一種滅菌型乳酸菌飲料的製備工藝的製作方法

2023-06-28 22:17:21

本發明屬於乳製品加工
技術領域：
，具體涉及一種滅菌型乳酸菌飲料的製備工藝。
背景技術：
：乳酸菌飲料是指以乳或乳製品為原料，經乳酸菌發酵製得的乳液中加入水，以及食糖和(或)甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調製而成的飲料，對身體有很大的益處。根據其是否經過殺菌處理而區分為殺菌(非活菌)型和未殺菌(活菌)型。乳酸菌飲料能夠控制病菌的繁殖和成活，可以改善和保護人體腸胃和肝臟，降低體內的膽固醇，經常喝乳酸菌飲料也可以延長壽命，非常適合各個年齡段的人飲用。中國專利申請cn104663883a公開了一種含有孢子型乳酸菌飲料的製備方法，其主要以內生孢子型乳酸菌，如凝結桿菌或腸球菌為主要成份，進行孢子型乳酸菌的篩選與培養，使其呈現休眠狀態存在於水溶液中，將休眠的乳酸菌與殺菌過後的水溶液混合成乳酸菌水飲料，再將乳酸菌水飲料填充於包裝容器中。中國專利申請cn105192835a公開了一種利用乳酸菌發酵甜玉米製備甜玉米乳酸菌飲料的工藝，以甜玉米為原料，將甜玉米打漿後滅菌，接種乳酸菌發酵劑，在厭氧、和一定溫度條件下進行發酵，發酵結束後，發酵液經離心發酵液和發酵渣，將此發酵液經調配，製得具有乳酸菌活性的甜玉米乳酸菌飲料。隨著人們生活水平的提高，對飲食健康越來越重視，而作為大眾化的營養保健飲料的乳酸菌飲料成為更多人的選擇，但是市場上的乳酸菌飲料品牌也越來越多。現有的乳酸菌飲料的製備工藝存在製備工藝複雜，生產環境要求高，製備出的產品穩定性不高等缺陷。技術實現要素：針對現有技術的不足，本發明的目的在於提供一種滅菌型乳酸菌飲料的製備工藝。本發明提供的滅菌型乳酸菌飲料的製備工藝簡單、安全、無汙染，生產環境要求低，生產成本低，減少了產品受微生物汙染、變質的機會。使用本發明提供的滅菌型乳酸菌飲料的製備工藝生產出的產品穩定性高。本發明以脫脂奶粉和葡萄糖為原料，通過合理添加白砂糖、羧甲基纖維素鈉、檸檬酸、乳酸、複合維生素等，採用由雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌三種益生菌組成的發酵菌種發酵精製而成，其工藝過程為：發酵原液的製備、發酵、調配、均質、殺菌，經過該方法生產製造的產品營養豐富，風味獨特，易促進消化吸收。本發明的技術方案是：一種滅菌型乳酸菌飲料的製備工藝，包括以下步驟：s1發酵原液的製備：將脫脂奶粉和葡萄糖混合，葡萄糖的重量為脫脂奶粉重量的2/5-4/5，加入純淨水，純淨水的添加量是脫脂奶粉重量的5-8倍，攪拌，使脫脂奶粉和葡萄糖完全溶解，得物料a，對上述物料a進行殺菌處理，殺菌溫度為95-102℃，殺菌時間為12-18s，冷卻至40℃，得發酵原液；s2發酵：向步驟s1所得發酵原液中加入發酵菌種，攪拌，使發酵菌種完全溶解，於密封狀態下進行發酵培養，發酵溫度為40-45℃，發酵時間為11-13h，得發酵液；s3調配：向步驟s2所得發酵液中加入上述發酵液重量4-6％的白砂糖、發酵液重量1.4-2％的羧甲基纖維素鈉、發酵液重量0.06-0.1％的檸檬酸、發酵液重量0.18-0.3％的乳酸，發酵液重量0.03-0.05％的檸檬酸鈉、發酵液重量0.04-0.06％的山梨酸鉀、發酵液重量0.003-0.006％的阿斯巴甜、發酵液重量0.015-0.02％的安賽蜜、發酵液重量0.028-0.034％的食品用香精和發酵液重量0.2-0.3％的複合維生素，混合均勻，得混合物料；s4均質：將步驟s3所得混合物料進行均質處理，分兩級進行均質，第一級均質壓力為19-21mpa，第二級均質壓力為28-35mpa，兩次均質時間均為22-27min，得料液；s5殺菌：對步驟s4所得料液進行殺菌，殺菌溫度為95-102℃，殺菌時間為13-18s，灌裝、封口，80-90℃殺菌35-45min，冷卻。