一種桃紅冰酒及其製備工藝的製作方法
2023-07-03 22:00:41
本發明涉及食品領域，具體而言，涉及一種桃紅冰酒及其製備工藝。
背景技術：
：冰酒有著悠久的歷史，它的釀造是於200年前在歐洲無意間被發現後開始流傳至今。有人說，冰酒的誕生是一場美麗的錯誤。兩百年前的德國，葡萄園遭受到突然來襲的霜害。酒農為了挽救損失，只好將錯就錯，將冰凍的葡萄壓榨，按照傳統方式發酵釀酒。誰知，無心插柳柳成蔭，釀成了酒體飽滿、風味獨特的佳釀，造就了冰酒的問世。據說全世界只有奧地利、德國及加拿大等少數幾個國家的少數幾個地方，在溫度、氣候與各方麵條件都配合的狀況下，才有條件釀製出高品質的冰酒。由於生產方式獨特、產量稀少，其昂貴也就順理成章了。據有關專家測定，冰酒的營養成分裡幾乎包含了人體所必需的數十種酶和胺基酸，有養顏、美容、保健等功能，是不可多得的上乘佳釀。一位葡萄園主的一番話可概括冰酒生產過程的艱辛和在市場上的珍貴：「所有的葡萄園主人每年總像期待愛情一般祈盼著霜凍降臨深秋的果園，能夠品嘗到真正冰酒的人就像能夠得到真正愛情的人一樣稀少。」桃紅酒是葡萄酒的一種，其口味清爽、色澤亮麗，僅僅從感官上就能給人以時尚、親切的氣息。桃紅酒幾乎可以與所有的菜餚搭配，能給消費者帶來更多的便捷。在提出專業生產桃紅的同時，還提出致力於生產最適合中國人口味的葡萄酒。國家級評酒員指出，由於中國人的飲食結構與西方國家有著巨大差別，在西方盛行的幹紅更多的是為了與西方牛排等食物進行搭配，而中國則以蔬菜為主要菜餚，因此桃紅比幹紅更適應中國人的口味。我國幅員遼闊，氣候資源豐富，在高緯度地區，完全具備釀造冰酒的條件，此外，我國還有特有的植物品種資源，山葡萄經冰凍榨汁後，榨汁中的含糖量高，其具有更好的口感和更佳的保健價值。充分利用氣候和植物品種資源，製備出一種高品質且特別適宜於國人飲用的桃紅冰酒，無疑是十分有意義的。有鑑於此，特提出本發明。技術實現要素：本發明的第一目的在於提供一種桃紅冰酒的製備工藝，所述工藝選用自然結冰的成熟葡萄作為原料，通過分別釀造紅葡萄冰酒和白葡萄冰酒，並於酒精發酵後按比例混合，隨後再進行陳釀，得到桃紅冰酒，工藝通過特定的混合比例使得釀成後的桃紅酒的色澤豔麗，並具有更好的口感和營養成分搭配。本發明的第二目的在於提供一種使用所述方法製備的桃紅冰酒，所述桃紅冰酒甜度、酸度適宜，口感清爽，並具有良好的營養成分，特別適宜於國人佐餐飲用。為了實現本發明的上述目的，特採用以下技術方案：本發明的一個方面涉及一種桃紅冰酒的製備工藝，所述工藝包括，自然結冰的成熟紅葡萄和成熟白葡萄分別經壓榨、澄清、發酵後，將得到的紅葡萄酒和白葡萄酒按體積比(1-10)：(90-99)混合後進行陳釀。本發明提供的製備工藝，使用自然結冰的成熟葡萄作為原料，將紅葡萄和白葡萄分別在酒精發酵以後再按比例混合陳釀，一方面便於釀酒師根據實際情況釀造出色澤、口感不同的冰酒，一方面能夠使得紅葡萄酒和白葡萄酒的營養成分形成協同關係，使得本發明製備得到的冰酒具有更好的營養價值和保健效果。選用本發明提供的配比進行混合，所得到的桃紅冰酒具有最美麗的色澤和最清爽的口感，營養成分的配比也最為合理。優選地，所述壓榨過程中，加入純度大於50％的焦亞硫酸鈉，優選地，加入焦亞硫酸鈉的量為每噸葡萄加入100-140g。優選地，壓榨過程應在結冰狀態下進行，使用本發明提供的條件進行壓榨，有助於提高葡萄汁中的含糖量，進而使得成品冰酒具有更高的含糖量和更好的口感。