油炸塊狀食物組合物的製作方法
2023-06-01 04:50:21
專利名稱：油炸塊狀食物組合物的製作方法
技術領域：
本發明通常涉及食物組合物，並且特別涉及油炸塊狀食物組合物。相關技術描述油炸塊狀食物組合物典型地通過將食物塊在約110至205°C下在油中加熱而製備。為了製備不易受會使食物塊變質的不希望的微生物生長的影響的油炸食物塊(即貯存穩定的食物塊)，必須將食物塊炸至食物塊具有約12%或更低的含溼量和約0. 65或更低的 Aw。問題在於當將食物塊炸至足以獲得希望的含溼量和Aw時，會產生結構不理想和外觀無吸引力的食物塊，例如食物塊堅硬、具有鋒利的邊緣，並且沒有肉樣外觀(該塊不像真實的肉)。目前用於解決這些問題的技術包括在油炸食物塊中添加水。加入的水改變了結構，並且產生出更有吸引力的食物塊，例如增加了柔軟度(降低了硬度)、減少了鋒利的邊緣以及使食物塊看上去更像真實的肉。但是，該解決辦法帶來了一系列的新問題。添加了水的油炸食物塊具有較高的含溼量和較高的Aw，典型的是含溼量為約16%並且Aw為約0. 7。這種含溼量和Aw的升高增加了使食物塊變質的不希望的微生物生長的可能性。為了減少不希望的微生物生長和變質的可能性，往往要在油炸食物塊中添加防腐劑。這種防腐劑可能被視為油炸塊狀食物組合物中不希望的組分。因此，需要新的保留了理想結構和外觀，而不應用水和防腐劑的油炸塊狀食物組合物，以及製備這種組合物的方法。發明概述因此，本發明的目的是提供新的油炸塊狀食物組合物。本發明的另一個目的是提供製備新的油炸塊狀食物組合物的新方法。本發明進一步的目的是提供包含油炸塊狀食物組合物和一種或多種其它可食用成分的混合的食物組合物。一個或多個這些或其它目的應用新的油炸塊狀食物組合物實現，該油炸塊狀食物組合物包含(1)在約110至205°C的溫度下在油中炸制的食物塊，以製備具有約16%的含溼量和約0. 7的Aw的油炸食物塊，以及(2)約5至約35%的用於油炸食物塊中的增塑劑， 其中應用了增塑劑的油炸食物塊具有約12%或更低的含溼量和約0.65或更低的Aw。新的油炸塊狀食物組合物通過(1)在約110至205°C的溫度下在油中炸制食物塊，以製備具有約 16%的含溼量和約0. 7的Aw的油炸食物塊；以及(2)在油炸食物塊中應用約5至約35%的增塑劑以製備具有約12%或更低的含溼量和約0. 65或更低的Aw的油炸塊狀食物組合物。 將該油炸塊狀食物組合物混合，或者與一種或多種可食用成分組合以製備混合的食物組合物。本發明其它的和進一步的目的、特徵以及優點對所屬領域的技術人員而言是顯而易見的。發明詳述定義術語「動物」指能從消耗本發明的食物組合物中受益或享受消耗本發明的食物組合物的任何動物，包括人、禽、牛、犬科動物、馬、貓科動物、hicrine、狼、鼠、羊或豬動物。術語「伴侶動物」指馴養動物，例如貓、狗、兔、豚鼠、雪貂、倉鼠、小鼠、沙鼠、馬、牛、
山羊、綿羊、驢、豬等。術語「食物組合物」指用於被動物攝取的食物或組合物。術語「貯存穩定」指產品在室溫下的密閉容器中能安全保存和銷售，同時還具有12 個月的保質期。術語「Aw」指水活度。除非另有表示，本文所有的百分比為佔組合物總重量的重量。本文應用的範圍被簡化，以避免必需列出並且描述範圍內的每個值和所有值。在適當情形下，可以選擇該範圍內任何適當的值作為上限值、下限值或範圍的端點。除非上下文中有明確規定，本文中所應用的詞的單數形式也包括複數，反之亦然。 因此，對「一個」、「一種」和「所述」的引用通常包括各術語的複數形式。例如，引用「一種補充劑」或「一種方法」或「一種食物」包括該「多種補充劑」、「多種方法」或「多種食物」的複數形式。類似地，詞語「包含有」、「包含」和「含有」應解釋為包含在內，而不是唯一的。同樣，術語「包括有」、「包括」和「或」均應解釋為包含在內，除非這種解釋由上下文能清楚地被限制。類似地，術語「實例」，特別是當後面有一系列術語時，其僅僅是示例性和說明性的， 而不應視為唯一的或廣泛的。本文公開的方法和組合物以及其它改進不是為了限制特別的方法、方案和試劑， 因為技術人員能意識到它們可以變化。