樹莓啤酒及其釀造方法
2023-06-07 23:15:46 2
專利名稱：樹莓啤酒及其釀造方法
技術領域：
本發明涉及一種保健型啤酒及其釀造方法。
背景技術：
樹莓分為紅莓、黑莓、黃莓，是薔薇科懸鉤子屬的漿果類經濟果樹植物，樹莓的栽培起源於歐洲，16世紀形成產業，已有數百年歷史，目前世界各國樹莓栽培狀況是亞洲落後於歐洲、北美。20世紀90年代末，世界樹莓產量已達到35640多萬噸，排在前十位的分別是俄羅斯9500萬噸；南斯拉夫5601萬噸；波蘭4484萬噸；美國3724萬噸；德國2990萬噸；匈牙利2000萬噸；烏克蘭1865萬噸；加拿大1494萬噸；英國950萬噸；法國683萬噸。美國在20世紀90年代中期的年加工產值約7500萬美元，折合每噸樹莓加工產值1800美元。在國際市場上，樹莓果實售價較其他果品高，鮮果售價在2.5～8美元/公斤，加工果售價在0.8～4美元/公斤，濃縮果汁7000～8000美元/噸。樹莓的漿果皮薄多汁，採摘時容易碰破果皮發生黴爛，樹莓鮮果常溫保存一般達不到24小時，極不耐貯運、貯藏，因此，在大面積種植樹莓的地區，必須建有加工廠，保證當天採摘的鮮果能加工處理。同時還要有較先進的深加工技術。如果樹莓果的深加工形成不了加工產業規模，就難以形成農業產業化，農民種植樹莓的積極性也將受到嚴重影響。
本發明人於2003年5月13日申請了「組合生物酶法釀造樹莓酒」發明專利申請，專利號為ZL03111672.8。公開了以樹莓為釀造原料，將其破碎後利用果膠酶、果膠酯酶、聚半乳糖醛酸酶、半纖維素酶和纖維素酶等進行生物酶解，滅酶、澄清處理後脫臭酒精浸制或酵母菌發酵、酯化、冷處理、過濾、調配等工藝，釀造周期由傳統工藝的三年以上縮短為六個月以內，大大提高了設備利用率，降低了成本。
眾所周知，啤酒是一次性消費飲品，我們國家按2002年生產啤酒2386.83噸計算，年人均消費只有18升，與世界發達的德國、愛爾蘭等國家年人均消費170升啤酒相比差距很大。隨著我國人民生活水平的不斷提高，消費水平也會繼續逐年增加，我國啤酒工業有很大發展空間。由於啤酒工業的迅猛發展，隨之而來的就是啤酒生產的主要原料——啤麥的問題就突出出來。按2002年我國啤酒生產2386.83萬噸計算，需要啤麥300多萬噸，而我國國產大麥只有不到100萬噸，有三分之二以上需要進口，從目前看，近幾年進口優質啤麥短缺，大麥和麥芽價格不斷上漲已是當前啤酒企業面臨的新問題。發展啤酒生產如何減少耗糧的課題也必將擺在我們的面前。用富含營養的樹莓原酒替代部分糧食生產樹莓啤酒，即節約糧食又增加了啤酒的營養，豐富了啤酒的花色品種，是一項具有戰略意義的工作。我們通過大量的試驗，摸索出一條切實可行的工藝路線，較好地解決了直接用樹莓果汁參與啤酒發酵而產生的穩定性差等缺點。我們經過嚴格的質量控制，生產了清亮透明、有樹莓果香、口味協調、泡沫細膩、酸爽適口、回味綿長的樹莓啤酒。開拓了啤酒生產的新途徑。
發明內容
本發明的目的在於提供一種利用取自我國大、小興安嶺境內原始森林中的野生樹莓或種植的樹莓，經發酵、陳釀後再與啤酒發酵代謝過程有機的結合，使樹莓原酒巧妙的與啤酒融為一體，生產出一種含樹莓營養的樹莓啤酒及其生產方法。
