一種速凍鰈魚片的製作方法
2023-06-08 10:44:16
一種速凍鰈魚片的製作方法
【專利摘要】本發明涉及一種速凍鰈魚片的製作方法，是優選新鮮鰈魚為原料，將鰈魚去頭、去皮後，將魚體與椎骨片開，再經清洗、瀝水後切製成片，然後放入由食鹽、蘋果醋、橄欖油、料酒、白醋、檸檬汁、砂糖、胡椒粉、生薑粉、花椒粉、八角粉、桂皮，肉蔻、香葉與水調製而成的調味液中進行低溫浸漬入味，入味後的魚片進行真空包裝、速凍處理，檢驗合格即成產品。本發明方法工藝先進，工序合理嚴格，操作性強；採用該方法製作出的魚片安全衛生、品質穩定、營養健康、風味獨特，打開包裝化凍後即可生吃食用，醋香濃鬱，鹹麻辛辣酸甜適口，無腥味。
【專利說明】一種速凍鰈魚片的製作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及水產食物製品，尤其是一種速凍鰈魚片的製作方法。
【背景技術】
[0002]鰈魚是鰈形目鰈科魚類的統稱，常見的有木葉鰈、高眼鰈、鈍吻黃蓋鰈、石鰈等。鰈魚含有豐富的蛋白質，每100g肉中含有蛋白質23.4g、脂肪1.lg、鈣107mg、磷135mg，還含有多種維生素和礦物質，維生素A和維生素D較為豐富。常吃鰈魚可補充維生素D，對老年人的骨折發生有預防作用；鰈魚中的卵磷脂豐富，魚的油脂中含有二十二碳六烯酸(DHA)，能防止大腦功能衰退，延緩衰老、延年益壽。鰈魚是含鋅豐富，可防老年人患白內障。
[0003]鰈魚除鮮食外，還可加工製做罐頭或鹹幹品或燻製品。而上述鰈魚製品失去了其新鮮味道，口感老硬；而食用新鮮鰈魚則需採用冰塊冷凍保鮮，但由於溫度要求高，並不適合長時間處於非冷凍環境，對非鰈魚產地的消費者來說食用極不方便。
【發明內容】
[0004]為了克服現有技術中鰈魚產品口感差、難儲存和食用不方便的不足，本發明提供一種速凍鰈魚片的加工方法，該加工方法工藝合理，操作性強，採用該方法製作出的鰈魚片品質穩定，風味獨特，食用方便。
[0005]本發明解決其技術問題所採用的技術方案為:一種速凍鰈魚片的製作方法，其特徵在於:經過下列工藝步驟:
(1 )、原料選取與處理選取新鮮的或冷凍併入濃度為2?3%的鹽水浸泡解凍，的新鮮鰈魚為原料，備用；
(2)、去頭、扒皮將步驟(1)所選取的鰈魚原料採用刀具去除頭部後，再將魚的表皮去除；
(3)、開片將步驟(2)中得到的去頭、去皮後的鰈魚用刀具分別從兩側魚體的尾部沿其椎骨切入到頭部，將魚體與椎骨片開，剔除椎骨，去除內臟、魚血及雜質；其中，開片過程中魚體的中心溫度控制在_3?_5°C ;
(4)、清洗、浙水將步驟(3)中得到的魚體採用流水清洗乾淨，放在浙水架上浙水10?20分鐘,浙乾魚片表面的水份；
(5)、切片將步驟(4)中得到的浙水後的魚體切段製成魚片；
(6)、浸潰入味將步驟(5)中得到的魚片放入預先調配好的調味液中，控制調味液溫度在10°C以下，浸潰入味10?30分鐘；其中，所述的魚片與調味液的重量比為1: 1?3;所述的調味液是由下列組分按重量百分比調配而成:食鹽0.5?3%、蘋果醋2?10%、橄欖油0.5?2%、料酒3?6%、白醋20?30%、檸檬汁0.5?1.5%、砂糖5?10%、胡椒粉0.5?
