一種魔芋膠體及其製備與應用的製作方法
2023-06-29 10:30:41 1
本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種魔芋膠體及其製備與應用。
背景技術：
魔芋的主要成分——葡甘露聚糖，具有低熱能、低蛋白質、高膳食纖維，並且富含人體所需的十幾種胺基酸和微量元素。可作為功能性食品原料添加到產品內可優化產品結構，提升產品品質。魔芋粉直接添加使用會對身體產生過敏反應，經加工轉化後變成的魔芋膠則無此反應。工業技術上將魔芋粉變成魔芋膠需進行粉碎、研磨、浸泡、提煉提純、去味、粉碎等精加工，雖然能制出成品，但是費用高，無法廣泛應用。而且但是現有魔芋粉添加方式利用率低；添加量有限，過高會影響產品品質。
技術實現要素：
本發明的目的在於提供一種魔芋膠體及其製備與應用以解決現有魔芋膠生產費用高、無法廣泛應用、添加量有限等問題。
一種魔芋膠體的製備，主要包括以下步驟：
（1）按照重量百分比魔芋粉：卡拉膠為（80-50%）：（20-50%）分別稱取魔芋粉和卡拉膠；
（2）在不斷攪拌的情況下加入30-60%常溫水、魔芋粉和卡拉膠，直至魔芋粉和卡拉膠充分衝開、均勻分散於夾層鍋中；
（3）啟動夾層鍋攪拌均勻，繼續加入5-10%常溫水，打開蒸汽閥，進行加熱，邊攪拌邊加熱至80-85℃；
（4）加入0.02-0.06%鹼液，攪拌均勻，至再次冒泡即可出鍋，定量分裝後，冷卻至室溫後移入預冷室再次降溫至4℃、凝膠。
本發明的製備方法更加有利於魔芋粉和卡拉膠更能均勻混合於水形成膠體狀；如果一次性混合產品會容易結塊，結塊後就不能使用。
本發明利用魔芋的理化特性將魔芋粉製成膠體是利用魔芋和卡拉膠的協同作用，兩兩配合能有效提高凝膠體的強度及增加膠彈性，最後進行鹼化處理成不可逆膠體。得到的魔芋膠體的凝膠強度、膠彈性、保水性和粘度都有提升。
魔芋粉吸水後可膨脹80-100倍，且非流體。1%濃度的溶膠其粘度最高可達40000mPa.S以上，是所有可食水溶性膠中粘度最高的。其凝膠協同作用可提高產品的彈性、脆性、粘結性及切面光滑度，粘結性是增強產品中肌蛋白和肉糜的結合度。
進一步的，所述卡拉膠的黏度大於或者等於5 mPa·s。
進一步的，所述魔芋粉的黏度（4號轉子、12r/min、30℃）大於等於14000 mPa·s。
進一步的，所述魔芋粉和卡拉膠的重量比為1：1。
進一步的，所述魔芋粉的製備主要包括以下步驟：
（1）將鮮魔芋進行清洗，將表皮清除並剔除頂芽後通入適量CO2氣體，使CO2氣體飽和分散於鮮魔芋的表面；
（2）切片後置於粉碎機中，通過粉碎機粉碎為魔芋漿料；
（3）採用間歇巴氏消毒法或管式連續超高溫滅菌法對魔芋漿料進行消毒滅菌；
（4）用負壓熱風氣流乾燥設備直接乾燥成為魔芋粉。
進一步的，步驟（3）所述間歇巴氏消毒法的工藝條件為55℃-70℃，消毒時間為35-40min；所述管式連續超高溫滅菌法的工藝條件為110℃-125℃，停留時間為3-6min。
進一步的，所述乾燥溫度為120℃-130℃
一種根據上述製備得到的魔芋膠體。
上述魔芋膠體的應用，主要是替代脂肪添加到低脂肉製品中。
進一步的，所述魔芋膠體可取代30%脂肪。
適量的魔芋膠體替代脂肪添加到低脂肉製品中，起到粘結、爽口、增加體積、降低脂肪的作用。
與現有技術相比，本發明充分利用魔芋的理化特性，將其由粉狀製成膠體，得到的魔芋膠體的凝膠強度、膠彈性、保水性和粘度都有提升。再對製成的魔芋膠體進行再制利用，添加到產品內，從而達到優化產品結構，提升產品品質的效果，也提高了魔芋膠體的添加量。