本發明的技術解決方案是這樣實現的一種樹莓啤酒，其組分主要是大麥汁和酒花，該啤酒發酵前的原麥汁濃度為8-10Bx，其特徵在於還含有經發酵、陳釀的樹莓原酒10-30％；成品的酒精含量體積百分比為2.5-4.0；總酸每百毫升含3.0-4.5毫升；二氧化碳重量百分比為0.20-0.45；每升含雙乙醯小於或等於0.13毫升。
此樹莓啤酒的釀造方法，採用傳統的啤酒生產工藝釀造而成，其特徵在於在接入酵母發酵前的原麥汁濃度為8-10Bx，採用原麥汁培養酵母生長旺盛封罐前加入經發酵、陳釀的樹莓原酒10-30％。低溫發酵釀造而成。
本方法生產樹莓啤酒的釀造採用一級麥芽，經麥芽粉碎機粉碎，大米經粉碎後粒度在1毫米以下為宜。糊化時將釀造用水調到45-50℃投入大米，加入耐高溫澱粉酶。糖化時投入破碎麥芽後，用乳酸調PH為5.2-5.6，50℃保溫進行蛋白分解。將糊化醪泵入糖化鍋內進行糖化，典檢合格後升溫，將醪液泵入過濾槽，回流至麥汁清亮後濾至煮沸鍋，麥汁初沸加粉碎的一級酒花，煮沸終了前加香型酒花，掌握煮沸強度，控制麥汁濃度。將麥汁泵入旋沉槽沉澱、經薄板換熱器冷卻到7.0-7.5℃，同時通無菌風使麥汁含氧量在8-10mg/L，麥汁的冷卻在60-90分鐘完成；將麥汁泵入發酵罐，加1-4代酵母，酵母加量為麥汁量的0.8-1％，24小時排雜一次，品溫自然升至9℃，常壓發酵，控制發酵溫度，每天測糖一次，當殘糖降至3.8-4.6BX時，加入品溫調整至10-15℃的經處理的樹莓原酒，加入樹莓原酒的量精確計算，使樹莓啤酒最終酒度小於6.5％，然後封罐，品溫自然升至12℃，壓力升到1.2-1.4kg/cm2，維持此溫、此壓還原雙乙醯。當雙乙醯降至0.15ml/L時，以0.2-0.3℃/h的降溫速度降至品溫7℃、5℃、0℃時，各維持24小時，排酵母。維持品溫-1至0℃、恆壓貯酒10-30天，成熟酒經硅藻土粗、精過濾，灌裝、巴氏殺菌、貼標、即為樹莓啤酒成品。樹莓啤酒感觀指標見表1表1
樹莓啤酒理化指標見表2表2
表中總酸是指中和100ml樹莓啤酒所需1N氫氧化鈉溶液的毫升數。
具體實施例方式
實施例1取麥芽5300克經麥芽粉碎機粉碎，要求麥皮破而不碎，稱取大米2900克經大米粉碎機粉碎，粉碎粒度在1mm以下。將糊化鍋加水12升，水溫48℃投入大米粉2900克，加澱粉酶酶解；升溫到90℃，保溫10分鐘，再升溫煮沸30分鐘，此過程需要開動攪拌機。將糖化鍋加入24升51℃溫水，加入破碎後的麥芽5300克，50℃左右保溫50分鐘左右進行蛋白質分解。將糊化醪泵入糖化鍋中，65℃左右糖化60分鐘，碘檢合格後將醪液升至78℃保溫10分鐘，過濾槽加入78℃水至濾板，將醪液泵入過濾槽，靜止10分鐘，回流15分鐘，將麥汁濾至煮沸鍋，洗槽水分兩次加入，水溫78℃，收混合麥汁100升，麥汁8.0BX，麥汁煮沸初期加酒花56克，煮沸終了前10分鐘加香型酒花14克，煮沸60分鐘左右，煮沸強度10％，煮沸後得麥汁85升，濃度9BX，麥汁過濾除去熱凝固物和酒花，泵入100升不繡鋼發酵罐中，發酵醪品溫降至10℃左右時加入酵母500克，通入無菌風，使發酵醪含氧量達8-10mg/L，24小時排雜一次，常壓發酵，發酵溫度控制在9℃左右，每天檢測發酵度，當殘糖降至4.0BX時加入樹莓原酒8.5升，品溫自然升至12℃左右，將發酵罐密封，使發酵罐內壓力升至1.4kg/cm2，維持此溫度和壓力還原雙乙醯，當雙乙醯降至0.15mg/L時，以每小時0.3℃左右的速度降溫，品溫降至7℃、5℃、0℃時，各維持24小時，各排酵母1次，維持品溫零下1℃左右，罐內壓力1.1kg/cm2，發酵度達88％以上，貯藏30天，即為樹莓啤酒半成品，經硅藻土過濾機過濾、裝瓶、壓蓋、巴氏滅菌即得樹莓啤酒成品。