1.5%、生薑粉0.5?1.5%、花椒粉0.5?1.5%、八角粉0.5?1.5%、桂皮1?3%，肉蘧0.5?1%、香葉0.5?1%，餘量為水，且各組分的重量百分比之和為100% ；
(7)、真空包裝將步驟(6)中得到的浸泡入味後的魚片放入託盤內擺放整齊，真空包裝；
(8)、速凍、成品將步驟(7)得到的真空包裝後的魚片送入溫度為_35°C以下的單凍機中進行速凍處理，凍結後的魚片的中心溫度控制在_18°C以下，金屬檢驗合格，即成成品。
[0006]所述的調味液是由下列組分按重量百分比調配而成:食鹽2%、蘋果醋6%、橄欖油1%、料酒5%、白醋25%、檸檬汁1%、砂糖8%、胡椒粉1%、生薑粉0.8%、花椒粉1.2%、八角粉0.8%、桂皮2%，肉蘧0.8%、香葉0.6%，餘量為水，且各組分的重量百分比之和為100%。
[0007]本發明是優選新鮮鰈魚為原料，將鰈魚去頭、去皮後，將魚體與椎骨片開，再經清洗、浙水後切製成片，然後放入調味液中進行低溫浸潰入味，入味後的魚片進行真空包裝、速凍處理，檢驗合格即成產品。其調味液是由食鹽、蘋果醋、橄欖油、料酒、白醋、檸檬汁、砂糖、胡椒粉、生薑粉、花椒粉、八角粉、桂皮，肉蘧、香葉與水調製而成，該調味液配方科學，用量恰當。其中，所採用的食鹽能將魚中可溶性蛋白溶出，在增加製品滋味的同時，避免了許多腐敗微生物的快速生長；其所採用的蘋果醋營養豐富，能中和魚、肉、蛋、米、面等呈酸性食品，有利於各種營養素的保存和促進鈣的吸收；所採用的橄欖油不含膽固醇，消化率可達到94%左右，是人類的最佳食用油，橄欖油能和魚肉融合，增加魚肉的香氣並最大程度保留了魚的鮮味；所採用的料酒能對魚類中的醛、酮、含硫化合物溶解，去除異腥味；其所採用的白醋具有良好的抑菌和殺菌作用，魚片經大比例的白醋浸泡作用後，改善了魚片的明顯腥味，滅除了有害菌，為魚片生吃創造了條件；其所採用的檸檬汁含有糖類、維生素C、維生素B1、B2，煙酸、鈣、磷、鐵等營養成分，能夠去除魚的腥味及食物本身的異味，使魚片食品的外觀色澤更加鮮豔，並且增加魚片食品的風味；其所採用的砂糖除了一般增加食物甜美作用外，還能去除魚肉內的苦味，使其口感更加鮮美；其所採用胡椒粉、生薑粉、花椒粉、八角粉、桂皮，肉蘧、香葉除了對魚類進行去腥、增香外，還起到了除寒氣、消積食、增進食慾的效用。本發明所提出的調味液的各組分產生協同作用，鰈魚片經調味液醃製入味後，醋香濃鬱，無腥味，具有鹹、麻、辛、辣、酸、甜六味，風味獨特，營養豐富。
[0008]鰈魚片的整個加工過程均是在低溫下進行，保證了原料的新鮮度，抑制了微生物的繁殖，保障了魚片產品的質量；而速凍處理有效抑制有害微生物生長及使酶鈍化，保證了魚片的安全衛生，打開包裝化凍後即可生吃食用，提高了鰈魚食用的方便性。該魚片的製作方法工藝先進，工序合理，操作性強，適合於工業化生產，製作效率高，製作出的魚片安全衛生、品質穩定、無魚腥味，是一種佐餐、旅遊、休閒等系列食品，適合消費者現代快節奏生活尋求大量方便、營養食品的要求。
【具體實施方式】
[0009]下面結合實施例對本發明做進一步詳細說明。
[0010]實施例1
一種速凍鰈魚片的製作方法，經過下列工藝步驟:
(1)、原料選取與處理選取新鮮的為原料，備用；
(2)、去頭、扒皮將步驟(I)所選取的鰈魚原料採用刀具去除頭部後，再將魚的表皮去除；
(3)、開片將步驟(2)中得到的去頭、去皮後的鰈魚用刀具分別從兩側魚體的尾部沿其椎骨切入到頭部，將魚體與椎骨片開，剔除椎骨，去除內臟、魚血及雜質；其中，開片過程中魚體的中心溫度控制在-4°C ；
(4)、清洗、浙水將步驟(3)中得到的魚體採用流水清洗乾淨，放在浙水架上浙水15分鐘，浙乾魚片表面的水份；