另外，本文所用的術語僅僅是為了描述特別的實施方案，而不旨在和用來限制公開或要求的範圍。除非另有定義，本文中應用的所有技術和科學術語、工藝術語和縮略語具有本發明所屬的技術領域或該術語被應用領域的普通技術人員通常理解的含義。儘管在本發明的實際應用中可以應用與本文描述的那些類似或等價的任何組合物、方法、製備工藝或者其它工具或材料，但是，本文還是描述了優選的組合物、方法、製備工藝或者其它工具或材料。本文中引用或參考的所有專利、專利申請、出版物、技術和/或學術文章以及其它文獻的全部內容以法律允許的程度併入本文作為參考。對這些文獻進行討論僅僅是為了概括其中所作出的論斷。任何此類專利、專利申請、出版物或文獻或者其任何部分不認為是相關的材料或現有技術。特別保留了對將此類專利、專利申請、出版物和其它文獻作為相關材料或現有技術的準確性和適合性提出異議的權利。發明一方面，本發明提供了油炸塊狀食物組合物。該組合物包含(1)在約110至205°C 的溫度下在油中炸制的食物塊，以製備具有約16%的含溼量和約0. 7的Aw的油炸食物塊， 以及⑵約5至約35%的用於油炸食物塊中的增塑劑，其中應用了增塑劑的油炸食物塊具有約12%或更低的含溼量和約0.65或更低的Aw。在多個實施方案中，油炸食物塊具有約 6至約12%的含溼量和約0. 4至約0. 65的Aw。
本發明是基於這樣的發現，S卩(1)將食物塊炸至它們具有約16%的含溼量和約 0. 7的Aw避免了當將食物塊炸至它們具有約12 %的含溼量和約0. 65的Aw時出現的問題 (例如堅硬、鋒利的邊緣和不理想的外觀)，以及( 在油炸食物塊中添加增塑劑，該增塑劑的量足以獲得最終的約12%或更低的含溼量和約0. 65或更低的Aw，製備不容易被不希望的微生物生長變質的油炸食物塊。而且，該油炸食物塊具有理想的結構，具有有吸引力的肉樣外觀並且貯存穩定。此外，該油炸食物塊不需要添加任何水來改變結構(例如增加柔軟度)或防腐劑來阻止不希望的微生物生長。塊可以是技術人員已知的任何適合的塊。任何真實的肉塊(牛肉、豬肉、雞肉、 鴨肉、兔肉、羊肉、魚肉或任何其它類型的肉)、肉類似物塊、蔬菜塊或其組合均可用於本發明。塊可以含有肉、肉的副產品、穀物、蔬菜蛋白質提取物等。本發明中可用的塊組合物和用於製備塊的方法在 US4781939、US 6649206、US 6767573、US 5132137、US 5567466、US 6436463 (EP 1294237B1) ,US 6379738和US 7344745中有描述。本發明中可用的塊配方的實例如表1、2和3所示。表 1
通用配方
塊範圍(％)優選(％)肉/副產品45-8560-70小麥谷蛋白、蔬菜、蛋、乳品、動物蛋白質 13-4022-27維生素、礦物質、補充劑1-1.51.0-1.5甘氨酸0-2.00.5-1.5葡萄糖(還原糖)0-2.00.5-1.5色素0-0.20-0.2水0-155-10總計100%100%表2魚肉配方
塊:
全魚/魚腰肉，魚肉屑
小麥谷蛋白、蔬菜、蛋、乳品、動物蛋白質
維生素、礦物質、補充劑
魚油
色素
水
總計表3
雞肉配方
塊
整雞/副產品，家禽/副產品
小麥谷蛋白、蔬菜、蛋、乳品、動物蛋白質
維生素、礦物質、補充劑
範圍(％) 40-80 15-40 1-1.5 0-6.0 0-1.0 0-35 100%
範圍(％) 40-80 20-35 1.0-2.0 0-2.0 0-2.0 0-1.0 0-10.0 100%
優選(％) 50-60 18-24 1.0-1.5 1.0-3.0 0-1.0 10-20 100%
優選(％) 55-65 22-27 1-2 0.5-1.5 0-1.25 0.2-0.5
