一種季年遞存儲酒技術的製作方法

2023-06-08 03:31:11 2

專利名稱：一種季年遞存儲酒技術的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種針對釀造酒的存儲方法，是根據所創立的"季年羼兌， 遞存嫡合，百年延續，築成一香"原理(以下簡稱"百年香"原理)，按照 季年遞存、循環羼兌、隨用隨補的技術原則，實施階梯式羼兌融合的年份儲 酒技術方法。該技術適用於白酒、葡萄酒、露酒、黃酒、陳醋等發酵液體食 品的存儲技術領域。
背景技術：
在釀酒工藝中，對酒質均衡、風味改良、風格延續、酒體老熟、口味趨 同等方面的追求始終是陳釀儲存技術的重點。多年來，釀酒企業一般採用量 質摘酒、分段儲存、分年存儲、調味勾兌的程序進行組織生產，這種方法工 序繁瑣、工藝複雜、很難實現酒質均衡、風格延續、口味統一的目的。特別 是單排酒體窖存時間過長，佔用成本龐大，且生產意義不大。例如某酒公
司實行三十年周期存酒，年產(用)窖酒280噸。若按初存酒280噸，年用年 份酒280噸，老熟期3年，逐年減存使用。該酒業存有30年酒10噸，29年酒20
噸，28年酒30噸......3年酒280噸，2年酒280噸，l年酒280噸，累計存酒4620
噸，需用0.5噸瓷缸9240個，單缸存酒的風味差異很大，不僅佔用了大量地容 器和倉庫，而且實際生產中可用的陳年酒並不充足，如一次使用過多陳酒， 則會影響後續生產。該企業所存十年以上陳年酒能否符合現在的飲用衛生和 質量標準、能否直接罐裝推向市場尚不可知。多數情況下該酒業公司只是將 陳年酒作調味酒使用，並不出品真正意義上的十年以上陳釀。針對這種情況， 我們創立該技術新方法，以降低儲酒成本，提高容器設備的利用率，實現"百 年一香"境界，同時，在"歷經年代長短"的層面上，實現了年份儲酒技術 的突破。
該酒技術的出發點1.老窖發酵和陳釀儲存是中國窖酒生產的兩個重要 技術環節，由於受季節和氣候的影響，固定老窖池各季產酒的風味存在明顯 差別，採用現有的勾兌技術，難以在自然條件下實現存酒風味和成份的絕對 一致。2.釀酒企業多採用分排、分段、分年的儲酒技術進行陳釀老熟，造成
容器的大量使用和成本增加。3.由於釀造工藝的不同，香型和風味的差異， 化學合成勾兌技術的完善，用現有的化學分析技術很難在"某一年"的層面 上，實現對年份酒的精確判定。因而造成市場上年份酒標註的混亂和年份酒 管理的困難。而在"歷經年代長短"的層面上進行年份酒技術的開發，符合 年份定論，易於操作實現。4.市場上出售的X年商品酒絕大部分是添加了少 量X年陳釀酒勾兌而成，即使再存放X年，也不能成為名副其實的X年陳釀
5. 發明人十幾年來始終在尋求一種融匯歷史、文化、傳統、工藝等因素於一 體的酒技術。以年為階段將釀造酒遞存羼兌成為融合酒體，實現酒質風格的 繼承、發揚和發展，在生產實踐和技術理論上是可行的，容易被大眾所接受；
6. 目前尚無任何一家酒企業採用這種辦法進行生產。

發明內容
本發明的目的是要創立一種"百年香"儲酒原理下，釀造酒遞存老熟、 風味改良、風格延續、酒體老熟、口味趨同的生產存儲技術新方法，以減小 風味差異，降低儲酒成本，實現"百年恆香"的技術境界，同時在"歷經年 代長短"的層面上，通過季年遞陳的階梯式羼兌存儲技術方法，形成該技術 條件下的年份儲酒。
為實現本發明的目的，本發明提供了一種釀造酒的階梯式遞存羼兌儲酒 技術方法，本技術內容包括標示概念詞的定義說明、四季排酒匯香法，倒 缸回香法、百年留香遞存羼兌法、定罐老湯羼兌法和宗酒的製作等。