(5)、切片將步驟(4)中得到的浙水後的魚體切段製成魚片；
(6)、浸潰入味將步驟(5)中得到的魚片放入預先調配好的調味液中，控制調味液溫度在10°C，浸潰入味20分鐘；其中，魚片與調味液的重量比為1: 2;調味液是由下列組分按重量百分比調配而成:食鹽2%、蘋果醋6%、橄欖油1%、料酒5%、白醋25%、檸檬汁1%、砂糖8%、胡椒粉1%、生薑粉0.8%、花椒粉1.2%、八角粉0.8%、桂皮2%，肉蘧0.8%、香葉0.6%和水44.8% ；
(7)、真空包裝將步驟(6)中得到的浸泡入味後的魚片放入託盤內擺放整齊，真空包裝；
(8)、速凍、成品將步驟(7)得到的真空包裝後的魚片送入溫度為_35°C以下的單凍機中進行速凍處理，凍結後的魚片的中心溫度控制在_18°C以下；對速凍後的包裝魚片進行金屬探測，金屬探測器精度關鍵限值(CL)確定為Fe<i)2.0_，SUS(i)3.0mm，檢測合格後，即為成品。
[0011]本實施例所提供的速凍鰈魚片的製作方法，其工藝先進，工序合理，調味液配方科學，用量恰當，操作性強；製作出的魚片醋香濃鬱，無腥味，具有鹹、麻、辛、辣、酸、甜六味，風味獨特，營養豐富。
[0012]實施例2
一種速凍鰈魚片的製作方法，經過下列工藝步驟:
(1)、原料選取與處理選取冷凍、併入濃度為2%的鹽水浸泡解凍的新鮮鰈魚為原料，備用;
(2)、去頭、扒皮將步驟(1)所選取的鰈魚原料採用刀具去除頭部後，再將魚的表皮去除；
(3)、開片將步驟(2)中得到的去頭、去皮後的鰈魚用刀具分別從兩側魚體的尾部沿其椎骨切入到頭部，將魚體與椎骨片開，剔除椎骨，去除內臟、魚血及雜質；其中，開片過程中魚體的中心溫度控制在_5°C ；
(4)、清洗、浙水將步驟(3)中得到的魚體採用流水清洗乾淨，放在浙水架上浙水10分鐘，浙乾魚片表面的水份；
(5)、切片將步驟(4)中得到的浙水後的魚體切段製成魚片；
(6)、浸潰入味將步驟(5)中得到的魚片放入預先調配好的調味液中，控制調味液溫度在5°C，浸潰入味30分鐘；其中，魚片與調味液的重量比為1: 1;調味液是由下列組分按重量百分比調配而成:食鹽0.5%、蘋果醋10%、橄欖油0.5%、料酒6%、白醋20%、檸檬汁1.5%、砂糖5%、胡椒粉1.5%、生薑粉0.5%、花椒粉1.5%、八角粉0.5%、桂皮3%，肉蘧0.5%、香葉1%和水48% ；
(7)、真空包裝將步驟(6)中得到的浸泡入味後的魚片放入託盤內擺放整齊，真空包裝；
(8)、速凍、成品將步驟(7)得到的真空包裝後的魚片送入溫度為-35°C以下的單凍機中進行速凍處理，凍結後的魚片的中心溫度控制在_18°C以下；對速凍後的包裝魚片進行金屬探測，金屬探測器精度關鍵限值(CL)確定為Fe<i)2.0mm，SUS Φ 3.0_，檢測合格後，即為成品。
[0013]本實施例所提供的速凍鰈魚片的製作方法，其工藝先進，工序合理，調味液配方科學，用量恰當，操作性強；製作出的魚片醋香濃鬱，安全衛生，品質穩定，無魚腥味。
[0014]實施例3
一種速凍鰈魚片的製作方法，經過下列工藝步驟:
(1)、原料選取與處理選取冷凍、併入濃度為3%的鹽水浸泡解凍的新鮮鰈魚為原料，備用;
(2)、去頭、扒皮將步驟(I)所選取的鰈魚原料採用刀具去除頭部後，再將魚的表皮去除；
(3)、開片將步驟(2)中得到的去頭、去皮後的鰈魚用刀具分別從兩側魚體的尾部沿其椎骨切入到頭部，將魚體與椎骨片開，剔除椎骨，去除內臟、魚血及雜質；其中，開片過程中魚體的中心溫度控制在_3°C ；
(4)、清洗、浙水將步驟(3)中得到的魚體採用流水清洗乾淨，放在浙水架上浙水20分鐘，浙乾魚片表面的水份；
