一種豬肉涮食加工適宜性評價方法與流程

2023-06-25 07:59:01

本發明涉及食品加工領域，具體而言，涉及一種豬肉涮食加工適宜性評價方法。

背景技術：

豬肉味道鮮美，營養豐富，具有補虛強身，滋陰潤燥等功效，是深受廣大消費者喜愛的肉品之一。2014年，全國豬肉產量5671萬噸，超過肉類總產量的65％，比牛羊肉產量加起來還要多出4倍。豬是把碳水化合物轉化為蛋白質和脂肪的效率最高的動物之一。明朝浙江嘉興府早有「肉豬一年飼養兩槽，一頭肉豬飼養6個月可得白肉90斤」的記錄，而清代同治年間的《上海縣誌》更記載：「豕，邑產皮厚而寬，有重至二百餘斤者。」在提供肉食總量方面，根據《膳夫經手錄》所說，「羊之大者不過五六十斤」，與豬相差甚遠。更不用說豬的繁育能力遠勝於羊，明朝時已有「母豬一胎可育仔十四頭」的歷史記載了。同時，豬肉具有高蛋白質、低脂肪、維生素及礦物質含量豐富，含有人們所需要的一切必需胺基酸等特點，是一種營養價值較高的保健型肉食品，深受廣大人民群眾的青睞。隨著人們生活水平的提高和膳食結構的不斷變化，對豬肉食品的需求量越來越大。此外，豬肉加工方式多種多樣，涮食加工是其中常見的一種加工方式。涮制加工能夠較大程度保持肉的鮮美，在中國具有廣闊的市場前景。已有研究表明，涮肉片食用品質包括肉色、嫩度、風味和多汁性等，肉色鮮亮、嫩度高、風味與汁液充足的涮肉片食用品質好。豬肉中不同來源肌肉由於生理功能的不同，在理化品質、加工品質等方面存在一定的差異，這些差異最終會體現在肉品的食用品質上。

我國作為豬肉生產大國，生產的豬肉相對於牛肉和羊肉具有明顯的價格優勢。但從涮肉領域來說，長期以來豬肉在涮食的舞臺上始終無法扮演重要角色。傳統的涮食火鍋其主料較為單一，如羊肉火鍋和狗肉火鍋，所以這些傳統火鍋的口味也均較為單一。近年來，隨著日韓等國的餐飲方式的傳入，對涮鍋的食材變得日益的廣泛。尤其是日式火鍋的傳入，如日本關東地區的「涮涮鍋」，這種餐飲方式通常是一人一個專用的小鍋，以味噌與昆布高湯等為湯底，依個人喜好涮燙各種肉類食用，並搭配其它蔬菜、菌菇、豆腐等食材。在日本關東地區一說到肉指的就是豬肉，所以這些涮燙的肉食往往也為豬肉。因此，隨著呷浦呷浦、海底撈、迴轉涮鍋以及涮涮撈等連鎖餐飲公司在中國的快速擴張和發展，國人也漸漸將豬肉做為一種涮食肉類進行食用。然而，目前我國豬肉原料肉品質優劣混雜，一些豬肉涮食後肉質發乾發柴，纖維較粗不易嚼。因此，在一些高端的餐飲公司，甚至還要從國外進口適宜涮食的豬肉。

上述問題究其原因，還是因為我國的肉食檢測手段不健全，檢測方法落後,豬肉原料性狀與涮肉片食用品質間的關係仍不明確，缺少豬肉涮制加工適宜性評價方法與評價體系建立方面的相關研究。因此，為提高我國生鮮豬肉的競爭力，研究對生鮮豬肉的多項指標能夠進行快速、無損檢測的方法，開發出有效的能夠可靠、快速檢驗生鮮豬肉是否適宜進行涮食的加工適宜性評價方法，對於豬肉原料肉的優質優價和優質豬肉原料肉的標準化與規範化供應問題具有重要意義的。

有鑑於此，特提出本發明。

技術實現要素：

本發明的目的在於提供一種豬肉涮食加工適宜性評價方法，所述的豬肉涮食加工適宜性評價方法填補了國內豬肉涮制加工適宜性評價方法研究的空白，該方法通過將各參數測定的結果代入質量評價公式，通過客觀的得分，直接判定豬肉是否適於涮食，該方法相對於感官指標判定具有客觀、量化和影響因素少等優點。