一.標示概念詞的定義說明，包括季酒、年酒、遞存陳酒、宗酒、"百年 香"的解釋。
l.季酒，是該技術中定義的一年內產生的釀造酒融合液，因包含了一年 四季釀造酒的成份和風味，因此稱為季酒。季酒收集的起始時間最好定在本 年十月至下一年九月，可根據地域和氣候情況提前或延後；
2年酒，指存放老熟期在一年以上至酒質基本穩定的季酒，時間一般為2 —6年；
3.遞存陳酒，指遞存一定年限並能夠體現產地窖酒風味的優質陳釀酒嫡 合體。它與單一窖酒存放幾十年甚至上百年形成的陳釀酒有區別。從現實意
義上講，百年陳釀酒僅是存放百年的百年前釀造的酒，這種存放不僅要佔用 大量容器，而且存放要求高、難度大，其成分、味道能否適合現在飲用尚不 確定。而遞存陳酒不僅包含了歷年優質釀造酒的成份，而且是味美可飲的現
代佳釀。假定某企業按此方法持續生產1 0 o年，則在一百年時，該酒企業 遞存陳酒中包含有自第1年至第100年酒的成分，並按一定比例逐年遞增。
從實際操作推定，當我們品嘗分年恆溫密封保存的樣酒時，會發現第l年產
生的遞存陳酒與第io o年的遞存陳酒存在一定差異，這種差異具有客觀性。
而當我們品嘗年份相近的酒樣本時，感覺則是一樣的味道。在持續生產存儲 過程中，雖不易改變歷史客觀性原因和時間造成的味覺差異，但完全可以用 自然科學的原理和方法使這種差異變化趨勢平緩，實現"百年恆香"的味覺 感受，遞存時間越長，遞存陳酒的口感越醇厚。
4. 宗酒，是該技術中定義的一種風味主體香調味用酒，不添加化工香料， 對年酒、遞存陳酒風味調整產生關鍵作用；
5. "百年香"是"季年羼兌，遞存嫡合，百年延續，築成一香"原理的 概括，是一種存酒目標，其含義類似於人們日常生活中常提到的"百年老肉 湯"的定義。"百年"是人們日常生活中對歷經年代久遠的一個統稱，在此專 指釀造、儲存的歷史過程，"香"指歷年歷次釀造酒連續遞存嫡合而生成的專 一味道。"百年香"是以釀造酒"季年羼兌，遞存嫡合，百年延續，築成一 香"的過程和追求"百年恆香"的角度得出。是歷年歷次高品質釀造酒築成 融合"香"的延續和發展。
二. 四季排酒匯香法(簡稱四季香法)是一種消除一年內不同季節、 不同排次、不同酒段生產的酒在口感和風味上存在較大差異的羼兌辦法(詳 見說明書附

圖1 )。
三. 倒缸回香法(簡稱五缸法)是一種適合小規模釀酒企業追求窖酒 "百年恆香"境界的初期簡單方式(詳見說明書附圖2 )。
四. 百年留香遞存羼兌法(簡稱百年香法)是一種適合大型釀酒企業 的遞存儲酒方法(詳見說明書附圖3 )。
五. 定罐老湯羼兌法(簡稱老湯法)是一種減少商品酒口味差異和改 善商品酒口感的簡單方法。
六. 宗酒的製作是一種風味主體香調味用酒的配製、存放、使用、補充 辦法，選用包括酒頭、酒尾、陳酒及其它有長期固定來源的特味酒料融合而 成，在製作過程中，不添加任何化工香料。
以上內容組成本發明技術體系。
採用上述技術工藝方法後，釀酒企業無需分年存放大量的階段陳釀酒， 就可實現"百年香"原理下的庫存繼年陳酒和繼年高品質商品酒。如上述
該酒業公司採用此技術方法後，用27 0噸容器分開存放4——30年的酒，用 280噸容器匯兌季酒，用840噸的容器分存1——3年酒，用840噸容器存放 "百年香"遞存陳酒，用50噸容器存放宗酒，存酒總量為2280噸，年使用 量仍為280噸，節約容器為2340噸。該企業遞存陳酒中遞進融合了含有一定 比例的3——30年的年份酒，且以此生產的商品酒中亦包含3——30年的按 一定比例遞進組成的年份酒，則該商品酒可稱為30年XX酒。此酒按一定 科學比例包含了該酒企業30年來釀造的全部優質年份酒，在連續生產的條件 下很容易實現。