(5)、切片將步驟(4)中得到的浙水後的魚體切段製成魚片；
(6)、浸潰入味將步驟(5)中得到的魚片放入預先調配好的調味液中，控制調味液溫度在(TC，浸潰入味10分鐘；其中，魚片與調味液的重量比為1: 3;調味液是由下列組分按重量百分比調配而成:食鹽3%、蘋果醋2%、橄欖油2%、料酒3%、白醋30%、檸檬汁0.5%、砂糖10%、胡椒粉0.5%、生薑粉1.5%、花椒粉0.5%、八角粉1.5%、桂皮1%，肉蘧1%、香葉0.5%和水43% ；
(7)、真空包裝將步驟(6)中得到的浸泡入味後的魚片放入託盤內擺放整齊，真空包裝；
(8)、速凍、成品將步驟(7)得到的真空包裝後的魚片送入溫度為_35°C以下的單凍機中進行速凍處理，凍結後的魚片的中心溫度控制在-18°C以下；對速凍後的包裝魚片進行金屬探測，金屬探測器精度關鍵限值(CL)確定為Fe Φ 2.0_，SUS(i)3.0mm，檢測合格後，即為成品。
[0015]本實施例所提供的速凍鰈魚片的製作方法，其工藝先進，工序合理，調味液配方科學，用量恰當，操作性強；製作出的魚片醋香濃鬱，無異腥味，具有鹹麻辛辣酸甜六味，安全衛生、品質穩定。
【權利要求】
1.一種速凍鰈魚片的製作方法，其特徵在於:經過下列工藝步驟: (I )、原料選取與處理選取新鮮的或冷凍併入濃度為2?3%的鹽水浸泡解凍，的新鮮鰈魚為原料，備用； (2)、去頭、扒皮將步驟(I)所選取的鰈魚原料採用刀具去除頭部後，再將魚的表皮去除； (3)、開片將步驟(2)中得到的去頭、去皮後的鰈魚用刀具分別從兩側魚體的尾部沿其椎骨切入到頭部，將魚體與椎骨片開，剔除椎骨，去除內臟、魚血及雜質；其中，開片過程中魚體的中心溫度控制在-3?_5°C ; (4)、清洗、浙水將步驟(3)中得到的魚體採用流水清洗乾淨，放在浙水架上浙水10?20分鐘,浙乾魚片表面的水份； (5)、切片將步驟(4)中得到的浙水後的魚體切段製成魚片； (6)、浸潰入味將步驟(5)中得到的魚片放入預先調配好的調味液中，控制調味液溫度在10°C以下，浸潰入味10?30分鐘；其中，所述的魚片與調味液的重量比為1:1?3;所述的調味液是由下列組分按重量百分比調配而成:食鹽0.5?3%、蘋果醋2?10%、橄欖油0.5?2%、料酒3?6%、白醋20?30%、檸檬汁0.5?1.5%、砂糖5?10%、胡椒粉0.5?1.5%、生薑粉0.5?1.5%、花椒粉0.5?1.5%、八角粉0.5?1.5%、桂皮I?3%，肉蘧0.5?1%、香葉0.5?1%，餘量為水，且各組分的重量百分比之和為100% ； (7)、真空包裝將步驟(6)中得到的浸泡入味後的魚片放入託盤內擺放整齊，真空包裝； (8)、速凍、成品將步驟(7)得到的真空包裝後的魚片送入溫度為-35°C以下的單凍機中進行速凍處理，凍結後的魚片的中心溫度控制在_18°C以下，金屬檢驗合格，即成成品。
2.根據權利要求1所述的一種速凍鰈魚片的製作方法，其特徵在於:所述的調味液是由下列組分按重量百分比調配而成:食鹽2%、蘋果醋6%、橄欖油1%、料酒5%、白醋25%、檸檬汁1%、砂糖8%、胡椒粉1%、生薑粉0.8%、花椒粉1.2%、八角粉0.8%、桂皮2%，肉蘧0.8%、香葉.0.6%,餘量為水,且各組分的重量百分比之和為100%。
【文檔編號】A23L1/326GK104432231SQ201410684641
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年11月25日 優先權日:2014年11月25日
【發明者】張 浩, 徐東峰, 錢均超 申請人:恆茂實業集團有限公司