一種非油炸速食刀削麵的製作方法
2023-06-08 06:56:11 1
專利名稱：一種非油炸速食刀削麵的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種非油炸速食刀削麵的製作方法，屬於食品加工領域。
(二)
背景技術：
刀削麵對和面的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確， 一般是一 斤面三兩水，打成面穗，再揉成麵團，然後用溼布蒙住，餳半小時後再揉， 直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條，現在
在全國各地做刀削麵的，大多採用勁面王的制面工藝，這樣^:出的面穗， 一是出面多，二是面勁道。刀削麵的調料(俗稱"澆頭"或"調和")，也是 多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打卣等，並配上 應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣#^面等，再 滴上點老陳醋，十分可口。刀削麵一般用湯汁比較多的滷較為合適，比如 山西的三種卣汁肉卣、三鮮滷、番茄雪菜滷等。
刀削麵聞名於全國，是歷史悠久的地方傳統品牌食品，但因其製作技 術性很強， 一般很難做出正宗的刀削麵，從刀削麵的口感、卣湯調味料都 滿足不了消費者的要求，因而消費市場有一定的局限性。
目前，在方便麵米食品中主要有油炸與非油炸方^f更面。與油炸方^f更面 相比，非油炸方便麵具有以下特點①乾燥時間較長，面的組織細密。② 為了縮短乾燥時間和烹調時間，非油炸方便麵面線比較細。③油脂含量較 少，所以接近生面，有清淡的口感。這些特點對於使用含油脂的湯料來擴 大口味的種類也作出了貢獻。據統計，目前油炸方便麵佔據國內方便麵市 場總額的90%,而曰本、臺灣等地區非油炸方便麵已達到1/3的市場佔有率。
刀削麵聞名於全國，是歷史悠久的地方傳統品牌食品，具有較大的市 場潛力，但因其製作技術性很強， 一般很難做出正宗的刀削麵，從刀削麵 的口感、卣湯調味料都滿足不了消費者的要求，因而消費市場有一定的局
限性。而隨著消費者更加注重々欠食質量和營養，非油炸方i"更面將在方^f更面 產品市場竟爭中開壁出一條新路。因此，開發非油炸刀削麵具有廣闊的市 場前景。
發明內容
本發明目的是提供一種非油炸速食刀削麵的製作方法。
本發明採用的技術方案是
一種非油炸速食刀削麵的製作方法，所述方法包括
(1) 生麵團製作原料粉質量組成如下麵粉60%~85%,馬鈴薯變 性澱粉12%~22%,谷朊粉3°/。~18%;往原料粉中加入質量為原 料粉總質量30°/。~35°/。的水、質量為原料粉總質量0.2%~0.5%的 增筋劑、質量為原料粉總質量0.05%。 0.15%。的色素，混合均勻 製成生麵團；
(2) 醒化及切片將生麵團醒化(常溫常壓下即可)15 20分鐘後， 先經壓片機壓片製成厚度小於lmm的面片，再將所述的面片經 切片機切成長度40~60mm、寬度10~20mm的刀削麵麵條；
(3) 加壓蒸煉將刀削麵麵條在0.05MPa 0.15MPa、 60 100。C條件 下用水蒸汽蒸煉1~3分鐘；
(4) 乾燥對步驟(3)得到的蒸煉後的刀削麵麵條先進行熱風乾燥， 溫度80 10(TC、時間20-90分鐘；然後進行微波乾燥，微波功率400 800W、時間1.5-3分鐘； (5)包裝將步驟(4)得到的乾燥後的刀削麵麵條進^f亍真空包裝，
即得所述非油炸速食刀削麵。 通常的，所述步驟(5)進行包裝時，包裝袋中還包括有調料包，所 述的調料包由如下方法製成取滷汁以麥芽糊精為包埋劑進行包埋，包埋 時麥芽糊精的添加量係數k取1.4 1.6g/mL (每lmL滷汁添加L4 1.6g 麥芽糊精)，包埋得到粉狀調料，乾燥、真空包裝得到調料包。 具體的，所述方法如下