實際技術操作顯示(1).十年遞存陳酒與十年前分存陳釀酒相比，口感 綿甜、香氣醇厚；(2).—年期窖酒與十年遞存陳酒對比，顯得辛辣、刺鼻， 飲後食道有灼燒感；(3) .5—10年期分存窖酒的口感存在較大差異，5—10 期遞存陳酒的口感基本無差異；(4).遞存陳酒隨羼兌時間的延長和生產提取 的需要，最早加入的年酒成分會繼年老熟並遞年減少，但取之不絕。
本發明隨後將通過具體實施方式
和附圖表進一步加以說明。該技術雖工 序複雜，但簡單易行，旨在自然生成條件下，實現釀造酒風味和質量的最佳 化。採用此技術，企業能夠根據自身經營情況和產品結構，合理調整築酒規 模及比例，降低成本，提高品質，增加經濟效益。
附圖表說明
圖l四季排酒匯香法(四季香法)，操作方法流程示意圖； 圖2倒缸回香法(五缸法)，操作方法流程示意圖； 圖3百年留香遞存羼兌法(百年香法)，操作方法流程示意圖； 圖4定罐老湯羼兌法(老湯法)，操作方法流程示意圖。
具體實施例方式
參照圖1，四季排酒匯香法(四季香法)是一種築造年酒同味的匯兌辦法。 實際釀酒過程中， 一個固定的窖池在一年的生產周期內，受節氣影響，春夏 秋冬四個季節出酒的風味和成分必然存在一定差異，其中，在氣溫最高時發
酵生成的酒酸度較高。我們將這些存在差異的酒融合在一起，築成統一風味 和質量的混合酒體，稱為季酒。因其融合了一年四季全部釀造酒的風味成分， 故又可稱為"四季香"。具體實施步驟如下1.自每年氣溫開始涼爽時取酒， 至次年氣溫最高時結束，分排存放；2.將每周期內氣溫最高時的1—2排酒混合單放；3.除工序2之外的其他全部優質排酒按一定方法和標準(包括風格、 味道、質量等因素)匯融；4.將氣溫最高時的排酒，逐步加入工序3形成的 酒體，直至符合本企業存酒要求，形成季酒，如一年只產一排酒，則直接摘 酒羼兌成季酒；5.剩餘排酒混合後可用於其他商品酒的勾兌生產或出售。季 酒存放一年以上，成為年酒，以此類推。
參照圖2，倒缸回香法(五缸法)是一種適合小規模釀酒企業追求"百年 香"境界的初期簡單方式。假定某企業年釀酒為一缸，設定老熟周期為2年， 則在此技術中需容器為五隻缸，具體操作時，五缸循環使用，故又稱"五缸 法"。技術要點是全部採用達到二年存放期的年酒羼兌，陳酒遞存。年酒變陳 酒，陳酒兌年酒，周而復始，循環進行。若干年後，該酒企業只需增長老熟 期即可實施"百年香法"。五缸法操作步驟如下l.按四季香法生成季酒；2. 選購存放兩年以上的一缸陳酒作為母本與達到兩年老熟期的一缸年酒匯融， 一缸按遞存陳酒存放， 一缸用於商品酒生產。依次類推，繼年延續。
參見附圖3，百年留香遞存羼兌法(百年香法)是一種適合大型釀酒企業 的工藝方法。假定某釀酒企業生產用窖酒老熟周期為五年，現存有等量的1 一5年的年份酒，循環生產XX年後，則在第XX年所存儲的遞存陳酒由原基礎 陳酒和XX — 6年的陳酒融合而成，所生產商品酒中，亦庚續包含XX — 6 年曆年陳酒和原基礎陳酒成分。具體生產環節中，企業可根據生產規模的變 化確定陳酒及1 —5年酒的存量，亦可隨機確定嫡合比例，分級生產咖售商 品酒。具體操作如下l.按照四季香法生成季酒並儲存年酒；2.選現存五年 以上分存陳酒按比例混合，生成代表本地酒風格的陳酒母本，母本陳酒的數 量要多於單位年酒；3.將達到五年老熟期的年酒加入母本陳酒，混合均勻後 按加入量取出備用，剩餘陳酒作為遞存陳酒用於循環羼兌；4.將取出的混合 陳酒放置10—20天後，用於商品酒生產，取出用於生產的酒，其成分和風味 與遞存的年份陳酒完全一致；5.嚴格按照用補平衡的法則進行羼兌取酒，確 保用補平衡，對於季酒、年酒、遞存陳酒與參照樣本產生的細微差異，可用 宗酒調補。