優選地，所述澄清過程中，加入果膠酶，優選地，所述果膠酶的加入量為每噸葡萄汁加入30-50g果膠酶，更優選地，所述澄清的時間為3-10天。優選地，所述發酵的酵母添加量為，每噸添加250-350g，優選地，所述酵母選用諾盟STR。優選地，所述發酵的溫度為13-15℃，優選地，發酵時間為25-30天。由於本發明的壓榨工藝得到的葡萄汁的含糖量較高，而且發酵溫度較低，一般酵母在此條件下活動會被抑制，所以『諾盟STR』特別適合作為本工藝選用的酵母，因其具有耐高糖和耐低溫的特性。優選地，所述發酵過程中，當酒精度達到10-12％VOL時，將溫度降至0-6℃，並添加焦亞硫酸鈉中止發酵，優選地焦亞硫酸的添加量為100-140g/t。優選地，所述陳釀的溫度為0-6℃，陳釀時間大於6個月。優選地，進入陳釀期後加入800-1200g/t的膨潤土和30-50g/t的植物膠進行二次澄清，優選地，二次澄清的溫度為0-6℃，澄清時間大於6個月。優選地，所使用的葡萄經壓榨後，壓榨汁含糖量大於350g/L，優選地，所述紅葡萄的品種為北冰紅，所述白葡萄的品種為威代爾。「北冰紅」果穗為長圓錐形，果穗緊，平均穗重159.5克；果粒圓形、藍黑色、果粉厚，果粒平均重1.30克；果肉綠色，無肉囊，果皮較厚，果皮韌性強，果刷附著果肉牢固。「北冰紅」果實成熟期的果實含糖18.9％～25.8％、含總酸1.332％～1.481％、單寧0.0312％～0.0373％、出汁率65.4％～70.2％；12月上旬採收「北冰紅」樹上冰凍果實，果實含糖35.2％、含總酸1.570％、單寧0.061％、出汁率23.1％，幹浸出物51.2克/升。冰紅山葡萄釀出的葡萄酒深寶石紅色，具濃鬱悅人的蜂蜜和杏仁複合香氣，果香酒香突出，悠雅回味餘長，酒體平衡醇厚豐滿，具冰葡萄酒獨特風格。威代爾，英文名為Vidal，屬於白色葡萄品種類，是白玉霓(Ugniblanc)和SeyvalBlanc的雜交後代，是一耐寒品種，是加拿大釀造典型冰葡萄酒的主要原料品種之一。主要特點為，產量高，抗病強，含糖量高(30—34％)。二者均為抗寒葡萄品種，通過晚採可以使其含糖量增高，本發明使用二者分別發酵完成後進行混合陳釀，得到的葡萄酒色澤美麗，甘甜清爽，口感和營養成分均符合國人的飲食習慣。本發明的另一方面涉及使用所述方法製備的桃紅冰酒，優選地，所述桃紅冰酒的酒精度為10-12％VOL，總糖為150-180g/L(以葡萄糖計)，總酸為12-14g/L(以酒石酸計)，總硫小於等於120mg/L，幹浸出物大於35g/L。與現有技術相比，本發明的有益效果為：(1)本發明的桃紅冰酒製備工藝選用自然結冰的成熟葡萄作為原料，通過分別釀造紅葡萄冰酒和白葡冰萄酒，並於酒精發酵後按比例進行混合陳釀，得到桃紅冰酒，工藝通過特定的混合比例使得釀成後的桃紅酒的色澤豔麗，並具有更好的口感和營養成分搭配；(2)本發明的桃紅冰酒甜度、酸度適宜，口感清爽，並具有良好的營養成分，特別適宜於國人佐餐飲用；(3)本發明的桃紅冰酒原料之一為我國獨特的山葡萄品種，使用山葡萄釀造得到的冰酒甜度較高，口感清爽。具體實施方式下面將結合實施例對本發明的實施方案進行詳細描述，但是本領域技術人員將會理解，下列實施例僅用於說明本發明，而不應視為限制本發明的範圍。