進一步地，所述步驟s1葡萄糖的重量為脫脂奶粉重量的3/5，加入純淨水，純淨水的添加量是脫脂奶粉重量的7倍。進一步地，所述步驟s1殺菌溫度為98℃，殺菌時間為15s。進一步地，所述步驟s2發酵菌種由雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌按重量比1-2∶3-5∶8-9組成。更進一步地，所述步驟s2發酵菌種由雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌按重量比1.4∶4∶8.5組成。進一步地，所述步驟s2發酵溫度為43℃，發酵時間為12h。進一步地，所述步驟s3所述複合維生素由維生素a、維生素b6和維生素d按重量比2.5-3.2∶4-6∶7.5-8.5組成。更進一步地，所述步驟s3所述複合維生素由維生素a、維生素b6和維生素d按重量比2.8∶5∶8.2組成。進一步地，所述步驟s3向步驟s2所得發酵液中加入上述發酵液重量5％的白砂糖、發酵液重量1.8％的羧甲基纖維素鈉、發酵液重量0.07％的檸檬酸、發酵液重量0.24％的乳酸，發酵液重量0.04％的檸檬酸鈉、發酵液重量0.05％的山梨酸鉀、發酵液重量0.004％的阿斯巴甜、發酵液重量0.018％的安賽蜜、發酵液重量0.031％的食品用香精和發酵液重量0.26％的複合維生素。進一步地，所述步驟s4第一級均質壓力為20mpa，第二級均質壓力為32mpa，兩次均質時間均為24min。進一步地，所述步驟s5殺菌溫度為99℃，殺菌時間為15s，灌裝、封口，86℃殺菌41min。本發明提供的滅菌型乳酸菌飲料的製備工藝簡單、安全、無汙染，生產環境要求低，生產成本低，減少了產品受微生物汙染、變質的機會，在製備過程中加入由維生素a、維生素b6和維生素d組成的複合維生素，使製備的產品含有維生素、游離胺基酸、小分子功能肽等生理活性物質，營養更豐富，採用由雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌三種益生菌組成的發酵菌種進行發酵，易促進消化吸收，能夠抑制有害菌增殖，改善排便，維持腸道內菌群平衡，減少有害物質生成。使用本發明提供的滅菌型乳酸菌飲料的製備工藝生產出的產品穩定性高。與現有技術相比，本發明提供的滅菌型乳酸菌飲料的製備工藝具有以下優勢：(1)本發明以脫脂奶粉和葡萄糖為原料，通過合理添加白砂糖、羧甲基纖維素鈉、檸檬酸、乳酸、複合維生素等，採用由雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌三種益生菌組成的發酵菌種發酵精製而成，其工藝過程為：發酵原液的製備、發酵、調配、均質、殺菌，經過該方法生產製造的產品營養豐富，風味獨特，易促進消化吸收。(2)採用本發明提供的滅菌型乳酸菌飲料的製備工藝製得的滅菌型乳酸菌飲料含有維生素、游離胺基酸、小分子功能肽等生理活性物質，能夠抑制有害菌增殖，改善排便，維持腸道內菌群平衡，減少有害物質生成，具有良好的健康功能。(3)本發明提供的滅菌型乳酸菌飲料的製備工藝簡單、安全、無汙染，生產環境要求低，生產成本低，減少了產品受微生物汙染、變質的機會。(4)使用本發明提供的滅菌型乳酸菌飲料的製備工藝生產出的產品穩定性高。具體實施方式以下通過具體實施方式的描述對本發明作進一步說明，但這並非是對本發明的限制，本領域技術人員根據本發明的基本思想，可以做出各種修改或改進，但是只要不脫離本發明的基本思想，均在本發明的範圍之內。