具體實施方式
為使本發明的目的、技術方案和優點更加清楚，下面將對本發明作進一步地詳細描述。
實施例1
按照下列步驟製備魔芋膠體：
（1）按照不同重量比（20：80、40：60、50：50、60：40、80：20、85：15和90：10）分別稱取魔芋粉和卡拉膠；
（2）在不斷攪拌的情況下加入30%常溫水、魔芋粉和卡拉膠，直至魔芋粉和卡拉膠充分衝開、均勻分散於夾層鍋中；
（3）啟動夾層鍋攪拌均勻，繼續加入5%常溫水，打開蒸汽閥，進行加熱，邊攪拌邊加熱至鍋四周冒泡沸騰；
（4）加入0.02%鹼液，攪拌均勻，至再次冒泡即可出鍋，定量分裝後，冷卻至室溫後移入預冷室再次降溫至4℃、凝膠。
其中卡拉膠的黏度大於或者等於5 mPa·s。魔芋粉的黏度（4號轉子、12r/min、30℃）大於等於14000 mPa·s。
魔芋粉的製備主要包括以下步驟：
（1）將鮮魔芋進行清洗，將表皮清除並剔除頂芽後通入適量CO2氣體，使CO2氣體飽和分散於鮮魔芋的表面；
（2）切片後置於粉碎機中，通過粉碎機粉碎為魔芋漿料；
（3）採用間歇巴氏消毒法對魔芋漿料進行消毒滅菌；間歇巴氏消毒法的工藝條件為55℃-70℃，消毒時間為35-40min；
（4）用負壓熱風氣流乾燥設備在溫度為120℃℃的條件下直接乾燥成為魔芋粉。
再對用不同重量比製備得到的魔芋膠體按10%添加產品中進行試吃對比，對比結果如表1所示。
表1 不同重量的魔芋粉和卡拉膠製備得到的魔芋膠體性能對比
從表1中可以看出當魔芋粉：卡拉膠的重量百分比為（80-50%）：（20-50%）時得到的膠體的強度、膠彈性、保水性和粘度性能最佳。但是由於魔芋粉的價格比卡拉膠的價格貴一半以上及結合做出來的成品的品質進行比較，魔芋粉與卡拉膠的比例在1：1之間性格比高，性能穩定。
實施例2
按照下列步驟製備魔芋膠體：
（1）按照不同重量比（20：80、40：60、50：50、60：40、80：20、85：15和90：10）分別稱取魔芋粉和卡拉膠；
（2）在不斷攪拌的情況下加入60%常溫水、魔芋粉和卡拉膠，直至魔芋粉和卡拉膠充分衝開、均勻分散於夾層鍋中；
（3）啟動夾層鍋攪拌均勻，繼續加入10%常溫水，打開蒸汽閥，進行加熱，邊攪拌邊加熱至鍋四周冒泡沸騰；
（4）加入0.06%鹼液，攪拌均勻，至再次冒泡即可出鍋，定量分裝後，冷卻至室溫後移入預冷室再次降溫至4℃、凝膠。
其中卡拉膠的黏度大於或者等於5 mPa·s。魔芋粉的黏度（4號轉子、12r/min、30℃）大於等於14000 mPa·s。
魔芋粉的製備主要包括以下步驟：
（1）將鮮魔芋進行清洗，將表皮清除並剔除頂芽後通入適量CO2氣體，使CO2氣體飽和分散於鮮魔芋的表面；
（2）切片後置於粉碎機中，通過粉碎機粉碎為魔芋漿料；
（3）採用管式連續超高溫滅菌法對魔芋漿料進行消毒滅菌；所述管式連續超高溫滅菌法的工藝條件為110℃-125℃，停留時間為3-6min；
（4）用負壓熱風氣流乾燥設備在溫度為130℃的條件下直接乾燥成為魔芋粉。
再對用不同重量比製備得到的魔芋膠體按10%添加產品中進行試吃對比，對比結果與表1相似。
以上所述僅為本發明的優選實施例而已，並不用於限制本發明，儘管參照前述實施例對本發明進行了詳細的說明，對於本領域的技術人員來說，其依然可以對前述各實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特徵進行等同替換。凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護範圍之內。