一種茼蒿保健醬菜的加工工藝的製作方法

2023-06-27 03:15:36 1

本發明涉及一種醬菜的加工方法，尤其是涉及一種茼蒿保健醬菜的加工工藝。

背景技術：

茼蒿，又稱同蒿、蓬蒿、蒿菜、菊花菜、塘蒿、蒿子杆、蒿子、蓬花菜、桐花菜（在福建等地也叫鵝菜、義菜），為菊科一年生或二年生草本植物，在中國古代，茼蒿為宮廷佳餚，所以又叫皇帝菜。茼蒿有蒿之清氣、菊之甘香。據中國古藥書載：茼蒿性味甘、辛、平，無毒，有「安心氣，養脾胃，消痰飲，利腸胃」之功效。茼蒿營養豐富，清爽可口，可輔助治療脾胃不和、二便不利及咳嗽痰多等諸症；尤其適用於成長中的兒童青少年和老年性貧血患者。茼蒿含有精油以及膽鹼等物質，對咳嗽痰多、脾胃不和、記憶力減退和習慣性便秘等均有裨益。茼蒿還可治療慢性腸胃炎和習慣性便秘。目前，市場上的茼蒿應用範圍不是很廣泛，公民認知度不高，而將茼蒿加工成茼蒿保健醬菜，為茼蒿的深加工提供一條新途徑。

技術實現要素：

根據市場需求的空缺，本發明要解決的技術問題是提供一種茼蒿保健醬菜的加工工藝，本方法以綠色自然、營養豐富的茼蒿為原料，通過殺青、保脆、冷凍乾燥、真空濃縮、真空醬漬、巴氏殺菌等方法，使醬菜脆嫩爽口、營養豐富，還具有健脾開胃、補氣安神、強精滋腎等功效。

本發明解決其技術問題所採取的技術方案是：

一種茼蒿保健醬菜的加工工藝，其特徵在於，具體操作步驟為：

a、原料處理：選擇新採下的茼蒿、牛繁縷，除去採摘時混入的黃葉、雜質，清洗後用開水焯2-5分鐘，過冷水冷卻；

b、殺青、保脆：將茼蒿、牛繁縷倒入盛有0.25%蘋果酸溶液的雙層夾層鍋沸水中殺青，殺青時間為5分鐘，殺青後進行冷卻；再置於0.5-1.2%的cacl2溶液中浸泡，隨後清水衝洗、瀝乾；

c、冷凍乾燥：殺青後的茼蒿在-5℃條件下，冷凍7小時，在裝載量按12kg/m2、工作壓力30pa、解析壓力40pa、溫度35℃的條件下將冷凍的茼蒿乾燥；

d、鹽醃：乾燥後的茼蒿、牛繁縷用精製食鹽醃製，醃製時間為15小時；

e、過濾、真空濃縮：將加熱處理過的殺青水，經過220目篩過濾，去除茼蒿、牛繁縷殘留下的碎屑及其他雜質，把過濾液吸入真空濃縮鍋中進行濃縮，真空度為50千帕，蒸汽壓力為60千帕，溫度為55℃，濃縮至可溶性固形物含量為23%時出鍋；

f、醬汁調製：濃縮後的殺青水加入0.2%的氫氧化鈉，調節ph值至8，進行過濾，然後將青橘皮、枇杷葉烘烤至幹焦後粉碎，再與黃芩、白朮、連翹、芍藥、肉桂和薑片混合在一起，用5層紗布包好，放在鍋中加水熬煮，取其液汁，加入適量花生醬油和雞精，製成醬汁備用；

g、真空醬漬：將茼蒿、牛繁縷裝入速制醬菜的真空滲透設備中，進行抽氣實現相對真空，保持負壓1-3小時後恢復常壓，並在恢復常壓過程中加入醬汁保持常壓15小時；再進行充氣加壓，保持正壓3-5小時後恢復常壓，保持常壓20小時；

h、包裝、巴氏殺菌：醬漬後的茼蒿、牛繁縷用包裝瓶進行密封包裝，採用巴氏殺菌法進行滅菌；

i、檢驗、成品：將產品進行精密檢驗，剔除不合格品，即為成品。

有益效果：本發明以綠色自然、營養豐富的茼蒿為原料，通過殺青、保脆、冷凍乾燥、真空濃縮、真空醬漬、巴氏殺菌等方法，使醬菜脆嫩爽口、營養豐富，還具有安心氣，養脾胃，消痰飲，利腸胃等功效，是一種綠色健康、開胃滋補的保健醬菜。食用方便、老少皆宜。