本發明脫脂奶粉可購自廣州市升彤貿易有限公司，型號：001；嗜熱鏈球菌可購自河南禾田食品添加劑有限公司，型號：食品級；保加利亞乳桿菌可購自河南禾田食品添加劑有限公司，型號：食品級；雙歧桿菌可購自青島凱麥森食品科技有限公司，品牌優比特。實施例1、一種滅菌型乳酸菌飲料的製備工藝所述滅菌型乳酸菌飲料的製備工藝，包括以下步驟：s1發酵原液的製備：將脫脂奶粉和葡萄糖混合，葡萄糖的重量為脫脂奶粉重量的2/5，加入純淨水，純淨水的添加量是脫脂奶粉重量的5倍，攪拌，使脫脂奶粉和葡萄糖完全溶解，得物料a，對上述物料a進行殺菌處理，殺菌溫度為95℃，殺菌時間為12s，冷卻至40℃，得發酵原液；s2發酵：向步驟s1所得發酵原液中加入發酵菌種，攪拌，使發酵菌種完全溶解，於密封狀態下進行發酵培養，發酵溫度為40℃，發酵時間為11h，得發酵液；s3調配：向步驟s2所得發酵液中加入上述發酵液重量4％的白砂糖、發酵液重量1.4％的羧甲基纖維素鈉、發酵液重量0.06％的檸檬酸、發酵液重量0.18％的乳酸，發酵液重量0.03％的檸檬酸鈉、發酵液重量0.04％的山梨酸鉀、發酵液重量0.003％的阿斯巴甜、發酵液重量0.015％的安賽蜜、發酵液重量0.028％的食品用香精和發酵液重量0.2％的複合維生素，混合均勻，得混合物料；s4均質：將步驟s3所得混合物料進行均質處理，分兩級進行均質，第一級均質壓力為19mpa，第二級均質壓力為28mpa，兩次均質時間均為22min，得料液；s5殺菌：對步驟s4所得料液進行殺菌，殺菌溫度為95℃，殺菌時間為13s，灌裝、封口，80℃殺菌35min，冷卻。所述步驟s2發酵菌種由雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌按重量比1∶5∶9組成。所述步驟s3所述複合維生素由維生素a、維生素b6和維生素d按重量比2.5∶6∶8.5組成。實施例2、一種滅菌型乳酸菌飲料的製備工藝所述滅菌型乳酸菌飲料的製備工藝，包括以下步驟：s1發酵原液的製備：將脫脂奶粉和葡萄糖混合，葡萄糖的重量為脫脂奶粉重量的4/5，加入純淨水，純淨水的添加量是脫脂奶粉重量的8倍，攪拌，使脫脂奶粉和葡萄糖完全溶解，得物料a，對上述物料a進行殺菌處理，殺菌溫度為102℃，殺菌時間為18s，冷卻至40℃，得發酵原液；s2發酵：向步驟s1所得發酵原液中加入發酵菌種，攪拌，使發酵菌種完全溶解，於密封狀態下進行發酵培養，發酵溫度為45℃，發酵時間為13h，得發酵液；s3調配：向步驟s2所得發酵液中加入上述發酵液重量6％的白砂糖、發酵液重量2％的羧甲基纖維素鈉、發酵液重量0.1％的檸檬酸、發酵液重量0.3％的乳酸，發酵液重量0.05％的檸檬酸鈉、發酵液重量0.06％的山梨酸鉀、發酵液重量0.006％的阿斯巴甜、發酵液重量0.02％的安賽蜜、發酵液重量0.034％的食品用香精和發酵液重量0.3％的複合維生素，混合均勻，得混合物料；s4均質：將步驟s3所得混合物料進行均質處理，分兩級進行均質，第一級均質壓力為21mpa，第二級均質壓力為35mpa，兩次均質時間均為27min，得料液；s5殺菌：對步驟s4所得料液進行殺菌，殺菌溫度為102℃，殺菌時間為18s，灌裝、封口，90℃殺菌45min，冷卻。所述步驟s2發酵菌種由雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌按重量比2∶3∶8組成。所述步驟s3所述複合維生素由維生素a、維生素b6和維生素d按重量比3.2∶4∶7.5組成。