示例性實施方式，然而本發明不僅限於此，本領域技術人員在不脫離本發明實質情況下，可以做出各種改進和變更，這些改進和變更也屬於本發明的保護範圍。
【權利要求】
1.一種西式油煎無骨豬排的製作方法，其特徵在於，包括如下步驟:(1)原料準備:選擇豬背最長肌，剔除碎骨、脂肪、淤血，沿垂直肌纖維方向修剪整理成為半成品豬排，保存備用；(2)醃製液配製:以冰、水配製成冰水混合物，取西式配料:食鹽、複合磷酸鹽、液體白胡椒汁、液體花椒汁、蔥姜料酒、亞硝酸鈉、六月鮮醬油、白糖、味精、純雞精、紅曲紅、嫩肉粉；向冰水混合物中邊加西式配料邊攪拌，在均質機中配製成均勻一致的醃製液；(3)滾揉醃製:將配好的醃製液和切好的半成品豬排一起裝入真空滾揉機中，真空連續滾揉；(4)靜醃:將滾揉好的豬排密封置於冷藏庫中進行靜醃；(5)油煎:將靜醃後的豬排用油煎至外表呈現金黃色即可；(6)成型包裝:將煎製成熟的豬排獨立平放，送入凍庫中速凍後，進行真空殺菌包裝。
2.權利要求1所述的西式油煎無骨豬排的製作方法，其特徵在於，具體包括如下步驟:(1)原料準備:選擇豬背最長肌，剔除碎骨、脂肪、淤血，沿垂直肌纖維方向修剪整理成為1.5cnT2Cm厚的圓餅狀半成品豬排，優選厚度為1.5cm，於溫度≤4°C條件下冷藏保存備用；(2)醃製液配製:取冰、水配製成冰水混合物，佔原料質量百分比為30%-40%;以原料質量百分比計量，取西式配料:食鹽1.5%~2%、複合磷酸鹽0.2%~Ο.4%、液體白胡椒汁0.02%~0.06%、液體花椒汁0.02%~0.06%、蔥姜料酒2%~5%、亞硝酸鈉0.009%-0.012%、六月鮮醬油1%~3%、白糖0.5%~1.5%、味精0.5%~2%、純雞精0.3%~0.5%、紅曲紅0.03%~0.05%、嫩肉粉0.1%~0.2% ；向冰水混合物中邊加西式配料邊攪拌，在均質機中均質5-10min配製成均勻一致的西式配料，要求配料溫度≤ 10°C且各成分充分溶解；其中，複合磷酸鹽包括焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉，三者的質量複合比例為(2-3):(1-3):1 ；(3)滾揉醃製:在真空度為80-90%，溫度為1°C~4°C條件下，將配好的西式配料和切好的半成品豬排一起裝入真空滾揉機中，真空連續滾揉6tT8h ;(4)靜醃:將滾揉好的豬排密封置於冷藏庫中進行靜醃廣2h ；(5)油煎:將靜醃後的豬排用100-120°C油溫油煎5~10分鐘至外表呈現金黃色即可；(6)成型包裝:將煎製成熟的豬排獨立平放，送入凍庫中速凍至中心溫度O~4°C後，進行真空殺菌包裝。
3.權利要求2所述的西式油煎無骨豬排的製作方法，其特徵在於步驟2)西式配料配製過程中，以原料的質量百分比計，取食鹽1.7%、複合磷酸鹽0.3%、液體白胡椒汁0.04%、液體花椒汁0.03% ;蔥姜料酒3%、亞硝酸鈉0.011%、六月鮮醬油1.5%、白糖1%、味精1%、純雞精0.4%、紅曲紅0.04%、嫩肉粉0.15%、冰水混合物35%，其中，複合磷酸鹽中的焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉的質量百分比為2:1:1 ;醃製液均質lOmin。
4.權利要求3所述的西式油煎無骨豬排的製作方法，其特徵在於步驟4)中滾揉醃製中，設置真空滾揉機轉速9-12r/min、傾角為45-55°，載荷量為60%_70%。
5.權利要求4所述西式油煎無骨豬排的製作方法，其特徵在於步驟4)滾揉醃製中，設置真空滾揉機轉速為llr/min、傾角為50°，在溫度2°C、真空度為85%、載荷量為60%條件下真空滾揉7h。
6.權利要求5所述的西式油煎無骨豬排的製作方法，其特徵在於步驟6)中油煎溫度為110°C，油煎 8min。
7.權利要求1-6所述的西式油煎無骨豬排的製作方法，其特徵在於整個操作空間溫度保證0-8°C。
8.根據權利要求1-7任一項所述方法製作的西式油煎無骨豬排。
【文檔編號】A23L1/318GK103859427SQ201410115213
【公開日】2014年6月18日 申請日期:2014年3月26日 優先權日:2014年3月26日
【發明者】高峰, 高天, 江芸, 張 林, 周光宏 申請人:南京農業大學