為了實現本發明的上述目的，特採用以下技術方案：

一種豬肉涮食加工適宜性評價方法，包括以下步驟：

步驟(1)：選取豬肉樣品，分別測定豬肉樣品的蛋白質脂肪含量之比、亮度值、pH值以及總蛋白質溶解度，記錄各測定值；

步驟(2)：隨後將各組測定值運用極差變換法將正向指標和負向指標進行正向化與標準化的處理，經極差變換之後各測定值的數值範圍均在0～1之間；

其中：蛋白質脂肪含量之比、亮度值和pH值為正向指標，總蛋白質溶解度為負向指標；

步驟(3)：將極差變換處理後的數值代入質量評價公式：總得分＝0.001×蛋白質脂肪含量之比+0.440×亮度值+0.910×pH值+0.184×總蛋白溶解度-0.175，根據總得分即可得到評價結果。

本發明中，將各測定的數值進行極差變換處理是為了解決不同性質數據同趨化處理的問題。因為蛋白質脂肪含量之比、亮度值、pH值以及總蛋白質溶解度都為不同性質指標，將這些指標直接加總不能正確反映不同因素對豬肉性質評價的結果，須先考慮改變各指標數據性質，使所有指標對測評方案的作用力同趨化，再加總才能得出正確結果。

本發明中，步驟(2)中正向指標和負向指標是指，蛋白質脂肪含量之比、亮度值和pH值為正向指標，即數值越高對涮食豬肉的評價性越好；總蛋白質溶解度為負向指標，即數值越低對涮食豬肉的評價性越好。

本發明中，極差變換公式具體為：

公式一：x』i＝[xi-Min(xi)]/Ri(xi為正向指標)，

公式二：x』i＝[Max(xi)-xi]/Ri(xi為負向指標)；

當xi為正向指標時，運用公式一將測定數據進行標準化處理；反之，當xi為負向指標時，運用公式二將測定數據進行正向化和標準化處理；

其中，x』i是指經過極差變換後的純的數量值，i指的是有限次測定的次數；xi是指對測定指標進行有限次測定後的平均數值；Min(xi)是指對測定指標進行有限次測定後的最小值；Ri是指對測定指標進行有限次測定後最大的值減去最小的值的極差值；Max(xi)是指對測定指標進行有限次測定後的最大值。

經過極差變換後，各種變量的觀察值的數值範圍都將在0～1之間，並且經標準化的數據都是沒有單位的純數量，極差標準化是消除量綱(單位)影響和變異大小因素的影響的最簡單的方法。

本發明中，將上述蛋白脂肪含量之比、亮度值、pH值和總蛋白溶解度的測定值進行極差標準化之後得到的數值代入公式：總得分＝0.001×蛋白質脂肪含量之比+0.440×亮度值+0.910×pH值+0.184×總蛋白溶解度-0.175，，計算得到總得分，總得分的範圍在0～1之間。其中：

當總得分大於0.81分，小於或等於1分時為適宜涮制食用；

當總得分大於0.4分，小於或等於0.81分時為較適宜涮制食用；

當總得分大於0分，小於或等於0.4分時為不適宜涮制食用。

進一步地，本發明中所述的豬肉優選為五花肉。

進一步地，豬肉涮食加工適宜性評價方法中所述蛋白質脂肪含量之比的測定方法為：首先分別測定豬肉樣品中蛋白質含量與脂肪含量，隨後將得到的蛋白質含量除以脂肪含量即為蛋白質脂肪含量之比。

本發明中，所述蛋白質含量的測定方法按照GB5009.5-2010食品安全國家標準食品中蛋白質的測定凱氏定氮法進行。

本發明中，所述脂肪含量的測定方法按照GB/T14772-2008食品安全國家標準食品中粗脂肪的測定中的索氏抽提法進行。

進一步地，所述的豬肉涮食加工適宜性評價方法中所述亮度值的測定方法為：取厚度為1～2cm的豬肉肉樣，在2～6℃放置1～2h，用色差計測定肉樣表面的亮度值。

更進一步地，所述的豬肉涮食加工適宜性評價方法中所述亮度值的測定方法為：取厚度為1cm的豬肉肉樣，在4℃放置1h，用色差計測定肉樣表面的亮度值。

本發明中，所述色差計優選為可攜式色差計，可攜式色差計能直接讀取數據，還能連電腦，帶軟體。同時體積較小、便於攜帶、精度較高，價格適中。

進一步地，所述的豬肉涮食加工適宜性評價方法中所述pH值的測定方法為：用pH計測定排酸後的豬肉樣品pH值。

本發明中，所述豬肉樣品的排酸過程是指，將生豬屠宰後在0～4℃的環境下冷卻排酸24小時。

進一步地，所述的豬肉涮食加工適宜性評價方法中總蛋白質溶解度的測定方法為：首先將肉樣加入含碘化鉀的磷酸鉀緩衝液中，在冰浴條件下勻漿，勻漿後搖床抽提，隨後將抽提後的肉漿離心，取上清液用雙縮脲法測定總蛋白質溶解度。