實施例2取麥芽1000克焦香麥芽和3800克麥芽粉碎機粉碎，要求麥皮破而不碎，稱取大米2600克經大米粉碎機粉碎，粉碎粒度在1mm以下。將糊化鍋加水10升，水溫50℃投入大米粉2600克，加澱粉酶酶解；升溫到90℃，保溫10分鐘，再升溫煮沸30分鐘，此過程需要開動攪拌機。
將糖化鍋加入18升50℃溫水，加入破碎後的麥芽4800克，50℃左右保溫50分鐘左右進行蛋白質分解。將糊化醪泵入糖化鍋中，65℃左右糖化60分鐘，碘檢合格後將醪液升至78℃左右保溫10分鐘，過濾槽加入78℃水至濾板，將醪液泵入過濾槽，靜止10分鐘，回流16分鐘，將麥汁濾至煮沸鍋，洗槽水分兩次加入，水溫78℃，收混合麥汁85升，麥汁9BX，麥汁煮沸初期加酒花56克，煮沸終了前10分鐘加香型酒花14克，煮沸60分鐘左右，煮沸強度10％，煮沸後得麥汁70升，濃度10BX，麥汁過濾除去熱凝固物和酒花，泵入100升不繡鋼發酵罐中，發酵醪品溫降至9℃左右時加入酵母500克，通入無菌風，使發酵醪含氧量達8-10mg/L，24小時排雜一次，常壓發酵，發酵溫度控制在9℃左右，每天檢測發酵度，當殘糖降至3.5BX時加入樹莓原酒20升，品溫自然升至12℃，將發酵罐密封，使發酵罐內壓力升至1.2kg/cm2，維持此溫度和壓力還原雙乙醯，當雙乙醯降至0.15mg/L時，以每小時0.3℃左右的速度降溫，品溫降至7℃、5℃、0℃時，各維持24小時，各排酵母1次，維持品溫零下1℃左右，罐內壓力1.0kg/cm2，發酵度達89％以上，貯藏25天，即為樹莓濃色啤酒半成品，經硅藻土過濾機過濾、裝瓶、壓蓋、巴氏滅菌即得樹莓濃色啤酒成品。
實施例3取一級麥芽1750公斤經麥芽粉碎機粉碎，要求麥皮破而不碎，稱取大米950公斤經大米粉碎機粉碎，粉碎粒度在1mm以下。將糊化鍋加水3200升，水溫50℃投入大米粉950公斤，加入澱粉酶，升溫到90℃，保溫10分鐘，再升溫煮沸30分鐘，此過程需要開動攪拌機。將糖化鍋加入7000升水，升溫至51℃，加入破碎後的麥芽1750公斤，50℃保溫50分鐘進行蛋白質分解。
將糊化醪泵入糖化鍋中，65℃左右糖化55分鐘，碘檢合格後將醪液升至78℃左右保溫10分鐘，過濾槽加入78℃水至濾板，將醪液泵入過濾槽，靜止10分鐘，回流15分鐘，將麥汁濾至煮沸鍋，洗槽水分3次加入，水溫78℃，收混合麥汁22.6噸，麥汁8.0BX，麥汁煮沸初期加酒花12公斤，煮沸終了前10分鐘加香型酒花3公斤，煮沸強度10％，煮沸後得麥汁18.3噸，濃度9BX，將麥汁泵入旋沉槽，沉澱30分鐘開始冷卻，麥汁冷卻至7.5℃，通入無菌風，使發酵醪含氧量達8-10mg/L，冷卻；發酵醪品溫降至9℃左右時加入酵母泥140公斤，常壓發酵，發酵溫度控制在9℃左右，每天檢測發酵度，當殘糖降至4.0BX時加入樹莓原酒1000升，品溫自然升至12℃左右，將發酵罐密封，使發酵罐內壓力升至1.4kg/cm2，維持此溫度和壓力還原雙乙醯，當雙乙醯降至0.15mg/L時，以每小時0.3℃左右的速度降溫，品溫降至7℃、5℃、0℃時，各維持24小時，各排酵母1次，維持品溫零下1℃左右，罐內壓力1.1-1.2kg/cm2，貯藏30天，即為樹莓深色啤酒半成品，經硅藻土過濾機過濾、裝瓶、壓蓋、巴氏滅菌即得樹莓深色啤酒成品。
