韭菜在速凍水餃中的護色方法
2023-06-26 19:48:06
專利名稱：韭菜在速凍水餃中的護色方法
技術領域：
本發明涉及一種韭菜在速凍水餃中的護色方法。
背景技術：
目前，韭菜在速凍水餃餡中護色的問題，由於速凍韭菜水餃受到超低溫(速凍冷 鏈-35t:至-4(TC )和超高溫(食用IO(TC以上的沸水煮12分鐘或蒸10分鐘)等因素的 影響。韭菜的綠色很難在水餃餡中長時間內得以保持，影響產品質量，因而護綠方法十分 重要。按速凍食品工藝要求，速凍水餃就是要讓產品在短時間內迅速通過最大冰晶生成帶 (速凍冷鏈_35°C )，當水餃中心溫度達_18°C即速凍結束。速凍韭菜水餃食用時，需要在 IO(TC以上高溫蒸或煮10至12分鐘，熟透剖開其餡，韭菜中的葉綠素已褐變，同時，其分解 酶使葉綠素分解成黃色降解產物。感觀呈黃色腐敗狀，味道呈酸性。為解決綠色蔬菜護色 的問題，很多科研工作者都進行了深入地研究。主要方法有採用鹼液調節浸泡護綠(如氫 氧化鈉、氫氧化鎂等)或用葉綠素銅鈉鹽、鋅鹽等護綠。目的是為蔬菜反季節銷售，延長貨 架期。但浸泡時間6 8小時，護綠時間短約30天，不利於工業化生產。
發明目的 本發明的目的是提供一種韭菜在速凍水餃中的護色方法。 為了達到上述目的本發明採用以下技術方案一種韭菜在速凍水餃中的護色方 法，包括以下步驟 a.韭菜去其雜質經燙漂處理後，在ph值為5 7，濃度為5% 20%的海藻糖緩 衝液中浸泡1 2小時； b.然後將韭菜製成餡料，在韭菜餡料中添加0.2% 0.7%植物性膠、添加 0. 2% 1%的植物抗凍蛋白； c.準備麵粉和水，用和面機將麵團和好，用真空滾揉機將肉和處理好的韭菜揉成 餡料，然後通過水餃機製造成型； d.將成型的水餃輸送到_35°C _40°C的速凍冷鏈速凍成型，然後將速凍好的水 餃進行包裝變為成品，將成品放進-18°C的冷庫中儲藏。
步驟b中所述的植物性膠為卡拉膠。 海藻糖是一種天然植物，常用於蔬菜保鮮護色，延長保質期。在韭菜餡料中添加植 物性膠——卡拉膠增稠，能有效增強韭菜的物理強度，提高其耐熱性。因為，增稠劑可以在 韭菜餡表面形成一層保護性薄膜，有效保護韭菜不被氧化和微生物侵害；同時，改善韭菜的 黏彈性，使餡組織緻密，從而提高了韭菜的抗熱性。用植物抗凍蛋白作為一種高級防凍劑，可 有效地防止餡類速凍時內部冰渣的形成，能有效地提高韭菜的耐寒性；同時，起到防腐護綠 作用。採用本發明技術方案可延長產品的保質期18個月以上，且韭菜不褐變，護綠效果甚佳。
具體實施方式
實施例1
—種韭菜在速凍水餃中的護色方法，包括以下步驟 a.韭菜去其雜質經燙漂處理後，在ph值為5，濃度為5X的海藻糖緩衝液中浸泡2 小時； b.然後將韭菜製成餡料，在韭菜餡料中添加0. 2%卡拉膠、添加0. 2%的植物抗凍 蛋白； c.準備麵粉和水，用和面機將麵團和好，用真空滾揉機將肉和處理好的韭菜揉成 餡料，然後通過水餃機製造成型； d.將成型的水餃輸送到_35°C的速凍冷鏈速凍成型，然後將速凍好的水餃進行包
裝變為成品，將成品放進-i『c的冷庫中儲藏。 實施例2 —種韭菜在速凍水餃中的護色方法，包括以下步驟 a.韭菜去其雜質經燙漂處理後，在ph值為7，濃度為20%的海藻糖緩衝液中浸泡 1小時； b.然後將韭菜製成餡料，在韭菜餡料中添加0. 7%卡拉膠、添加1%的植物抗凍蛋 白； c.準備麵粉和水，用和面機將麵團和好，用真空滾揉機將肉和處理好的韭菜揉成 餡料，然後通過水餃機製造成型； d.將成型的水餃輸送到-40°C的速凍冷鏈速凍成型，然後將速凍好的水餃進行包
裝變為成品，將成品放進-i『c的冷庫中儲藏。 實施例3 —種韭菜在速凍水餃中的護色方法，包括以下步驟 a.韭菜去其雜質經燙漂處理後，在ph值為6，濃度為10%的海藻糖緩衝液中浸泡 1. 5小時； b.然後將韭菜製成餡料，在韭菜餡料中添加0. 5%卡拉膠、添加0. 7%的植物抗凍 蛋白； c.準備麵粉和水，用和面機將麵團和好，用真空滾揉機將肉和處理好的韭菜揉成 餡料，然後通過水餃機製造成型； d.將成型的水餃輸送到_38°C的速凍冷鏈速凍成型，然後將速凍好的水餃進行包
裝變為成品，將成品放進-i『c的冷庫中儲藏。
權利要求
一種韭菜在速凍水餃中的護色方法，其特徵是包括以下步驟a.韭菜去其雜質經燙漂處理後，在ph值為5～7，濃度為5％～20％的海藻糖緩衝液中浸泡1～2小時；b.然後將韭菜製成餡料，在韭菜餡料中添加0.2％～0.7％植物性膠、添加0.2％～1％的植物抗凍蛋白；c.準備麵粉和水，用和面機將麵團和好，用真空滾揉機將肉和處理好的韭菜揉成餡料，然後通過水餃機製造成型；d.將成型的水餃輸送到-35℃～-40℃的速凍冷鏈速凍成型，然後將速凍好的水餃進行包裝變為成品，將成品放進-18℃的冷庫中儲藏。
2. 根據權利要求1所述的韭菜在速凍水餃中的護色方法，其特徵是步驟b中所述的植物性膠為卡拉膠。
全文摘要
本發明提供了一種韭菜在速凍水餃中的護色方法。包括以下步驟a.韭菜去其雜質經燙漂處理後，在pH值為5～7，濃度為5％～20％的海藻糖緩衝液中浸泡1～2小時；b.然後將韭菜製成餡料，在韭菜餡料中添加0.2％～0.7％植物性膠、添加0.2％～1％的植物抗凍蛋白；c.準備麵粉和水，用和面機將麵團和好，用真空滾揉機將肉和處理好的韭菜揉成餡料，然後通過水餃機製造成型；d.將成型的水餃輸送到-35℃～-40℃的速凍冷鏈速凍成型，然後將速凍好的水餃進行包裝變為成品，將成品放進-18℃的冷庫中儲藏。
文檔編號A23L1/272GK101756167SQ200810230858
公開日2010年6月30日 申請日期2008年11月13日 優先權日2008年11月13日
發明者張紅乾 申請人:河南省淇縣永達食業有限公司