實施例3、一種滅菌型乳酸菌飲料的製備工藝所述滅菌型乳酸菌飲料的製備工藝，包括以下步驟：s1發酵原液的製備：將脫脂奶粉和葡萄糖混合，葡萄糖的重量為脫脂奶粉重量的3/5，加入純淨水，純淨水的添加量是脫脂奶粉重量的7倍，攪拌，使脫脂奶粉和葡萄糖完全溶解，得物料a，對上述物料a進行殺菌處理，殺菌溫度為98℃，殺菌時間為15s，冷卻至40℃，得發酵原液；s2發酵：向步驟s1所得發酵原液中加入發酵菌種，攪拌，使發酵菌種完全溶解，於密封狀態下進行發酵培養，發酵溫度為43℃，發酵時間為12h，得發酵液；s3調配：向步驟s2所得發酵液中加入上述發酵液重量5％的白砂糖、發酵液重量1.8％的羧甲基纖維素鈉、發酵液重量0.07％的檸檬酸、發酵液重量0.24％的乳酸，發酵液重量0.04％的檸檬酸鈉、發酵液重量0.05％的山梨酸鉀、發酵液重量0.004％的阿斯巴甜、發酵液重量0.018％的安賽蜜、發酵液重量0.031％的食品用香精和發酵液重量0.26％的複合維生素，混合均勻，得混合物料；s4均質：將步驟s3所得混合物料進行均質處理，分兩級進行均質，第一級均質壓力為20mpa，第二級均質壓力為32mpa，兩次均質時間均為24min，得料液；s5殺菌：對步驟s4所得料液進行殺菌，殺菌溫度為99℃，殺菌時間為15s，灌裝、封口，86℃殺菌41min，冷卻。所述步驟s2發酵菌種由雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌按重量比1.4∶4∶8.5組成。所述步驟s3所述複合維生素由維生素a、維生素b6和維生素d按重量比2.8∶5∶8.2組成。對比例1、一種滅菌型乳酸菌飲料的製備工藝步驟s4均質步驟進行一次均質，均質壓力為20mpa，均質時間為24min，其餘步驟如實施例3。對比例2、一種滅菌型乳酸菌飲料的製備工藝步驟s2發酵步驟中向步驟s1所得發酵原液中加入的發酵菌種由雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌按重量比1∶1∶1組成，其餘步驟如實施例3。試驗例一、滅菌型乳酸菌飲料的感官、理化和微生物指標性能測試試驗1、試驗材料：實施例1、實施例2、實施例3、對比例1和對比例2製備的滅菌型乳酸菌飲料。2、試驗方法：參照中華人民共和國國家標準國家標準gb/t21732-2008《含乳飲料》的相關標準，測試實施例1、實施例2、實施例3、對比例1和對比例2製備的滅菌型乳酸菌飲料的感官、理化和微生物指標。3、試驗結果：試驗結果如表1所示。表1：滅菌型乳酸菌飲料的感官、理化和微生物指標測試結果由表1可以看出，本發明實施例1-3所得滅菌型乳酸菌飲料，以及對比例1、對比例2所得滅菌型乳酸菌飲料的感官、理化和微生物指標均符合國家標準。試驗例二、滅菌型乳酸菌飲料的穩定性試驗1、試驗材料：實施例1、實施例2、實施例3、對比例1和對比例2製備的滅菌型乳酸菌飲料。2、試驗方法：首先稱取15ml離心管的乾重，將10ml產品裝進離心管中，離心機以4000r/min對樣品離心15min，取出，然後緩緩將上層液體倒出，再將離心管倒置5min，稱量沉澱重量，計算出離心沉澱率。離心沉澱率(sr)的計算公式如下：sr＝(m3-m1)/(m2-m1)×100％其中，m1為乾燥離心管重量；m2為10ml產品與離心管的重量；m3為離心後沉澱與離心管的重量。3、試驗結果如表2所示。表2：穩定性試驗結果m1(g)m2(g)m3(g)sr(％)實施例125.21237.52325.4141.641實施例225.21037.54525.4111.629實施例325.20837.53625.4031.582對比例125.21137.60125.6803.785對比例225.21237.75425.6893.803由表2可以看出，本發明實施例1-3所得滅菌型乳酸菌飲料的sr值分別為1.641％、1.629％、1.582％，明顯低於對比例1和對比例2所得滅菌型乳酸菌飲料的sr值。這說明使用本發明提供的滅菌型乳酸菌飲料的製備工藝生產出的產品穩定性高，貨架期長。當前第1頁12