實施例4取一級麥芽3000公斤，黑麥芽540公斤經麥芽粉碎機粉碎，要求麥皮破而不碎，稱取大米1600公斤經大米粉碎機粉碎，粉碎粒度在1mm以下。將糊化鍋加水3200升，水溫50℃投入大米粉1600公斤，加入澱粉酶，升溫到90℃，保溫10分鐘，再升溫煮沸30分鐘，此過程需要開動攪拌機。將糖化鍋加入12000升水，升溫至51℃，加入破碎後的麥芽和黑麥芽3540公斤，50℃保溫50分鐘進行蛋白質分解。
將糊化醪泵入糖化鍋中，65℃左右糖化55分鐘，碘檢合格後將醪液升至78℃左右保溫10分鐘，過濾槽加入78℃水至濾板，將醪液泵入過濾槽，靜止10分鐘，回流15分鐘，將麥汁濾至煮沸鍋，洗槽水分3次加入，水溫78℃，收混合麥汁40.2噸，麥汁8.2BX，麥汁煮沸初期加酒花3公斤，煮沸30分鐘後加酒花12公斤，煮沸終了前10分鐘加香型酒花9公斤，煮沸強度10％，煮沸後得麥汁45.5噸，濃度10BX，將麥汁泵入旋沉槽，沉澱30分鐘開始冷卻，麥汁冷卻至7.5℃，通入無菌風，使發酵醪含氧量達8-10mg/L，冷卻；發酵醪品溫降至9℃左右時加入酵母泥300公斤，常壓發酵，發酵溫度控制在9℃左右，每天檢測發酵度，當殘糖降至4.0BX時加入樹莓原酒4000升，品溫自然升至12℃左右，將發酵罐密封，使發酵罐內壓力升至1.4kg/cm2，維持此溫度和壓力還原雙乙醯，當雙乙醯降至0.15mg/L時，以每小時0.3℃左右的速度降溫，品溫降至7℃、5℃、0℃時，各維持24小時，各排酵母1次，維持品溫零下1℃左右，罐內壓力1.1-1.2kg/cm2，貯藏30天，即為樹莓黑色啤酒半成品，經硅藻土過濾機過濾、裝瓶、壓蓋、巴氏滅菌即得樹莓黑色啤酒成品。
權利要求
1.一種樹莓啤酒，其組分主要是大麥汁和酒花，該啤酒發酵前的原麥汁濃度為8-10Bx；其特徵在於還含有經發酵、陳釀後的樹莓原酒重量比為10-30％；酒精含量體積百分比為3.0-6.5；總酸每百毫升含2.5-4.5毫升；二氧化碳重量百分比為0.25-0.40；每升含雙乙醯小於或等於0.15毫升。
2.一種根據權利要求1所述樹莓啤酒的釀造方法，該方法採用傳統的啤酒生產工藝釀造而成，其特徵在於接入酵母發酵前的原麥汁濃度為8-10Bx；在發酵時，於原麥汁培養酵母生長旺盛封罐前加入經處理的樹莓原酒10-30％，低溫發酵釀造而成。
全文摘要
一種樹莓啤酒及其釀造方法，該方法採用傳統的啤酒生產工藝釀造而成，其特徵在於接入酵母發酵前的原麥汁濃度為8－10Bx；在發酵時，原麥汁培養酵母生長旺盛封罐前加入經處理的樹莓原酒10－30％，低溫發酵釀造而成。樹莓啤酒中富含鞣化酸、有機酸、胺基酸、纖維素、微量元素等營養物質，經常飲用可以提高人體體質，提高人體免疫力，防止腦神經衰老、增強心臟功能、明目及抗癌等獨特功效，有益健康。
文檔編號C12C11/00GK101085949SQ20071001176
公開日2007年12月12日 申請日期2007年6月18日 優先權日2007年6月18日
發明者孫尤海, 王培忠, 馮松沅 申請人:大連工業大學