實施例中未註明具體條件者，按照常規條件或製造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未註明生產廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規產品。實施例1製備桃紅冰酒將『北冰紅』葡萄與『威代爾』葡萄分別按以下步驟處理：採摘：葡萄成熟後推遲採摘，自然結冰後，壓榨汁含糖量達到350g/L採收。精選：將原料中的枝葉、黴爛果及其他雜物除去。壓榨：採收後的葡萄在短時間內儘快完成壓榨，壓榨機選用欄框式壓榨機，壓榨過程中按100g/噸加入焦亞硫酸鈉(純度50％)。此過程應使葡萄在結冰狀態下完成壓榨，目的是提高葡萄汁中的含糖量。澄清：按30g/噸加入果膠酶，自然澄清3天，倒罐分離酒泥。酒精發酵：酵母選用『諾盟STR』，用量按250g/噸添加，低溫控溫(13～15℃)發酵25天。此過程因為葡萄汁的含糖量較高，而且發酵溫度較低，一般酵母在此條件下活動會被抑制，所以我們選用『諾盟STR』，它具有耐高糖和耐低溫的特性。中止發酵：發酵酒度達到10％vol時，將溫度降至0～6℃,並按140g/噸用量添加焦亞硫酸鈉(純度50％)中止發酵。混合陳釀：將發酵好的北冰紅冰酒與威代爾冰酒按1％：99％比例混合，在0～6℃陳釀6個月以上。澄清：在混合陳釀期間，按800g/噸加膨潤土、50g/噸加植物膠於0～6℃條件下低溫澄清6個月以上。過濾、除菌、灌裝，經測定，冰酒的酒精度為10％VOL，總糖為180g/L(以葡萄糖計)，總酸為13.5g/L(以酒石酸計)，總硫為120mg/L，幹浸出物為35.7g/L。實施例2製備桃紅冰酒將『北冰紅』葡萄與『威代爾』葡萄分別按以下步驟處理：採摘：葡萄成熟後推遲採摘，自然結冰後，壓榨汁含糖量達到354g/L採收。精選：將原料中的枝葉、黴爛果及其他雜物除去。壓榨：採收後的葡萄在短時間內儘快完成壓榨，壓榨機選用欄框式壓榨機，壓榨過程中按140g/噸加入焦亞硫酸鈉(純度50％)。此過程應使葡萄在結冰狀態下完成壓榨，目的是提高葡萄汁中的含糖量。澄清：按50g/噸加入果膠酶，自然澄清10天，倒罐分離酒泥。酒精發酵：酵母選用『諾盟STR』，用量按300g/噸添加，低溫控溫(13～15℃)發酵30天。此過程因為葡萄汁的含糖量較高，而且發酵溫度較低，一般酵母在此條件下活動會被抑制，所以我們選用『諾盟STR』，它具有耐高糖和耐低溫的特性。中止發酵：發酵酒度達到12％vol時，將溫度降至0～6℃,並按100g/噸用量添加焦亞硫酸鈉(純度50％)中止發酵。混合陳釀：將發酵好的北冰紅冰酒與威代爾冰酒按10％：90％比例混合，在0～6℃陳釀6個月以上。澄清：在混合陳釀期間，按1200g/噸加膨潤土、30g/噸加植物膠於0～6℃條件下低溫澄清6個月以上。過濾、除菌、灌裝，經測定，冰酒的酒精度為12％VOL，總糖為150g/(以葡萄糖計)L，總酸為12g/L(以酒石酸計)，總硫為120mg/L，幹浸出物為36.1g/L。實施例3製備桃紅冰酒將『北冰紅』葡萄與『威代爾』葡萄分別按以下步驟處理：採摘：葡萄成熟後推遲採摘，自然結冰後，壓榨汁含糖量達到352g/L採收。精選：將原料中的枝葉、黴爛果及其他雜物除去。壓榨：採收後的葡萄在短時間內儘快完成壓榨，壓榨機選用欄框式壓榨機，壓榨過程中按120g/噸加入焦亞硫酸鈉(純度50％)。此過程應使葡萄在結冰狀態下完成壓榨，目的是提高葡萄汁中的含糖量。