參見附圖4，定罐老湯羼兌法(老湯法)是一種減少商品酒口味差異和 改善商品酒口感的簡單方法。目前，酒企業基本採用一兌一產、一次清罐、 再產再兌的辦法生產商品酒，容易造成風味和口感差異。生產同一種商品酒， 採用定罐老湯羼兌酒法，首次按適當比例超量配製酒液，罐裝後，將多餘部 分留作"老酒湯"，待下次生產時羼入新配製酒，這樣不僅可減少風味和口感的差異、而且質量和口感都會有所改善。其操作原理類似佳餚鋪加工熟食時 採用的老湯工藝，故簡稱"老湯法"。該技術方法只須按圖操作即可。
宗酒是一種風味主體香調味用酒，在該技術中起平衡作用，具體配製、 存放、使用、補充辦法按實際需要進行，技術關鍵是蒸餾提取過程中的分類、 分段收集。在配製過程中應根據企業風味要求，使用包括酒頭、酒尾、陳酒 及其它有長期固定來源的特味酒料融合而成，遵照用一補一的辦法實現，必 須由專人配製、專人管理，以確保風味和口感的一致。 一般保存數量較少， 只用於年酒、遞存陳酒的調味，建議不直接用於商品酒的調兌。
該技術主要應用於以食品生產發酵為主的生產領域，不適用於不釀酒、 不存酒、不連續生產的企業。判斷的方法是通過查看進料日誌、生產日誌、
檢驗報告、存儲記錄、羼兌記錄，鄰年遞存陳酒樣本的比對以及標註xx年
商品酒與庫存遞存陳酒樣本的比對，進行判定。不具備條件的企業可以通過 若干年努力獲得實現。使用該技術的酒企業若長期間斷生產或短期間斷生產 而無補救措施，則不再屬該範疇。
權利要求
1.一種季年遞存儲酒技術，包括四季排酒匯香法(四季香法)，倒缸回香法(五缸法)、百年留香遞存羼兌法(百年香法)、定罐老湯羼兌法(老湯法)和宗酒的製作。生產周期內分摘分存的單排酒匯融成季酒，季酒老熟成年酒，年酒按階梯式羼兌生成包含歷年、歷次釀造酒成分的遞存陳酒，達到「季酒、年酒、遞存陳酒趨向同質同味」和提高容器利用率的效果。該技術通過圖1—4示意的基本操作原理實現。年度內優質釀造酒的混合酒體稱季酒(四季香)，季酒存放一年至基本穩定稱年酒，年酒按比例連年羼兌稱遞存陳酒，遞存陳酒與年酒依「百年香」原理不間斷連續繼年羼兌，定義年限視具體操作判定。
2.按照權利要求1所述的技術過程，通過實施方式中參照的判斷內容， 査看進料日誌、生產日誌、檢驗報告、存儲記錄、羼兌記錄，鄰年遞存 陳酒樣本的比對以及標註X X年商品酒與庫存遞存陳酒樣本的比對，進行判定並依此確定圖l一4示意技術的完整性。
全文摘要
一種季年遞存儲酒技術，包括四季排酒匯香法(四季香法)，倒缸回香法(五缸法)、百年留香遞存羼兌法(百年香法)、定罐老湯羼兌法(老湯法)和宗酒的製作。將生產周期內分摘分存的單排酒匯融成季酒，季酒存放一年至基本穩定成為年酒，年酒按比例進行階梯式連年羼兌生成包含歷年、歷次釀造酒成分的遞存陳酒，達到「季酒、年酒、遞存陳酒趨向同質同味」的效果。遞存陳酒與年酒依「百年香」原理不間斷連續遞年羼兌，定義年限和技術完整性視具體操作情況和樣本對比進行判定。該技術是年份儲酒的新領域，適用於生產管理正規的釀酒企業，可降低儲酒成本，減少產品口味差異，提高產品質量和高容器利用率。
文檔編號C12H1/22GK101372656SQ20081014039
公開日2009年2月25日 申請日期2008年10月17日 優先權日2008年10月17日
發明者於瑞生, 功 張, 勳 張, 張瑞乙 申請人:山東省古窖藏酒與酒文化研究發展中心;張 功