5-8 100%以前，這些食物塊在油中炸制以製備具有約12%或更低的含溼量和約0. 65或更低的Aw的食物塊。通常，這些具有相對低含溼量和Aw的食物塊貯存穩定，並且不易受不希望的微生物生長的影響。但是，這些塊相對堅硬、具有鋒利的邊緣，而且沒有真實肉樣的外觀。為解決該問題，加入了水，典型的量為約至多約8%，通常為約2%至約6%。不幸的是，加入的水增加了塊中有不希望的微生物生長的可能性，即塊將貯存不穩定並且會過早變質。為了避免變質，加入了防腐劑。典型的是，將黴菌抑制劑例如山梨酸酯和丙酸酯以使組合物貯存穩定所需的量加入。同時，將防腐劑例如丁基羥基茴香醚(BHA)、丁基羥基甲苯(BHT)、乙氧喹、生育酚(維生素E)、抗壞血酸(維生素C)、檸檬酸和迷迭香以使組合物貯存穩定所需的量加入。將化合物以使組合物貯存穩定所需的量加入，通常的量為至多2%，典型地為約0. 1至約1.5%。 類似地，應用酸化至PH為約4至4. 8 (用任何食品級酸，例如磷酸)來控制不希望的微生物生長。
7
相反，本發明的油炸塊狀食物組合物在油中炸制以製備具有約16%的含溼量和約 0.7的Aw的食物塊。這些塊相對柔軟、沒有鋒利的邊緣並且具有真實肉樣的外觀。然後，將一種或多種增塑劑加入制油炸塊中，該量足以製備具有約12%或更低的含溼量和約0. 65 或更低的Aw的油炸塊。不加入水、不需要加防腐劑、具有理想的結構和有吸引力的肉樣外觀，並且產生的塊貯存穩定，並且因此不會由於不希望的微生物生長而變質。當與烘焙的零食、擠出的零食或其它食物組合物混合時，塊的尺寸取決於消耗該產品的動物(例如動物的類型、年齡、健康或大小)以及該組合物預期的用途而不同。例如， 適合狗的塊的尺寸範圍典型地為最長邊約10至80毫米(mm)、優選20至40mm。適合貓的塊的尺寸範圍典型地為最長邊約3至30mm、優選8至20mm。當塊單獨應用而不是混合時， 塊可以是適合用於預期用途或動物的任何尺寸。該尺寸僅受限於美觀性、對消耗者的吸引力、方便等。增塑劑可以是具有保溼性質並且與食物塊相容的任何增塑劑。在一個實施方案中，增塑劑是多元醇。在一個優選的實施方案中，增塑劑是甘油、山梨醇、丙二醇、丁二醇或聚右旋糖。增塑劑用於食物塊的量為約5至約35%、優選約10至約30%、更優選約12至約 20%。油可以是適合炸制食物塊的任何油。可用的油包括動物或植物煎炸脂肪或油。在一個實施方案中，牛脂被用作油。其它的動物脂肪和油包括豬油、煎熬的豬脂肪、家禽脂肪、 綿羊脂、氫化魚油、部分氫化的魚油或其組合。植物油和脂肪包括由氫化或部分氫化的植物油縮短的植物油(Crisco )。植物油和脂肪還包括來自棉籽、大豆、亞麻籽、椰子、棕櫚、棕櫚仁、芥花、向日葵、紅花、玉米、花生、芝麻、橄欖、核桃、榛子、杏仁或其組合的油。在另一方面，本發明提供了用於製備油炸塊狀食物組合物的方法。該方法包括(1) 在約110至205°C的溫度下在油中炸制食物塊，以製備具有約16%的含溼量和約0. 7的Aw 的油炸食物塊；以及(2)將約5至約35%的增塑劑用於油炸食物塊中，以製備具有約12% 或更低的含溼量和約0. 65或更低的Aw的油炸塊狀食物組合物。在多個實施方案中，油炸塊狀食物組合物具有約6至約12%的含溼量和約0. 4至約 0. 65 的 Aw。在多個實施方案中，將食物塊在溫度為約110至205°C、優選150至195°C、更優選 175至185°C的油中炸制。應用技術人員已知的任何方法將增塑劑用於油炸食物塊。在一個實施方案中，增塑劑被用於油炸塊的表面，典型地通過將所需量的增塑劑噴霧於塊上進行。在另一個實施方案中，通過將塊浸入到增塑劑中將增塑劑用於油炸食物塊。典型的是，將油炸食物塊浸入至多30分鐘，然後浙盡過量的增塑劑。油炸塊狀食物組合物中增塑劑的量通過塊浸入的時間來控制。將塊炸制足夠的時間以獲得理想的含溼量和Aw。典型的是，將塊炸制約10秒至約 3分鐘。時間通常取決於塊的尺寸和初始油溫，例如，較大的塊和較低的初始油溫導致更長的炸制時間。在優選的實施方案中，從炸鍋中取出的熱塊立即用增塑劑包衣，優選熱的增塑劑， 最優選溫度為約75°C的熱增塑劑。將包衣的塊冷卻至環境室溫，例如約20至約25°C，並且在密閉容器中進一步平衡。具有柔軟肉質感覺並且貯存穩定的塊的典型的分析值如表4所示。 表 權利要求
1.油炸塊狀食物組合物，該食物組合物包含(1)在約110至205°C的溫度下在油中炸制的食物塊，以製備具有約16%的含溼量和約 0. 7的Aw的油炸食物塊；以及(2)約5至約35%的用於油炸食物塊中的增塑劑，其中應用了增塑劑的油炸食物塊具有約12%或更低的含溼量和約0. 65或更低的Aw。