具體實施方式

實施例1：

一種茼蒿保健醬菜的加工工藝，採用的操作步驟為：

a、原料處理：選擇新採下的茼蒿、泥胡菜，除去採摘時混入的黃葉、雜質，清洗後用開水焯3-4分鐘，過冷水冷卻；

b、殺青、保脆：將茼蒿、泥胡菜倒入盛有0.2-0.3%檸檬酸溶液的雙層夾層鍋沸水中殺青，殺青時間為15分鐘，殺青後進行冷卻；再置於1.5%的cacl2溶液中浸泡，隨後清水衝洗、瀝乾；

c、冷凍乾燥：殺青後的茼蒿、泥胡菜在-12~-15℃條件下，冷凍6小時，在裝載量按22-28kg/m2、工作壓力32-37pa、解析壓力28-35pa、溫度65-70℃的條件下將冷凍的茼蒿、泥胡菜乾燥；

d、鹽醃：乾燥後的茼蒿、泥胡菜用精製食鹽醃製，醃製時間為12小時；

e、過濾、真空濃縮：將加熱處理過的殺青水，經過160目篩過濾，去除茼蒿、泥胡菜殘留下的碎屑及其他雜質，把過濾液吸入真空濃縮鍋中進行濃縮，真空度為45千帕，蒸汽壓力為68千帕，溫度為58℃，濃縮至可溶性固形物含量為18%時出鍋；

f、醬汁調製：濃縮後的殺青水加入0.08%的氫氧化鈉，調節ph值至7.5，進行過濾，然後將桂皮、菖蒲葉烘烤至幹焦後粉碎，再與決明子、丁香、甘草、當歸、蔥蒜和八角混合在一起，用4層紗布包好，放在鍋中加水熬煮，取其液汁，加入適量豆豉醬油和白糖，製成醬汁備用；

g、真空醬漬：將茼蒿、泥胡菜裝入速制醬菜的真空滲透設備中，進行抽氣實現相對真空，保持負壓5-7小時後恢復常壓，並在恢復常壓過程中加入醬汁保持常壓12小時；再進行充氣加壓，保持正壓4-6小時後恢復常壓，保持常壓8小時；

h、包裝、水浴殺菌：醬漬後的茼蒿、泥胡菜用包裝瓶進行密封包裝，採用水浴殺菌法進行滅菌；

i、檢驗、成品：將產品進行精密檢驗，剔除不合格品，即為成品。

實施例2：

一種茼蒿保健醬菜的加工工藝，具體操作步驟為：

a、原料處理：選擇新採下的茼蒿、刺莧、薇菜，除去採摘時混入的黃葉、雜質，清洗後用開水焯12分鐘，過冷水冷卻；

b、殺青、保脆：將茼蒿、刺莧、薇菜倒入盛有1.2%維生素c溶液的雙層夾層鍋沸水中殺青，殺青時間為16分鐘，殺青後進行冷卻；再置於2.7%的cacl2溶液中浸泡，隨後清水衝洗、瀝乾；

c、冷凍乾燥：殺青後的茼蒿、刺莧、薇菜在-17~-22℃條件下，冷凍6-8小時，在裝載量按7-10kg/m2、工作壓力45-50pa、解析壓力23-27pa、溫度35-42℃的條件下將冷凍的茼蒿乾燥；

d、鹽醃：乾燥後的茼蒿、刺莧、薇菜用精製食鹽醃製，醃製時間為14-16小時；

e、過濾、真空濃縮：將加熱處理過的殺青水，經過120目篩過濾，去除茼蒿殘留下的碎屑及其他雜質，把過濾液吸入真空濃縮鍋中進行濃縮，真空度為28-35千帕，蒸汽壓力為80-90千帕，溫度為70-75℃，濃縮至可溶性固形物含量為12%時出鍋；

f、醬汁調製：濃縮後的殺青水加入0.23%的氫氧化鈉，調節ph值至7.8，進行過濾，然後將橙葉、白皮烘烤至幹焦後粉碎，再與何首烏、香附子、半夏、紫蘇、白芷、薄荷和竹葉混合在一起，用3層紗布包好，放在鍋中加水熬煮，取其液汁，加入適量雞腿菇醬油和味精，製成醬汁備用；

g、真空醬漬：將茼蒿、刺莧、薇菜裝入速制醬菜的真空滲透設備中，進行抽氣實現相對真空，保持負壓5-7小時後恢復常壓，並在恢復常壓過程中加入醬汁保持常壓16小時；再進行充氣加壓，保持正壓6-8小時後恢復常壓，保持常壓18小時；

h、包裝、瞬時高溫殺菌：醬漬後的茼蒿、刺莧、薇菜用包裝瓶進行密封包裝，採用瞬時高溫殺菌法進行滅菌；

i、檢驗、成品：將產品進行精密檢驗，剔除不合格品，即為成品。

以上所述僅為本發明的較佳實施例，凡依本發明權利要求範圍所做的均等變化，皆應屬本發明權利要求的涵蓋範圍。本發明未涉及部分均與現有技術相同或可採用現有技術加以實現。