進一步地，所述搖床提取的時間為12小時。

更進一步地，所述的豬肉涮食加工適宜性評價方法中總蛋白質溶解度的測定方法包括以下步驟：

步驟(1)：取豬肉肉樣加入含1.1mol/L碘化鉀的0.1mol/L磷酸鉀緩衝液中；

步驟(2)：將上述步驟(1)加入緩衝液中的肉樣，在冰浴條件下6000～10000r/min勻漿40～80s，2～6℃搖床過夜抽提；

本發明中，所述離心勻漿的時間典型但非限制性的為：40s、50s、60s、70s或80s。

步驟(3)：將步驟(2)中抽提後的肉漿在1200～1800r/min離心10～30min，取上清液用雙縮脲法測定總蛋白質溶解度。

本發明中，上述抽提後的離心時間典型但非限制性的為：10min、15min、20min、25min或30min。

進一步地，所述步驟(1)優選為每稱取1g豬肉肉樣加入20mL含1.1mol/L碘化鉀的0.1mol/L磷酸鉀緩衝液中。

進一步地，所述步驟(2)優選為在冰浴條件下8000r/min勻漿60s，4℃搖床過夜抽提。

進一步地，所述步驟(3)優選為將抽提後的肉漿在1600r/min離心20min。

更進一步地，上述磷酸鉀緩衝液的pH值為7.2。

進一步地，所述的豬肉涮食加工適宜性評價方法，包括以下步驟：首先選取豬肉樣品，分別測定豬肉樣品的蛋白質脂肪含量之比、亮度值、pH值以及總蛋白質溶解度，其中：

所述蛋白質脂肪含量之比的測定方法為：首先分別測定豬肉樣品中蛋白質含量與脂肪含量，隨後將得到的蛋白質含量除以脂肪含量即為蛋白質脂肪含量之比；

所述亮度值的測定方法為：取厚度為1～2cm的豬肉肉樣，在2～6℃放置1～2h，用色差計測定肉樣表面的亮度值；

所述pH值的測定方法為：用pH計測定排酸後的豬肉樣品pH值；

所述總蛋白質溶解度的測定方法為：首先，稱取豬肉肉樣加入含1.1mol/L碘化鉀的0.1mol/L磷酸鉀緩衝液中；將上述加入緩衝液中的肉樣，在冰浴條件下6000～10000r/min勻漿40～80s，2～6℃搖床過夜抽提，然後將抽提後的肉漿在1200～1800r/min離心10～30min，取上清液用雙縮脲法測定總蛋白質溶解度；

隨後記錄各測定值，運用極差變換法將蛋白質脂肪含量之比、亮度值和pH值作為正向指標進行極差標準化處理；總蛋白質溶解度作為負向指標進行極差標準化和正向化處理，將運用極差變換法處理後的數值代入質量評價公式：

總得分＝0.001×蛋白質脂肪含量之比+0.440×亮度值+0.910×pH值+0.184×總蛋白溶解度-0.175，根據總得分即可得到評價結果。

更進一步地，所述的豬肉涮食加工適宜性評價方法，包括以下步驟：首先選取豬肉樣品，分別測定豬肉樣品的蛋白質脂肪含量之比、亮度值、pH值以及總蛋白質溶解度，其中：

所述蛋白質脂肪含量之比的測定方法為：首先分別測定豬肉樣品中蛋白質含量與脂肪含量，隨後將得到的蛋白質含量除以脂肪含量即為蛋白質脂肪含量之比；

所述亮度值的測定方法為：取厚度為1cm的豬肉肉樣，在4℃放置14h，用色差計測定肉樣表面的亮度值；

所述pH值的測定方法為：用pH計測定排酸後的豬肉樣品pH值。

所述總蛋白質溶解度的測定方法為：首先，稱取1g肉樣加入20ml含1.1mol/L碘化鉀的0.1mol/L磷酸鉀緩衝液中；將上述加入緩衝液中的肉樣，在冰浴條件下8000r/min勻漿60s，4℃搖床過夜抽提，然後將抽提後的肉漿在1600r/min離心20min，取上清液用雙縮脲法測定總蛋白質溶解度；

隨後記錄各測定值，運用極差變換法將蛋白質脂肪含量之比、亮度值和pH值作為正向指標進行極差標準化處理；總蛋白質溶解度作為負向指標進行極差標準化和正向化處理，將運用極差變換法處理後的數值代入質量評價公式：