(1) 生麵團製作原料粉質量組成如下麵粉60%~85%,馬鈴薯變性 澱粉12%~22%,谷朊粉3%~18°/。；往原料粉中加入質量為原料粉總 質量30%~35%的水、質量為原料粉總質量0.2%~0.5%的增筋劑、質 量為原料粉總質量0.05%。 0.15%。的色素，混合均勻製成生麵團；生 麵團製作過程按照常規即可，通常程序如下幹打4 6分鐘， 1000-1500轉/分；加和面液；快打3 5分鐘，1200~1600轉/分； 慢打10~15分鐘，300-800轉/分；
(2) 醒化及切片將生麵團醒化15 20分鐘後，先經壓片機壓片製成厚 度小於lmm的面片，再將所述的面片經切片才幾切成長度50~60mm、 寬度10~15mm的麵條，麵條再通過蝶面機壓成波形狀，得到刀削 面麵條；
(3) 加壓蒸煉將刀削麵麵條在0.10MPa 0.15MPa、 80 100。C條件下用 水蒸汽蒸煉1~3分鐘；
(4) 乾燥對蒸煉後的刀削麵麵條先進行熱風乾燥，溫度90 100。C、時 間30-40分鐘；然後進行微波乾燥，微波功率600~800W、時間1.5~3分鐘；
(5) 調料包製作製作滷汁，所述的滷汁為肉滷、三鮮滷或番茄雪菜滷 中的一種，或者其他口味的卣汁也可，取所述的面汁以麥芽糊精為 包埋劑進行包埋，包埋時麥芽糊精的添加量係數k取1.4~1.6g/ml, 包埋得到粉狀調料，乾燥、真空包裝得到調料包；
(6) 包裝將乾燥後的刀削麵麵條與調料包裝入包裝袋進行真空包裝，
即得所述非油炸速食刀削麵。 本發明改進之處在於(1 )在配方中添加馬鈴薯變性澱粉，谷朊粉等；
(2)採用加壓蒸煉(壓強為0.05MP 0.15MP)的方法對麵條進行處理；
(3 )對蒸煉處理後的麵條進行壓延後採用熱風乾燥(80 100°C ， 0.5~1.5h)
和微波乾燥相結合的方法對其進行乾燥；(4)採用微膠嚢技術製作滷湯調
料包，保持刀削麵原有風味。
本發明有益效果主要體現在利用在生產配方中加馬鈴薯變性澱粉等
手段以及採用加壓蒸煉的方法較好的解決了非油炸麵條復水性差、口感欠
佳的缺點；採用熱風乾燥與微波乾燥相結合的方法進行千燥，進一步提高
麵條的品質；採用微膠嚢技術製作的卣湯調料包具有增強風味及營養功效。
具體實施例方式
下面結合具體實施例對本發明進行進一步描述,但本發明的保護範圍 並不僅限於此
實施例1:
1、生麵團製作原料粉質量組成如下麵粉6.5kg，馬鈴薯變性澱粉(廣州健科生物 科技有限公司)2.0kg，谷朊粉(河南蓮花麵粉有限公司)1.5kg;往原料 粉中加入3.0kg的水、0.03kg的增筋劑(廈門市萬麗食品有限公司)、lg 的食用色素，混合均勻製成生麵團；生麵團製作程序如下幹打4分鐘， 1000轉/分；加和面液；快打5分鐘，1500轉/分；慢打12分鐘，500 轉/分；
2、 醒化及切片
將生麵團醒化20分鐘後，先經壓片機壓片製成厚度小於lmm的面 片，再經切片機切成長度57mm、寬度12mm的麵條，麵條再通過蝶面機 壓成波形狀，得到刀削麵面片；
3、 加壓蒸煉
將刀削麵麵條在0.10MPa 0.15MPa、 80 100。C條件下用水蒸汽蒸煉 1.5分鐘；
4、 乾燥
對蒸煉後的刀削麵麵條先進行熱風乾燥，溫度9(TC、時間40分鐘； 然後進行微波乾燥，微波功率600W、時間2分鐘；
5、 調料包製作
按常規方法製作肉囟，取卣汁以麥芽糊精為包埋劑進行包埋(包埋具 體參數麥芽糊精的添加量係數k取1.5g/ml;噴霧乾燥進口溫度Ti取 18(TC;蠕動泵流量S取40ml/min),包埋得到粉狀調料乾燥、真空包裝 得到調料包。包埋工藝卣汁加入麥芽糊精，進行噴霧乾燥即得成品。