澄清：按40g/噸加入果膠酶，自然澄清10天，倒罐分離酒泥。酒精發酵：酵母選用『諾盟STR』，用量按300g/噸添加，低溫控溫(13～15℃)發酵28天。此過程因為葡萄汁的含糖量較高，而且發酵溫度較低，一般酵母在此條件下活動會被抑制，所以我們選用『諾盟STR』，它具有耐高糖和耐低溫的特性。中止發酵：發酵酒度達到11％vol時，將溫度降至0～6℃,並按120g/噸用量添加焦亞硫酸鈉(純度50％)中止發酵。混合陳釀：將發酵好的北冰紅冰酒與威代爾冰酒按5％：95％比例混合，在0～6℃陳釀6個月以上。澄清：在混合陳釀期間，按1000g/噸加膨潤土、40g/噸加植物膠於0～6℃下低溫澄清6個月以上。過濾、除菌、灌裝，經測定，冰酒的酒精度為11％VOL，總糖為165g/L(以葡萄糖計)，總酸為13g/L(以酒石酸計)，總硫為120mg/L，幹浸出物為36.3g/L。對比例製備桃紅冰酒將『北冰紅』葡萄與『威代爾』葡萄分別按以下步驟處理：採摘：葡萄成熟後推遲採摘，自然結冰後，壓榨汁含糖量達到350g/L以上採收。精選：將原料中的枝葉、黴爛果及其他雜物除去。壓榨：採收後的葡萄在短時間內儘快完成壓榨，壓榨機選用欄框式壓榨機，壓榨過程中按120g/噸加入焦亞硫酸鈉(純度50％)。此過程應使葡萄在結冰狀態下完成壓榨，目的是提高葡萄汁中的含糖量。澄清：按40g/噸加入果膠酶，自然澄清7天，倒罐分離酒泥。酒精發酵：酵母選用『諾盟STR』，用量按300g/噸添加，低溫控溫(13～15℃)發酵28天。此過程因為葡萄汁的含糖量較高，而且發酵溫度較低，一般酵母在此條件下活動會被抑制，所以我們選用『諾盟STR』，它具有耐高糖和耐低溫的特性。中止發酵：發酵酒度達到11％vol時，將溫度降至0～6℃,並按120g/噸用量添加焦亞硫酸鈉(純度50％)中止發酵。混合陳釀：將發酵好的北冰紅冰酒與威代爾冰酒按25％：75％比例混合，在0～6℃陳釀6個月以上。澄清：在混合陳釀期間，按1000g/噸加膨潤土、40g/噸加植物膠於0～6℃下低溫澄清6個月以上。過濾、除菌、灌裝。實驗例分次共邀請500人次喜愛飲用葡萄酒的志願者，設以中式菜餚為主的宴會，請志願者在宴會中分別佐餐飲用少量實施例1-3、對比例1中製備的桃紅冰酒和德國產的柏肯桃紅冰酒，請其對各冰酒的顏色、酒香、口感和佐餐合適度作出評價，結果分為優秀、一般、不佳三種，統計各項目的評價，結果如表1-4所示：表1葡萄酒的顏色評價統計表組別\評價優秀一般不佳實施例189110實施例287130實施例39280對比例711613柏肯桃紅冰酒791110表2葡萄酒的酒香評價統計表表3葡萄酒的口感評價統計表組別\評價優秀一般不佳實施例186131實施例287130實施例39730對比例181172柏肯桃紅冰酒82153表4葡萄酒的佐餐適宜度評價統計表組別\評價優秀一般不佳實施例19280實施例29190實施例39910對比例189110柏肯桃紅冰酒652411由以上表1-4的統計數據可以看出，本發明的桃紅冰酒在色香味上，均令志願者較為滿意，而在對於中餐佐餐適宜程度的對比上，本發明的桃紅冰酒顯然更勝於德產的冰酒。儘管已用具體實施例來說明和描述了本發明，然而應意識到，在不背離本發明的精神和範圍的情況下可以作出許多其它的更改和修改。因此，這意味著在所附權利要求中包括屬於本發明範圍內的所有這些變化和修改。當前第1頁1 2 3