2.權利要求1的食物組合物，其中油炸食物塊具有約6至約12%的含溼量和約0.4至約 0. 65 的 Aw。
3.權利要求1的食物組合物，其中油炸食物塊具有約10至約12%的含溼量和約0.55 至約0. 65的Aw。
4.權利要求1的食物組合物，其被配製用於為動物提供完整和平衡的營養。
5.權利要求4的食物組合物，其中動物是伴侶動物。
6.權利要求5的食物組合物，其中動物是狗或貓。
7.製備油炸塊狀食物組合物的方法，該方法包括(1)在約110至205°C的溫度下在油中炸制食物塊，以製備具有約16%的含溼量和約 0. 7的Aw的油炸食物塊；以及(2)將約5至約35%的增塑劑用於油炸食物塊中，以製備具有約12%或更低的含溼量和約0. 65或更低的Aw的油炸塊狀食物組合物。
8.權利要求7的方法，其中食物組合物具有約6至約12%的含溼量和約0.4至約0. 65 的Aw。
9.權利要求7的方法，其中食物組合物具有約10至約12%的含溼量和約0.55至約 0. 65 的 Aw。
10.權利要求7的方法，其中食物組合物被配製用於為動物提供完整和平衡的營養。
11.權利要求10的方法，其中動物是伴侶動物。
12.權利要求11的方法，其中動物是狗或貓。
13.混合的食物組合物，其包含(A)—種或多種油炸塊狀食物組合物，該油炸塊狀食物組合物包含(1)在約110至205°C的溫度下通過在油中炸制食物塊製備的油炸食物塊，以製備具有約16%的含溼量和約0. 7的Aw的油炸食物塊；和(2)約5至約35%的用於油炸食物塊中的增塑劑，其中應用了增塑劑的油炸食物塊具有約12%或更低的含溼量和約0. 65 或更低的Aw;以及⑶一種或多種與油炸塊狀食物組合物相容的可食用成分。
14.權利要求13的混合的食物組合物，其中可食用成分具有約12%或更低的含溼量和約0. 65或更低的Aw。
15.權利要求13的混合的食物組合物，其中可食用成分選自擠出的粗粒食物、烘焙的粗粒食物、擠出的零食和烘焙的零食。
16.權利要求13的混合的食物組合物，其中可食用成分和油炸塊狀食物組合物具有小於約12%的含溼量和小於約0. 65的水活度。
17.用於交流關於以下一種或多種的信息或關於以下一種或多種的說明的工具(1) 本發明油炸塊狀食物組合物的結構和外觀；( 油炸塊狀食物組合物中不含防腐劑；(3)油炸塊狀食物組合物的變質和貯存穩定特徵；(4)給動物餵食油炸塊狀食物組合物或混合的食物組合物的說明書；(5)給應用的消費者的聯繫信息，如果他們有關於食物組合物的或它們應用的問題；以及(6)油炸塊狀食物組合物的營養信息。
18.權利要求17的工具，其選自顯示的網站、視頻顯示亭、小冊子、產品標籤、包裝嵌入物、廣告、分發的印刷品、公告欄、錄音磁帶、錄像帶、DVD、CD-ROM、計算機可讀晶片、計算機可讀卡、計算機可讀磁碟、USB裝置、Fireffire裝置、計算機存儲器及其任何組合。
19.包裝，其包含權利要求1的油炸塊狀食物組合物和貼在該包裝上的標籤，所述的標籤包含一個或多個單詞、圖片、圖案、縮略語、標語、短語或其它裝置或其組合，其表示包裝的內容物包含具有有益性質的油炸塊狀食物組合物。
20.權利要求19的包裝，其中有益性質是均勻的塊分布、改善的糞便質量和一致性、改善的消化率或改善的可口性。
全文摘要
本發明提供了油炸塊狀食物組合物，該食物組合物包含(1)在約110至205℃的溫度下在油中炸制的食物塊，以製備具有約16％的含溼量和約0.7的Aw的油炸食物塊，以及(2)約5至約35％的用於油炸食物塊中的增塑劑，其中應用增塑劑的油炸食物塊具有約12％或更低的含溼量和約0.65或更低的Aw。該組合物製備時不應用防腐劑、具有理想的結構和有吸引力的肉樣外觀，並且貯存穩定，並且因此不會由於不希望的微生物生長而變質。
文檔編號A23F5/00GK102271526SQ200980153635
公開日2011年12月7日 申請日期2009年12月30日 優先權日2009年1月2日
發明者D·K·狄克遜 申請人:雀巢產品技術援助有限公司