肉卣製作常規方法先將黃花菜、木耳泡發在洗乾淨、加工成小塊、 段待用，芽菜摘洗乾淨，熟煮肉加工成薄片，蝦米用沸水泡開備用；在將鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調好味，用水澱 粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯裡面，點入香油即成滷汁。
6、包裝
將乾燥後的刀削麵麵條與調料包裝入包裝袋進行真空包裝，即得所述 非油炸速食刀削麵。
產品造型雅致，皮質滑爽筋韌，調料入味，口感清醇，低鹽低脂，符 合人們追求原汁原味和人體膳食平衡理念。
實施例2:
1、 生麵團製作
原料粉質量組成如下麵粉7.0kg,馬鈴薯變性澱粉(廣州健科生物 科技有P艮公司)1.2kg，谷朊粉(河南蓮花麵粉有限公司)1.8kg;往原料 粉中加入質量為原料粉質量3.5kg的水、0.05kg的增筋劑(廈門市萬麗食 品有限公司)、6g的色素，混合均勻製成生麵團；生麵團製作過程按照常 規即可，通常程序如下幹打6分鐘，1500轉/分；加和面液；快打3 分鐘，1200轉/分;慢打15分鐘,300轉/分;
2、 醒化及切片
將生麵團醒化15分鐘後，先經壓片機壓片製成厚度小於lmm的面 片，再經切片機切成長度50mm、寬度10mm的麵條，麵條再通過蝶面機 壓成波形狀，得到刀削麵面片；
3、 加壓蒸煉
將刀削麵麵條在0.10MPa 0.15MPa、 80 100。C條件下用水蒸汽蒸煉1
分鐘；4、 乾燥
對蒸煉後的刀削麵麵條先進行熱風乾燥，溫度100。C、時間30分鐘； 然後進行微波乾燥，微波功率600W、時間3分鐘；
5、 調料包製作
按常規方法製作三鮮卣，取卣汁以麥芽糊精為包埋劑進行包埋(包埋 具體參數麥芽糊精的添加量係數k取1.4g/ml;噴霧乾燥進口溫度Ti取 170°C;蠕動泵流量S取38ml/min),包埋得到粉狀調料乾燥、真空包裝得 到調料包。
三鮮卣的常規製作方法將將海參、魷魚改刀成小片狀，沸水悼過待 用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香 味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海參片、雞肉片才殳入鍋中略炒， 加調味原料調拌均勻取出備用；鍋上火放入骨頭湯燒開，將海參等物料》文 入調好口味，用水澱粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯卣。
6、 包裝
將乾燥後的刀削麵麵條與調料包裝入包裝袋進行真空包裝，即得所述 非油炸速食刀削麵。
實施例3:
1、生麵團製作
原料粉質量組成如下麵粉8.5kg，馬鈴薯變性澱粉(廣州健科生物 科技有限公司)1.2kg，谷朊粉(河南蓮花麵粉有限公司)0.3kg;往原料 粉中加入質量為原料粉質量3.0kg的水、0.02kg的增筋劑(廈門市萬麗食 品有限公司)、15g的色素，混合均勻製成生麵團；生麵團製作過程按照常頭見即可，通常程序如下幹打4分鐘，1200轉/分；加和面液；快打 5分鐘，1500轉/分；慢打IO分鐘，800轉/分；
2、 醒化及切片
將生麵團醒化18分鐘後，先經壓片機壓片製成厚度小於lmm的面 片，再經切片機切成長度55mm、寬度15mm的麵條，麵條再通過蝶面機 壓成波形狀，得到刀削麵面片；
3、 加壓蒸煉
將刀削麵麵條在0.10MPa 0.15MPa、 80 100。C條件下用水蒸汽蒸煉2
分鐘；
4、 乾燥
對蒸煉後的刀削麵麵條先進行熱風乾燥，溫度98。C、時間40分鐘； 然後進行孩i波乾燥，」徵波功率800W、時間2分鐘；
5、 調料包製作
按常規方法製作番茄雪菜卣，取滷汁以麥芽糊精為包埋劑進行包埋
(包埋具體參數麥芽糊精的添加量係數k取1.6g/ml;噴霧乾燥進口溫
度Ti取175。C;蠕動泵流量S取39ml/min),包埋得到粉狀調料乾燥、真
空包裝得到調料包。
番茄雪菜卣的常規製作方法將番茄切小塊，雪菜切末待用。鍋上放