總得分＝0.001×蛋白質脂肪含量之比+0.440×亮度值+0.910×pH值+0.184×總蛋白溶解度-0.175，根據總得分即可得到評價結果。

與現有技術相比，本發明的有益效果為：

(1)本發明豬肉涮食加工適宜性評價方法填補了國內豬肉涮制加工適宜性評價方法研究的空白，通過對豬肉品質的幾個關鍵質量參數的測定，然後將其代入到質量評價公式中，即可得到該豬肉是否適於涮食的結果。本方法具有操作方法簡單、結果直觀、易實現標準化以及可重複性強等優點。

(2)本發明豬肉涮食加工適宜性評價方法通過將各參數測定的結果代入質量評價公式，即可得到客觀的得分，直接判定豬肉是否適於涮食，該方法相對於感官指標判定具有客觀、量化和影響因素少等優點。

(3)本發明所述豬肉涮食加工適宜性評價方法在涮肉質量分級標準、涮肉質量穩定性標準制定中具有廣泛的應用，為涮食豬肉加工專用原料肉的標準化和規範化生產提供科學依據，也為豬肉原料肉的優質優價和優質豬肉原料肉的供應問題提供思路。

具體實施方式

下面將結合實施例對本發明的實施方案進行詳細描述，但是本領域技術人員將會理解，下列實施例僅用於說明本發明，而不應視為限制本發明的範圍。實施例中未註明具體條件者，按照常規條件或製造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未註明生產廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規產品。

實施例1蛋白質脂肪含量比測定

取豬肉樣品10g用凱氏定氮法測定樣品的蛋白質含量，然後取豬肉樣品10g用索氏抽提法測定豬肉樣品的脂肪含量，隨後將測定的蛋白質含量除以脂肪含量，得到蛋白質脂肪含量之比。

實施例2豬肉樣品亮度值的測定

切取厚度為1cm的豬肉肉樣，在2℃放置1h，用色差計測定肉樣表面的亮度值。

實施例3豬肉樣品亮度值的測定

切取厚度為2cm的豬肉肉樣，在6℃放置2h，用色差計測定肉樣表面的亮度值。

實施例4豬肉樣品亮度值的測定

切取厚度為1cm的豬肉肉樣，在4℃放置1h，用色差計測定肉樣表面的亮度值。

實施例5豬肉樣品pH值的測定

屠宰後將豬肉靜置24小時，隨後用可攜式pH值檢測計測定豬肉樣品pH值。

實施例6豬肉樣品總蛋白溶解度的測定

豬肉樣品總蛋白溶解度的測定方法包括以下步驟：

步驟(1)：取1g肉樣加入20mL含1.1mol/L碘化鉀的0.1mol/L磷酸鉀緩衝液中；

步驟(2)：將上述步驟(1)加入緩衝液中的肉樣，在冰浴條件下6000r/min勻漿40s，2℃搖床過夜抽提；

步驟(3)：將步驟(2)中抽提後的肉漿在1200r/min離心10min，取上清液用雙縮脲法測定總蛋白溶解度。

實施例7豬肉樣品總蛋白溶解度的測定

豬肉樣品總蛋白溶解度的測定方法包括以下步驟：

步驟(1)：取5g肉樣加入100mL含1.1mol/L碘化鉀的0.1mol/L磷酸鉀緩衝液中；

步驟(2)：將上述步驟(1)加入緩衝液中的肉樣，在冰浴條件下10000r/min勻漿80s，6℃搖床過夜抽提；

步驟(3)：將步驟(2)中抽提後的肉漿在1800r/min離心10～30min，取上清液用雙縮脲法測定總蛋白溶解度。

實施例8豬肉樣品總蛋白溶解度的測定

豬肉樣品總蛋白溶解度的測定方法包括以下步驟：

步驟(1)：取1g肉樣加入20mL含1.1mol/L碘化鉀的0.1mol/L磷酸鉀緩衝液中；

步驟(2)：將上述步驟(1)加入緩衝液中的肉樣，在冰浴條件下8000r/min勻漿60s，4℃搖床過夜抽提；

步驟(3)：將步驟(2)中抽提後的肉漿在1600r/min離心20min，取上清液用雙縮脲法測定總蛋白溶解度。

實施例9

一種豬肉涮食加工適宜性評價方法，包括以下步驟：首先選取豬肉樣品，分別測定豬肉樣品的蛋白質脂肪含量之比、亮度值、pH值以及總蛋白質溶解度，為了避免檢測數據缺乏代表性或出現誤差，針對同一組樣品分別進行i次檢測，其中：

