一種桑葚果醋的製備方法與流程

2023-05-31 12:18:46 2

本發明涉及一種果醋的製備方法，尤其是一種桑葚果醋的製備方法。

背景技術：

桑葚是桑科桑屬植物成熟果穗的統稱(又名桑果)，營養價值很高，既可食用又可入藥，且汁濃似蜜，香甜可口，被譽為「民間聖果」。桑葚果實中含有1.17％的蛋白質、2.15％的脂肪、4.4％的糖類、6.6％的可溶性固形物、0.47％的礦物質、0.56％的有機酸。此外，還富含維生素及胡蘿蔔素等。我國傳統醫學認為，桑葚能補益肝腎、黑髮明目、養血生津。鑑於桑葚的諸多營養保健功能，被衛生部正式列為首批「既是食品又是藥品」的名單。每年的三月底四月初，市場就會有一筐筐的桑葚賣，但桑葚上市卻只有那短短的二十來天，桑葚不易保存，市場上多有桑葚酒銷售，然而很多人並不喜歡飲酒。

技術實現要素：

為解決上述問題，本發明提供一種保持時間長、營養價值高的一種桑葚果醋的製備方法，具體技術方案為：

一種桑葚果醋的製備方法，包括以下步驟：

(1)取成熟新鮮的桑葚用鹽水浸泡1-3小時，然後清水清洗、晾乾；

(2)將洗淨的桑葚打漿、過濾，得到桑葚汁；

(3)按原料重量的0.2-1.5％加入果膠酶，在25-35℃下發酵1-5小時；

(4)按150-250g/L加入白糖；

(5)接種酵母菌種發酵，接種量是桑葚原料重量的0.5-1％，發酵溫度為25-35℃，時間為4-6天，當酒精度達到6-9％時發酵結束；

(6)過濾得到桑葚酒精汁，對桑葚酒精汁在90-100℃下殺菌10分鐘；

(7)將活化好的醋酸菌按照8-12％的接種量接入發酵好的桑葚酒精汁中，發酵溫度在30-35℃左右，當酸度達到5％以上時，發酵停止；

(8)常溫下放置15-20天；

(9)離心過濾，得到桑葚清液；

(10)封裝、巴氏殺菌。

步驟4中還可以加入檸檬酸調整pH值至3.8-4.2。

檸檬酸主要用作酸味劑、增溶劑、緩衝劑、抗氧化劑、除腥脫臭劑、風味增進劑、膠凝劑、調色劑等。此外，檸檬酸還有抑制細菌、護色、改進風味、促進蔗糖轉化等作用。

與糧食醋相比，果醋富含有機酸和維生素，其營養保健功能和口感更佳。桑葚果醋以新鮮壓榨的桑葚果汁為主要原料，經微生物發酵而成，不僅包含一般食醋的保健功能，而且具有桑葚的生理功能，如解除疲勞，消除肌肉疼痛，降低血壓，分解血膽固醇，預防動脈硬化和心血管病的發生，增加食慾，促進消化，保護皮膚等作用。

與現有技術相比本發明具有以下有益效果：

本發明提供的一種桑葚果醋的製備方法製得的桑葚果醋酸甜適口、風味純正、果香濃鬱、營養豐富、保存時間長。

具體實施方式

實施例一

一種桑葚果醋的製備方法，包括以下步驟：

(1)取成熟新鮮的桑葚用鹽水浸泡1小時，然後清水清洗、晾乾；

(2)將洗淨的桑葚打漿、過濾，得到桑葚汁；

(3)按原料重量的0.2％加入果膠酶，在25℃下發酵2小時；

(4)按150g/L加入白糖，再加入檸檬酸調整pH值至3.8；

(5)接種酵母菌種發酵，接種量是桑葚原料重量的1％，發酵溫度為25℃，時間為4天，當酒精度達到6％時發酵結束；

(6)過濾得到桑葚酒精汁，對桑葚酒精汁在100℃下殺菌10分鐘；

(7)將活化好的醋酸菌按照8％的接種量接入發酵好的桑葚酒精汁中，發酵溫度在30℃左右，當酸度達到5％以上時，發酵停止；

(8)常溫下放置15天；

(9)離心過濾，得到桑葚清液；

(10)封裝、巴氏殺菌。

實施例二

一種桑葚果醋的製備方法，包括以下步驟：

(1)取成熟新鮮的桑葚用鹽水浸泡2小時，然後清水清洗、晾乾；

(2)將洗淨的桑葚打漿、過濾，得到桑葚汁；

(3)按原料重量的1.5％加入果膠酶，在35℃下發酵3小時；

(4)按250g/L加入白糖，再加入檸檬酸調整pH值至4.2。

(5)接種酵母菌種發酵，接種量是桑葚原料重量的1％，發酵溫度為33℃，時間為5天，當酒精度達到9％時發酵結束；

(6)過濾得到桑葚酒精汁，對桑葚酒精汁在100℃下殺菌10分鐘；

(7)將活化好的醋酸菌按照12％的接種量接入發酵好的桑葚酒精汁中，發酵溫度在35℃左右，當酸度達到5％以上時，發酵停止：

(8)常溫下放置19天；

(9)離心過濾，得到桑葚清液；

(10)封裝、巴氏殺菌。