水，將番茄和雪菜放入其中，並加豬油，燒湯。在鍋中放入調味料調好口
味，即成番茄雪菜滷。
6、 包裝
將乾燥後的刀削麵麵條與調料包裝入包裝袋進行真空包裝，即得所述 非油炸速食刀削麵。
權利要求
1.一種非油炸速食刀削麵的製作方法，所述方法包括(1)生麵團製作原料粉質量組成如下麵粉60％～85％，馬鈴薯變性澱粉12％～22％，谷朊粉3％～18％；往原料粉中加入質量為原料粉總質量30％～35％的水、質量為原料粉總質量0.2％～0.5％的增筋劑、質量為原料粉總質量0.05‰～0.15‰的色素，混合均勻製成生麵團；(2)醒化及切片將生麵團醒化15～20分鐘後，先經壓片機壓片製成厚度小於1mm的面片，再將所述的面片經切片機切成長度40～60mm、寬度10～20mm的刀削麵麵條；(3)加壓蒸煉將刀削麵麵條在0.05MPa～0.15MPa、60～100℃條件下用水蒸汽蒸煉1～3分鐘；(4)乾燥對步驟(3)得到的蒸煉後的刀削麵麵條先進行熱風乾燥，溫度80～100℃、時間20～90分鐘；然後進行微波乾燥，微波功率400～800W、時間1.5～3分鐘；(5)包裝將步驟(4)得到的乾燥後的刀削麵麵條進行真空包裝，即得所述非油炸速食刀削麵。
2. 如權利要求l所述的方法，其特徵在於所述步驟(5)進行包裝時，還 包括調料包，所述的調料包由如下方法製成滷汁為肉滷、三鮮滷或 番茄雪菜卣中的一種，取卣汁以麥芽糊精為包埋劑進行包埋，包埋時 麥芽糊精的添加量係數k為1.4 1.6g/mL,包埋得到粉狀調料，乾燥、真空包裝得到調料包。
3.如權利要求l所述的方法，其特徵在於所述方法如下(1) 生麵團製作原料粉質量組成如下麵粉60°/。~85%,馬鈴薯變 性澱粉12%~22%，谷朊粉3%~18%;往原料粉中加入質量為原 料粉總質量30%~35%的水、質量為原料粉總質量0.2% 0.5%的 增筋劑、質量為原料粉總質量0.05%。~0.15%。的色素，混合均勻制 成生麵團；(2) 醒化及切片將生麵團醒化15 20分鐘後，先經壓片機壓片製成 厚度小於lmm的面片，再將所述的面片經切片機切成長度 50 60mm、寬度10~15mm的麵條，麵條再通過i萊面機壓成波形 狀，得到刀削麵麵條；(3 )加壓蒸煉將刀削麵麵條在0.1 OMPa 0.15MPa、 80~100。C條件下 用水蒸汽蒸煉1 3分鐘；(4) 乾燥對蒸煉後的刀削麵麵條先進行熱風乾燥，溫度90 100。C、 時間30 40分鐘；然後進行孩i波乾燥，」微波功率600~800W、時 間1.5 3分鐘；(5) 調料包製作製作滷汁，所述的滷汁為肉滷、三鮮滷或番茄雪菜 卣中的一種，取所述的卣汁以麥芽糊精為包埋劑進行包埋，包埋 時麥芽糊精的添加量係數k為1.4~1.6g/mL,包埋得到粉狀調料， 乾燥、真空包裝得到調料包；(6) 包裝將乾燥後的刀削麵麵條與調料包裝入包裝袋進行真空包 裝，即得所述非油炸速食刀削麵。
全文摘要
本發明提供了一種非油炸速食刀削麵的製作方法，所述方法包括生麵團製作、醒化及切片、加壓蒸煉、乾燥、包裝等步驟，本發明改進之處在於(1)在配方中添加馬鈴薯變性澱粉，谷朊粉等；(2)採用加壓蒸煉(壓強為0.05MPa～0.15MPa)的方法對麵條進行處理；(3)對蒸煉處理後的麵條進行壓延後採用熱風乾燥(80～100℃，0.5～1.5h)和微波乾燥相結合的方法對其進行乾燥；(4)採用微膠囊技術製作滷湯調料包，保持刀削麵原有風味。本發明有益效果主要體現在較好的解決了非油炸麵條復水性差、口感欠佳的缺點；採用熱風乾燥與微波乾燥相結合的方法進行乾燥，進一步提高麵條的品質；採用微膠囊技術製作的滷湯調料包具有增強風味及營養功效。
文檔編號A21C14/00GK101558850SQ200910098568
公開日2009年10月21日 申請日期2009年5月13日 優先權日2009年5月13日
發明者平 邵, 郭建友 申請人:杭州川野食品有限公司