所述豬肉蛋白質脂肪含量之比的檢測方法採用實施例1中的檢測方法；

所述豬肉亮度值的檢測方法採用實施例4中的檢測方法；

所述豬肉pH值的檢測方法採用實施例5中的檢測方法；

所述豬肉總蛋白質溶解度的檢測方法採用實施例8中的檢測方法；

隨後記錄各測定值，運用極差變換公式將蛋白質脂肪含量之比、亮度值和pH值作為正向指標進行極差標準化處理；總蛋白質溶解度作為負向指標進行極差標準化和正向化處理，將運用極差變換法處理後的數值代入質量評價公式：

總得分＝0.001×蛋白質脂肪含量之比+0.440×亮度值+0.910×pH值+0.184×總蛋白溶解度-0.175，根據總得分即可得到評價結果。

效果例1

為表明本發明可以快速、直觀、標準化的對豬肉是否適於涮食進行判斷，以及本發明相對於感官指標判定具有客觀、量化和影響因素少等優點。現特選取三份市售豬肉樣品，按照實施例9中的方法進行對比試驗，實驗結果如下表所示：

註：表中數值均為運用極差變換法處理過的數值。

根據上述評分，上述市售樣品第一份的總得分大於0.4分，小於0.81分，為較適宜涮制食用的豬肉；上述市售樣品第二份的總得分大於0分，小於0.4分為不適宜涮制食用的豬肉；上述市售樣品第三份的總得分大於0.81分，等於1分為適宜涮制食用的豬肉。

為更好的證明上述效果例1中的質量評價結果的有效性，現將上述效果例1中的選取三份市售豬肉樣品，分別用全自動切片機沿肌纖維方向切片，切片厚度為1mm，隨後將切片豬肉放入沸水中涮20s撈出。

選取40名涮肉品鑑員，分成兩組，每組20人，對上述在沸水中涮後的三份市售豬肉樣品進行感官評價。涮肉品鑑員檢驗前先用清水漱口，每個品鑑員每次將收到3個編碼樣品。第一組品鑑員將按呈送順序從左至右品嘗各樣品，第二組品鑑員按呈送順序從右至左品嘗各樣品，中間用清水漱口，隨後，涮肉品鑑員對豬肉樣品的氣味、滋味、咀嚼後殘餘顆粒和煮沸後肉湯按0～5進行打分評價，其中0效果最差，5效果最好。試驗結果如下表所示：

由上述效果例2中40名涮肉品鑑員的打分結果並結合涮肉品鑑員的反饋可知：

在氣味上，市售樣品第三份中的豬肉樣品涮後具有正常豬肉的肉香味沒有其它的雜味，市售樣品第一份具有一股豬肉的腥味，市售樣品第二份更是具有一股氨味或酸味，效果最差。

在滋味上，市售樣品第三份中的豬肉樣品涮後進行咀嚼，具有濃鬱的豬肉的肉香味以及豬肉特有的香甜的滋味，市售樣品第一份具有豬肉應有的滋味，市售樣品第二份肉質發柴發乾，甚至不易咀嚼，效果最差。

在咀嚼後殘餘顆粒上，市售樣品第三份中的豬肉樣品涮後進行咀嚼，在咀嚼和吞咽後口腔中沒有任何殘餘顆粒，真正達到入口即化。市售樣品第一份在咀嚼和吞咽後口腔中有少量殘餘顆粒，市售樣品第二份在咀嚼和吞咽後口腔中有大量殘餘顆粒，涮後肉質組織結構鬆散，效果極差。

在煮沸後肉湯上，市售樣品第三份中的豬肉樣品涮後肉湯透明澄清，脂肪團聚於表面，具有一股濃鬱的肉香味。市售樣品第一份中的豬肉樣品涮後肉湯略混濁，香味差；市售樣品第二份的豬肉樣品涮後肉湯較渾濁，脂肪呈小滴浮於表面，無鮮味。

效果評價

由此可知，上述效果例1中質量評價公式的評價結果與品鑑員感官評價的結果是相同的。在豬肉涮食加工適宜性評價公式中當總得分大於0.81分，小於或等於1分時為適宜涮制食用的豬肉；當總得分大於0.4分，小於或等於0.81分時為較適宜涮制食用的豬肉；當總得分大於0分，小於或等於0.4分時為不適宜涮制食用的豬肉。

儘管已用具體實施例來說明和描述了本發明，然而應意識到，在不背離本發明的精神和範圍的情況下可以作出許多其它的更改和修改。因此，這意味著在所附權利要求中包括屬於本發明範圍內的所有這些變化和修改。